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 Toda dona de casa sabe: se uma batata congelar acidentalmente, depois de descongelada não é mais adequada para comida. Os tubérculos ficam flácidos, o suco escorre deles, a polpa passa de branca a escura. As mesmas consequências desagradáveis são obtidas quando o repolho, a cebola e a beterraba congelam. Maçãs frescas, depois de congeladas e descongeladas, ficam rapidamente marrons, flácidas e mesmo com a mão dá para espremer muito suco.
E os supermercados vendem conjuntos de vegetais prontos congelados para sopas e borscht, todos os tipos de frutas e bagas congeladas.
Todos esses produtos são saborosos e aromáticos; os pratos feitos com eles são difíceis de distinguir dos pratos comuns preparados com vegetais e frutas frescas.
Vegetais congelados e congelados não são a mesma coisa.
Qual é o problema? Por que o frio em alguns casos leva à deterioração dos alimentos, enquanto em outros preserva perfeitamente sua qualidade?
Acontece que tudo depende de como congelar e armazenar frutas e vegetais congelados.
As formas mais comuns de conservar alimentos, ou seja, enlatados, são refrigeração, congelamento, secagem, decapagem, fermentação e aquecimento de produtos em latas hermeticamente fechadas. O último método - esterilização por calor - garante a destruição completa de todos os microorganismos prejudiciais. No sentido estrito da palavra, esterilização geralmente significa enlatamento e produtos esterilizados em latas são chamados de alimentos enlatados.
Os alimentos enlatados ocupam um lugar importante em nossa alimentação, sua produção e consumo aumentam a cada ano. Mas, recentemente, os alimentos enlatados têm um concorrente - os alimentos ultracongelados.
O que é melhor - comida enlatada esterilizada ou comida congelada? Esta pergunta não pode ser respondida de forma inequívoca.
Usando a preservação do calor, quase todos os tipos de alimentos podem ser preservados com pouca perda de seu valor nutricional. É claro que, ao enlatar, o sabor, o aroma e a cor dos produtos mudam um pouco, mas da mesma forma que com o processamento culinário comum em casa ou na sala de jantar. As vitaminas são parcialmente perdidas durante a esterilização, principalmente a vitamina C, mas ainda assim uma quantidade significativa é retida.
Em geral, todos os alimentos enlatados são próximos em qualidade aos produtos
cozinhados, fritos ou cozinhados de outra forma em casa ou em estabelecimentos de restauração. A principal vantagem dos alimentos enlatados é a sua durabilidade. armazenamento em condições normais.
O congelamento permite melhor do que qualquer outro método preservar as propriedades naturais dos produtos - seu sabor, aroma, cor, aparência. Mas esse não é o ponto.
O conteúdo de todos os principais nutrientes nos alimentos não muda quando devidamente congelados, as vitaminas quase não são destruídas. Ao contrário dos congelados esterilizados, em todos os indicadores de qualidade, eles se aproximam dos produtos frescos e naturais. Isso distingue o congelamento de outros métodos de preparação de alimentos para uso futuro.
Mas os alimentos congelados também têm uma desvantagem: eles só podem ser armazenados congelados, em baixas temperaturas (menos 12-1B graus). Não só o descongelamento, mas mesmo temperaturas abaixo de zero, próximas de zero, reduzem sua qualidade e levam à deterioração.
Portanto, tanto os alimentos enlatados quanto os ultracongelados são necessários. Até agora, no entanto, a grande maioria dos produtos congelados são produtos de carne e peixe. Ainda não há frutas e vegetais congelados suficientes. Mas seu número está crescendo a cada ano.
O que acontece com o congelamento natural ...
Em vegetais e frutas, mesmo depois de colhidos, os processos de respiração, às vezes de amadurecimento, continuam a ocorrer.As enzimas que estão presentes em cada célula continuam, embora com alguma interrupção, a regular várias processos bioquímicos... Se a temperatura for reduzida, por exemplo, a zero, todos esses processos ficam mais lentos.
Assim que os tecidos congelam, as células perdem suas funções vitais. Cristais de gelo são formados a partir de seu suco. O congelamento natural geralmente é lento e os cristais de gelo ficam maiores do que as próprias células. As paredes celulares mais finas são dilaceradas. O resultado é uma massa informe de consistência flácida. Grande parte do suco flui espontaneamente dos tecidos descongelados, e o valor nutricional das frutas e vegetais diminui. As enzimas oxidativas que permanecem nos tecidos na presença de oxigênio atmosférico começam a afetar rapidamente algumas das partes constituintes dos vegetais e frutas, escurecem e assumem uma aparência desagradável.
... e isso com congelamento artificial
Quando legumes e frutas congelados rapidamente são preparados, eles são primeiro bem lavados, as partes não comestíveis são removidas - ninhos de sementes de maçãs pêssegos, damascos etc. Muitas frutas e vegetais grandes são cortados em metades, fatias, canecas, colunas. Isso é feito não apenas para garantir um congelamento rápido e uniforme, mas também para a conveniência dos consumidores.
O próximo processo importante é o escaldamento, isto é, escaldamento de curto prazo (não mais do que 2,5 a 5 minutos) com água quente ou vapor. O principal objetivo do branqueamento é destruir as enzimas ativas que causam o escurecimento.
O branqueamento é seguido pelo processo mais importante - congelando... Quanto mais baixa a temperatura de congelamento, mais frio é fornecido ao produto por unidade de tempo, mais "centros de cristalização" se formam nas células ao mesmo tempo e menores são os cristais de gelo. A velocidade de congelamento determina em grande parte a alta qualidade do produto.
Na indústria de alimentos, são usados freezers rápidos de frio artificial de alto desempenho e operação contínua. Eles fornecem uma temperatura não superior a 35 graus negativos e novas instalações - ainda mais baixa.
Quando esses produtos ultracongelados são descongelados, apenas uma parte relativamente pequena das células é destruída, o suco é perdido em uma quantidade insignificante e a qualidade dos vegetais e frutas permanece alta. Além disso, depende do armazenamento adequado - é necessário manter aproximadamente a mesma temperatura negativa.
Imediatamente após o congelamento, os produtos são colocados em câmaras frigoríficas; são transportados em vagões refrigerados ou carrocerias de automóveis, e em supermercados são mantidos em balcões refrigerados. E em casa, se os alimentos não forem colocados no mercado imediatamente, é preciso colocá-los no freezer da geladeira ou levá-los para o frio no inverno.
Variedade ilimitada
A maioria dos vegetais, bagas e frutas pode ser congelada rapidamente. A indústria já domina uma gama bastante ampla desses produtos - ervilhas, feijão verde, couve-flor, beterraba, cenoura, tomate, batata, ervas picantes, azeda, espinafre. Conjuntos de vegetais do sul - gyuvech, bem como frutas congeladas: pêssegos, ameixas, damascos, caquis - tornaram-se populares. Menos morangos congelados, cerejas, cerejas, uvas, maçãs, tangerinas, melões.
Todos os produtos são comercializados em caixas de papelão com forros lacrados de polietileno ou celofane. Frutas congeladas em Melaço de cana, embalado em latas de vidro ou lata e hermeticamente selado.
Algumas frutas congeladas, como ameixas, caqui, assim como os tomates podem ser armazenados a granel, em caixas grandes e vendidos a peso.
Os vegetais, sem descongelar, são colocados em uma panela com água fervente com sal e cozidos até ficarem macios. Eles podem ser servidos como um prato independente, temperados com creme de leite, manteiga ou como guarnição, enfeite, adorno... Frutas e bagas são descongeladas sem retirar de um saco transparente e comidas na sua forma natural ou são preparadas compotas a partir delas.
Legumes e frutas congelados comprados a peso, sem embalagem de fábrica, devem, é claro, ser bem enxaguados com água fria.
Nos últimos anos, a indústria de alimentos embarcou na produção de pratos de primeiro e segundo pratos prontos para comer, totalmente cozidos e congelados. Antes de comê-los, basta aquecê-los ou fervê-los. Como é conveniente!
A fábrica prepara qualquer vegetal, carne e vegetais, carnes ou um prato de peixe a forma como é feito em casa ou em
sala de jantar. Em seguida, eles são colocados em caixas feitas de material à prova de umidade, seladas e congeladas da mesma forma que vegetais ou frutas individuais. As refeições prontas podem ser armazenadas em embalagens individuais ou em pequenos “blocos” de várias porções por muitos meses, transportadas em veículos refrigerados por longas distâncias.
Em uma cozinha de fábrica, em uma sala de jantar ou em casa, levará apenas alguns minutos para aquecer e cozinhar tal prato. As sopas, sem descongelar, são mergulhadas numa caçarola com água quente e aguardar até que a massa derreta e ferva. Os segundos pratos são aquecidos diretamente na frigideira.
Os produtos de enlatados contêm ultracongelados borscht, sopa de repolho, sopa de carne e vegetais, kharcho, sopa de repolho verde, picles com rins; dos segundos cursos - panquecas com carne, panquecas com requeijão, ensopado de carne, estrogonofe de carne, costeletas e muito mais.
Recomendamos especialmente as batatas semi-fritas congeladas recentemente disponíveis no mercado, às vezes chamadas de acompanhamentos. É cortado em pequenas colunas e frito até ficar meio cozido. Sem descongelar, coloque as batatas em uma panela quente com óleo vegetal ou qualquer gordura animal e misture ligeiramente. Após 4-5 minutos, obtém-se batatas fritas tenras, adequadas como acompanhamento para carne ou peixe e como prato independente.
Diretor do All-Union Scientific Research Institute da Canning Industry, Candidate of Technical Sciences A.F. Namestnikov,
"Saúde", 1970
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