Marshmallow de acordo com GOST

marca

Minha maçã com proteína não é batida
Provavelmente os esquilos foram necessários primeiro.

Ela derramou a calda, derramou no molde, claro que vai haver alguma coisa, mas marshmallow.

Olá! Poderia me dizer, você escreveu que faz marshmallows com sabores diferentes, apenas faz purê de batata com outras frutas e substitui completamente a compota de maçã na receita, ou pega um pouco de compota de maçã e um pouco de outro purê de frutas? E sobre o melaço - quanto você ingere e quanto você reduz o açúcar quando usa açúcar? Ou seja, se sem melaço, então 400g de açúcar, e qual a relação com o melaço?

Eu amo marshmallows! E ainda mais caseiro) Fiz de acordo com essa receita com uma quantidade reduzida de açúcar com banana, groselha preta, cereja e a clássica maçã, claro

No processo de cozimento, coloco açúcar só na calda, se tiver melaço, troco por um pouco do açúcar da calda, com isso os marshmallows não adoçam mais e a crosta fica mais macia. Procuro engrossar o purê, se for preciso, fervo até a consistência desejada. É assim que eu consigo:

A única coisa que não consigo vencer é a formação de um filme de ágar no fundo da panela onde cozinho o xarope de ágar-açúcar. Às vezes é mais grosso, às vezes mais fino, mas está sempre lá. O ágar fica mexendo constantemente até ferver para não grudar no fundo, depois de colocar o açúcar também interfiro periodicamente - não adianta, mesmo assim, no final forma esse filme ... Tentei diferentes técnicas de calda de cozimento , Achei diferentes opções na internet, mas o problema continua, o segredo não foi desvendado, e então vocês querem) E que tal com vocês, membros do fórum?

[gitaneka]

gitaneka, Olá!

faça purê de outras frutas e substitua completamente o purê de maçã na receita ou use um pouco de purê de maçã e outro purê de frutas?

Eu o substituo completamente. Também experimentei com uma parte de maçã, mas sem ela gostei mais, não afetou muito a consistência dos marshmallows, e deu um sabor próprio, que não combinava com o sabor da fruta principal ou de baga dos marshmallows.

E sobre o melaço - quanto você ingere e quanto você reduz o açúcar quando usa açúcar? Ou seja, se sem melaço, então 400g de açúcar, e qual a relação com o melaço?

Eu reduzo o açúcar em tantos gramas quanto adiciono melaço) O melaço geralmente leva 50 gramas.

[gitaneka]

Ksenia, muito obrigado!

gitaneka, Olá! Eu o substituo completamente. Também experimentei com uma parte de maçã, mas sem ela gostei mais, não afetou muito a consistência dos marshmallows, e deu um sabor próprio, que não combinava com o sabor da fruta principal ou de baga dos marshmallows. Eu reduzo o açúcar em tantos gramas quanto adiciono melaço) O melaço geralmente leva 50 gramas.

[gitaneka]

gitanekapor favor) Marshmallow delicioso para você

Muito obrigado pela receita. Eu tenho um relatório.

Eu tenho esses ágares e pectinas

Fiz isso com diferentes ágares na quantidade de 8 g cada. Kotani perde, marshmallows são fracos, mais devem ser adicionados. Em um lote, peguei 10 g de ágar Idigo e adicionei mais 3 g de pectina Idigo à compota de maçã. O marshmallow revelou-se denso, rapidamente estabilizado. Dorchery gostava mais dele. E gosto de arejado, derretendo, com 8 gramas de ágar.

Garotas!
O que vencer primeiro? Proteína e depois purê de batata ou proteína no purê de batata?

Garotas!
O que vencer primeiro? Proteína e depois purê de batata ou proteína no purê de batata?

proteína, e depois purê de batata sem parar de bater

O que vencer primeiro? Proteína e depois purê de batata ou proteína no purê de batata?

Se eu responder ao autor da receita com minha própria citação - ponto 6

6Enquanto o xarope esfria, adicione metade da proteína ao purê resfriado e bata até clarear

Bati tudo junto e na foto da tigela da ceifeira estava uma mistura de purê e proteína

[N @ T @]

N @ T @, obrigado, enquanto estudo a teoria, estou me preparando mentalmente.

Ainda estou estudando teoria, me preparando mentalmente.

Boa sorte enquanto você passa da teoria à prática e um delicioso marshmallow

[N @ T @]

Posso colocar nos meus 5 copeques. Eu também tenho a fita. Como foi dito com razão acima, este é apenas um xarope que não foi completamente drenado.

Adicionado na terça-feira, 30 de agosto de 2016 às 21:48

A composição me confundiu ..... maltodextrina ..

É um produto feito de milho ou arroz, essencialmente um melaço. O produto é natural. Mas o ágar deve ser ágar sem quaisquer aditivos. E então isso é algum tipo de "Zhelfix" acontece.

Adicionado na terça-feira, 30 de agosto de 2016, 21:52

Pecando em ágar

Não se esqueça de que é diferente em suas propriedades de gelificação, como a gelatina. É designado por números. Se não me engano, quanto maior o número, mais forte é e é necessário apenas de acordo com esta receita. Se a figura for pequena, então mais é necessário de acordo. Na minha opinião, o ágar mais forte é 1200. Mais uma vez, não confirmo.

N @ T @Natasha, não me canso de agradecer por essa receita. Já fiz um monte de opções com base nele. Obrigado)

Meninas, outra pergunta - se vocês não usarem pergaminho, mas tapetes de teflon, os marshmallows vão secar?

outra pergunta - se você não usar pergaminho, mas tapetes de teflon, os marshmallows vão secar?

Secar

Consegui. Encontrei o ágar pela primeira vez, não sei como ele deveria se comportar e se fiz tudo certo.
Mas as maçãs chicotearam magicamente!
Cometeu alguns erros
Em primeiro lugar, você precisa liquidificar muuuito bem e completamente, estou com alguns caroços no bico preso
E foi necessário colocar a massa em dois sacos de uma vez.
Em suma, meu filho e eu ficamos bêbados o suficiente

Em suma, meu filho e eu ficamos bêbados o suficiente

Aí fale sobre o sabor, ou melhor ainda, mostre uma foto com marshmallows em paralelo

[N @ T @]

N @ T @, Natalia DD! diga-me quanto você pode armazenar esse marshmallow? Estou cozinhando agora, mas no dia 20 de setembro haverá um bolo, quero fazer uns pequenos e decorar por cima. ou é melhor fazer fresco então?

Adicionado na terça-feira, 06 de setembro de 2016 às 13:46

Meninas, quanto tempo leva para chicotear com ágar?

As meninas fizeram marshmallows ontem, tudo estava lindo de acordo com a receita da manhã, mas não tinha crosta de açúcar, colou as metades e polvilhou com açúcar de confeiteiro, e à noite molhou e o açúcar de confeiteiro começou a derreter. O que fiz de errado ou precisa ser mantido na geladeira. E também peguei não muito forte, mas gostoso.

Meninas, digam-me, qual é o prazo de validade dos marshmallows caseiros?

As meninas fizeram marshmallows ontem, tudo estava lindo de acordo com a receita da manhã, mas não tinha crosta de açúcar, colou as metades e polvilhou com açúcar de confeiteiro, e à noite molhou e o açúcar de confeiteiro começou a derreter. O que fiz de errado ou precisa ser mantido na geladeira. E também peguei não muito forte, mas gostoso.

o marshmallow deve ser seco por pelo menos um dia. para mais glicose de armazenamento é adicionada. não armazenado na geladeira, apenas em temperatura ambiente

Marshmallows excelentes acabaram, embora tenham permanecido um pouco pegajosos, aparentemente o ágar é assim. Obrigado pela receita!

Gostei mais depois de umas 3 horas, derretendo na boca. e quando o dia secou, ​​a crosta pegou, o açúcar em pó não aderiu bem e ele ficou como um velho ou seco por dentro. o que está errado?

Decidi que não faria marshmallows com a gente. "Krasny Pischevik" torna-o muito saboroso, principalmente em chocolate, vou comprar algumas coisas para mim, mas ninguém mais come aqui. Mas como uma camada para o bolo será normal, apenas o açúcar precisa ser reduzido, deliciosamente doce.

Muito obrigado, queria um marshmallow.

Hoje fiz pela primeira vez, um pouco fora de ordem)))

Não é a primeira vez que faço isso, simplesmente ótimo! Desta vez fiz marshmallows com chocolate.

Adaptação para KM Kenwood:

Como meu purê de maçã já estava pronto (do branco), peguei 120g de açúcar. Todo o resto é receita.
Por conveniência, você precisa de 2 tigelas.
Coloquei purê de batata no plástico, acrescentei baunilha e açúcar.
Coloquei ágar pré-embebido na indução e liguei o aquecimento para 100 g. Enquanto fervia, adicionei todo o açúcar, coloquei o bico flexível e, mexendo constantemente, cozinhei por cerca de 8-10 minutos a uma temperatura de aquecimento de cerca de 120 gramas, mas a temperatura do xarope em si era mais baixa. É necessário aquecer até 110 gramas ou até que o fio apareça ao levantar o batedor.
Colocamos a tigela de calda de lado, colocamos a tigela com o purê de batata, adicionamos metade da proteína e começamos a bater na velocidade máxima, a massa vai começar a clarear e aumentar. Adicione a proteína restante e bata até aumentar, pelo menos 2 vezes, e a massa clarear e, sem parar de bater, em um jato fino, despeje a calda. a massa começará a crescer diante de nossos olhos. Nós batemos por mais um minuto, eu estava com medo de que meu batedor afundasse completamente, então assim que o coloquei, desliguei quase imediatamente.
Então, tudo deve ser feito muito rapidamente, porque a massa começará a se solidificar quando esfriar. Prepare um papel com antecedência para colocar os marshmallows e um saco de confeitar. Transfira a massa para um saco e expulse. Eu tenho uma bolsa grande, enchi 2 vezes.

Obrigado, Ksyusha!

As meninas fizeram marshmallows ontem, tudo estava lindo de acordo com a receita da manhã, mas não tinha crosta de açúcar, colou as metades e polvilhou com açúcar de confeiteiro, e à noite molhou e o açúcar de confeiteiro começou a derreter. O que fiz de errado ou precisa ser mantido na geladeira. E também peguei não muito forte, mas gostoso.

Tanya reduziu a taxa de açúcar? Eu acho que esse é o ponto

Caros membros do fórum, não há ágar nem pectina, mas há um monte de maçãs e uma grande vontade de vender marshmallows de maçã. Compartilhe quem tem uma receita comprovada de gelatina. Ou uma referência
Também tem melaço.

Queridas meninas, o que estou fazendo de errado? Meu purê com proteína não bate numa massa tão arejada, não segura no batedor e não clareia muito ... Bato um pouco? Fiz 2 festas hoje, ainda está seco. Mas parece que eles não serão arejados, algum tipo de borracha na aparência. E cheira a ágar

Muito obrigado ao autor da receita, só uma descoberta para mim foram os marshmallows caseiros! Eu fiz isso várias vezes, ainda continuo trabalhando nos erros, não é muito bom bater a massa qualitativamente)) mas ainda é muuuito gostoso! ontem foi carmesim. framboesas fervidas com açúcar e adicionadas pectina cerca de uma colher de chá.

[Zephyr de acordo com GOST "]

Muito obrigado pela receita, N @ T @. Aqui está o meu relatórioZephyr de acordo com GOST "

Eu fiz isso ... bem, não realmente. Parou, mas não funcionou bem, a massa jorra do saco e pronto ...
Você misturou o purê de proteína? Mal plantou a massa já praticamente fria, então ela, com um pecado pela metade, manteve pelo menos algum tipo de forma torta.
Agar é definitivamente uma trabalhadora, mas talvez ela tenha pesado a quantidade incorretamente. Recentemente, comprei uma nova balança (velhos entes queridos morreram, incapazes de suportar a lavagem constante de farinha e açúcar), e eles são meio tolos.
Resumindo, ou os esquis não funcionam ou eu não sou bom. Eu escrevi puramente para estatísticas, para que aqueles que não tiveram sucesso também não se sentissem solitários

Chiribim, você esfriou o purê de batata antes de bater? o xarope foi cozido no estado desejado?

[Inessa82]

Inessa82, purê de batata, sim, estava frio. E fervi a calda, como para o leite de ave de acordo com GOST, com a mesma consistência. Eu cozinho a calda, desligo e bato as claras (dessa vez com purê de batata). Enquanto está batendo, a calda esfria um pouco e eu despejo direto na tigela do processador de alimentos, em uma gota.

Você altera a temperatura do xarope ou a olho nu?

Adicionado quarta-feira, 09 de novembro de 2016 12:16

O purê estava grosso?

[Chiribim]

Chiribim, pela primeira vez também resfriei o xarope, não deu certo, a massa também escorreu. Na segunda vez, o xarope foi levado a 110 graus, imediatamente derramado na massa de bater. Tudo acabou bem.

[Inessa82]

Inessa82, não, não tem termômetro, tudo está à vista.O purê era aguado, não denso.

Adicionado quarta-feira, 09 de novembro de 2016 12:40

LisaNeAlisa, você acha que não é fabricado? Vou tentar novamente mais tarde, há muito mais maçãs

O purê era aguado, não denso.

Eu fiz recentemente em geléia de cereja para uma camada de bolo, e isso foi feito, era apenas menos.
É necessário com um termômetro, ele aumenta a temperatura de várias maneiras, às vezes mais rápido, às vezes por mais tempo.

Agar-agar requer dissolução em água a uma temperatura de 90-100 graus, mas começa a solidificar a uma temperatura de 40-45 graus.

[Galina]

Galina, é necessário levar o ágar a 110 graus.

[Galina]

Galina, é necessário levar o ágar a 110 graus.

Sim eu conheço. é mais sobre congelamento .. não deixe esfriar ... isso não é gelatina ..

Sim eu conheço. é mais sobre congelamento .. não deixe esfriar ... isso não é gelatina ..

Endurecendo ao longo da borda, você pode ver como ele começa a andar apertado e um buraco se forma sob ele, para que você possa colocá-lo para fora.

Existem muitas receitas na Internet, mas esta para mim é a mais compreensível, visual e não confusa)) Obrigado ao autor pela receita!
Já fiz marshmallows três vezes, resultados sempre diferentes. Eu tenho o principal problema - o marshmallow acabou não tendo relevo ((
Então eu tenho dúvidas, peço ajuda))
1) Existe um termômetro. Mas não importa o quanto eu cozinhe a calda na hora, mais de 105 gr. Não mostra. E com um termômetro como todas as regras, não consigo entender qual é o problema. Eu me concentro mais no fio de açúcar que flui da omoplata. E eu cozinho a calda por muito tempo, cerca de 10-15 minutos. Quanto tempo você cozinha a calda?
2) De quanto você precisa para bater a calda com a massa de proteína de maçã? Eu bati por três minutos, mas aparentemente isso não é suficiente. O marshmallow acabou não tendo nenhum relevo (((suspeito que ou não bato nele, ou a massa está muito quente ...
3) Eles escrevem que o ágar começa a se solidificar já aos 40 gramas. Então, em que temperatura você deve começar o ensacamento? Aos 40 ou mais?
Ficaria muito grato a todos pelas respostas)))

O principal é bater bem o purê de batata com proteína, minha massa é batida por uns 10 minutos, pelo menos até a calda .. despejo sempre a calda direto do fogão, depois bato a massa por 4 minutos se for o purê de batata estão bem batidos, aí o alívio é imediato, bom, o principal é cozinhar a calda, claro, quem está sem termômetro, aí você pode reduzir a água na receita um pouco em 50 gramas

Muito obrigado pelas instruções detalhadas, fiz marshmallows 7 vezes hoje, fiz todos ontem, e esta manhã saíram bolos chatos de novo. Já reli um monte de informações, mudei o ágar e agora, parece, encontrei um erro em seus passos, comecei a bater a proteína e o purê junto com o xarope e, aparentemente, meu Kenwood passou por 5-6 velocidades e, portanto, a massa aumentou, e ao despejar o xarope gradualmente liquefeito. Não sei inserir foto, mas acabou de sair o bonito)))

Bom Dia a todos!!!! As meninas querem muito fazer este saboroso petisco útil, ontem à noite tropecei no assunto por acidente, não consegui dominar tudo, adormeci, por favor, diga-me se houver uma oportunidade de comprar ágar-ágar em Moscou, eu tenho nunca encontre isso em qualquer lugar, seja tão gentil

[Irisha]

existe uma oportunidade de comprar ágar-ágar em Moscou

Irisha, o mais longe possível !!!

Eu peço isso no IM:

[Yarinka]

Yarinka, o ágar não é incomum nas lojas, e mais ainda em Moscou, ele é vendido em qualquer grande supermercado da seção com ingredientes de confeitaria (vanilina, fermento em pó, fermento, gelatina, etc.), você simplesmente não prestou atenção.