Levedura de ácido láctico por Admin

Ksana 777 e compartilhe como você fez trigo com centeio. Se possível, com mais detalhes (o quê, como, onde e por quanto tempo?). Eu também sou um "bule de chá" nisso por enquanto, apenas leia e. Antecipadamente.

Para começar, assei alguns pães de centeio com massa fermentada de centeio, depois, quando acabou, peguei uns 100 ml. fermento de centeio e fiz o mesmo ciclo de 3 dias descrito por Roma para o centeio, mas em vez de centeio acrescentei farinha branca ao tempero de cobertura, porque queria fazer pão branco. Para ser honesto, estritamente de acordo com a tecnologia da Romina, fiz apenas a primeira cultura inicial do zero. Era assim: amassei farinha de centeio com soro de leite e levei para azedar, no terceiro dia ela ainda não queria espumar e crescer, aí colocava um pote de fermento em água morna, adicionava periodicamente quando esfriava , e depois de algumas horas o fermento começou a subir, então começou a subir intuitivamente, adicionando farinha e soro de leite "a olho" e encurtando o tempo entre as mamadas, pois o pão é muito procurado na família. O fermento na farinha de centeio é muito obediente, você começa a fazer, você mesmo vai entender tudo, aqui a prática é o melhor orientador. Além disso, depois de deixar um pouco do fermento antigo e propagá-lo novamente, ele se tornará mais forte e obediente a cada ciclo. E depois dá para dominar o trigo, é mais caprichoso e minha espuma é fraca, mas o pão acaba ficando maravilhoso. O ponto da superalimentação é que se você assar pão de centeio, alimentar com pão de centeio, se for pão branco, você dará pão de trigo. Como escrevem os especialistas, o fermento de centeio pode produzir pão branco sem problemas, mas o centeio de trigo não. O iniciador sempre pode ser centeio, ou você pode deixar o iniciador para fermento de trigo para fermento de trigo. Ainda prefiro adicionar uma colher de sopa de iniciador de centeio ao iniciador de trigo para fortalecer. E então eu dois vivemos em paralelo, talvez. Asso branco e preto (coloquei as duas receitas de pão na seção de pão sem fermento de trigo e centeio). Peço desculpas se escrevi de forma bagunçada, realmente quero ajudar no máximo possível com informações, mas aqui, você só precisa praticar, e eles não têm medo se algo não der certo. O resultado vale a pena, escreva se tiver dúvidas ou algo não estiver claro ..

Acabei de começar a estudar o fermento. E minha pergunta é certa - o fermento é um componente indispensável ao assar com massa fermentada MK?

Não. O fermento já contém fermento, mas não industrial, mas culturas "selvagens" que chegaram lá espontaneamente.
Até que o fermento ganhe força, você pode usar o fermento industrial como uma rede de segurança, mas eu não fiz isso com nenhum dos meus fermento - o pão cresce bem e assim.

Ksana 777, Ksyusha, homônimo, muito obrigado! Nós tentaremos... .

Meninas que estão interessadas em armazenar MK no freezer na página 6 de Basi.

Boa noite a todos, levem um recém-chegado à sua empresa, fiz o meu primeiro hoje !!! pão pela primeira vez !!! Receita de massa fermentada MK Admin muito obrigado pela receita de massa fermentada. Olha que fofo! E deliciosa !!! Eu tenho um pequeno forno, então assei em uma tigela de dois litros em uma multicozinha. Escolhi a receita, mas nunca decidi em qual forno, então assei como Deus colocaria na minha alma, tentei manter a proporção de 40% da massa fermentada para a quantidade total de farinha, ficou assim: 200 g de fermento MK, 200 g de farinha de centeio, 200 g de farinha de trigo, 200 g de água. Amassei com as mãos, coloquei em uma multicozinha, assei em uma tigela de multicozinha no forno. O telhado foi ligeiramente demolido, as opções dois não estavam longe o suficiente ou foi necessário mantê-lo sob a cobertura por mais tempo.

É a primeira vez que participo do fórum, mas não entendi imediatamente como inserir uma foto, aqui estão

[Galina]

Galina, o pão ficou ótimo! Ótimo resultado pela primeira vez!

Bom Dia!

Há muito tempo que asso pão com fermento comum na HP, mas realmente queria me livrar do fermento na panificação. Estou pesquisando o assunto de culturas starter, já me coloquei ácido lático de acordo com a receita do Admin, hoje é o terceiro dia, o processo está indo como deveria.
Mas surgiram questões relacionadas ao uso da massa fermentada na panificação.
Padeiros experientes, iluminem o bule, por favor.

1. É possível adaptar a receita de pão de fermento comum ao uso de massa fermentada e existem regras gerais para essa transformação?

2. Existem muito poucos pastéis doces na seção de Pão Sourdough. O fermento é usado para fazer pães, croissants, etc.?

3. É possível assar pão de massa fermentada em xn no modo normal sem interferir no processo, ou é necessário alterar / acrescentar algo, por exemplo: é imperativo aumentar o tempo de fermentação, use apenas o modo de amassar massa, e asse no forno, interrompa o modo e depois asse e outras nuances?

4. Fermento seco e não muito seco é freqüentemente usado em receitas de pão de massa fermentada. Uma vez que o objetivo é eliminar completamente o fermento industrial, a questão é apropriada - é possível assar pão apenas com fermento? Se o fermento for muito jovem (3 dias de idade), o que ficará o pão sem adicionar fermento, só que não tão fofo como o fermento maduro, ou nem um pouco comestível?

Eu ficaria muito grato por suas respostas e conselhos!

Então decidi fazer pão de fermento ...
Achei tudo tão difícil, triste ... Acabou sendo muito mais simples

10 dias atrás eu comprei um pouco de fermento. Farinha de centeio + soro de leite (aproximadamente 1: 1). Há três dias, assei o primeiro pão com a adição de fermento (então não tirou o teto da máquina de pão um pouco).
Depois disso, alimentei a cultura inicial (1 a 1) e coloquei na prateleira de cima da geladeira (10 graus lá). Depois de um dia na geladeira, o fermento aumentou de volume cerca de duas vezes.
Hoje (ou seja, 2 dias após a alimentação) tirei o fermento e coloquei imediatamente o pão. Coloquei 300 g de fermento, respectivamente, reduzi o líquido em 150 ge a farinha em 150 g. Programa "pão francês", algodão moulinex, a receita também é "típica" dela, ajustada para massa fermentada (embora não, estou mentindo. Há muito tempo asso farinha de Auchan e despejo soro de leite de água - sempre tenho no carro) ...

Eu quero te dizer - o pão crescia normalmente assim, mas aparentemente ainda não tinha o suficiente, porque o aumento principal na panificação caiu sobre a panificação e seu telhado foi rasgado ... estou certo?

PS: Não senti nenhum cheiro especial no fermento, não senti o gosto. Não se expandiu de forma particularmente forte e não desinflou para trás. Quando ela fez beicinho duas vezes e ficou na geladeira.

Agora eu acho que essa mesma massa azeda da geladeira vai me incitar, "vamos, assar" ... E você não vai a lugar nenhum, vai assar

Eu não entendo nada ..
o sabor do pão não é nada especial ... sem azedume ... ou seja, podemos dizer que não há sabor
e quando você mastiga ... ele, como dizer ... plasticina ou algo assim ...
O que poderia ser? o programa padrão não foi cozido, ele não podia ...

Caros hlobopeks, diga-me em que direção direcionar seus experimentos?
Da próxima vez, tentarei fazer a revisão um pouco mais.

Não entendi nada ..
o sabor do pão não é nada de especial ... sem acidez ... ou seja, podemos dizer que não há sabor
e quando você mastiga ... ele, como dizer ... plasticina ou algo assim ...
O que poderia ser? o programa padrão não estava cozido, ele não podia ... Mais: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0

Olá a todos, não sou um padeiro muito experiente, mas posso dizer que muito provavelmente a massa não fermentou, ou seja, daqui não obteve acidez suficiente e "plasticidade" se fizesse tudo em KhP de acordo com o padrão programa, então ele não teve tempo suficiente. Veja em qualquer receita quanto tempo leva para a massa crescer - pelo menos 4 horas. E outra opção é muita água. Você pode tentar aumentar a quantidade de fermento.Na verdade, eu amasso com as mãos e asso no forno, então só posso especular sobre uma panificadora ali é necessário separar os processos de amassamento, fermentação, fermentação, cozimento.

Admin, muito obrigado pela receita de fermento de ácido láctico! Descobriu-se pela primeira vez! Agora procuro receitas de pão com base neste fermento. Segui seu link de receitas, o tópico não existe. Por favor me ajude, poste um link onde encontrar receitas?

[PAR DE RECEITAS]

Admin, muito obrigado pela receita de fermento de ácido láctico! Descobriu-se pela primeira vez! Agora procuro receitas de pão com base neste fermento. Segui seu link de receitas, o tópico não existe. Por favor me ajude, poste um link onde encontrar receitas?

Para sua saúde! Asse pão delicioso

eu tenho PAR DE RECEITAS no fermento.
Mas, você pode obter receitas de pão de fermento azedo com sucesso no fórum, na seção Pão de fermento, e substituir o pão de fermento por leite azedo.

Você deve sempre usar um starter maduro preparado para assar. E claro, em primeiro lugar, trabalhe de forma independente com o fermento escolhido, trabalhe com ele, acostume-o a si mesmo, aos seus gostos

Boa sorte!

Muito Obrigado ! Mais uma pergunta, posso? Eu entendi corretamente que a massa fermentada amadurece e fica forte quando a alimentamos 4 vezes, então ela custa 5 dias no freezer, então a alimentamos novamente por 4 dias, e novamente por 5 dias no freezer ..... e tantos ciclos?

Bem, este é o ciclo inicial de crescimento e amadurecimento da cultura inicial. E no futuro, basta alimentar bem a entrada um ou dois dias antes de assar, para que cresça bem.

Sim, foi exatamente isso que entendi! Obrigado !

E assim meu primeiro fermento na minha vida ficou no freezer por 5 dias, hoje eu tirei e o dia todo, junto com o fermento, dirigi para a dacha no interior, tirei um vaso com fermento de uma cesta para alimentá-lo e ....... a farinha ficou em casa)))) O que fazer? Alimentei com farinha de trigo (centeio não está lá). Em relação a isso, uma pergunta para o Admin-diga-me: é necessário alimentar apenas a farinha que você começou a alimentar? Ou você pode alimentar os próximos ciclos com alguma outra farinha?

Em grande detalhe sobre a transferência de massa fermentada de um para outro e de volta está escrito aqui (com fotos)
CONTEÚDO DA SEÇÃO "NOÇÕES BÁSICAS PARA AJUDAR E ASSAR" subseção TRABALHANDO COM CREMES, LEVEDURA E PESSOAL

além disso, sempre coloco uma mistura de temperos de pão na massa, talvez interrompa.
E sem especiarias, o sabor do pão não é como o pão de centeio.

Admin, que temperos você adiciona?

[Composição da mistura:]

Admin, que temperos você adiciona?

Composição da mistura:
Cominho em sementes inteiras - 5 partes
Coentro grosso - 2 partes
Erva-doce em sementes inteiras - 1 parte
Funcho em sementes inteiras - 1 parte.

Mais detalhes https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8242.0

Estou com um problema: o terceiro ciclo de preparação do fermento (no sentido da terceira vez durante cinco dias). Tirei o fermento do freezer para repetir o quarto ciclo .... descongelado, alimentei e corri para o trabalho. Chegou a noite, não sobe, o fermento não está ativo ... vale a pena pensar. Coloquei a panela em uma almofada quente quente, duas horas se passaram - nada mudou. E nos primeiros dois ciclos foi uau !!! Eu só consegui pegá-la. Admin, aconselhar o que fazer?

Admin ... eu realmente preciso de sua ajuda
Ainda não está claro aqui: li o tópico "noções básicas para iniciantes" - https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=411531.0
Você escreve:
“Em geral, para deixar o starter de trigo mais estável e macio (em termos de sabor e aroma), é muito benéfico alimentá-lo com uma mistura de farinha de trigo de 1ª classe e grão integral. Então ele permanecerá em seu pico por mais tempo, seu cheiro e sabor serão discretos e agradavelmente azedos mesmo após 8-10 horas de fermentação, e com que rapidez esse fermento levanta a massa! Minha opção agora é esta: 20 gr. starter + 35 gr. água + 35 gr. farinha de trigo 1 s. + 15 gr. farinha integral caseira. "

Eu plantei uma massa fermentada de ácido lático. Ela precisa ser alimentada - é completamente compreensível! Além disso: tomamos 20g de starter + 35g de água + 35g de farinha de trigo + 15g de farinha integral - também compreensível. A questão é: onde fazemos o resto do starter?

Admin Eu peço desculpas, mas você pode me falar sobre o método de assar pão em forno frio

Já respondi em outro tópico, não conheço esse método, pois o pão é assado apenas em forno quente, no mínimo 180-190 * C.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3470.0

Administrador, como um iniciante, eu tinha algumas perguntas sobre mk sourdough (para pão de centeio):
1. ao preparar o starter inicial, quanto kefir é necessário (da foto eu não entendi um jarro de litro ou 0,5l);
2. na discussão, alguém exibiu a frase Eu pego o fermento do freezer ?! portanto, qual deve ser a temperatura de armazenamento da cultura inicial durante a preparação e armazenamento da cultura mãe já;
3.de acordo com a receita dos ingredientes, alguém soa a quantidade em ml e alguém em gramas, a questão é: existe alguma proporção de farinha (centeio) e fermento

[Admin]

AdminOlá, Tatiana, minhas fotos não abrem, me diga o que fazer?

[Gulnara]

Gulnara, infelizmente nada pode ser feito, tão radical. ru funciona - comeu foto
Na primeira postagem, as fotos ficam visíveis.

Caro administrador!
Ajude-me a resolver o problema, já tentei várias vezes assar pão polonês no MK com fermento de centeio, mas não é isso. Cresce bem, coze bem, mas o gosto ... num caso acabou por ser muito azedo, tanto no sabor como no cheiro, enquanto a crosta era muito grossa e muito esfarelada. Em outro caso, também se esfarelava muito, mas o sabor não era nada, ou seja, completamente insípido. Estou fazendo algo errado, não consigo entender o que exatamente. Parece que faço tudo de acordo com a receita (embora acrescente um pouco mais de fermento), será mesmo este o motivo? E devido a que está o aumento da desintegração?

Caro administrador!

Este fermento deve ser manuseado da mesma forma que os outros fermentos.
Ajuste a acidez do pão acabado com a quantidade de fermento, tempo de fermentação, não exagere na massa. Se você é muito sensível ao ácido, pode extingui-lo adicionando um pouco de fermento ao amassar a massa.

A massa é frágil e sua densidade deve ser regulada pelo equilíbrio farinha-líquido.

Seção de ajuda CONTEÚDO DA SEÇÃO "NOÇÕES BÁSICAS PARA AJOELHAR E COZER" aqui, também, há um INFA útil sobre pão de fermento.

obrigado, vou continuar a ler e experimentar

Adicionado quinta-feira, 10 de março de 2016 06:58

Admin!
Seguindo seu conselho, li a seção "Noções básicas de mixagem ..." e então um pesadelo começou na minha cabeça. Me ajude a entender. Eu entendi corretamente que:
5-6 gramas de cultura starter (5 dias de idade) armazenadas na geladeira devem ser retiradas do MK e atualizadas por 3 dias, elevando o volume total para 200 gramas, e esses 200 gramas devem ser usados ​​na mistura? e alimentar o fermento restante por 3 dias e voltar à geladeira para armazenamento ?! Estou tentando decompor em etapas, mas de alguma forma eles não se encaixam. Se possível, pelo menos no estilo telegráfico.

Caros usuários do fórum!
Por favor, ajude-me a adaptar esta receita para massa fermentada.

Água 340 mm
Óleo de girassol. 1 º. eu.
Açúcar 1,5 colher de sopa. eu.
Sal 1,5 colher de chá eu
Farinha de centeio 250g.
Farinha de milho. 250gr.
Fermento seco. 1,5 colher de chá

Eu asso no modo principal.

Serei capaz de assar pão de massa fermentada no "modo Básico" em uma máquina de fazer pão?

[Admin]

Bom dia a todos! Eu sou um novato, junte-se às fileiras dos padeiros
AdminObrigado pela receita do whey starter! Agora bebo soro de leite em vez de chá, outro capricho "grávido" ... Minha história com pão caseiro começou com um presente do KhP - pão com fermento seco comprado na loja de acordo com as receitas do manual do KhP, mas queria pão saudável para Minha família. Eu plantei a cultura inicial com passas e transferi para o soro de leite. Asso pão no forno em uma frigideira colocada em um caldeirão com tampa. O pão sobe, assa, o que mais é preciso para a felicidade no início da viagem ...
Tenho algumas perguntas: é possível armazenar a cultura inicial e como não na geladeira? Devo mantê-lo na geladeira? não é prejudicial para a bactéria MK?
Só me lembro de como, quando criança, minha mãe fazia pão e guardava o resto da massa em um balde (em algum lugar da prateleira, não na geladeira), coberto com uma toalha. Lembrei-me do balde apenas antes de fazer pão.Eu entendo que não era fermento, mas apenas o resto da massa? Todos em dúvida, quão menos trabalhoso é fazer pão. Uma barriga crescendo, uma criança de três anos o dia todo com sua "mãe!", Uma horta, galinhas, um marido faminto e agora QUADRADA ... Eu não gostaria de perdê-la. Alimentar-se constantemente? enviar para a geladeira? Transforme-o em massa em um balde e não pense nisso até a próxima cozedura? Asso a cada 2-3 dias. Ajude com conselhos, por favor !!!

[Admin]

Admin, diga-me que estou tentando cultivar uma massa fermentada com farinha de centeio e água, depois de alimentá-la apenas 2 vezes, aparecem manchas brancas na superfície. pelo que entendi é molde. Por que isso está acontecendo? agora você tem que jogar fora o fermento certo?

Sou iniciante, mas onde posso ver as fotos da cultura ácida láctica Cooking LIQUID nas fotos

[Admin]

Admin, Bom Dia. As fotos não abrem Cooking kefir starter culture de Admin nas fotos «Responder # 14,15,17-19
Cultura ácida láctica por Admin "Resposta # 26 em 10 de maio de 2008 11h41"

As fotos já são velhas no tempo e infelizmente foram "comidas" pelo radical. ru Não haverá outros, infelizmente

[Tatyana]

Tatyana, pôs o fermento ontem, ficou ali um dia, praticamente não tinha borbulhas (fiquei com medo, aqui as meninas escreveram que sobe no primeiro dia), mas resolvi alimentá-lo por 2 dias, e depois de 2 horas as borbulhas correu bem, não cresce, mas borbulha tão bem. Eu irei procurar mais.

Mesmo depois de uma semana em pé - se alimentando, nenhuma atividade foi percebida ... Sim, há pequenas bolhas, mas para que a espuma rendada fique reta, não. Talvez seja frio para ela, o apartamento só tem +20, as pilhas ficam desligadas durante o dia. Eu gostaria de fazer pão já, mas o estado do fermento é deprimente.

[Irina]

Irina, no terceiro dia meu fermento subiu tão bem e, o mais importante, rapidamente, decidi tentar fazer pão, feito de trigo de centeio, adicionado 0,5 colher de chá. o fermento, feito para 550 farinha, subiu rapidamente e teve um gosto ótimo.
Tente colocar um pote de massa fermentada em água morna, não em água quente, mas em água morna.

Suspeito que perdi seu pico. Antigamente era muito, mas naquele momento o forno não funcionava bem. Em geral, ainda sou uma pessoa estúpida na panificação (sou um fabricante de bolos). Resumindo, eu apenas continuo a alimentar metade dela. Li muita informação, mas o quadro todo não deu certo. Aparentemente, você terá mais de um quilo de produtos de cal ... Muito obrigado por sua atenção ao meu problema

mas não sinto acidez alguma no pão, talvez já esteja acostumada. Além do mais, sempre coloco uma mistura de temperos de pão na massa, talvez interrompa.
E sem especiarias, o sabor do pão não é como o pão de centeio.

Tatyana, que tipo de especiarias para pão?

Tatyana, que tipo de especiarias para pão?

Aqui você pode ver Mix de especiarias para pão # 2

Foto após 5 dias.

Agora o fermento se parece com isso.

Eu recebo algum tipo de fermento nuclear termonuclear
Após 18 horas, a primeira etapa, o fermento estava exatamente assim. Com grandes buracos e estava com fome.
Ela se alimentou.
Após 6 horas (segunda etapa), a beleza subiu à garganta de uma lata de um litro e meio.
Eu fiz o malte. Vou colocar pão de centeio.

Talvez colocá-la no frio? E eu comecei um kefir sourdough ...

Eu recebo algum tipo de fermento nuclear termonuclear

Na verdade, é

[Tatyana]

Tatyanacomo se acalmar? O dia ainda não passou

De jeito nenhum! Então vai ferver e ferver. Guarde na geladeira

veja Preparação da cultura inicial de kefir nas fotos (mensagem nº 1).

Eu adoraria dar uma olhada, mas ai .. não há fotos

Então vai ferver e ferver

Terror com uma arma ..

Mantenha ela na geladeira

Sim .. não é cedo?

Não vou ajudar com as fotos, o radical tentou

O fermento vai ferver na geladeira, mas mais silencioso. Você pode deixar na mesa durante o dia, colocar na geladeira à noite

manter na mesa durante o dia, colocar na geladeira à noite

filhote inquieto foi capturado)))


Como de costume agora? Coloque no pão, o resto é kefir / farinha. Corretamente?