Levedura de ácido láctico por Admin

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, é difícil para mim responder à sua primeira pergunta - aritmética simples (de minhas respostas anteriores):
Se for desejável armazenar a cultura inicial por não mais do que 8 dias, e você precisar de 2-3 culturas iniciais para seu funcionamento normal e alimentar cada uma para a atividade do dia 3, obtemos a seguinte fórmula aritmética:

8: 2-3 = 2,7-4 dias, ou seja, os fermentos podem descansar 2,7 (arredondado para 3) - 4 dias cada.

Não posso falar de preferências, para não ofender outros fermentos e seus autores.
Mas estou mais preocupado com minha criação, porque preciso responder constantemente às suas perguntas.

Admint, obrigado, eu entendi tudo

Oh, Admin, sou eu de novo ...
Eu imprimi a próxima parte do material, li ... onde você fez uma seleção de perguntas e respostas neste tópico. A dúvida era como começar a assar pão e transferir 2 dias, MAS com "limpar" na geladeira após "começarem os processos de inchaço"? Ou seja, não precisa ser levado ao pico durante esses 2 dias? Percebi que preciso repetir exatamente como no cultivo, basta mantê-lo constantemente em temperatura ambiente ... ou já levei tudo em conta ...
Quanto aos programas: Só comecei a assar (vai demorar uma semana), mas todos os dias faço pães diferentes, comecei como você ensinou com seu trigo simples. No programa "principal" e em todos os outros, o primeiro lote grande e depois tem essas revisões ... Mas tudo dá certo, acompanho o pão desde o início (durante esses 30-40 minutos). Como não sou muito amigo de assados ​​com fermento, preciso mudar urgentemente para sem ...
E quanto aos clones, você quer dizer que aí eles adicionam aveia, grão disperso, farelo (afinal, um pedaço desse alimento vai na próxima vez)?

Admin, obrigado novamente por não me deixar em apuros.

Angelinka, você misturou tudo tão bem que não entendi nada do seu texto

Você pelo menos dá links - onde e o que eu disse - o material é grande e muda rapidamente

Admin, no final (1 postagem):
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0
escrito para repetir como ao crescer por 3 dias.
E aqui está uma história completamente diferente ...
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.0
"PERGUNTA: Eu quero começar a assar pão, quando e como começar a alimentar a massa fermentada ... RESPOSTA: ..."

No primeiro link mk-fermento, que fiz e meu principio de uso.
E então olhe para as datas das postagens - maio de 2008, um ano se passou desde aquela época, muitos pontos diferentes foram desenvolvidos.

O segundo link também contém dados de um ano atrás - e o tópico é coletado a partir de perguntas e respostas de nossos usuários.

Isso não significa que você não pode usar fermentos e não precisa ler as recomendações - todas estão corretas - você só precisa fazer correções quanto ao horário de postagem e aos autores

boa noite,
Admin Gostaria de lhe pedir alguns conselhos sobre o iniciador de ácido lático K. de trigo sarraceno.
Tive um KMZ hercúleo, decidi tentar fazer pão com fermento de trigo sarraceno. Por três dias, alimentei-a com 40g. grego farinha + 50g. (água com soro).
Hoje eu a observei, ela subiu até uma certa altura para o jantar, mas ela permaneceu neste ponto. Esperei, esperei e não esperei, e decidi começar a fazer a massa às 20 horas.
Eu tenho uma pergunta (eu só já entendi em hw. KM-Sourdough quando o pico) para o trigo sarraceno, de acordo com suas observações, da mesma forma ou de outra.

Ok, administrador, o que você está fazendo agora? Ou de uma nova maneira? Agora vou tirar da geladeira na 1ª mamada ... se passaram 5 dias (vou repetir o ciclo pela 2ª vez).

Eu tenho uma pergunta (eu só já entendi em hw. KM-Sourdough quando o pico) para o trigo sarraceno, de acordo com suas observações, da mesma forma ou de outra.

Tudo é igual - a base é a mesma para o fermento - a farinha é diferente

Bom Dia.Eu li os dois tópicos sobre culturas iniciadoras de ácido láctico e fiquei muito impressionado com os comentários. Hoje irei correr ao armazém para comprar kefir para com certeza iniciar o processo de fermentação
Estou interessado em alguns pontos (talvez, no processo de uma longa leitura, perdi, desculpe) ...
1. Quanto tempo leva para levedar (fermentar) a massa desde o final da amassadura até a sua colocação no forno? Estou interessado em tempo com e sem fermento, apenas com fermento. Demora cerca de 2 horas no meu forno. Isso basta ou é melhor assar pão no forno?
2. Preciso esmagar a massa enquanto a levanto?

Agradeço antecipadamente.

Caro, por favor responda !!!!
Kefir ja esta azedo

Kefir azedo - é bom

Mas antes de fazer massa e assar pão, você precisa cultivar massa fermentada.

Como cultivar massa fermentada de ácido lático pode ser lido bem no início deste tópico ou então aqui nestes links:

Eu respondi aqui sobre a alimentação de culturas iniciais:

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

Tudo é igual - a base é a mesma para o fermento - a farinha é diferente

Eu a observei, ela subiu até uma certa altura, mas ela ficou neste ponto. Nunca vi a decadência do pico.
O que acha Admin, fiz a coisa certa, ou tive que esperar mais um pouco, ou talvez já fosse tarde demais, não entendo nessa situação e com esse tormento.
Perguntei ao Admin, como o trigo sarraceno reagiu, você teve uma queda no pico ou qual é a minha história?

O pico pode chegar em 6-8 horas desde o início da alimentação

A massa fermentada só precisa morrer de fome e começar a afundar, mas antes disso pode resistir por um tempo sem crescer mais.

É fermento! O que tirar dela - ela tem suas próprias peculiaridades e leis

Admin Começo a alimentar o starter de manhã depois de tirá-lo da geladeira, e geralmente hw. mz. Já tenho um pico às 13-14 horas.
Este é o trigo sarraceno MZ. também em algum lugar o mesmo se aproximou, mas até as 20 horas e não desceu mais.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 se estiver no pico, experimente ligar o forno.

E então, simplesmente observando, olhe para ela, o que e como ela precisa.

Por exemplo, isso me ajuda a manter um diário - anotar sempre quanto e o que eu coloquei, por quanto tempo me levantei, como, etc. Ajuda a entender

Adminthanks pela resposta,
Eu apenas pensei, não sei como ela se comporta e você tem muita experiência.
talvez a farinha de trigo sarraceno reaja de maneira diferente como outras farinhas e era normal para ela não ser tão ativa quanto hw. mz.

[Admin]

Admin, Há muito tempo tenho sido atormentado por uma pergunta. E não me atrevi a perguntar tudo. Só não ria, talvez eu pergunte estupidez ...
Kefir para fermento por 2 dias deve azedar, isto é, completamente azedo. Não me parece "de uma vida boa", mas azeda. Junto com o ácido láctico, também existe uma flora diferente, inclusive possivelmente patogênica. Mas ela também não dorme e CRIA.
Eu tenho uma atitude muito ruim (para dizer o mínimo) em relação a esses produtos, mas aqui a gente alimenta tudo, multiplica, sem saber QUEM (ou o quê), e é tudo pelo pão.
Eu diluí o fermento com sucesso. O pão estava bom. Mas eu não consegui me superar (Médico até os ossos). Talvez você me dissuadir ?! As pessoas estão fazendo isso, mas todos estão à margem ...

[Elenka69]

Elenka69, você me fez uma pergunta provocativa

Não sou um médico - sou um observador e colecionador de conselhos úteis!

Deixe-me contar o que sei sobre esse kefir, especialmente porque há muito tempo escrevo muito sobre isso no fórum.

Desde uma infância distante, eu sei que o kefir fresco enfraquece - o kefir antigo ... (como médico, você mesmo sabe a resposta).
Se você colocar panquecas em kefir fresco (leite coalhado) e assar, elas não ficarão muito exuberantes e terão gosto de acidez de kefir. Comprovado pela minha própria experiência de muito tempo, e o fórum já percebeu isso.

Se a massa for colocada sobre um kefir velho e envelhecido, a massa cresce bem, as panquecas são exuberantes e deliciosas ao paladar, sem acidez.

E por que isso está acontecendo?

Sim, porque no kefir antigo começa o processo de fermentação, ou seja, o processo de formação do fermento!
E esse fermento realmente funciona como "fermento" e levanta a massa.
E para massa de centeio, fermento e bactérias do ácido láctico! E durante a fermentação, todo esse kefir é processado e passa durante a fermentação do fermento para outro estágio, assume outras propriedades - isso já é um fermento, e não apenas um kefir velho, que não pode ser bebido.

Quanto mais antigo for o kefir, melhor funciona. Por kefir antigo, quero dizer kefir envelhecido, por 4-7 dias (como acontece), de modo que as culturas de fermento se desenvolvam ativamente nele, por assim dizer.
Mas certamente há um limite para o tempo e o estado de envelhecimento do kefir. Pelo que li e sei, não deve aparecer mofo, especialmente rosa. E se o kefir descascar e ferver um pouco - isso é normal. É por isso que escrevo em todos os lugares - leve o kefir ao estado de "prestes a ficar bolorento", mas não a aparência de bolor como tal. É claro que isso é desnecessário e pode ser fatal. E isso deve ser seguido.

Que kefir (leite coalhado) tomar para esses fins?
Puro nas suas propriedades! Se fermentarmos o leite com creme de leite do armazém, mas ele não fermentar por quase uma semana, então ele é abarrotado de antibióticos para o creme de leite e para armazenamento a longo prazo. Eu mesma já passei por isso várias vezes, então eu mesma faço leite em casa, envelheço meu creme de leite e leite coalhado.

Na minha opinião, é assustador que os fabricantes estejam colocando diferentes variedades e antibióticos no leite, mas só eu (e outros também) esquecemos de avisar que eles estavam lotados e se eu poderia ter esses fundos, se eu seria alérgico a eles e o que agravamento ou doenças. Desculpe, por que então o padre terá coceira e manchas?

Afinal, você não pode comer passas não lavadas - e você realmente precisa colocar a massa fermentada e, além disso, nas passas não lavadas, uma vez que contém as próprias bactérias-fermentos que aumentam a massa fermentada e a tornam muito ativa - e o pão vira lindo!

Portanto, tire suas conclusões - o que é mais perigoso - meu kefir envelhecido, ou creme de leite da loja de antibióticos.
Ou passas sujas para o estômago - ou uma massa fermentada chique!

Além disso, não fui o primeiro a inventar o fermento!
É feito na Rússia há séculos e é pão cozido no forno. Eu também coloquei pão no kefir velho (lembrando de suas propriedades para aumentar a massa), depois comecei a fazer massa fermentada com ele e expressei tudo isso no fórum. E então os fermentos foram derramados em diferentes versões ...

E nos mosteiros, onde fica a massa do pão? Com fermentos diferentes! E os próprios monges não aconselharão coisas ruins .... Eles também lutam pela pureza do pão, apenas em silêncio, com trabalho.

Você pode falar muito sobre isso, dar exemplos, argumentar e…. Sério, eu simplesmente não sei que argumentos dar, eu não sou um médico, não sou um biólogo ... Mas eu li muitos livros sobre culinária e sobre ela e me lembro.

E não vou te dissuadir ... você só precisa entender, aceitar, e aí tudo se resolverá.

Não sei se ela respondeu ...

[Admin]

Admin, muito obrigado por uma resposta tão significativa! Convencido! Mas, mesmo assim, as dúvidas correm (todos lutam pela vida, no sentido de representantes da flora e da fauna). Provavelmente ainda leio literatura especial. Talvez eu compartilhe informações.
Em sua justiça, não tenho nenhuma dúvida!
Com gratidão!

Então é por isso que a massa fica assim e o pão - que "eles estão lutando pela vida lá"

Kefir azedo - é bom

Mas antes de fazer massa e assar pão, você precisa cultivar o fermento

Como cultivar o fermento de ácido lático pode ser lido bem no início deste tópico ou então aqui nestes links:

Eu respondi aqui sobre a alimentação de culturas iniciais:

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

Sim, está tudo claro. Só gostaria de esclarecer tudo com antecedência, para que depois em vão não traduzam produtos

Se tudo estiver claro - então vá em frente

Você faz massa fermentada - e para cada receita de pão, o autor escreve o que e como fazer.
O que colocar na massa, o que e como e quanto ficar e muitas outras sutilezas diferentes com cada receita de pão

Escolha - então uma conversa substantiva será com o Autor da receita.

Sucesso

Então é por isso que a massa fica assim e o pão - que "eles estão lutando pela vida lá"

Isso me ocorreu! Eles são todos iguais quando assandomorrer(desculpe pela palavra dura, mas não há outra maneira de dizer)
Que diferença então, porque o resultado final é importante!

De acordo com livros e tecnologia, a levedura morre em 50-60 * C.

Posso concordar com isso, porque quando se coloca a massa depois de levada ao forno para assar, ela continua subindo por algum tempo sob a influência da temperatura quente e da agitação do fermento do quente.

Mas este processo dura apenas até a temperatura atingir 60 ° C dentro da massa - então o crescimento da massa para.

Tanto para a combinação de uma temperatura e duas propriedades da massa

Isso mesmo - desculpe levedura morrendo

Admin pode não ser sobre iniciantes, mas eu realmente quero perguntar a você, talvez você tenha ouvido falar, ou talvez você tenha um cogumelo Kefir?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, enquanto não há Admin, deixe você responder. Discutimos o tópico do cogumelo kefir aqui:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=8388.0

[Admin]

Admin, obrigado pela sua compreensão e atenção!

[Admin]

Kefir azedou, começou a fazer fermento
Admin, diga-me ... bem no início do tópico sobre massa fermentada de kefir, você descreveu esse processo. Eu entendo que você só a alimentou uma vez e ela começou a ficar furiosa com você. Eu alimentei o meu ontem com soro (embora direto da geladeira e não fosse muito velho, ficou lá por 5 dias). O fermento "sopra", mas não se enfurece como o seu. Diga-me, faz sentido alimentá-la novamente e depois experimentar pão?

[ira_lioness]

ira_lioness , o fermento "sopra" - mas isso não significa que esteja pronto para levantar a massa

Como cultivar o fermento de ácido lático pode ser lido bem no início deste tópico ou então aqui nestes links:

Eu respondi aqui sobre a alimentação de culturas iniciais:

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

Dê uma olhada nessas informações, depois conversaremos novamente, apenas repetirei mais uma vez tudo o que está escrito nesses links. Vamos economizar nosso tempo

Já me encontrei mais de uma vez, então fiquei confuso
De acordo com minhas observações, não brilha com atividade. Acho que com esse ritmo vai ser difícil para ela levantar a massa, principalmente com a farinha de centeio. Eu nem sei o que dar para ela, para que ela comece a se descontrolar.

Então você descreve, para começar, quantos dias ela "inflou" você, o que e como você se alimentou e todos os outros momentos de cultivo de sua massa fermentada

Você não pode ver isso atrás do monitor, então vamos pensar no que está errado

Então você descreve, para começar, quantos dias ela "inflou" você, o que e como você se alimentou e todos os outros momentos de cultivo de sua massa fermentada

Você não pode ver isso atrás do monitor, então vamos pensar no que está errado

Estou dizendo ...
O Kefir permaneceu em temperatura ambiente por 4 dias, começou a borbulhar e o soro se separou. Acrescentei farinha de centeio (até a consistência de creme de leite), misturei tudo bem. O fermento ficou um dia à temperatura ambiente, tubérculos surgiram na superfície e bolhas de ar surgiram periodicamente, dando a impressão de que estava respirando. No dia seguinte (após ter passado um dia) alimentei-o com soro de 5 dias (de geladeira) e farinha de centeio na mesma proporção, tudo bem misturado com um batedor. Deixado em uma temperatura confortável.
Bolhas de ar também eram visíveis esta manhã, mas não aumentaram muito de volume. Agora estou pensando no que fiz de errado e como consertar a situação ... parece que nem tudo está completamente perdido

[grama]

Nada está perdido.

O novo fermento pode não crescer imediatamente - ainda não é um fermento, mas é uma pasta feita de farinha e água.
Sinta o cheiro - grama podre e tem um gosto tão nojento
Mas você precisa cheirar e experimentar - você conhecerá melhor a condição dela.

Agora vá pelas opções dos links acima.

Tome 1-2 colheres de sopa. fermento, adicione 40 gramas de farinha + 60 grama soro e colocado para outro dia.

É muito cedo para falar de fermento, precisamos nos alimentar por mais alguns dias na mesma quantidade e do mesmo modo, e até que mude o cheiro para maçã e o gosto para maçã.

Isso pode levar vários dias.

Obrigado pela sua ajuda, vou participar e continuar a desenvolvê-lo
E do resto vou tentar assar pelo menos trigo. Mas você provavelmente terá que adicionar fermento.

[ira_lioness]

ira_lionessSenhor, bem, você pelo menos cheira primeiro

Isto não é fermento, mas feno podre.

Você receberá exatamente o mesmo pão e dirá que o fermento está ruim.

Meninas, eu não sei como falar sobre fermentos ainda ... sua vontade

Desculpe, eu não queria ofender ninguém - é uma pena para o fermento

Estou apenas aprendendo
Eu irei cheirar

Minhas mãos claramente não estão crescendo a partir daí
Ontem cheguei em casa e senti o cheiro dessa mistura chamada fermento. Cheira azedo, mas definitivamente não é maçã. E tem um gosto tão desagradável
Eu a alimentei, acrescentei algumas passas e ela morreu. Até esta manhã, ela não deu um único sinal de vida
Kvass fermenta bem, quando você adiciona passas, talvez em vão no fermento

[ira_lioness]

ira_lioness, mostre-me onde você leu de mim que o fermento ácido láctico deve ser alimentado com passas e outra coisa.

Vamos fazer isso: você lê todas as informações nos meus links acima, faz um plano de calendário para você mesmo no papel o que, quando e como fazer e o próximo comentário sobre o que e como cheirará, etc.

Então siga exatamente este plano de calendário sem recuar (sem passas e outras coisas).

Se algo não funcionar em algum momento - faça-me uma pergunta, nós descobriremos.

Então suas mãos definitivamente crescerão como deveriam.

Você se lembra que cheiro vinha de nós em nossa infância distante, eles torciam nosso nariz. É assim que o fermento ainda é uma criança com você, está apenas nascendo, e cheira de acordo - vai crescer e amadurecer e o cheiro será o que você precisa
E trate o fermento como um produto bom e necessário, não o xingue de forma alguma - ele responderá bem

Os pratos em que é cultivado são importantes? Tudo parece estar em latas, mas estou em uma panela
E a presença de correntes de ar pode afetar o processo de fermentação? E então ela está no meu andar.

[ira_lioness]

ira_lioness , no meu texto sobre links em lugar nenhum não está escrito que eu guardo o fermento no chão sob a porta em uma corrente de ar e em uma panela.

Se você quiser que eu trabalhe com você e responda às suas perguntas sobre o mérito, por favor leia muito devagar e com muito cuidado minhas consultas nos links indicados para você no post acima, e siga todas as recomendações que eu lhe dei acima.

Então saberei que você está fazendo tudo certo e como ajudá-lo.

Então saberei que você está fazendo tudo certo e como ajudá-lo.

Agradecimento especial por "mexer" comigo
Há meio dia que leio respostas, dicas, etc. Há muitas coisas escritas e espalhadas. Mas eu prometo, vou tentar fazer tudo enquanto você escreve

Oh, eu também queria saber. Só não xingue muito se eu escrever bobagem de novo
Algo pode ser feito de uma parte da minha massa fermentada ainda não madura? É uma pena jogar fora os bolinhos feitos de farinha de centeio? Se houver alguma, você pode adicionar a receita.
Ou ainda é impossível fazer qualquer coisa nele?

[Admin]

Eu sei que tenho todos, mas sou eu de novo
Admin, como você aconselhou, tirei parte do fermento, acrescentei 40 gramas de farinha e 60 gramas de leite coalhado. Ela colocou tudo isso em uma jarra sob uma gaze. Fiz uma marca no banco para acompanhar seu crescimento. O fermento ficou coberto com pequenas bolhas, mas não aumentou de volume. Eu fiz algo errado novamente ou isso é normal?

Isto é normal. Repita este procedimento mais uma vez com a alimentação, cheire o fermento - nós nos esforçamos para sentir o cheiro e o sabor de uma maçã, não de grama podre.

Isto é normal. Repita este procedimento mais uma vez com a alimentação, cheire o fermento - nós nos esforçamos para sentir o cheiro e o sabor de uma maçã, não de grama podre.

Eu me esforço, você não tem ideia de como
Em breve serei expulso de casa com esses bancos, mas não desistirei!

[Admin]

Admincomo você disse, o fermento mudou de cheiro para maçã, tem gosto mais de vinagre. Mas ela se comporta de forma bastante pacífica, nunca tentou escapar e não aumentou de volume. O que devo fazer com ela a seguir? Continuar alimentando novamente?

Desculpe interferir. Como sempre, uma pergunta rápida (para mim).

Há dois meses que faço pão à base deste fermento. Eu estabeleci, por assim dizer, a tecnologia, gosto de tudo e ajusto.Mas como o pão dura muito tempo, em dois meses cansei um pouco de centeio.

É possível suspender de alguma forma a atividade do fermento? Eu gostaria de fazer uma pausa de algumas semanas, mas não perder o fermento ao mesmo tempo, porque com a idade, realmente se tornou muito mais realista do que no início. Basta alimentá-la com um pouco de kefir e farinha uma vez por semana e escorrer o excesso, ou é possível de outra forma?

Agradeço antecipadamente.

Camaradas padeiros, ajudem!
Como saber quando o fermento está pronto e pode ser usado? O cheiro é agradavelmente azedo, mas não sobe apenas ligeiramente as bolhas são cobertas.

Não sou um especialista, mas pelo que vi por mim mesma, posso dizer que meu fermento precisa ser deixado sozinho por um bom tempo antes de crescer sozinho.

Quantas horas atrás você interferiu com ela pela última vez? Além disso, quando você mexe, o fermento dentro de você só borbulha?