Salsicha em casa

[Ariete]

Ariete, Eu olhei em que consiste, ele se recusa categoricamente a comer o meu, ele não gosta de "librés" diferentes, então eu "turdi" o presunto de porco, já coloquei na "bolha", mostro amanhã .

[Ariete]

Ariete, Eu olhei em que consiste, ele se recusa categoricamente a comer o meu, ele não gosta de "librés" diferentes, então eu "turdi" o presunto de porco, já coloquei na "bolha", mostro amanhã .

A propósito, há músculos sem fígado, de carne, de língua (embora fígado, mas uma iguaria), vegetais enlatados e / ou cozidos, etc., etc.

Meninas, não, ele não come a língua, muito menos vegetais enlatados. Isso é horrível....

[sonhador]

E eu adoro a salsicha de baixa temperatura, nunca fica seca e o gosto é mais salsicha do que a salsicha assada. sonhador, com iniciativa, desejo-vos saborosos e muitas salsichas! Basjaquão forte?

Ariete, obrigado! Como você cozinha essa salsicha em alguns dispositivos especiais? Ou numa manga no forno a baixa temperatura?
Basja, ótimo ótimo! Eu também quero isso. Eu deveria ter encomendado as bolhas imediatamente.

[sonhador]

sonhador, Penduro as salsichas no forno atrás da grelha e guardo 1 hora a 60 graus, 1 hora a 70 e 1 hora a 80 (até uma temperatura de 68 graus no interior das salsichas). Então eu esfrio isso rapidamente. Acontece muito gostoso.

Basja, recheado com as mãos? Você vai continuar a cozinhar ou assar? Descobriram-se "bolhas" muito apetitosas.

Não, eu enchi com uma seringa para rechear salsichas, e agora ele "toma banho de sol" no meu forno a 50 graus *. Depois, vou aumentar gradativamente a temperatura para 80 graus *

[Ariete]

Ariete , que maneira interessante, com certeza vou tentar, obrigado! E Nina, você também esquenta aos poucos o presunto. Anotou. Meninas, que tipo de anfitriãs vocês são, obrigada por ensinarem, compartilhem sua experiência!
E a temperatura dentro das salsichas deve ser determinada com uma sonda de temperatura? Ainda não tenho esse dispositivo.

[sonhador]

E esqueci de perguntar:

sonhadorEntão eu esfrio tudo rapidamente.

no inverno é provavelmente na varanda? E quanto ao verão?

[sonhador]

sonhador, sim, com esse método de elevar a temperatura, o chamado "edema" não ocorre. isto é, a água permanece na comida em vez de acabar, e a carne permanece suculenta e macia. E a temperatura deve ser medida com um termômetro, eu tenho um metal Teskomovsky. Esfrio a linguiça e o presunto em água fria corrente por 5 minutos, seque com papel-toalha e coloco na geladeira.

[Zeltz Berlin]

Meninas, não, ele não come a língua, muito menos vegetais enlatados. Isso é horrível....

A língua pode ser substituída por carne magra.
Aqui estão algumas receitas de carne pura para músculos e ervilhas.

Zeltz Berlin
250 g - Carne de porco desnatada, cozida;
250 g - Peito sem pele (teor de gordura visível de 30 a 50%), fervido;
150 g - Vitela desnatada, cozida;
150 g - Língua de porco ou vitela magra, fervido;
40 ml - leite;
260 ml - caldo ósseo.

3 g - pimenta preta;
0,5 g - Gengibre;
1 g - Macis (pode substituir a noz-moscada);
1 g - Cominho moído;
6 g - Cebola ralada.

O touro é cozido a partir de ossos de boi, na proporção de 4 litros de água por 1 kg de ossos, coloque raízes e folha de louro no caldo.

Para 1 litro de caldo frio, adicione 25 g de gelatina e 10 g de sal.

Salgue a carne crua (20 g de sal por 1 kg), ferva e deixe esfriar a 10 ° C. Corte a língua e a vitela em cubos de 1 cm e o resto da matéria-prima em tiras longitudinais.

Adicione sal, especiarias, leite e gelatina a um caldo frio (até 10 ° C). Adicione a carne crua e preencha os estômagos de porco com a mistura.

Tratamento térmico: Cozinhe por 30 minutos a 100 ° C, depois deixe a água esfriar até 80 ° C e cozinhe por mais 2,5 horas.
Gelado com vitela
660 g - Vitela com baixo teor de gordura;
340 ml - Caldo com ervas.

5,5 g - sal de nitrito;
10 ml - Vinho Branco;
0,5 g - pimenta preta;
0,5 g - glutamato de sódio
Cozinhar caldo com ervas:
100 g - Cebola;
50 g - raiz de aipo;
25 g - Cenouras;
25 g - Cebolinhas;
Folha de louro;
800 ml - Água.

Coloque as cebolas e raízes num saco de lona e cozinhe na quantidade de água indicada. Quando todos os legumes estiverem fervidos, tire o saquinho da água e esprema (de preferência na prensa). Despeje o extrato espremido no caldo e leve seu volume para 800 ml com água fervida.

Preparação gelatinosa
Corte a vitela em cubos de 2 cm, misture com a quantidade de sal indicada e regue com vinho branco. Mantenha na geladeira por 12 horas.

Aqueça o caldo a 40 0С, adicione gelatina a uma taxa de 25 g por 1 litro... Retire a vitela da marinada e escalde. Acrescente temperos, o restante da marinada e o caldo à vitela escaldada, misture tudo bem.
Encha pequenas bolhas ou invólucro artificial (poliamida) com um diâmetro de 90 - 100 mm.

Tratamento térmico: Cozinhe por 120 minutos a 80 ° C.

Os músculos prontos contêm muito pouco sal, por isso não podem ser armazenados por muito tempo.
Branco gelatinoso, suave
500 g - Vitela desnatada, escaldada;
300 g - Peito sem pele (teor de gordura visível até 30%), branqueado;
200 ml - Touro com ervas (receita acima, você pode cozinhá-lo com a adição de ossos de boi);

1 g - pimenta preta;
0,2 g - Gengibre;
0,2 g - Macis (pode substituir a noz-moscada);
0,2 g - Cominho moído.

Preparação gelatinosa
Salgue a vitela e o peito (20 g de sal por 1 kg), ferva e corte em pedaços grandes. Adicione sal e gelatina ao caldo (25 g de gelatina e 10 g de sal por 1 litro de caldo), acrescente especiarias e carne. Misture bem e preencha bolhas ou invólucro artificial (poliamida) com um diâmetro de 120 mm.
Tratamento térmico: Cozinhe por 120 minutos a 80 ° C.

Concurso gelatinoso com vinho
500 g - Carne de porco desnatada, do ombro;
250 g - Pernil de porco;
100 g - Vinho Branco;
150 ml - Caldo de osso (receita acima).

1 g - pimenta preta;
0,2 g - cravo.
Para 1 litro de caldo de osso - 10 g de sal.
Para 1 litro de caldo com vinho - 25 g de gelatina.

Preparação gelatinosa
Salgue a carne de porco (20 g de sal por 1 kg), ferva e corte em cubinhos. Adicione especiarias, gelatina e carne ao caldo e ao vinho.
Encha pequenas bolhas ou invólucro artificial (poliamida) com um diâmetro de 90 mm.
Tratamento térmico: Cozinhe por 90 minutos a 80 ° C.

[sonhador]

sonhador, sim, com esse método de elevar a temperatura, o chamado "edema" não ocorre. isto é, a água permanece na comida em vez de acabar, e a carne permanece suculenta e macia. E a temperatura deve ser medida com um termômetro, eu tenho um metal Teskomovsky. Esfrio a linguiça e o presunto em água fria corrente por 5 minutos, seque com papel-toalha e coloco na geladeira.

Nina, obrigada! Eu fiz uma anotação.
Meninas, essas temperaturas são suficientes para um tratamento térmico completo da carne. No sentido de que há muito byaki nele, que perece em altas temperaturas, por exemplo, durante a ebulição, e isso, se não me engano, deveria ocorrer em 90-100 *, mas aqui 68 * ... Ou Eu novamente tenho algo- não entendeu?

[sonhador]

sonhadorBastam 68 graus, esta é a temperatura de recebimento de linguiça em ambiente industrial (dentro do pão). E ainda, na hora do preparo da carne, eu definitivamente uso sal de nitrito, pedi lá, para kupaty. com, ele impede o desenvolvimento de bactérias na carne de salsicha. Você pode ir ao fórum ki dot ru, há uma grande quantidade de informações sobre "linguiça" do tecnólogo.

Bastam 68 graus, essa é a temperatura de recebimento de linguiça em ambiente industrial (dentro do pão).

68 é o limite inferior. Idealmente, deve ser levado a 70-72 e mantido nesta temperatura por 10-15 minutos (pasteurização), então a vida útil do produto aumentará significativamente. Mas se a salsicha for consumida dentro de algumas horas, isso pode ser omitido.

A propósito. Muito bom para os amantes de linguiça caseira. É verdade que o preço é caro.
Cortador SIRMAN C4 VV 🔗
Existe um modelo com faca dupla, é mais barato e você pode encomendar uma faca com quatro lâminas.

Concordo, também levo até 70 graus e guardo por 20 minutos (dependendo da espessura).
E ele matou o cortador ao custo. Não, vamos trabalhar com a colheitadeira por enquanto.

Meninas, obrigado, tranquilizadas!

Recentemente fiz carne picada para salsicha cozida apenas na grelha do menor moedor (2,5 mm) uma vez e não passei pelas facas da colheitadeira, imediatamente misturei com água gelada com um gancho, então deu tudo certo também, o corte era uniforme. Antigamente também ficava intrigado com a procura de um cortador, mas agora percebi que o principal é amassar bem a carne picada, até esticar filmes, aí tanto a água fervida quanto o enchido ficam bem.

Sim, eu também amasso com um gancho, tudo funciona muito bem.

[Basja]

Basja,

Bem, aqui está um pedaço do meu presunto da "bolha"

[Basja]

Basja, um corte muito apetitoso. É imediatamente evidente que é úmido e suculento. Tem gosto de presunto ou mais salsicha?

[Ariete]

Ariete, ou seja, o cheiro e o sabor do presunto, é a segunda vez que sinto isso quando faço presunto.

[Basja]

Eles me provocavam, eu tenho uma bolha em algum lugar na geladeira, também preciso fazer um presunto para o feriado. Basja, escreva suas proporções e especiarias.

[Ariete]

ArieteDei a receita algumas páginas atrás, a única coisa que mudei um pouco, seguindo o conselho de Snay, a carne picada ficou na geladeira durante a noite, então enchi uma bolha e enchi por provavelmente algumas horas fora do geladeira, e depois cozinhei no forno do começo ao fim.
Sim, aqui está outra, toda a minha quantidade de carne picada não cabia na bolha, tive que usar um saco de cozimento e uma rede de formação para a quantidade restante de carne picada. Não pesava o pão, mas o acabado pesava 730 gramas.

Qual presunto você gostou mais, cozido ou latão?

Nem sei o que dizer, os dois são deliciosos da mesma forma.

Oi meninas! Eu, de alguma forma, com todos os acontecimentos, perdi um pouco o ânimo, mas a vida continua, meu marido também continua com vontade de comer. e aqui essas musas! Inspirado, encorajado. Decidi fazer algo como o Krakowska, olhei a receita a conselho da Nina. Enquanto as linguiças estavam no forno a 50 graus, o bagre fumegou.

Gente, coloque sua cara em mim. Onde está a receita do presunto Ariete?

[silva2]

silva2, linguiça, bagre - você pode comer sua mente. Que tipo de fumeiro aquele bagre parece defumado a frio.

O peixe-gato é fumado a frio! Sinto muito. que a Internet não transmite odores. Existe uma coisa chamada gerador de fumaça fria. Eu comprei aqui 🔗A caixa para fumar foi feita para mim em madeira compensada pelo meu marido. Fumar a frio é um processo longo, de 3 a 4 dias por 6 a 8 horas. Mas meu fumeiro fica na sacada, não incomodando ninguém. O resultado é incrível!

Estou com um relatório sobre presunto, rolo. força

Peguei todas as receitas no ki

Como tudo é delicioso! Esses tópicos devem ser estritamente ignorados. Que golpe para a psique à noite olhando!

Meus novos trabalhos. Linguiça moscow cozida-defumada

Receita de Ki.

E tudo do mesmo ki amador fervido fervido ... Um pouco crescido ... Ontem apagaram a luz, o fogão elétrico ... o não suportava as condições de temperatura e tempo. MAS! A água não é cortada !!! A salsicha não está seca !!!

[Helena]

HelenaTudo é tão delicioso! Você é um ótimo sujeito! É uma pena que você não poste receitas. Bem, pelo menos um link para a receita!

Outro prato de fatiar. Há também fígado e linguiça ucraniana frita

[silva2]

silva2, não é justo ! Nós, claro, não vamos perder peso se corrermos para o "ki", mas ainda assim teríamos colocado as receitas! Fotos são postadas! Tendo dito "A", seria necessário dizer "B"!

Salsicha Moscou fervida-defumada

Carne -750gr
Shpik-250-
Sal de nitrito. 3% -30 gr
Açúcar. 0,2% -2gr
Pimenta preta. 0,15% -1,5gr
Cardamomo ou noz-moscada. 0,03% -3gr

Moa a carne com grande carne picada e sal. Mantemos na geladeira por 2 dias.
Em seguida, moa em uma grade de 3 mm.
Adicione especiarias e misture. Trazemos a banha cortada em pedaços.
Enchemos a concha e a penduramos por 4 horas.
Secar salsichas no forno a 45-50 graus, depois fumar a quente -30 minutos a uma temperatura de 90 gramas. Em seguida, cozinhar em 75-80 graus.Em seguida, esfriar sem água e fumar a frio por 5 horas. A aparência e o cheiro são completamente condizentes com a loja, o gosto do marido disse EXTRAORDINÁRIO

Salsicha "Amadora" caseira de acordo com GOST (GOST 23670)
Composição:

Carne - 1kg
Carne de porco n / f - 1,2 kg
Gordura - 0,8 kg
Sal de nitrito - 60g
Açúcar - 3g
Pimenta branca moída - 2,5g
Noz-moscada moída - 1,7gCrigue a carne resfriada em moedor de carne com grelha de 2mm - 3 vezes a intervalos, em que a carne picada é resfriada na geladeira, evitando que aqueça;
Congele o bacon e pique-o em pedaços de 5 a 6 mm;
Misture o sal e as especiarias em uma tigela seca;
Dissolva o açúcar na água;
Adicione temperos e sal à carne picada e acrescente um pouco de água e bacon, mexa por muito tempo até que toda a umidade livre seja absorvida, o bacon se distribua uniformemente e obtenha a consistência picada pegajosa;
Corte a casca no comprimento necessário, derrame-a por dentro com água morna, puxe uma das pontas com um barbante;
Encher bem as tripas, evitando a entrada de ar (com seringa de salsicha, picadora de carne com bico ou manualmente, como eu fiz, dado o grande diâmetro da tripa, foi mais cómodo para mim);
Além disso, compacte e retire o ar batendo o pão contra a superfície da mesa;
Em seguida, amarre firmemente a extremidade livre e pendure os pães para sedimentar em um local fresco (0-4 graus) por 3 horas;
Após a sedimentação, manter os pães em suspensão à temperatura ambiente por pelo menos 2-3 horas (deixei-os durante a noite);
Antes do tratamento térmico, amarre a parte superior do pão com mais força - abaixo do molho existente, já que a carne picada se acomodará, e vazios serão formados;
Coloque os pães no forno em uma posição pendurada, coloque um sensor de temperatura em um dos pães, seque os pães a uma temperatura de 40-50 graus (aumentando lentamente o calor) até que o interior do pão alcance 40-50 graus ( preferencialmente no modo de sopro 3D com um ventilador);
Em seguida, você precisa cozinhar os pães a uma temperatura de 75-85 graus até que o interior do pão atinja 70 + 1 graus (aumente a temperatura da água lentamente, em 2-3 horas); Resfrie a salsicha pronta rapidamente sob um banho frio, limpe e pendure em um local fresco por 8-10 horas pelo menos;

Obrigado . Claro, seria melhor se a receita fosse combinada com uma fotografia. E mais - pelo menos assine, por favor, os nomes das receitas das fotos nos posts # 1049 e 1050.

Como corrigi-lo?

Como corrigi-lo?

Veja: no canto superior direito de cada uma de suas postagens, há um botão "editar". Clique, adicione e clique em "salvar" abaixo.

Elena, diga-me, qual é a salsicha nesta foto?

E o que é isso aqui?

Peguei todas as receitas no ki

Na primeira foto, presunto picado. Aqui está a receita
Ingredientes:
• Carne de porco magra (ombro) - 2 kg;
• Peito de porco (parte costela) - 3 kg;
• Sal nitrito - 87g (baseado em 1,75% em peso de carne crua);
• Açúcar - 10 gr;
• Pimenta preta (triturada) - 10gr;
• Alho - 2 cravos;
• Água - 0,6 l;
Reduziu tudo em 10 vezes
Tecnologia:
1. Moagem. Triture 40% de toda a carne crua em carne picada, corte o resto em pedaços de cerca de 1-2 cm.
2. Mexa todos os ingredientes vigorosamente por 10 minutos até que a umidade seja completamente absorvida. Isso é fundamental!
3. Preparação da tripa: Enxágüe bem em água morna com sal (coloque água dentro da tripa) e deixe eliminar completamente o cheiro da mistura de cura (sal marinho) por 3-4 horas, você pode durante a noite.
4. Recheio. É melhor rechear a carne picada à mão, retirando o máximo possível o ar entre as camadas. Amarre a extremidade aberta da seringa com barbante, compactando ao máximo o “pão” do xarope.
5. Maturação. Deixamos o mirtilo recheado por 8-10 horas na geladeira para amadurecer a carne picada.
6. Cozinhar.
Etapa 1. Coloque o pão de salsicha em uma panela grande com água morna, deixe por 1-2 horas "quente". (todo o pão aquece uniformemente), precisamos disso para obter uma cor uniforme no corte.
Etapa 2. Aquecemos até 70-80 gr. Celsius, traduzimos para o menor fogo (um grande volume de água permite manter uma determinada temperatura devido à sua inércia térmica).
Cozinhe por 100-120 minutos (10 minutos para cada cm de diâmetro) a 80 graus. Celsius é fundamental!
Esfrie, corte e sirva o produto acabado.

Na segunda foto, um rolo de flanco de porco. Primeiro, salguei a carne com salga seca na proporção de 23 gramas de sal nitrito por 1 kg de carne. A carne estagiou na geladeira por 2 dias. Em seguida, ela torceu, amarrou com barbante, no forno por 2 horas a 50 *, e depois fumou quente por uma hora

[Lenochka]

Lenochka, muito obrigado pelo esclarecimento. Diga-me, se houver uma casca de porco, de diâmetro não muito grande, ela é adequada para presunto picado? Sinyuga como isso é diferente? Ou é a mesma coisa?
Olhando a foto, pensei que este presunto é assado ou fumado. Mas acabou sendo fervido. A cor é de sal de nitrito, certo?

Sim, a cor é do sal, mas essas primeiras horas de aquecimento ainda são muito importantes, esse processo pode ser feito no forno, a 50 *. Uma casca de porco serve, só vai ser um pouco mais fina que um presunto, como uma linguiça de presunto, mas então você precisa reduzir o tempo de cozimento a uma temperatura de 80 *, não se esqueça - 10 minutos para cada cm de diâmetro

Ou seja, com 2-3 cm de diâmetro, cozinhe por 20-30 minutos. Então?
Como você é legal?