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 A carne de aves é rica em água e também contém proteínas, sais e vitaminas valiosas.
Frango cru
Pássaro. A qualidade da carne depende do tipo de ave, sua raça, idade e principalmente da parte da carcaça. A carne do lombo de ave (peito) é clara e as outras partes são mais escuras. Frango, peru e faisão são brancos, enquanto pato e ganso são escuros. O sabor da carne depende da alimentação das aves, por exemplo, a carne de gansos e patos que comem peixe tem um sabor desagradável. Nas frangas com menos de 1 ano, a carne é mais saborosa, macia e tenra, e nas galinhas mais velhas é mais grossa e dura, com um tom azulado. A carne dos machos tem sabor mais acentuado, com tecido muscular mais grosso do que o das fêmeas.
Jogo. A carne de caça difere da carne de aves pelo alto teor de proteína e sal e pela cor acastanhada mais escura, bem como pelo aroma, sabor e dureza conhecidos.
Armazenamento de produtos de origem animal
As carcaças das aves evisceradas e lavadas são armazenadas no refrigerador ou no gelo por no máximo 1-2 dias. O jogo é mantido sem depenado e não estripado em câmaras frias por 5-6 dias, e então eles começam a cozinhar.
Processamento primário de produtos de origem animal
Para o processamento culinário, as aves vêm congeladas ou resfriadas. Pode ser eviscerado (apenas depenado), semi-eviscerado (sem intestinos, mas com miúdos) e eviscerado (sem intestinos e miúdos). A caça (faisões, codornizes, perdizes, tetrazes, pombos, etc.) é entregue sem depenagem.
As aves congeladas são descongeladas colocando a carcaça de cabeça para baixo em uma fileira sobre uma mesa em uma sala com temperatura ambiente, e mantida por várias horas.
Aperte as aves após mergulhá-las em água quente por um minuto. Para não danificar a pele ao arrancar, ela deve ser esticada com os dedos da mão esquerda no local onde as penas são arrancadas várias de cada vez na direção oposta ao seu crescimento natural. Pequenos pelos que permanecem na carcaça da ave após a depenagem são chamuscados na chama não-fumegante de um queimador de álcool ou gás. A pele da carcaça depenada é previamente seca com uma toalha e, em seguida, a carcaça é esfregada com farelo ou farinha, o que faz com que os pêlos se separem facilmente da pele e se queimem rapidamente. As carcaças de caça não são imersas em água quente antes da depenagem.
As asas das galinhas não são cortadas, mas em um pássaro adulto uma segunda junta é cortada; as pernas são cortadas na articulação do joelho.
A evisceração é realizada da seguinte forma. A pele do pescoço é cortada na lateral do dorso, em seguida, o pescoço é cortado até a base, deixando uma parte da pele cobrindo-o pelo lado do peito, para que, ao encher a carcaça, você possa fechar seu timo e o local onde o pescoço é cortado. A laringe e o bócio são removidos por meio de uma incisão no pescoço. O abdômen é cortado do esterno à cauda e as partes internas são removidas através da incisão - estômago, intestinos, coração e fígado, com cuidado para não esmagar a vesícula biliar. As carcaças evisceradas são cuidadosamente lavadas em água fria, trocando-a duas ou três vezes.
Para garantir um efeito mais uniforme do calor durante o cozimento, bem como pela comodidade de cortar as carcaças prontas em porções, elas são moldadas (recheadas) de três formas: em dois fios, em um fio (com cruz) e em um bolso". Ao costurar dois fios, a agulha passa primeiro por uma asa e depois pela segunda, pressionando-a contra a carcaça; ao costurar em uma linha (cruz), uma agulha de cozinheiro com uma linha é passada pelo centro da perna, então a agulha e a linha são transferidas sob a carcaça para sua posição original, novamente passada para o final da saliência do lombo , pressionando as pernas contra a carcaça, e um nó é amarrado nas costas; ao moldar "em um bolso", a pele do abdômen é cortada e as pernas são inseridas nesses cortes.
Corte em porções, forma de filé e separação de pernas
Normalmente, as carcaças de tamanho médio são cortadas em cinco porções: duas pernas, a parte de trás até o peito, e a frente a ser dividida em duas, ao longo do peito até a espinha.As carcaças maiores são cortadas em mais porções, e as menores - em menos pedaços.
Para separar a carne branca (filés), a carcaça lavada é colocada no dorso. Em seguida, são feitos cortes nas abas e nas pernas, as pernas são levadas para o lado. A pele é removida do lombo da carcaça. Com muito cuidado, para não rasgar, separe a carne branca do peito. O tendão localizado próximo à junta do winglet também é cortado, cortando o osso da asa junto com o filete. Cada filete consiste em duas partes: um filete grande (externo) e um filete pequeno (interno). O osso da asa é limpo de carne e tendões e ao mesmo tempo a parte mais espessa é cortada. A carne branca é removida das películas e tendões e, em seguida, levemente batida com uma enxada úmida até uma espessura de 2-3 mm.
Separando a carne dos ossos
As pernas são removidas da carcaça cortando os tendões em suas juntas. A pele é removida.
A carne do interior é cortada no comprimento certo e cortada perto do osso. A parte inferior da perna é preparada da mesma maneira. A carne é despojada de tendões e películas e ligeiramente batida.
Resíduos de alimentos de aves
Os resíduos alimentares incluem: estômago, fígado, coração, pescoço, cabeça, pernas e asas. Os intestinos, bócio e vesícula biliar não são usados para cozinhar. O estômago é cortado e a membrana é arrancada de dentro. A vesícula biliar é cuidadosamente cortada do fígado. As patas e a cabeça são escaldadas e limpas, os cotos são removidos da cabeça, o bico e a língua são removidos e os olhos são removidos. O cânhamo é removido das pernas, a pele é removida e as garras são cortadas. Todos os resíduos de alimentos processados são cuidadosamente lavados em água fria várias vezes.
Tratamento térmico de alimentos
Culinária
Você pode cozinhar alimentos em água ou em uma atmosfera de vapor d'água saturado. Existem duas maneiras de ferver em água - água fervente e em fogo moderado.
Ao ferver em água fervente, o produto é completamente coberto com ela até que esteja pronto. Como várias substâncias do produto se dissolvem na água fria, e com o aquecimento lento essa propriedade aumenta ainda mais, no caso da preservação necessária dessas substâncias no produto, ele é colocado diretamente na água fervente. Isso subestima a extração de várias substâncias dele.
No cozimento normal, a temperatura não ultrapassa 110 ° C. Portanto, é impossível diminuir o tempo de cozimento aumentando o fogo.
O cozimento moderado é o aquecimento de um produto em água que está abaixo do ponto de ebulição. Cozinhar em fogo moderado pode ser aplicado sozinho ou após ferver em água fervente. Este método de cozimento pode ser seguido por outro, em que o calor não é transferido diretamente, mas por meio de banho-maria. Neste caso, o produto alimentar é separado do banho-maria por outro recipiente. Este método de tratamento térmico é utilizado em caso de perigo de superaquecimento do produto.
Colocar o produto em água fervente por um curto período é chamado de escaldamento. Em alguns casos, para remover aromas e sabores desagradáveis (por exemplo, de espinafre), e em outros casos, para reduzir o volume do produto (por exemplo, ao cozinhar peixes), etc., o produto é brevemente imerso em água fervente . Este tratamento é chamado de branqueamento.
Você também pode cozinhar alimentos com vapor. Durante o cozimento, o produto é colocado em cestos de malha metálica ou sobre um encaixe (grade) em uma panela ou chaleira com água para que a água não entre em contato com o produto. Em seguida, feche a tampa e ferva a água; o vapor resultante ferve o produto.
Outro método de cozimento é em recipientes hermeticamente fechados com pressão aumentada. Com tal tratamento térmico, o ponto de ebulição aumenta devido à pressão da água de evaporação formada no vaso hermeticamente fechado. Nesse caso, o processo de cozimento é o mais rápido, mas esse método é quase impossível em casa.
Extinção
Sob a influência da temperatura elevada, que é transferida para os produtos por meio de uma pequena quantidade de água ou vapor, a água do produto começa a evaporar.Dependendo da necessidade de conservar os sucos no próprio produto ou de extraí-los em grandes quantidades, existem dois métodos de estufagem: estufar após a pré-fritura do produto e estufar sem pré-fritar.
A cozedura após a pré-fritura do produto é utilizada no processamento de grandes pedaços de carne. Na pré-fritura do produto, forma-se em todas as faces uma crosta castanho-rosada com aroma e sabor agradáveis. Em seguida, adiciona-se um pouco de água ou caldo e o produto se extingue, sendo que o líquido extrai os aromas e sabores nele contidos. Quando o líquido evapora, os pedaços de carne são novamente despejados com um pouco de líquido. Assim, são extraídos novos aromas e sabores, que conferem o sabor e aroma característicos da carne.
Ao estufar sem fritar, o produto não escurece, por isso o caldo formado durante a cozedura é mais leve e de sabor mais macio.
Fritar
Sob a influência da alta temperatura, que se transfere através da gordura, a umidade da superfície do produto evapora rapidamente, resultando em uma crosta seca marrom-avermelhada, de aroma e sabor agradáveis. Um novo aumento de temperatura faz com que a crosta queime, o que lhe dá um sabor amargo. Dependendo da necessidade de conservar significativamente os sucos do produto ou de extraí-los com gordura, são utilizados dois métodos de fritura para utilizar este último no preparo do molho: fritar em grande quantidade de gordura (gordura profunda) e fritar em uma pequena quantidade de gordura.
Ao fritar em grande quantidade de gordura, o produto é totalmente imerso na gordura aquecida a 180 ° C. A gordura quente que envolve o produto cria boas condições de transferência de calor e garante a formação de crosta uniforme em toda a superfície do produto. A relação entre as quantidades em peso de gordura e o produto imerso nela deve ser de pelo menos 4: 1, caso contrário a gordura esfria, o que piora significativamente as condições de fritura. Em temperaturas abaixo da temperatura máxima, o produto frito absorve uma quantidade significativa de gordura, o que afeta seu sabor, e o produto é de difícil digestão.
Para fritar, utilizam-se pratos fritos, não em lata, mas em aço ou ferro fundido, uma vez que os pratos se deterioram e oxidam sob a influência da alta temperatura. Encha os pratos com gordura não mais do que metade da sua capacidade, visto que a gordura espuma fortemente durante a fritura.
Após várias frituras, a gordura é filtrada, caso contrário adquire uma cor escura, um aroma desagradável e um sabor amargo
A fritura com uma pequena quantidade de gordura é feita em um recipiente aberto e raso - uma frigideira ou assadeira. A gordura (5-10% do peso do produto) é colocada no fundo do prato e, após aquecer até uma temperatura de 160 ° C, é colocado o produto frito. A gordura forma uma fina camada entre o fundo da panela e os alimentos e, devido à sua baixa condutividade térmica, retarda o aumento da temperatura dos alimentos. Portanto, antes que o alimento comece a queimar, uma crosta normal se forma no lado que está em contato direto com o fundo da panela. O produto deve ser virado para formar uma crosta em toda a superfície. Uma vez que a gordura deve ser aquecida a um nível alto para formar uma crosta na superfície dos alimentos logo no início da fritura, a manteiga não é adequada para fritar - é sensível a altas temperaturas e emite sabores desagradáveis. Uma vez que a crosta se formou na superfície do alimento, ela pode ser torrada em uma temperatura moderada de gordura. Se a temperatura inicial da gordura não for suficiente para a crosta, o produto perde a maior parte do suco e diminui significativamente de volume. Pedaços planos de carne devem ser virados com freqüência, caso contrário, o suco irá evaporar rapidamente.O rompimento da crosta superficial pela perfuração da carne com um garfo leva ao vazamento de sucos comestíveis, o que torna o produto seco e duro.
Cozimento
Sob a influência da alta temperatura, que é transmitida pelo ar ambiente, a umidade da superfície do produto evapora rapidamente, resultando em uma crosta seca marrom-avermelhada, de sabor e cheiro agradáveis.
Dependendo da necessidade de conservar os sucos no próprio produto ou de extraí-los em quantidades significativas do produto para preparar a parte líquida do prato, existem dois métodos de assar: na grelha e no forno.
Ao grelhar sobre uma gradinha, o produto fica muito próximo de uma fonte de calor (queima de carvão vegetal ou bobina elétrica), devido à qual a temperatura ambiente atinge 300-350 ° C. Essa temperatura se desenvolve apenas com este tipo de tratamento térmico. O produto não queima ao entrar em contato com a grelha, se for bem limpo de partículas queimadas e untado com banha de porco, que é a mais refratária em comparação com todas as outras gorduras.
Quando se assa no forno, a temperatura do ar também é muito alta, mas ainda mais baixa do que quando se assa sobre uma gradinha (até 240 ° C). Pelo contrário, se a temperatura não for suficientemente elevada, a cozedura dura muito tempo e o produto seca e endurece, pois a crosta se forma lentamente e o líquido contido no produto evapora.
Durante o cozimento, o produto é despejado com gordura na qual é assado, o que acelera o processo de aquecimento e protege o produto da secagem excessiva. A adição de água durante o cozimento amolece a crosta superficial resultante (adicione água antes de aumentar a temperatura).
Os alimentos gordurosos (porco, gansos, perus, etc.) são cozidos com um pouco de líquido quente, de onde são inicialmente cozidos. Durante esta estufagem preliminar, parte da própria gordura é liberada e após a evaporação do líquido, o produto é cozido na própria gordura, o que lhe confere um aroma e sabor naturais excepcionalmente sutis.
A ave é fervida, cozida e assada. Frangos, frangos e aves adultas de outras espécies são cozidos com carcaças inteiras ou cortados em pedaços. As carcaças de aves são colocadas em água fria (2,5 litros por 1 kg de peso da carcaça), que é rapidamente aquecida até ferver. Depois de ferver, retire a espuma do caldo, adicione sal, raízes aromáticas e cozinhe em fogo baixo. As galinhas são fervidas por cerca de 1/2 hora, galinhas, dependendo da idade - de 1-3 horas.
Ao soltar, as carcaças são colocadas em uma tigela e regadas com caldo até 1/3 da altura da ave. Em seguida, salga-se a ave, os pratos são tapados com uma tampa e cozidos em fogo baixo até ficarem macios.
Frangos ou carcaças de aves grandes (gansos, perus) são assados, com o dorso para baixo em assadeiras. Durante a cozedura, é necessário virar periodicamente as carcaças e deitar sobre a gordura e o sumo que delas libertam. A duração da torrefação de frangos é de cerca de 1/2 hora, frangos e patos - cerca de 1 hora e gansos e perus - 1/2 horas.
Aves podem ser fervidas, fervidas, fritas e depois assadas. O cozimento tem como objetivo formar rapidamente uma crosta crocante; isto requer uma temperatura mais alta do forno e então o processo de cozimento ocorre em uma temperatura mais baixa.
Suyunshaliyeva B.Kh. Pratos de aves
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