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 Por origem, todas as gorduras e óleos são divididos em dois grupos principais, animais e vegetais. Na venda, eles são divididos nos seguintes grupos de produtos:
1) manteiga animal - manteiga e ghee (russo);
2) óleos vegetais;
3) produtos de margarina;
4) maionese;
5) gorduras animais processadas;
6) gordura de porco - gordura.
Gorduras na massa de pão - seu significado e impacto
A escolha da gordura depende principalmente de como o shu é usado para cozinhar. Para sanduíches, utiliza-se manteiga ou tipos especiais de margarina. Para a preparação de molhos e molhos, para temperar saladas e vinagretes, são utilizados óleos vegetais líquidos e maionese. Os óleos vegetais também são usados para fritar vegetais, peixes, donuts, tortas, etc.
Para o processamento térmico de produtos (torrefação, estufagem), são utilizadas margarinas culinárias ou animais ou manteiga russa. Todos os tipos de gorduras podem ser adicionados à massa, mas é preferível usar várias margarinas.
Para uma assimilação mais completa da gordura comestível pelo corpo, sua temperatura de fusão não deve ultrapassar 36-37 ° C. Nesse caso, a gordura comestível é absorvida em 93-95%. A gordura de carne fundida de alto ponto de fusão é assimilada em 85-86%, e o carneiro com temperatura de fusão de 50 ° C é assimilado em cerca de 80%. Além disso, os alimentos cozinhados com gordura de alto ponto de fusão deixam um gosto desagradável “gorduroso” na boca.
As gorduras emulsionadas com água, como manteiga, margarina, maionese, são bem absorvidas.
Como substituir manteiga e óleo vegetal em produtos de panificação
A persistência das gorduras depende do seu tipo e composição. Óleos vegetais, gorduras animais processadas e margarinas para cozinhar são mais resistentes do que manteiga e margarina.
As gorduras são muito sensíveis à umidade, luz, ar e calor. Sob a influência desses fatores, as gorduras se deterioram. Primeiro, sua acidez aumenta, depois ocorrem mudanças químicas mais profundas, como resultado das gorduras que ficam rançosas. Sabores e odores desagradáveis aparecem, a cor muda frequentemente e, finalmente, eles se tornam impróprios para alimentação.
O aquecimento prolongado e repetido das gorduras causa profundas alterações químicas nelas, que reduzem muito a qualidade nutricional das gorduras.
Manteiga
Manteiga. Esta manteiga é um dos melhores tipos de gorduras comestíveis utilizadas para consumo direto, para fazer sanduíches, para temperar primeiros e segundos pratos, para fazer cremes, sorvetes, etc. Os principais tipos de manteiga contêm 81,5-82,5% de gordura láctea e não mais de 16% da fase aquosa (leitelho), na qual uma pequena quantidade de proteínas do leite, açúcar do leite e sais minerais são dissolvidos.
O baixo ponto de fusão (28-36 ° C), a estrutura favorável deste óleo (é uma emulsão gordura-água) garante uma boa digestibilidade (até 98,5%). O alto teor calórico (quando 1 g de óleo queima, 7,7-7,8 calorias são liberadas), o teor de vitaminas A e D, bem como as altas propriedades organolépticas determinam o valor do óleo animal como produto alimentar. Porém, carece de ácidos graxos poliinsaturados, portanto, para uma alimentação balanceada, é necessário combiná-lo com óleos vegetais líquidos.
A indústria produz diversos tipos e tipos de manteiga: creme doce e creme azedo, amador e camponês. Esses tipos de óleos estão disponíveis em óleos com e sem sal. Manteiga ghee (russa) é um tipo especial.
A manteiga de creme doce é preparada a partir de creme sem sal pasteurizado (brevemente aquecido a 85-90 ° C).Uma das variedades deste óleo é o conhecido óleo Vologda em nosso país e no exterior; é feito de creme de leite sem fermento, pasteurizado a 95-98 ° C, que confere à manteiga um agradável sabor de noz.
A manteiga amadora é feita de creme pasteurizado sem fermento. Contém um pouco menos de gordura (78%) e até 20% da fase água-leite - leitelho, que dá à manteiga amadora um gosto e aroma leitosos pronunciados.
A manteiga de creme de leite é obtida a partir da nata pasteurizada, pré-fermentada com puras culturas de ácido láctico, que lhe conferem o seu sabor e aroma delicados e naturais, que lhe são próprios.
A manteiga de camponês é produzida a partir de creme pasteurizado fermentado e não fermentado. Sua diferença é o teor de gordura reduzido (até 72,5%) e o teor aumentado (até 25%) de leitelho. Este óleo é indicado para sanduíches.
Como um produto especial de sanduíche, a manteiga com aditivos também é produzida, por exemplo, a manteiga de chocolate, que contém 62-62,5% de gordura do leite, 18% de açúcar, 2,5% de cacau em pó.
Ghee (manteiga russa) é um tipo especial de óleo animal. É obtido por fusão da manteiga comum. Ele contém até 98% de gordura do leite e é um óleo de cozinha de alta qualidade. O ghee não chia nem respinga quando usado para fritar.
Todos os óleos animais (manteiga) são alimentos relativamente perecíveis que devem ser armazenados em local escuro a 10–12 ° C, de preferência na geladeira. Manteiga Vologda pode ser armazenada por até 30 dias, chocolate - até 10 dias.
Quando armazenada em condições desfavoráveis, a manteiga animal (manteiga) se deteriora, adquirindo diversos sabores desagradáveis - amargo, oleoso, etc.; isso geralmente muda a cor do óleo. Às vezes, se o óleo não foi armazenado por muito tempo, basta remover sua camada externa, que está principalmente sujeita à deterioração.
Óleo estragado não é adequado para consumo direto, deve ser derretido (transformado em ghee) e usado para cozinhar alimentos.
Suyunshalieva B.Kh. Pratos de aves
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