Torun gingerbread "Katazhinka"

Torun gingerbread "Katazhinka"

Método de cozimento

• Quando criança, os biscoitos de gengibre da minha mãe eram os principais arautos do feriado mais aguardado e fabuloso - o Ano Novo ...
• Na infância, muita coisa é percebida como mágica, aqui soou para mim até no nome - "Torun piernik - Katazhinka" ...
• Tudo começou muito antes do Ano Novo, quando uma noite minha mãe pegou uma caixa de madeira com uma pilha de folhas amarelas da velhice e nos sentamos e lembramos qual receita de Katarzhinka seria a próxima da fila este ano - uma das três cuidadosamente preservado pela minha tataravó, obviamente, como memória de uma pátria distante ...
• A massa para eles era amassada com mel e amadurecida por um mês ou um mês e meio na adega em uma cuba de pêra ...
• E uma das lições importantes que aprendi então: a expectativa e a antecipação não são menos valiosas do que a própria ação
• E uma semana antes do Ano Novo, enquanto a agitação do feriado ainda não havia captado - “para terminar isso ... para ter tempo para isso ...”, minha mãe tirou um tubo de massa escura e perfumada da escuridão e do esquecimento - e, chamando a mim e às minhas amigas como aprendizes, passou para a fase final - preparação do pão de gengibre para assar. Oh, que prazer foi - amassar, estender, colocar massa elástica e elástica em formas, e então sentar-se perto do fogão e inalar avidamente os aromas quentes até perderem a consciência ...
• Se você está pronto para experimentar, vamos começar! Não prometo uma receita fácil, mas prometo - você não ficará desapontado com esta Katarzyka. E não ficarei surpreso se o seu experimento "Torun" encontrar seu lugar na caixa de relíquia de família!
• 1.
• Coloque 1 kg de farinha de centeio no forno, pré-aquecido a 180 ° C, em uma assadeira funda e frite até ficar bem quente - o topo e o fundo da farinha podem ficar um pouco mais escuros - significa que está frito, mas verifique dentro para certifique-se de que está quente. Desligue o forno sem tirar a farinha até que tenha preparado a infusão de mel.
• (Esta massa também será feita de farinha de trigo, embora haja mudanças e perdas de sabor, mas se você decidir tentar assar Katarzinka pela primeira vez, certamente vai gostar do pão de gengibre feito de farinha branca, porque você tem nada para comparar com
• E se você usar farinha de trigo, não será necessário fritá-la.)
• 2.
• Aqueça o mel com 300 g de açúcar escuro em banho-maria (uso uma panela de leite) até que os cristais de açúcar estejam quase completamente dissolvidos. Não até ferver !!!
• (Se o seu mel for sólido, totalmente cristalizado, todo o açúcar ainda não derreterá, apenas parcialmente, e os próprios cristais de açúcar diminuirão. E se você tiver um termômetro para xarope de açúcar e puder controlar a temperatura, oriente-se em 70 graus C.
• Nos últimos dois anos, tenho usado xarope de cana escuro ou melaço. Se não houver açúcar escuro ou xarope, você pode tomar açúcar branco. Nos tempos soviéticos, eles faziam com o que estava disponível ... e ainda gostavam do sabor!)
• E com cuidado, mexendo sempre (para não pegar fogo), gradualmente despeje 150 ml de álcool (ou qualquer bebida forte de 40 graus - vodka, cedro, rum, conhaque ... o que mais acontece lá? ...).
• 3.
• Agora, bata um terço da farinha no mel quente, despejando aos poucos e mexendo bem e rapidamente, caso contrário a farinha pode ser preparada em grumos densos, de que não precisamos de jeito nenhum.
• (É melhor usar um mixer espiral ou processador de alimentos.)
• Se seus pratos permitirem, bata metade, não um terço, da farinha.
• (Eu tenho uma panela de leite de 1,5 litro, então pego um terço da farinha. Em seguida, transfiro a massa para a tigela do processador de alimentos e acrescento mais farinha, no total - metade).
• Misture frutas cristalizadas finamente picadas, nozes e todas as especiarias na massa semilíquida até a massa (devem ser moídas e moídas sozinhas, os aromas sutis evaporam rapidamente dos previamente moídos ...).
• 4.
• Em seguida, resfrie a massa de mel à temperatura corporal (o teste do dedo é inconfundível).
• O resfriamento deve ocorrer naturalmente, em temperatura ambiente quente, o que pode levar várias horas. E não há necessidade de forçar o processo! No momento, qualidades como a capacidade de não endurecer por muito tempo e a estrutura especial e correta da massa de pão de gengibre estão sendo formadas!
• Enquanto a massa esfria, derreta 200 g de ghee em fogo muito baixo para que aqueça menos, mas derreta. Quando esfriar até a temperatura corporal, acrescente os ovos e amasse até ficar homogêneo. Leve ao calor para que o óleo não se cristalize e os ovos não se enrole ...
• (Toda a superfície da minha placa de vitrocerâmica aquece, por isso deixo a concha de óleo numa placa quente adjacente que não está ligada.)
• Na massa de mel resfriada à temperatura corporal, acrescente, mexendo sempre, a mistura de ovo e óleo e o refrigerante diluído em leite fervido frio, amasse bem.
• Continuando a amassar até ficar homogêneo, vá acrescentando o resto da farinha aos poucos até obter uma massa espessa e viscosa - o mais importante nesta fase é controlar a espessura da massa para que ela não resfrie. Não tente introduzir toda a farinha se vir que um pouco mais e a massa vai perder a plasticidade.
• 
• Uma das principais regras do pão de mel: a massa é mais macia do que íngreme.
• É difícil desenrolar uma peça de trabalho de uma massa íngreme sem quebrar e, mesmo se tiver sucesso, pode rachar durante o cozimento e, em geral, ficará dura, e não com a consistência usual de pão de gengibre - densa, mas macia.
• A massa deve ser mexida por pelo menos 15-20 minutos. Nem todas as misturadoras combinam com massa de mel viscosa; você pode fazer à moda antiga: coloque a massa na mesa (de preferência em uma esteira de silicone) e bata-a com um rolo enrolado em um filme para que não grude, recolha novamente, dobre-a em uma camada (se pegajoso - com um raspador) e novamente batendo-achatar ... daí o nome "Pão de gengibre quebrado"
• 5
• Depois de bem amassado, forme uma bola com a massa e coloque em uma panela de barro (ou em uma vasilha de esmalte), cubra com uma toalha de linho para que a massa não enrole por cima, mas não pare de respirar. Tampe a tampa e coloque os pratos na prateleira inferior da geladeira (t 2º - 6º С), mas na parede do fundo, e se tiver adega, o microclima constante - para Katarzyna - geralmente é um sonho!
• E esqueça a massa por pelo menos 4 semanas, mas não tem máximo: as noivas polonesas recebiam um dote e um pote dessa massa, misturados logo após o nascimento ...
• Por muito tempo, os processos de fermentação ocorrem lenta e suavemente na massa, e o sabor, aroma e estrutura do futuro piernik se desenvolvem ...
• 
• 6.
• Não se esqueça de calcular o tempo de cozimento: o Katazhinka precisará de três dias de exposição, o que geralmente é característico de todos os biscoitos de gengibre após o cozimento - para amolecer a massa que endureceu após o resfriamento e para que todo o sabor e aroma se manifestem totalmente e floresçam
• Então.
• Divida a massa madura em três partes e enrole em bolos do tamanho de uma assadeira tirada do forno. A melhor espessura da massa depois de rolar é de 1 cm, durante o cozimento aumentará 2-3 vezes.
• Antes de espalhar a massa, polvilhe uma assadeira ou papel manteiga com farinha para que não grude, mas tapetes de silicone são melhores - não é preciso untar, não gruda.
• Coloque as assadeiras (ou formas) em um forno pré-aquecido a 160 ° C e leve ao forno por 25-30 minutos.
• Acompanhe a preparação levantando a massa e verifique enfiando um espeto de madeira na massa - ela deve permanecer seca se o pão de gengibre estiver pronto.
• A segunda das principais regras do pão de mel: ao assar um pão de mel, é melhor subexpor o tempo indicado na receita do que secá-lo, caso contrário ele ficará muito duro e demorará mais para amolecer.
• Agora eu uso formas pequenas com cantos-cantos arredondados: tais Katazhinki são mais adequados para presentes do que pedaços cortados ... E eu coloco as camadas em dois "andares", não três.
• E ainda - na foto, o pão de gengibre está fora do forno há sete dias, e o brilho da geleia de ameixa é porque ele secou rapidamente em nosso ar seco e selou de forma confiável o pão de gengibre para não secar.
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• Mas minha mãe assou em uma assadeira - agora não vou citar os tamanhos (em nossa casa havia um fogão a lenha com um forno de metal embutido, e todos esses fogões são individuais, como impressões digitais, ou seja, com seus dimensões próprias ...), mas minhas velhas assadeiras têm dimensões de 30cm por 35cm, e a massa acabou tendo quase a mesma espessura da minha infância ...
• Talvez seja por isso que camadas frequentes de geleia ou geleia parecem supérfluas para mim: sim, o pão de gengibre acaba ficando alto por causa dos bolos de 3 centímetros, e sim - a massa do pão de gengibre não pode ser chamada de suculenta. Mas a suculência introduzida pelas frequentes camadas de compota pode "dificultar" o sabor-aroma desenvolvido durante a fermentação em 50% ... E sim - compota de ameixa é o mais adequado aqui! Não interrompe o aroma, mas adiciona um ligeiro azedume ao paladar. Se não houver ameixa, tente substituir:
• 1- Ferva levemente a ameixa congelada até ficar macia ou leve ao forno, pique o purê de batata e ferva novamente (para que o revestimento não se deteriore durante o armazenamento do pão de gengibre)
• 2 - pique e ferva as ameixas lavadas. Se uma ameixa ou ameixa não tiver a acidez que precisamos, acrescente um pouco de suco de limão.
• 7.
• Unte os bolos prontos, mornos por todos os lados, com geleia de ameixa espessa.
• Colocar um em cima do outro e deixar por várias horas para que a geléia de cima seque um pouco e não grude no papel. Embrulhe em papel (para bolos grandes no vapor, usei papel vegetal do tamanho adequado), coloque algo uniforme em cima - uma tábua ou a mesma assadeira e já sobre ela - uma carga. Deixe por 2-3 dias. Os bolos, que ficam duros depois de assados, ficam macios e macios durante esse tempo e assim permanecem por muito tempo. Não tenha medo de que a camada superior do atolamento manche sob o papel: ela é necessária para a impregnação e não irá a lugar nenhum sob o papel, funcionará
• E cuidaremos da estética em 3 dias: 1- você pode revestir o pão de gengibre com geléia de ameixa grossa novamente e deixar secar por várias horas; 2 - cubra com glacê duro de gengibre; 3 - use cobertura de fondant suave ou chocolate derretido com creme de leite azedo como cobertura; 4 - uma opção de presente e tanto - cobrir o pão de gengibre com maçapão. Mais importante ainda, não se esqueça de levar em consideração por quanto tempo você deseja armazenar o pão de gengibre (creme de leite de chocolate, por exemplo, armazenamento curto).
• Nos últimos anos, tenho experimentado o tempo todo: seja com formas, seja com vidros e acabamentos.
• Na foto de cima desta receita, tentei assar os bolos em formas grandes de silicone com um relevo - queria tirar o topo, como um biscoito de gengibre estampado.
• As flores ficaram maravilhosas, mas como decidi brincar com o esmalte também - apliquei glacê de fondant de chocolate na cobertura de ameixa que secou por três dias - tive que caminhar ao longo das bordas das flores com leves pinceladas de esmalte branco , porque o relevo foi perdido em um fundo marrom liso ...
• Os biscoitos de gengibre acabaram sendo simplesmente mágicos - toda hora que você quiser comer outro pedaço
• 

Observação

Para correr - uma cidade no norte da Polônia, local de nascimento de Nicolaus Copérnico.
E a capital do "pão de mel" da Polônia.

O símbolo mais antigo, reconhecível e delicioso de Torun (e ao mesmo tempo o souvenir mais cobiçado desta cidade) é, claro, o famoso pão de gengibre Torun. A primeira menção ao pão de mel "de marca" data de 1380.O fato é que importantes rotas comerciais cruzadas em Torun, e seus chefs eram abundantes em especiarias exóticas como gengibre, cravo, cardamomo, canela e noz-moscada. Mas a menção ainda não é uma receita e nem um nome: a receita mais antiga de Katarzhinka remonta a 1640 ...

Em Torun, o pão de mel está em cada etapa. Sua popularidade é tão grande que um beco cheio de estrelas foi inaugurado recentemente no centro da cidade - um análogo ao de Hollywood. Os nomes de torunianos famosos: atores, escritores, compositores são cunhados nos pães de gengibre fundidos em bronze.
E como a "Meca do pão de gengibre" polonesa é o local de nascimento de Nicolaus Copérnico, não é estranho que literalmente todos na cidade tenham o nome de um astrônomo notável, o mais famoso de Torun. O melhor pão de mel comprado em loja, é claro, é o Copernicus.

E se te interessa as receitas com que minha mãe me encantava e surpreendia desde a infância, dê uma olhada aqui também:


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