Tecnologia de secagem de vegetais, frutas

[Tecnologia de secagem de vegetais, frutas]

Tecnologia de secagem de vegetais, frutas

A secagem é a forma mais simples, barata e menos trabalhosa de conservar vegetais e frutas. Os produtos secos são bem conservados, não requerem depósitos especiais e ocupam pouco espaço.

PREPARAÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS.
Quanto maior for a qualidade das matérias-primas, melhor será a qualidade dos produtos secos. A secura de frutas verdes é sempre pior do que de frutas bem maduras. No entanto, frutas maduras demais não são adequadas para secagem. Portanto, frutas e vegetais destinados à secagem devem estar na fase da chamada maturidade do consumidor.

A preparação da matéria-prima para secagem começa com a classificação e anteparo. Frutas e vegetais podres são descartados. Se a fruta vai ser seca inteira, as danificadas e feias são selecionadas e classificadas por tamanho para secar separadamente.
Os frutos e bagas preparados são cuidadosamente lavados em água corrente. Para retirar os restos de agrotóxicos da superfície das frutas, eles são lavados em água com adição de refrigerante (5-6 g por 1 litro de água) ou vinagre de mesa (1 colher de sopa por 1 litro de água). Em seguida, as partes não comestíveis são removidas: a casca das raízes é retirada, as folhas de cobertura externa são removidas do repolho e da cebola, os caules e os restos de flores são removidos das bagas.

Depois de enxaguar frutas e vegetais em água corrente, eles são cortados em círculos, colunas, tiras. Isso aumenta a área de evaporação da água e, portanto, acelera a secagem. Para evitar que frutas e vegetais escureçam durante a secagem, são pré-branqueados em solução de sal ou ácido cítrico (5-10 g por 1 litro de água). As matérias-primas cortadas são escaldadas.

Algumas frutas, especialmente as de cor clara, são melhor fervidas em calda de açúcar, isso preserva sua cor e acelera a secagem. As frutas ácidas ou bagas podem ser cristalizadas antes de secar - ficarão mais fibrosas e doces, reterão melhor sua cor natural e serão bem armazenadas. Para tal, os bagos preparados para a secagem são despejados com xarope quente a 50% e colocados em local frio durante 6 a 8 horas, após o que são colocados num coador, aquece-se o xarope e deita-se novamente os bagos. Para cada litro de xarope, adicione 100-200 gramas de açúcar. Depois de 6-8 horas, a calda com frutas vermelhas é levada para ferver e descartada novamente em uma peneira. Em seguida, os frutos são espalhados em uma camada fina, primeiro secos e, em seguida, até ficarem macios.

Frutas e verduras, totalmente preparadas para secar, são sempre dispostas em camada fina para garantir o acesso do ar por todos os lados. Além disso, cada variedade de frutas e vegetais deve ser seca separadamente, mesmo que depois sejam misturados. Os modos e recursos de secagem de safras individuais serão fornecidos separadamente.

SAÍDA DE PRODUTOS SECOS A PARTIR DE 1kg. MATÉRIA-PRIMA FRESCA

Maçãs - 130 g
Peras - 180 g
Ameixas - 300 g.
Cerejas - 250 g
Damascos - 150 g
Beterraba - 120-170 g
Cenouras - 120-180 g
Cebolas - 120-150 g
Framboesas - 150 g
Morangos - 130 g
Repolho - 70-90 g
Verduras (endro, salsa, aipo, etc.) - 100 g

CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE SECAGEM DE ALGUNS VEGETAIS E FRUTAS.

Beterraba e cenoura
As raízes bem maduras são lavadas, limpas, cortadas em tiras estreitas, dispostas em uma camada e secas ao sol até que o suco pare. Em seguida, são colocados em camada fina em peneiras e secos a uma temperatura de 70-80 ° C. Ted up periodicamente.
Pode ser seco ao sol. Esfrie e coloque em um recipiente hermético.
As raízes maduras são bem lavadas e fervidas por cerca de 20 minutos a partir do momento em que a água ferve. Em seguida, corte em tiras estreitas e seque em peneiras em camada fina a uma temperatura de 70-80 ° C.

Para secar beterraba você precisa selecionar raízes com polpa de cor escura. Eles devem ser bem enxaguados. Neste caso, a água deve ser trocada 2 - 3 vezes. Corte as raízes e as cabeças. Limpar. Em seguida, cozinhe por 20 - 40 minutos. Em seguida, as beterrabas são mergulhadas em água fria por 10 a 20 minutos.A seguir, a pele é retirada, cortada em aparas com espessura de 2 a 5 mm e, após o enxágue, é colocada em peneiras para a secagem caseira dos vegetais. Outra variante. Lave também, descasque e corte em macarrão. Em seguida, escalde por 2 a 3 minutos. Para fazer isso, use água contendo 4 - 5 g de sal por 1 litro de água. Após resfriamento em água limpa e fria, as beterrabas são enviadas para secagem. A temperatura necessária é 80 - 85 ° C. A duração do processo é de 5 a 6 horas. A beterraba desidratada de alta qualidade é caracterizada por uma cor vermelho-escura com tonalidade rosa ou roxa. O rendimento do produto é de 12 a 15%. As condições de armazenamento são iguais às das batatas secas.

Para secar cenouras selecione variedades com uma rica cor de polpa laranja. Nesse caso, o tamanho do núcleo amarelo deve ser o menor possível. A preparação preliminar é realizada de forma semelhante à preparação da beterraba, mas o tempo de cozimento é reduzido para 15-20 minutos. Para obter um produto seco de melhor qualidade, um método de pré-preparação diferente é usado. As cenouras são lavadas, descascadas das pontas e das cascas. Em seguida, corte em círculos de 2 - 3 mm de espessura ou em tiras. Escalde em água salgada (4 - 5 g de sal por 1 litro de água) durante 2 a 3 minutos. Depois disso, é resfriado em água fria.

As cenouras são espalhadas em camada fina em peneiras de secagem. Ao mesmo tempo, não devem cair mais do que 4 - 5 kg de matéria-prima em cada metro quadrado. A temperatura de secagem é 70 - 80 ° C. Duração - 5 a 6 horas. O rendimento do produto é de 10-14% da matéria-prima. Armazene em recipientes de vidro ou lata.

Cebola
Para secar, selecione bulbos duros e saudáveis, descasque, lave e corte em fatias finas. Durante o processo de secagem, a cebola exala um odor pungente, desagradável e duradouro. Portanto, é melhor secar as cebolas fora dos aposentos. Para acelerar o processo de secagem, escalde as cebolas por 1-2 minutos em água fervente. As cebolas são colocadas livremente em peneiras e secas a uma temperatura de 70 ° C. A secagem é realizada a uma temperatura de 40 ° C. Nesse caso, o arco será branco.

Variedades picantes são mais adequadas para cebolas de secagem caseira. Examine todas as lâmpadas. Eles devem estar livres de podridão e danos. Para a secagem, é necessário selecionar bulbos bem maduros. A cebola deve ser descascada com uma faca. A parte inferior é cortada e as escamas são removidas. Os cabeçotes limpos devem ser enxaguados com água limpa. Você precisa cortar a cebola em círculos, cuja espessura é de 3 a 4 mm. Eles são cortados em 2 ou 4 pedaços. Não escalde a cebola. Isso pode dificultar a secagem porque as cebolas grudam nas peneiras. Além disso, esse procedimento levará à perda de substâncias aromáticas, o que afetará a qualidade do produto seco. Em vez de escaldar, as cebolas são mantidas em água fria com sal contendo 50 g de sal por 1 litro de água durante 3 a 5 minutos. Desta forma, a cor do produto acabado pode ser preservada. Para a secagem, as cebolas são colocadas em peneiras a uma taxa de 4 kg por 1 sq. m. Temperatura de secagem - 60 - 65 ° С. Tempo de secagem - 4 - 6 horas. Se a temperatura de secagem for ultrapassada, a cebola pode escurecer. O rendimento do produto é de 12 a 16%.

Alho
Antes de secar, as cabeças de alho são divididas em dentes. Os cravos-da-índia descascados são lavados com água. A secagem é realizada nas mesmas condições que as cebolas. Cortar os cravos em 3 - 4 partes irá acelerar o processo de secagem. Após a secagem, o alho pode ser moído em pó e adicionado ao cozimento.

Maçãs em círculos
Maçãs de várias variedades são adequadas para secar. É melhor usar maçãs para secar que não escurecem rapidamente depois de descascadas (por exemplo, Antonovka). Uma carniça é freqüentemente usada para esse propósito.
As maçãs são cuidadosamente lavadas com água acidificada com vinagre para remover impurezas e resíduos de pesticidas usados ​​no combate a pragas de jardim. Em seguida, as partes não comestíveis são limpas, incluindo a pele. As primeiras maçãs são secas com a casca. É melhor tirar o caroço com um tubo especialmente feito de lata ou uma colher pontiaguda. As maçãs preparadas são cortadas em círculos de 4-7 mm de espessura. Para que as maçãs fatiadas não escurecem durante a secagem devido à ação de enzimas oxidativas, são imediatamente imersas em água fria com sal (10-15 g de sal por 1 litro de água) ou acidificadas (2-5 g).ácido cítrico ou tartárico por 1 litro. água Água. Para destruir parcialmente as enzimas e acelerar o processo de secagem, você pode escaldar as maçãs picadas por alguns minutos em água fervente e, em seguida, resfriar imediatamente. Em vez de escaldar, você pode deixar as maçãs fatiadas repousar por 10 minutos. em uma peneira ou peneira em vapor de água fervente e, em seguida, resfrie em água fria.
As maçãs assim preparadas secam mais rápido.
Maçãs cortadas são colocadas em peneiras ou bandejas em uma camada. Eles começam a secar em temperaturas de 70-75 ° C a 80-85 ° C.
Quando cerca de 2/3 da água evaporou, a temperatura é reduzida para 50-55 ° C. Todo o processo de secagem leva de 6 a 10 horas. As maçãs, quando bem secas, apresentam uma coloração marrom-amarelada, não quebram nem soltam suco quando espremidas e contêm aproximadamente 20% de umidade.

Ameixa, cereja e cereja
Você pode secar qualquer tipo de ameixa, mas o húngaro é o melhor. Para secar, coma frutas saudáveis, maduras ou mesmo muito maduras (com a pele enrugada). As frutas classificadas e selecionadas são mergulhadas em porções em água fervente por 1-2 minutos e, em seguida, resfriadas. O escaldamento acelera o processo de secagem e destrói as enzimas. Isso dissolve a flor de cera da superfície da fruta. Para acelerar esse processo, é útil adicionar bicarbonato de sódio à água fervente (10-15 g por 1 litro de água). Neste caso, o tempo de branqueamento é reduzido para 5-20 segundos. Frutos de variedades de ameixa com casca delicada são escaldados em água quente a 90-95 ° C e com casca densa e grossa - em solução de refrigerante.
Os frutos resfriados são colocados em peneiras em uma camada e secos nas primeiras 3-4 horas a uma temperatura de 40-45 ° C. Quando a ameixa seca e a pele se enruga, a secagem é interrompida e as peneiras são mantidas por 4-6 horas a uma temperatura de 18-22 ° C. Então, dentro de 4-5 horas, eles são secos novamente a uma temperatura mais alta de 50-60 ° C. A secagem é interrompida novamente. Secou em 12-16 horas a uma temperatura de 75-80 ° C.
A ameixa seca das variedades de cor escura é preta com um tom azulado, e as variedades de cor clara são marrons com um tom marrom. Os frutos devidamente secos são brilhantes, uniformemente enrugados, o caroço separa-se bem da polpa.
A secagem ao sol de ameixas na faixa do meio não dá bons resultados.

Peras secas
Para a secagem, são utilizadas peras de verão e variedades de maturação precoce que começam a amadurecer. As frutas pequenas podem ser secas inteiras, as médias podem ser cortadas ao meio e as grandes em quatro fatias. Mergulhe as peras inteiras em água fervente por 15-30 minutos, remova, escorra e coloque em bandejas para secar.
Deliciosas peras secas são obtidas de variedades de frutos pequenos se forem descascadas e fervidas por vários minutos em xarope de açúcar (100-150 g de açúcar por 1 litro de água). Coloque as peras grandes, cortadas em pedaços, em água fria acidificada por alguns minutos (2-4 g de ácido cítrico por 1 litro de água). Seque as peras primeiro a 80-85 ° C e, após a secagem, reduza a temperatura para 50-60 ° C. Pode ser seco inicialmente ao sol e seco no forno a 70 ° C.

Uvas
As uvas maduras classificadas são divididas em pequenos cachos com uma tesoura, colocados numa peneira e imersos numa solução a ferver (80-100 g por 1 litro de água) durante 5-10 segundos, dependendo da espessura da casca da uva. Com esse branqueamento, aparecem muitas pequenas fissuras na pele, por onde a água evapora intensamente durante a secagem.
Após o branqueamento, as uvas são enxaguadas da mesma forma, imersas em água limpa e deixadas secar. Se possível, ainda é fumigado queimando enxofre granulado em uma câmara especial (30-40 g por 1 m3 da câmara). Uma velha barrica sem fundo, bem revestida com argila, na qual as uvas são penduradas pode servir como tal câmara. Um ferro fundido com enxofre é instalado por baixo e uma tampa bem fechada por cima. Fumigue durante 1 hora As uvas processadas secam mais rapidamente e têm um belo aspecto.
Após a fumigação, as uvas são dispostas em folhas e secas ao sol, não devendo ser expostas à luz solar direta. Nos secadores, as uvas começam a secar a uma temperatura de 30-35 ° C e terminam a 6b ° C,
Outras bagas são separadas, lavadas se necessário, colocadas em folhas e secas primeiro a uma temperatura de 40 ° C, e quando são enxertadas (começam a enrugar) - a 60 ° C.

Damascos secos.
Nas condições da faixa do meio para a secagem, é melhor tomar damascos de frutos pequenos com pedra separadora e polpa seca.
Lave bem os damascos maduros saudáveis ​​e escalde (mergulhe-os em água fervente). Em seguida, corte os damascos ao meio, retire as sementes. Coloque as metades em uma grade ou bandejas em uma camada com os orifícios voltados para cima. Para evitar que os damascos secos escureçam durante a secagem, você pode fumigá-los com enxofre por 2 a 6 horas (2 g de enxofre por 1 kg de damascos). Secar em temperaturas de até 70 ° C.
A secagem artificial dura 8-12 horas A cor dos damascos fumigados acabados varia do amarelo claro ao laranja escuro, os não fumados são castanhos claro ou escuro.

DETERMINANDO A QUALIDADE DOS PRODUTOS SECOS
Frutas secas prontas devem conter 18-22% de umidade, vegetais - 10-14%. As maçãs devidamente secas são de cor creme claro, bastante elásticas, mas não emitem suco quando dobradas.
As ameixas corretamente secas são de cor preta, geralmente com um tom azulado. Ao enrolar a ameixa seca em sua mão, o osso deve se separar facilmente da polpa, e a polpa deve ser suficientemente elástica.
As mesmas características podem ser usadas para determinar a qualidade de damascos e cerejas secos. Os damascos devem manter a cor natural, uma cor escura indica frutos secos.
Os vegetais são secos mais completamente, pois contêm menos açúcares e ácidos do que as frutas. Quando bem secas, as cenouras retêm sua cor e cheiro frescos, enquanto o repolho torna-se verde escuro com uma tonalidade amarela.

ARMAZENAGEM DE ALIMENTOS SECOS.
Apenas alimentos bem secos e uniformemente secos são adequados para armazenamento. Se houver uma massa não seca entre a massa acabada, ela pode se transformar em um viveiro de mofo. Portanto, antes de embalar, o produto acabado deve ser cuidadosamente considerado, retirar e secar todas as peças mal secas.
Os produtos secos são colocados em um recipiente e deixados por 1-2 dias para equalizar a umidade. Depois disso, frutas e vegetais secos são acondicionados em recipientes para armazenamento.
Para evitar que fiquem saturados de umidade, armazene-os em um local fresco e seco ou em um recipiente hermético.
Os alimentos desidratados percebem facilmente vários odores, portanto, substâncias com cheiro forte não devem ser mantidas perto deles.
Grandes quantidades de alimentos desidratados podem ser armazenadas em sacos de polietileno de grau alimentício, madeira, papelão ou caixas de metal forradas com celofane. É melhor guardar pequenas porções de frutas ou vegetais secos em potes de vidro com tampas de lata.
Sob a influência da luz, os alimentos desidratados escurecem e perdem o aroma, por isso são armazenados em ambiente escuro ou em recipiente opaco.
As ameixas ou peras secas podem ser armazenadas em sacos de linho, que são pendurados em uma área seca e bem ventilada.
Com este método de armazenamento, as ameixas podem ficar cobertas por uma flor branca - elas são cristalizadas. No entanto, essa placa se dissolve facilmente em água e não altera o sabor da ameixa.
Se, durante o armazenamento, ácaros, traças e outras pragas penetraram em frutas ou vegetais secos, o produto deve ser desinfetado: polvilhe em uma assadeira e aqueça em um forno ou forno por 25-30 minutos a uma temperatura de 60-70 ° C.
Claro, neste caso é necessário destruir as próprias pragas nas instalações onde os produtos foram armazenados.

PREPARAÇÃO DE FRUTAS E VEGETAIS PARA USO
Antes do uso, todos os produtos secos são cuidadosamente lavados da poeira que se acumulou neles durante a secagem e armazenamento. Depois disso, o alimento desidratado é mergulhado em água fria - o que facilita o uso culinário subsequente.
Além disso, os vegetais amolecem melhor se forem mergulhados em água fervida gelada. Os vegetais finamente picados são embebidos por 3-4 horas antes de usar; ervilhas e espargos e feijão comum - 24; maçãs, damascos sem caroço e frutas vermelhas - 8-15 horas. Para a preparação de vários pratos, os produtos secos são consumidos 4-5 vezes mais do que os frescos.
Ao usar frutas e vegetais secos, deve-se ter em mente que durante a secagem perdem quase todas as vitaminas e, por isso, não podem ser comparados com os frescos. As frutas secas podem ser utilizadas no preparo de compotas, sopas de frutas, caçarolas com cereais e massas, recheios de tortas, além de saladas diversas. Você pode usá-los sem processamento - em sua forma natural.

As receitas para a secagem de várias frutas e bagas podem ser encontradas na seção "Receitas para um secador elétrico" https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=174.0

[BATATAS]

BATATAS
As variedades tardias são mais adequadas para a secagem caseira de batatas, uma vez que têm um teor mais alto de amido. Para reduzir o desperdício, selecione tubérculos lisos, ovais ou redondos para secar. É desejável que a pele seja fina e os tubérculos não tenham olhos profundos. Certifique-se de usar apenas tubérculos frescos. Quaisquer sinais de mofo e podridão são inaceitáveis.

Primeiro, as batatas devem ser bem lavadas em água fria. Além disso, eles mudam 2 a 3 vezes. É melhor descascar as batatas com uma faca especial para vegetais com rolha. Nesse caso, os olhos dos tubérculos são removidos. Para batatas descascadas, use um recipiente com água fria salgada. Para isso, 4 a 5 gramas de sal de cozinha por litro de água serão suficientes. Corte as batatas em tiras 5 × 0,5 × 0,5 cm. Se os tubérculos forem pequenos, podem ser cortados em círculos ou rodelas. Após o corte, as batatas devem ser armazenadas em água salgada. Caso contrário, pode escurecer. Tente não manter as batatas na água por mais de 1 a 2 horas, pois as substâncias solúveis começam a sair dela.

A porção picada deve ser colocada em uma peneira ou bolsa de gaze. Mergulhe em água fervente e mantenha por 3 a 5 minutos. A água pode ser ligeiramente salgada (para 1 litro de água 4 - 5 g de sal de cozinha). Após completar este procedimento, as batatas devem ser imersas rapidamente em água fria por 5 a 6 minutos. Depois que a água for drenada, coloque-a em uma camada uniforme de 2 peneiras de espessura para secar a uma taxa de não mais que 4 - 5 kg por metro quadrado. m. sente-se. As peneiras devem ser instaladas na parte superior do secador, pois a secagem deve ser iniciada em temperatura não muito alta. Para a secagem final, as peneiras com batatas são reorganizadas para aumentar a temperatura de secagem para 80-85 ° C. Se a secagem for realizada em estufa ou estufa, é necessário garantir que a temperatura não ultrapasse 75 - 80 ° C. As batatas devem ser mexidas periodicamente. Todo o processo de secagem leva cerca de 4 a 6 horas. As batatas desidratadas, após resfriamento em peneiras, são transferidas para uma caixa de madeira. Aqui ele é armazenado por 1 - 2 dias para equilibrar a umidade. Para armazenamento, recipientes de vidro ou lata são usados. O rendimento do produto acabado de secagem é de 15 a 20%.

REPOLHO BRANCO
Para secar o repolho branco, selecione vegetais densos, brancos, totalmente maduros e sem cheiro de podre. As folhas externas geralmente são sujas, letárgicas e verdes. Eles são removidos. O coto também é removido. É necessário desfiar o repolho em tiras de 0,5 cm de largura, as partes densas que ficam próximas ao toco são picadas mais finamente. Em seguida, o repolho é colocado em peneiras de secagem em uma camada uniforme.

Você pode melhorar o desempenho do repolho seco escaldando em água fervente por 1 a 2 minutos e, em seguida, resfriando rapidamente em água fria. O branqueamento também pode ser realizado em água quente a uma temperatura de 60 - 65 ° C por 4 - 5 minutos.

O repolho é colocado em peneiras em uma camada uniforme de 3,5 a 4 kg por metro quadrado. m. A secagem ocorre a uma temperatura de 55 - 60 ° C. Tempo de secagem 4 - 5 horas. O rendimento do produto seco é de 8 a 10%.

COUVE-FLOR
Nas folhas de couve-flor, o toco e as partes danificadas são removidos antes da secagem. As cabeças das inflorescências devem ser divididas em partes distintas com comprimento não superior a 1,5 - 2 cm, após o que devem ser bem enxaguadas e mergulhadas em água com sal (15 g de sal por 1 litro de água) durante 10 - 15 minutos. Essa medida vai acabar com as lagartas. Em seguida, o repolho deve ser examinado para lagartas. É necessário escaldar durante 3 - 4 minutos em água quente com uma temperatura de 60 - 65 ° С. Depois disso, o repolho deve ser resfriado. Seque-o a uma temperatura de 60 ° C durante cerca de 4 a 5 horas.

Raiz de rábano
Antes de secar, as raízes do rábano são limpas e lavadas. Em seguida, eles são limpos com um ralador grosso. A secagem é realizada a uma temperatura de 45-50 ° C. Após o resfriamento, o rábano seco deve ser imediatamente transformado em pó. Armazene em recipientes lacrados.
Embora o rábano perca a maior parte das substâncias aromáticas durante o processo de secagem, a parte que sobra é suficiente para cozinhar o rábano picante de mesa. Para fazer isso, mergulhe o pó resultante em água morna por 3 a 4 horas. Em seguida, adiciona-se sal, açúcar, vinagre e mistura-se bem. Rábano de mesa é servido com peixes e outros pratos.

PIMENTA DE PIMENTÃO VERMELHA
A pimenta vermelha é seca inteira. Os caules são retirados dos frutos secos. Em seguida, a pimenta é moída em pó. É usado como tempero de pratos. A pimenta vermelha contém quantidades significativas de caroteno e vitamina C.
Antes de secar as variedades doces, remova o talo e o ninho de sementes. Em seguida, a pimenta é lavada na torneira, retirando-se o restante do caroço. Corte em pedaços 1,5 × 1,5 ou 2 × 2 cm. Escalde por 1 - 2 minutos em água fervente com sal (10 g de sal por 1 litro de água). Após resfriamento em água, eles são colocados em peneiras a uma taxa de 2,5 - 3 kg por 1 sq. m. A temperatura de secagem é 60 - 70 ° С. Tempo de secagem: 3 - 5 horas. O rendimento do produto é de 8 a 10%. Os pimentões secos são usados ​​para fazer molhos e outros pratos. É utilizado em peças ou em pó.

TOMATES
Secar tomates maduros não é prático. Isso porque, ao serem cortadas, as fatias soltam suco e grudam nas peneiras. Assim, as perdas por secagem serão grandes. E a aparência de tal produto será muito ruim. Os frutos pequenos são mais adequados para a secagem, cujo diâmetro não excede 5 - 6 cm. Não devem ser maduros demais. Esses frutos têm uma polpa firme e elástica. Na preparação, os caules são retirados, lavados e cortados ao meio. Coloque essas metades em peneiras de secagem com o corte. Caso contrário, o suco irá fluir para fora deles. No primeiro período de secagem, quando ainda há muita umidade no produto, a temperatura é mantida entre 50 - 60 ° C. Após 5 horas, a maior parte da umidade irá evaporar e o terceiro período começará - um período de redução da velocidade de secagem. A temperatura de secagem é aumentada para 65 - 70 ° C. Se esta temperatura for ultrapassada, os tomates adquirem uma tonalidade acastanhada e a sua qualidade diminui. O tempo total de secagem é de 8 a 10 horas. Você pode interromper o processo de secagem após 6 - 7 horas e continuar no dia seguinte. O rendimento do produto é de 6 a 7%. É melhor usar recipientes selados para armazenamento. Este produto de secagem é utilizado em misturas de vegetais para a preparação de diversos pratos.

ERVILHA VERDE
Variedades de açúcar doce são usadas para secar ervilhas verdes. As ervilhas devem ser classificadas em grandes e pequenas. Escalde as ervilhas em água quente (90 - 95 ° C). Os grãos pequenos são mantidos por 1 - 2 minutos e os grãos grandes - 2 a 4 minutos. Após o branqueamento, é necessário um resfriamento rápido em água fria. Os grãos pequenos e grandes são secos em diferentes peneiras. Isso se deve à diferente duração do processo de secagem. A camada de ervilhas não deve ser superior a dois grãos. A temperatura inicial de secagem é de 40 a 50 ° C. No futuro, é aumentado para 55 - 60 ° C. A secagem deve ser feita em intervalos de 2 a 3, com intervalos de 1 a 2 horas. Esta tecnologia fornece um produto seco de boa qualidade. A qualidade também pode ser melhorada pelo branqueamento em solução de cloreto de sódio 1,5 - 2%. O tempo líquido de secagem das ervilhas é de 4 a 6 horas. O rendimento do produto seco é de 25 a 30%.

FEIJÃO INFANTIL
Para secar o feijão verde, você precisa usar variedades que não tenham fios conectando as folhas. As pontas e as partes danificadas são removidas das vagens antes da secagem. Em seguida, corte em pedaços de 2 - 2,5 cm e enxágue. O branqueamento é realizado durante 2 a 3 minutos em água salgada. Em seguida, é resfriado em água limpa e fria. Após a drenagem da água, os grãos são colocados em uma peneira. Por 1 sq. m. coloque de 3,5 a 4 kg de produto. A secagem leva de 4 a 5 horas. Temperatura de secagem - de 60 a 70 ° С. O rendimento do produto é de 10 a 12%.

VERDES PICANTES
De verduras picantes, folhas de aipo, salsa, endro jovem, salgados, estragão, hortelã, manjericão, etc .. Os verdes devem ser jovens. Você precisa coletá-lo em tempo seco. Todos os verdes, exceto o endro, são lavados em água corrente. O excesso de água é sacudido. Folhas amarelas e danificadas são selecionadas. As raízes são cortadas. Folhas e estacas endurecidas são removidas. Se estiver muito sujo, a lavagem deve ser repetida. As verduras limpas devem ser cortadas em pedaços de 4 - 5 cm. Em peneiras, as verduras são dispostas em uma camada fina e uniforme a uma taxa de 2 - 3 kg por 1 sq m. A gaze é colocada nas peneiras. Isso evitará a perda de pequenos pedaços de folhagem. Uma baixa temperatura de secagem e boa ventilação com ar quente são necessárias para manter bem os aromas e a cor dos verdes. Mexa as ervas regularmente. Faça isso com cuidado para evitar o esmagamento de folhas secas. As folhas finas secam mais rápido. Atrás deles estão caules e partes grossas de folhas. Com base nisso, o processo de secagem é interrompido por 2 a 3 horas. A temperatura de secagem é 40 - 50 ° С. O tempo de secagem é de 3 a 4 horas. O rendimento do produto é de 5 a 6%.

Rosa Mosqueta
Na faixa do meio, os frutos da roseira são colhidos em setembro, quando os bagos adquirem uma cor laranja avermelhada brilhante. Na hora da coleta é necessário manter o caule e o receptáculo, então a perda de vitamina C durante a secagem será menor. A roseira brava deve ser seca imediatamente após a colheita. Pele fina - inteira e pele grossa - cortando ao meio e removendo imediatamente as sementes e os pelos. A duração da secagem das frutas afeta a preservação da vitamina C. Quanto mais rápido elas secam, mais vitamina C é armazenada. Portanto, as frutas são geralmente secas a uma temperatura de 80-90 ° C em fornos ou fornos por no máximo 4- 6 horas. Os frutos da roseira congelados começam a secar a uma temperatura de 70-80 ° C, e depois reduzem-no e secam assim. Isso, por exemplo, é praticado em fogões russos ou em fogões onde há secagem, e uma ou duas noites após o aquecimento do fogão, a rosa canina está completamente seca. Os frutos corretamente secos são vermelho acastanhado ou vermelho com uma superfície enrugada. O teor de umidade da fruta não deve exceder 20%, o sabor deve ser doce e azedo, o cheiro deve estar completamente ausente. Os frutos da rosa são armazenados em sacos selados.

Secagem de cinzas da montanha, irgi, chokeberry, blackberry, framboesa, groselha, mirtilo.
Frutos de Rowan e chokeberry, destinados à secagem, são colhidos antes da geada. Rowan é seca a 70-75 ° C, chokeberry a 60 ° C. Os frutos bem secos ficam enrugados, conservam o brilho e o aroma agradável, não se enrolam quando espremidos. É melhor secar o Irga em escovas ao sol, e no forno a temperatura não sobe acima de 60 ° C. O irga seco ao sol tem gosto de passas. É usado para rechear tortas, fazer compotas. Bagas de framboesa, amoras, mirtilos e groselhas também são secas a uma temperatura não superior a 60 ° C, mexendo ocasionalmente. Frutos secos e bagas são armazenados em recipientes fechados - em caixas, barris ou sacos - em um local fresco e seco. Os caldos dietéticos e as bebidas são preparados a partir de frutos secos.

Li a receita do charque nas instruções da secadora Isidri. Muito tentador. Eu quero tentar, de repente vai dar certo. Só que agora não está escrito (e acho que isso é importante) de que parte da carcaça é melhor comprar carne?
Afinal, deve ser macio, tipo basturma, o que significa que a parte de trás não vai ... talvez entrecosto?
Alguém já tentou puxar carne?
Você pode compartilhar uma ideia?

[Inusya]

Li a receita do charque nas instruções da secadora Isidri. Muito tentador. Eu quero tentar, de repente vai dar certo. Só que agora não está escrito (e acho que isso é importante) de que parte da carcaça é melhor comprar carne?
Afinal, deve ser macio, como basturma, o que significa que a parte de trás não vai ... talvez entrecosto?
Alguém já tentou puxar carne?
Você pode compartilhar uma ideia?

Inusya, Sequei a carne na secadora:
carne de vitela fresca (parte renal), esta é uma carne muito macia, cozinha rapidamente no fogão.
carne de porco fresca (presunto)
peito de frango
a carne foi comprada fresca no mercado
A receita esta aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=139288.0em todo caso, a carne deve ser marinada, caso contrário ficará muito mais seca.

Resumo: o frango e o porco são muito macios e ficaram bem, a carne ainda fica mais dura, embora esteja completamente cozida.

Nas receitas há também a carne "Peito de peru curado a seco" da Tanyuli https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153790.0

Estou muito feliz por voltar ao meu site favorito novamente! Admin, feliz por você e todos, diga-me, onde posso fazer uma pergunta ao moderador do site? Desculpe escrever aqui

[Macarrão]

Estou muito feliz por voltar ao meu site favorito novamente! Admin, feliz por você e todos, diga-me, onde posso fazer uma pergunta ao moderador do site? Desculpe escrever aqui

Macarrão, Também estou feliz em ver você no fórum

A questão pode ser colocada de forma pessoal, ou para cada secção existe um tópico para o moderador comunicar com os utilizadores, dependendo da finalidade, tópico da questão principal moderador O administrador do site é nosso padeiro, você também pode fazer uma pergunta a ele em um https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile;u=1

Tanya, obrigada pela volumosa resposta, levei tudo em consideração, vou tentar!

Alguém já tentou puxar carne?
Você pode compartilhar uma ideia?

Inusya, costumo secar filés de frango. Rápido e delicioso!

Nelya, eu também pensei sobre isso, espero que seja o mais fácil por enquanto, pelo menos vou tentar como funciona, e depois vou mudar para outra carne.

Nelya, eu também pensei sobre isso, espero que seja o mais fácil por enquanto, pelo menos vou tentar como funciona, e depois vou mudar para outra carne.

Inna, primeiro coloco o filé de molho em uma solução de sal (1 colher de sopa. L de sal sem lâmina por 1 litro de água). Não vou te contar sobre o tempo, de maneiras diferentes ... ficou encharcado por um dia. Em seguida, lavo e seque os filés com uma toalha. E então esfrego com especiarias e raiz-forte (preparação de tomate para o inverno com raiz-forte).

É a temporada da melancia. Em nenhum lugar há informações suficientes sobre a melhor forma de secá-los. Quem tentou? Responder

É a temporada da melancia. Em nenhum lugar há informações suficientes sobre a melhor forma de secá-los. Quem tentou? Responder

Aqui está um tópico para secar melancias https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146176.0

Tanyusha! : rose: eu ia secar damascos e tinha uma pergunta - como fumigar com enxofre? A tecnologia não deixa claro se ela é prejudicial. Explique para nós, por favor!

Nadia, não faço ideia, não uso enxofre.
Eu cozinhei de acordo com esta receita: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=139116.0

Tanya! Obrigado! Eu também vou seguir essa receita.

Meninas, os paletes podem ser trocados com a secadora em funcionamento ou devem ser desligados? Acho que é possível, mas prefiro perguntar, pela primeira vez eu aterro.

Meninas, os paletes podem ser trocados com a secadora em funcionamento ou devem ser desligados? Acho que é possível, mas prefiro perguntar, pela primeira vez eu aterro.

As paletes podem ser trocadas sem desligar o secador, o que é muito rápido, nada acontecerá.

Meninas que secam cogumelos - champignon? Sequei os champignon e os fechei em potes de vidro sob a tampa. Depois de um tempo, eu tenho uma flor branca nelas, e de forma alguma ... não parece mofo ... não é cabeludo ... mas como se "sal seco nas botas depois da neve". .... até mesmo brilha no sol .... O que poderia ser?

Movemos a postagem para o tópico "RECEITAS - cogumelos" - não vamos esculpir todas as perguntas e respostas em uma pilha, então não vamos descobrir por conta própria

Movemos a postagem para o tópico "RECEITAS - cogumelos" - não vamos esculpir todas as perguntas e respostas em uma pilha, então não vamos descobrir por conta própria

Tanya não consegue encontrar exatamente para onde eles se mudaram ...? Aqui - "Frutas de secagem - até agora apenas receitas!" ? Parece que não encontrei aqui ...

Temos receitas aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=174.0

Tanya obrigada

Para secar a beterraba, você precisa selecionar raízes com polpa de cor escura. Eles devem ser bem enxaguados. Neste caso, a água deve ser mudada 2 - 3 vezes. Corte as raízes e as cabeças. Limpar. Em seguida, cozinhe por 20 - 40 minutos.

E eu sou ingênuo, queria secar cru ...

Mas acontece que primeiro é preciso ferver a beterraba ...

Ou a beterraba crua ainda pode ser seca?

Ou a beterraba crua ainda pode ser seca?

Kroshik, e você tenta secar em duas versões para um teste, em um palete. Um cru, o segundo em tecnologia - e então você pode cozinhar o mesmo borscht com eles e tirar conclusões E você vai nos contar e mostrar - junto com borscht

Homônimo, eu tenho uma sashena crua de três litros - uma saborosa, você pode encher como batatas fritas. Eu respondo!
Forçada a ter sucesso, uma amiga cresceu muito, ela me trouxe um balde inteiro dessa beterraba, colocou no corredor, cascalho, "O que você quer fazer, não tenho onde colocar."
As metades limpas foram empurradas para um triturador Kenwood (em cinco minutos todo o balde foi estourado), com 2 mm de espessura, secas durante a noite, giradas lindamente ao secar, bem, exatamente - lascas. Fiz o mesmo com as cenouras.
Então vá em frente, Inusik!
PySy. Agora, se eu não sou preguiçoso agora, então vou direto tirar uma foto ...

Estas são as cenouras (no vácuo):

Estas são beterrabas cruas


Perdoe-me, não abri a lata, caso contrário, coloquei a bomba no alto (conserto) e voei da escada ontem ...

[Inusya]

Inusya, e as bandejas de beterraba crua foram coloridas? Hoje vou secá-lo ... ou será que ele será limpo e lavado e depois colocado na secadora?

O que você é, por que lavar? Em nenhum caso, o que ficará lá? Toda a doçura vai ser lavada ... Gostei do sabor. Meu sobrinho está sempre rondando doces (coisa que eu nunca fiz), vou comer batatinha pra ele - com prazer! Eu digo doce especial

Naturalmente, após a secagem, as bandejas ficaram levemente manchadas, enxaguadas e limpas!

[Inusya]

Inusya, Percebi: não enxágue doces especiais

[Tanyush]

então você pode cozinhar o mesmo borscht com eles

Tanyush, Eu queria secar para borscht, mas aqui está o que fazer com fatiar ...

Esfarele com canudos imediatamente?

Inuska, sol, obrigada, e ela contou tudo, e até mostrou !!!

Diga-me, será que as maçãs, cortadas com um fatiador de maçã, que corta o caroço e corta em segmentos, secam? Eles têm uma espessura de um centímetro e meio em uma área ampla. Ou você precisa cortá-lo adicionalmente?

E sobre o marshmallow. Você precisa secar purê de batata ou cozido / fervido? Amanhã só terei paletes, e as maçãs já estão estragando, queria cortar e refogar.

Diga-me, será que as maçãs, cortadas com um cortador de maçã, que corta o caroço e corta em segmentos, secam? Eles têm uma espessura de um centímetro e meio em uma área ampla. Ou você precisa cortá-lo adicionalmente?

E sobre o marshmallow. Você precisa secar purê de batata ou cozido / fervido? Amanhã só terei paletes e as maçãs já estão estragando, queria cortá-las e refogar.

É melhor cortar maçãs em uma estaca berner, em círculos de pelo menos 5-7 mm de espessura. depois seque bem, com eficiência e rapidez.
Sobre o marshmallow, olhamos aqui, como nossos artesãos fazem isso https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=174.0

Na Berner, cortei ao meio, para compotas. 2 latas de 3 litros secas. E agora eu só quero limpas. Quando encomendei um ralador novo outro dia, escolhi uma faca para cortar o miolo, não prestei atenção que era feito por encomenda e não encomendei outro modelo.
Portanto, por enquanto, apenas o corte em segmentos está disponível. Não vou cortar à mão.

Essas facas, para cortar apenas o miolo de uma maçã, são muitas delas à venda gratuitamente e na Internet - você pode comprar sem pedir.

E enquanto você espera, você pode ficar completamente sem maçãs secas
Você pode cortar a maçã nas laterais não com anéis, mas com fatias no berner, cortando a maçã pelas laterais dos dois lados e assim alcançando o miolo - também uma boa opção de corte. E você não precisa cortar o meio da maçã, não haverá buracos no meio da maçã seca

Os segmentos são muito grossos, podem não secar adequadamente e toda a cultura se deteriorará

Você não está fazendo a pergunta aqui - há um tópico para microondas e secagem neles, vamos lá https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=457.0 Mudei a pergunta para a seção de microondas

[divertido]

divertido e informativo filmado, várias receitas na fita como aplicação de vídeo ao conselho de Tanya

Meninas, alguém tentou secar a ameixa amarela ao meio?

Demora muito para secar?

[Admin]

Demora muito para secar?

Na verdade ...

Seco em Isidri metades, 18 horas (primeiras 2 horas no máximo, o resto do tempo em temperatura média), ainda um pouco e a ameixa está irremediavelmente seca:



Que acompanhamento delicioso para o chá!

Você também deve dominar o seu chá ...

Não perco as esperanças de que um dia chegue até ele !!!

Eu quero dizer um grande obrigado a Tanyusha-Admin por assistência a ajuda prestada !!!

Tanechka , sem suas dicas sábias bem em lugar nenhum ...

[Inna]

Inna, Kroshik, que lindas ameixas resultaram, bem, super em cor e aparência
Aqui, corra direto para a ameixa amarela e o sushi, isso é exatamente o que me falta de cor, na minha grande bacia

OBRIGADO pelas palavras amáveis!

Meninas, vocês podem me dizer se posso secar cranberries?
E mais longe. Existem mirtilos congelados. Cabe no freezer. Quero descongelar e secar. Talvez alguém tenha feito isso?

Meninas, vocês podem me dizer se posso secar cranberries?
E mais longe. Existem mirtilos congelados. Cabe no freezer. Quero descongelar e secar. Talvez alguém tenha feito isso?

Cranberries como lingonberries

Cranberries, secas e secas (Admin)



ou veja nossas outras receitas e recomendações.

Os mirtilos descongelados perdem a integridade, ficam com muito líquido, a estrutura das células está quebrada, rasgam-se - portanto não faz sentido secar, vai afogar no líquido.
Você pode tentar - coar o líquido por uma peneira e secar. Resultado?

Existem mirtilos congelados. Cabe no freezer. Quero descongelar e secar. Talvez alguém tenha feito isso?

Eu costumava secar as cerejas e as ameixas ao meio. Quando o freezer quebrou, tivemos que economizar suprimentos com urgência. Sequei tudo diretamente congelado, mas em papel manteiga. As primeiras 8 horas na temperatura máxima, depois transferidas do papel e secas a 50C até ficarem macias.

[Tatyana]

Lingonberry seco-seco (Admin)

Exatamente o que é necessário! Obrigado, Tatyana

Você pode tentar - coar o líquido por uma peneira e secar. Resultado?

Vou experimentar uma pequena porção. Vamos ver como acontece

Sequei tudo diretamente congelado, mas em papel manteiga.

E vou tentar esta opção
Tatyana, Helena, Obrigado!!!!!

Enfrentei um problema na fase mais inesperada.

Planejado para fazer uma mistura de tomates secos e pimentões. Cortei a pimenta em tiras grossas o suficiente e os tomates em quartos e metades, depois de retirar a polpa.
Agora estou olhando meu punhado e não sei o que fazer.

Quebrei o moedor elétrico de carne. O processador Brown com uma tigela e uma faca giratória não mói, apenas empurra os vegetais para frente e para trás.
Eles me aconselharam a comprar um moedor de carne mecânico comum, mas ainda estou pensando: e se for em vão também?

Como você lida com a moagem da secadora acabada? Não preciso de pedaços grandes de vegetais, preciso de pequenos pedaços de tomate e pimentão - como os que se vendem no mercado, assim:

Em que quantidade-volume esses flocos vegetais são necessários? Pacote, bacia - quanto?

Por exemplo, eu nunca moo o SECADOR INTEIRO, mas guardo-o em potes como um todo, sem moer. Desde a secagem em pequenos flocos durante o armazenamento a longo prazo, perde seu aroma, sabor e cor mais rapidamente.
Mas, quando preciso em flocos pequenos, corto numa tábua, com uma faca de cozinha comum, não é tão comprido, e sai uns flocos, como essas pimentas:

Obrigada Tatiana. Afinal, cortar com faca? Então você tem que perguntar ao seu marido))
As pimentas, eu acho, serão fáceis de picar, e os tomates são duros o suficiente. Mas vamos tentar.

Não, não tenho tigela, este conjunto (tomate + pimentão) tem um sabor bastante rico, uso uma ou duas colheres de sopa para a caçarola borscht. Portanto, eu o sequei de improviso, para que durasse até a primavera.

Não sabia o que é melhor ficar secando em pedaços grandes. Considere, obrigado pelo conselho.

Eu uso de uma a duas colheres de sopa para a panela de borscht.

Além disso, é apenas 2-4 fatias de tomate seco. Eu coloco na tábua, pique finamente com uma faca rapidamente - e em uma panela, e VOIL!

Eu concordo totalmente com o orador anterior
Eu guardo tudo assim que secou, ​​e antes de usar, por exemplo, às vezes também corto, mas com mais frequência ... - despejo a "secagem" em um pequeno liquidificador (com um copo) e passo em três a quatro segundos (por exemplo, ao cozinhar sopas, cenouras e para borscht - beterraba-cenoura-pimentão-tomate). Então jogo tudo no caldo.Outra coisa boa é que você não precisa esperar que os vegetais fervam, eles "dão" cor e aroma ao caldo quase que imediatamente.
Então eu acho que provavelmente não vou conseguir cozinhar o borscht da maneira clássica, então a técnica estragou ...

Meninas, bem, eu entendo frutas, bagas secas, carne seca, mas por que cenouras e beterrabas secas são frescas o ano todo e têm um gosto melhor do que as secas.

Bem, é alguém como eu fazendo uma mistura de vegetais para cozinhar caldo - uma pitada da mistura e o caldo tem um gosto ótimo.
Eu não apenas coloco vegetais crus no caldo, apenas refogue.

E essa mistura de vegetais muitas vezes ajuda quando não há tempo, há pouco tempo, ou no campo, onde todos os vegetais nem sempre estão disponíveis e você não pode trazer da cidade todo o conjunto de vegetais frescos para a sopa com você .

A escolha de um método de secagem de vegetais ou seu escurecimento e armazenamento depende do resultado que você deseja obter em um caso específico de cozimento