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 A presença de vegetais e frutas na forma seca, enlatada e fresca tem grande importância no trabalho de um cozinheiro.
Vegetais e frutas frescas são abundantes no verão e no outono, mas a necessidade deles é a mesma tanto no verão quanto no inverno, pois vegetais e frutas contêm nutrientes como carboidratos e ácidos, substâncias aromáticas e aromatizantes que facilitam a absorção dos alimentos. E a presença de vitaminas A, C e outras nelas protege o corpo humano de uma série de doenças.
Portanto, para que a alimentação seja completa ao longo do ano, é preciso conservar mais legumes e frutas por mais tempo. Isso pode ser conseguido enlatando-os.
A presença de grande quantidade de umidade em vegetais e frutas tem um efeito benéfico no desenvolvimento de microrganismos que estragam vegetais e frutas. Isso pode ser evitado criando condições desfavoráveis para a vida dos microorganismos. Para isso, em casa, frutas e legumes podem ser secos, salgados, fermentados, embebidos, em conserva, em conserva.
I. Secagem
Secagem - Esta é a forma mais antiga e fácil de conservar legumes e frutas. Quando secos, os vegetais e frutas perdem grande quantidade de umidade, portanto, os microrganismos perdem seu meio nutriente e, portanto, morrem.
É melhor secar legumes e frutas em casa ao sol ou no forno, no fundo do fogão russo.
Para secar, você deve levar frutas e vegetais maduros e totalmente saudáveis. Nos casos em que surgirem frutas com áreas danificadas, o dano deve ser cuidadosamente recortado.
Para secar, é melhor levar frutas e vegetais grandes que contenham uma grande quantidade de açúcar.
Antes de secar, frutas e vegetais devem ser separados e bem enxaguados. Coloque as frutas e verduras preparadas em bandejas gradeadas, placas de compensado, sobre uma lona, nivele de forma que as frutas ou verduras fiquem enfileiradas, coloque-as no telhado, varanda ou outros locais sem sombra para que frutas e verduras fiquem sempre ao sol.
Durante a secagem, deve-se cuidar bem das frutas e verduras: devem ser viradas para que sequem uniformemente por todos os lados. Os tempos de secagem não são iguais para diferentes frutas e vegetais, a saber:
Damascos 7-8 dias
Berinjela 5-7
Cerejas 7-8
Peras 7-8
Ameixas 8-10
Maçãs 5-6
Melões 8-10
Cenouras 3-4 dias
Pimenta 4-6 dias
Verduras de endro e salsa 3-4
É melhor levar damascos carnudos e grandes para secar. A fruta deve ser dividida em duas metades, o caroço removido e colocado em uma bandeja com os cortes voltados para cima.
As cerejas para secagem devem ser tomadas grandes. Antes de secar, eles devem ser enxaguados e colocados em uma peneira e imersos em água fervente por 3-4 segundos. Esfrie as cerejas em água fria corrente, deixe a água escorrer, despeje na videira e seque ao sol.
Antes de secar, lave as peras em água fria, escorra a água, corte cada pêra em 2 ou 4 partes, transfira para uma bandeja ou bandeja e seque ao sol.
Ameixa para secar é melhor levar a variedade húngara. Antes de secar, as ameixas devem ser enxaguadas em água, depois transferidas para uma peneira e baixadas por 5-7 segundos em uma veia fervente. Retire as ameixas da água, escorra a água, coloque sobre uma bandeja ou bandeja de madeira compensada e coloque ao sol (varanda ou telhado).
As maçãs são as melhores variedades secas de verão. Antes de secar, enxágue a macieira, corte-a em rodelas de 0,5 cm de espessura, coloque em uma bandeja gradeada, bandeja ou apenas uma lona, coloque sobre uma migalha e vire a cada 1-2 dias para secar uniformemente.
Descasque as cenouras, salsa, aipo, corte em macarrão, coloque em bandejas. Em seguida, leve para o sol. As cenouras, antes de picar, você precisa fervê-las por 2-3 minutos.
Pimentos doces e amargos, bem como verduras de endro e salsa são secos com barbante em locais sombreados para que os verdes não fiquem amarelos. Antes de secar, lave bem, retire raízes, folhas podres, caules grossos.
Devem ser retirados melões para secagem aqueles que contêm muito açúcar e têm uma polpa densa (variedade "Dubovka"). Antes de secar, o melão deve ser cortado longitudinalmente em duas partes, retire as sementes, depois corte cada metade em mais duas partes , corte a casca, corte em rodelas finas (não mais grossas que 2 cm), os melões devem ser colocados na caixa e levados ao sol. Vire os pratos todos os dias para secar uniformemente.
Frutas e vegetais secos prontos devem ser dobrados individualmente em um saco de linho limpo ou potes lacrados e armazenados em local limpo e seco, revisando-se periodicamente seu estado.
Se as frutas ou vegetais ficarem mofados durante o armazenamento, devem ser colocados em uma assadeira e secos no forno, e então, quando resfriados, colocados em um frasco ou saco limpo e seco.
Às vezes, frutas e vegetais secos infectam pragas (carrapato, besouro, etc.). Nesse caso, frutas ou vegetais secos devem ser levados ao forno com temperatura de 60-70 ° por 25-30 minutos. Nessa temperatura, as pragas morrem.
II. Salga
Salgar é o mesmo que fermentação e a secagem é a forma mais comum de conservar vegetais. O sal e o ácido láctico são conservantes, evitam o desenvolvimento de microrganismos nocivos e protegem assim os vegetais e frutas da deterioração. Na maioria das vezes salgados pepinos, tomates, pimentões, abobrinhas, melancias, cogumelos, ervas e outros vegetais, bem como frutas.
Os vegetais e frutas mencionados são salgados principalmente em barris de madeira. Antes de salgar, os barris devem ser cozidos no vapor com água quente, enxaguados com água quente e soda e depois enxaguados bem com água fria. Tudo isso é feito para remover odores estranhos, desinfetar o barril para que os pickles acabados não tenham um odor desagradável de barril e não sejam sujeitos a deterioração rápida.
III. Pickling
Legumes como repolho e Berinjela... Conservar vegetais difere de conservar porque eles levam menos para conservar sal do que para conservar.
4. Urinando
Na maioria das vezes, maçãs, peras e ameixas são expostas à micção. Antes de molhar, lave bem os barris e escalde com água quente. Separe as maçãs, peras ou ameixas de forma que os frutos fiquem do mesmo tamanho, sem machucar ou danificar, enxágue bem. Em seguida, enxágue as folhas da cereja ou da groselha preta e, se não houver, escalde o trigo ou a palha de centeio com água fervente, forre o fundo e as paredes do barril com essas folhas ou palha e coloque maçãs ou peras ou ameixas em fileiras densas. Colocar 2-3 camadas de maçãs, mude-as com folhas ou palha cozida no vapor. Cubra o barril cheio até o topo com canudo, coloque uma tampa de madeira sobre o canudo, coloque uma carga na tampa e despeje a água doce, que é preparada assim: despeje 5 litros de água na tigela, adicione 1 copo de açúcar e 17 g de uma colher de sal, ferva e deixe esfriar ... Em seguida, deixe as maçãs por 8 dias para fermentação. Durante a fermentação, retire continuamente a espuma e adicione água doce. No nono dia, transfira as maçãs ou peras para a cave e deixe terminar a fermentação.
Cuidar de maçãs ou peras em conserva é o mesmo que cuidar de picles.
V. Canning
Legumes e frutas podem ser conservados com sal, açúcar e ácido acético, geralmente em potes de vidro. As melhores latas são cilindros de litro ou de 3 litros.
Antes de enlatar, é necessário enxaguar bem os potes com água fria e quente, colocar em uma tigela com água e deixar ferver. A rolha das latas pode ser feita com tampas de estanho com junta de borracha, rolhas de madeira com posterior alcatrão, tampas de vidro com anel de borracha e pinça e celofane acabado de mergulhar em vodka.
Vi. Purês e sucos naturais de frutas e bagas
Vii. Compotas, geléia, geléia
V. M. Melnik, "Moldavian cuisine", 1961
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