Bolo "Kievsky"

[Oksana]

Oksana, da próxima vez vou tentar usar a bolsa.
Chegou ao bolo, recolhi e fiquei chateada, percebi que não sabia decorar de jeito nenhum, não só não tinha imaginação, também minhas mãos não eram desses lugares

um bolo não foi assado muito bem

E os outros dois são normais

pelo menos o creme era de chocolate!

Saudações a todos!
O infeliz chef pasteleiro, doente da cabeça, escreve para você. Existe uma característica tão desagradável - a necessidade de ir ao fundo disso a todo custo, então estou "me divertindo". Não há problemas com biscoitos, muffins, shortbread, pastéis, biscoitos de gengibre, geléias suflê, glacê, todos os tipos de cremes, inclusive "caprichosos" (segundo o público), merengues comuns. Mas aqui estão os bolos desta receita - ... !!! Tentei cozinhá-los TRINTA E NOVE vezes (sim, eu sei que sou um maníaco). 4 vezes - procedimento e proporções / peso exatamente de acordo com a receita, mudando apenas os fabricantes dos produtos (e se os produtos não forem iguais?). No resto das vezes, diferentes combinações de desvios do procedimento mudavam sequencialmente - o tempo de bater as proteínas e a densidade da massa final (picos moles, picos duros), o grau de esmagamento das nozes (inteiras, pedaços grandes, pequenos pedaços, migalhas), a temperatura é mais alta, mais baixa, alta + baixa, com por convecção, sem convecção, tempo de cozimento (de 1,5 a 5 horas), métodos de resfriamento (retirar do forno, deixar no forno durante a noite, retirar do molde, deixe na forma, retire o papel, não retire o papel), etc., as proporções de açúcar batido com proteínas e adicionado depois junto com farinha e nozes (mais ou menos) mudaram, então por desespero tentei experimente diferentes formas de "corrigir a situação" (secar no forno, secar no microondas, ficar vários dias no ar, no frio, no quente, etc.)
As conclusões são decepcionantes. Na receita (na forma como é apresentada, inclusive no próprio GOST e em livros como "A produção de pastéis e bolos"), obviamente, algo muito importante para o produto final é omitido / distorcido, visto que as leis elementares de a física não pode ser enganada bem-sucedida.
Proteína pré-fermentada (na qual a viscosidade muda durante a fermentação), adição de uma grande quantidade de açúcar cristalino insolúvel (que necessariamente derrete quando aquecido), uma quantidade muito pequena de farinha, insuficiente para consolidar a estrutura de "massa" de tal volume de proteínas (enquanto a própria adição de farinha torna impossível a transformação de uma combinação de açúcar e proteína batida em merengue - uma estrutura fundamentalmente diferente na forma de fixação), baixa temperatura de cozimento - todos esses fatores em combinação levam ao único resultado possível de acordo com as leis da física (sempre as mesmas !!!). Em vez de bolos, há uma crosta fina e achatada na parte superior (em vários graus de vermelho), abundantemente coberta com ranho espesso e desagradável do fundo (proteína fermentada misturada com xarope de açúcar derretido - eu não chamaria de uma palavra agradável "caramelo") . NUNCA em qualquer temperatura, tempo e outros componentes fez algo fresco, seco e arejado.
Senhoras e senhores, veteranos do ramo de confeitaria, salvo de uma explosão cerebral! Explique, por favor, COMO você consegue enganar a física e obter o "bolo correto para Kiev" com tudo isso ??
Muito obrigado antecipadamente por quaisquer comentários!

Não sou pasteleiro e já assei uma vez, mas de uma vez fui direto ao ponto! (bem, você entende, em virtude da origem, você não pode me enganar com Kievsky)
Recomendo fortemente que você encontre o vídeo do programa no YouTube: "Tudo vai ficar bem" Bolo de Kiev (escrevo o nome do programa na língua original) e assista com atenção. O idioma do vídeo é russo. Muito detalhado e inteligível, com todas as nuances da cozinha! Estudei vídeos 10 vezes antes de Kiev.E sim, descobriu-se, o mesmo Kiev, da minha infância!

Não sou pasteleiro e já assei uma vez, mas de uma vez fui direto ao ponto! (bem, você entende, em virtude da origem, você não pode me enganar com Kievsky)
Recomendo fortemente que você encontre o vídeo do programa no YouTube: "Tudo vai ficar bem" Bolo de Kiev (escrevo o nome do programa na língua original) e assista com atenção. O idioma do vídeo é russo. Muito detalhado e inteligível, com todas as nuances da cozinha! Eu estudei 10 vezes antes de Kiev. E sim, descobriu-se, o mesmo Kiev. da minha infância!

Muito obrigado, vou procurar um vídeo agora!

Joguei um link para você no PM!

Eu assisti ao vídeo.
Preparação da "massa": entre as minhas 39 vezes havia opções como no vídeo - castanhas de caju bem picadas e levemente torradas, farinha, açúcar, proteínas fortemente batidas (para um estado "nuvem"), não cair de uma colher, misturar nozes -farinha-açúcar uma colher-espátula de silicone, somente o fundo é forrado com papel nas formas, assando por 20 minutos a 150, depois 2 (3, 4 ...) horas a 120. O resultado é descrito nos dois posts acima . Uma crosta achatada bege na parte superior e uma espessa camada de ranho proteína-açúcar espessa e turva na parte inferior.
Os bolos acabados pareciam muito estranhos no vídeo. Nas molduras, onde é mostrado o rasgo do papel do fundo, é claramente visível que o fundo é completamente macio (quase líquido), pegajoso, não tem uma superfície lisa e uniforme, faixas pegajosas permanecem no papel descascado . Quando posteriormente mostram os bolos acabados, pouco antes da montagem do bolo, apresentam um fundo plano, liso e completamente seco, sem quaisquer vestígios de papel rasgado "com carne". Como isso pode ser explicado? eu não entendo
Eu reli todo esse tópico várias vezes, vi muitas fotos de bolos de quem os compra. Quer sejam untadas no papel ou assadas em forma, elas saem altas (alguém escreve cerca de 2 - 2,5 - 3 cm, enquanto as formas têm 24-25 cm de diâmetro) da quantidade de produtos especificados na receita. E arejado. Com qualquer variação do procedimento, a partir de tal quantidade de produtos, obtêm-se apenas duas panquecas finas (não mais de 1 cm) untadas com muco, e ambas as formas têm 21 cm!

[Loksa]

Loksa, Oksan, um belo bolo caseiro aconchegante acabou E a decoração não é o principal. Eu também fiquei chateado com o meu, até que tentei. Provavelmente gosto com esses bolos infundidos em geral otpad?
mvala, Maria, é uma espécie de misticismo ... Cozido recentemente segundo esta receita à base de 150 g de proteína, sem 'ranho', seco durante cerca de 2 horas, na sequência, bolos quase secos, dentro de uma camada ligeiramente mole, semelhante a massa, mas também cozido ... O resultado é um bolo bastante grande e maduro. Eu nunca sou especial, exceto em comer, mas o resultado me deixou, uma mulher de Kiev, muito, muito satisfeita) Mesmo o mais interessante tornou-se, qual é a razão de seus fracassos, e tantos mais

Mesmo o mais interessante se tornou, qual é a razão de suas falhas e tantos mais

Então já tenho mais interesse científico do que vontade de comer bolo! Então você pode ficar louco.
Talvez os outros confeiteiros apresentem em conjunto algumas versões e ajudem você a descobrir ...

Eu entendo, é uma questão de princípio. Invejo a sua perseverança) A inteligência coletiva pode ajudar, mas é difícil aconselhar algo específico sem ver o próprio processo, sem conhecer seus produtos, a técnica com que trabalha ... Além disso, tanta variedade de tentativas, e mais ainda com o resto do cozimento, em particular com merengues, sem problemas

[mvala]

mvala, Maria, Eu não entendo o seu problema de jeito nenhum! Quais são as dificuldades? Com produtos assados ​​ou com amassar? Se a massa encolher muito, experimente bater as claras em banho quente, depois acrescente a farinha com nozes, e é preciso secar: a gosto! Ou de acordo com GOST. Mas, como se viu, nem todo mundo gosta do grau de secagem de acordo com o GOST. Então cheguei à conclusão de que não gosto do efeito do meio suave. Além disso, torna-se carvalho na geladeira! Oksana, o corte não pode ficar bonito de forma alguma, os meus são tão recortados que é uma pena mostrar

[Loksa, Oksana]

mvala, Maria, não entendi nada do seu problema! Quais são as dificuldades? Com produtos assados ​​ou com amassar?

Loksa, Oksana, o problema é que:
1) aderência estrita à composição e procedimento descritos na receita, conduz persistentemente ao resultado "panqueca com meleca"
2) mesmo a aderência não muito estrita ao procedimento (com todas as variações possíveis que os respeitados chefs pasteleiros mencionaram neste tópico em todas as suas dezenas de páginas) leva ao mesmo resultado "panqueca com meleca" - com a única diferença que a panqueca pode ficar um pouco mais ou um pouco menos avermelhado, e a camada de meleca é mais espessa ou mais fina

Ao mesmo tempo, nunca tive problemas com merengues comuns em minha vida. E cremes à base de merengue (tanto italianos com calda quanto suíços no banho) sempre funcionam bem. Sim, e não reclamo de biscoitos, tanto secos como oleosos (incluindo proteínas quentes, frias e puras como "comida de anjo"). Ou seja, com chicoteando proteínas como tal sem dificuldades. O problema está em outro estágio (qual?!). Já quebrou minha cabeça inteira. Então tentei todas as variações descritas acima para fazer bolos de Kiev para encontrar a resposta. PARA forno (elétrico com convecção) não tem reclamação, assa regularmente tudo o que é pedido - bolachas fofas e até bolachas (sem chapéu), tartes vermelhas, cupcakes exuberantes, bolachas crocantes, etc. E pela primeira vez tal misticismo ...

[Maria]

Maria, você pode tentar mudar a quantidade de açúcar, bater as claras com 50% de açúcar e adicionar outros 50% com farinha. Ou bater mais e adicionar um pouco menos com farinha.

[Loksa, Oksana]

Maria, você pode tentar mudar a quantidade de açúcar, bater as claras com 50% de açúcar e depois adicionar mais 50% com farinha ou bater mais e adicionar um pouco menos com farinha.

Loksa, OksanaTentei variar as proporções de açúcar, batido com proteínas e adicionado depois com farinha e nozes, com o mesmo resultado. a única coisa que ainda não experimentei a esse respeito é bater todo o açúcar com proteínas - já que tanto a receita diz, quanto neste tópico, os participantes do fórum expressaram que a introdução de uma "massa" bem no final de um quantidade significativa de açúcar cristalino junto com mosca e nozes - uma condição essencial, e sem isso "bolos reais de Kiev" não funcionarão. Embora, em teoria, devêssemos tentar ... pela pureza do experimento

E, a propósito, estou intrigado, qual é o seu papel (do açúcar cristalino) na preparação posterior do bolo? Por que é tão insolúvel antes de assar? No forno, suponho, ele derrete e escorre, cada grão onde o calor o pegou. E o que vem a seguir?

Quando a manteiga é batida para vários tipos de massa, com a ajuda de cristais de açúcar (que não se dissolvem na manteiga por definição), ocorre a aeração - saturação de ar - a massa de manteiga, e então, após adicionar farinha, ovos, etc., e As bolhas de ar que entram no forno quente na massa de manteiga, são capturadas pelos elementos viscosos da massa (farinha com ovos) e mantidas no seu interior, garantindo que a massa fique fofa. Mas o que acontece aqui na massa eu não entendo - o açúcar cristalino derrete, só tem proteína em volta de cada grão (praticamente sem farinha, nozes grandes não contam, pois não podem afetar a estrutura da massa e ficam apenas inclusões, "lastro"), o xarope escorre obviamente ... só para o fundo da forma, porque é pesado ... não é por isso que o "ranho de açúcar" está no fundo do bolo?

[mvala]

mvala, talvez o problema esteja no forno. Também enfrentei uma falha de fabricação, e mais de uma, embora cozinhe perfeitamente bem em um antigo forno a gás, e agora em um forno elétrico NÃO !!! Queima, depois gruda ... Vou continuar experimentando, costumava assar de acordo com uma receita de outro blog, como uma receita parecida.

[mvala]

Sai fora,mvala, para um amigo ou para a mãe, em outro forno, 40º aniversário, deve resultar

[Lenok0302]

Lenok0302, Pianovocê acha que é o forno? Devemos tentar, claro ...
Mas por que ela cozinha tudo o mais perfeitamente, mas este trabalho em particular é uma tragédia contínua? Não sei.

[mvala]

mvala, similarmente. Pão, biscoito, carne, etc. acabam bem

mvala, da mesma forma. Pão, biscoito, carne, etc. acabam bem

Exatamente, comigo é assim mesmo - tudo o resto é cozido perfeitamente, sem problemas.

Ainda assim, qual o papel desse monte de açúcar não dissolvido em uma receita? Alguém sabe? Qual é o segredo?

Se bem me lembro, em todas as receitas onde se batem as claras e o açúcar, os autores não se cansam de repetir, dizem, que batem bem, e para que se acrescente um pouco de açúcar, à colher ou à gota, para que Dissolve-se bem e se juntar tudo de uma vez e / ou não bater o suficiente, os grãos vão ficar na massa e estragar tudo. Por exemplo, ao preparar um "produto semiacabado de biscoito" (de acordo com as instruções da Produção de Bolos e Bolos), um tipo de casamento como uma crosta salpicada (manchada) é mesmo descrito separadamente - a presença de cristais de açúcar não dissolvidos . É claro que estamos falando de "quase merengue", mas mesmo assim ...

Por que será que aqui 4/5 do açúcar de acordo com a receita vão para a massa no último momento diretamente com a areia, inevitavelmente depositando nela proteínas batidas (devido à aspereza da própria areia) antes mesmo do forno e ligando o forno em uma calda pegajosa "cortada"?

[Cintura]

O papel do açúcar é visível na fatia do bolo, você pode ver buracos no fundo do bolo

e aqui eles são claramente visíveis na parte superior.

Pelo que entendi, o açúcar muda a estrutura do bolo, sem açúcar o corte será inútil. Como no meu bolo "Rakhat"

apenas não muito visível nele

Esta é minha opinião sobre as diferentes estruturas

Adicionado na terça-feira, 24 de maio de 2016, às 18:33

Na página 57 do Sikorka, a estrutura do bolo está bem visível, ainda posso pesquisar, mas você mesmo vai olhar as seções e ver a diferença.

Adicionado na terça-feira, 24 de maio de 2016, às 18:41

Cintura, Natasha, tenho a mesma história com o corte de bolo. Sabe, cheguei à conclusão de que isso se deve aos bolos mal secos. Esta suavidade no meio é cimentada na geladeira. Talvez seja necessário secá-lo completamente, e então a estrutura desejada aparece durante a maturação. Talvez sejamos muito fracos, não sei?! Mas no passado não existia tal cimento. Resumindo, hoje quebrei uma faca enquanto cortava. O marido disse: “não era uma faca”, mas a história exige uma continuação da experiência.
Creme: peguei duas porções de base de creme e uma de manteiga, um pouco mais de 250 gramas. Fervi as folhas de chá até engrossar, um pouco mais de 8 minutos = creme normal. que história!

Adicionado na terça-feira, 24 de maio de 2016 06:47

Na página 49, post 970, Katya Fedorova tem uma estrutura de crosta bem visível, perfurada.

[Oksan]

Essa suavidade no meio, cimentada na geladeira

Oksan, a minha maciez depois de deitar tornou-se secura porosa, depois do frio o bolo foi cortado facilmente, as facas ficaram intactas .Provavelmente a cimentação apareceu devido às zonas caramelo no meio? Embora eu olhe para os cortes - eu não vejo o caramelo ...

Não consigo fazer um corte bonito, os meus são tão cortados que é uma pena mostrar

Sim, eu queria, era muito feio ... Tanto feio que quase à noite eu queria muito bolo de Kiev, e sonhei com ele a noite toda

quebrou uma faca hoje, ao cortar

Anteriormente, quando as árvores eram grandes e as facas eram baratas, era recomendado aquecer a faca em uma chama antes de cortar o bolo de Kiev. Então você obtém um corte perfeitamente reto e praticamente sem migalhas!

E os bolos realmente devem estar absolutamente secos, já sonoros. Portanto, você não pode coletá-lo imediatamente após o cozimento! A umidade deve ter tempo para se redistribuir e finalmente sair do bolo.

[Oksana]

Oksana, ela não entendeu o que era ?! o meu disse, era necessário esfregar antes! tipo seco
Meu creme ficou excelente. Eu também olho, E isso te dá apetite. Vai ser preciso assar e comer mais um biscoito, olha, talvez seja açúcar?
Agora, eu pensei assim! À custa de secar o bolo.
E à custa de fatiar quente, tive experiência:
Bolo de suflê, todas as caixinhas, esquentou a faca, começou a cortar e ele esguicha !!!!! como gritTsa, faça o tolo orar a Deus, ele vai quebrar a cabeça

[Irina]

Irina, Oksana Loksa os bolos já estão deitados há muito tempo) Eu entendo que se tiver caramelo então não vai a lugar nenhum e não vai evaporar ...

[Kseny @]

Kseny @, Ksyusha, se você olhar para o fundo dos meus bolos, você pode ver uma "gota", acho que é caramelo. Mas ela não deveria ser vista, acho que sim.

Adicionado na quarta-feira, 25 de maio de 2016, 13:11

No post acima, mostrei o fundo.

[Oksan]

Oksanas manchas duras pareciam caramelo quando comiam? A foto não está totalmente clara, ao que parece. Aqui está uma de duas coisas: ou caramelo ou os caseiros estão certos - os bolos viraram pedra de vez em quando

Provavelmente, em breve consolidarei a experiência de fazer este bolo)

não está claro, tudo é crocante e nozes e merengues, é difícil definir caramelo, não entendi.
Escreva seus pensamentos mais tarde.

Acho que ganhei dele ...
A quadragésima tentativa do jubileu parecia um sucesso. Ela saiu do cânone: em vez de bater 20% de açúcar com proteínas e misturar os 80% restantes na massa de proteína já batida, junto com a farinha e nozes picadas, mudei as proporções do açúcar em 50% e 50%. Assei dois bolos duas vezes em duas formas idênticas de 22 cm, para um total de quatro bolos, que têm a aparência e o toque semelhantes ao que você precisa. A temperatura no termômetro do forno é 150 graus durante a primeira meia hora, depois 130 graus nas outras 2 horas. Em seguida, os bolos secaram por dois dias, caídos no pergaminho do telhado do armário.
Charlotte cozinhava sua versão favorita em gemas sem casca - ela cozinhava a base de creme à noite e deixava repousar até de manhã sob o filme, e pela manhã a manteiga ficava na mesa por 3 horas e mais.


A seguir recolhi a carcaça de um bolo de três bolos (sei que segundo o GOST são dois bolos, mas o cliente queria "mais alto e mais estreito e mais creme", ou seja, três bolos e duas camadas). O quarto bolo foi reduzido a migalhas para polvilhar os lados. Bem, experimentei, é claro, os stubs. O sabor também parecia o que eu precisava.


A carcaça do bolo ficou 2 dias na geladeira em uma cobertura “áspera”, aguardando uma noite livre. Em seguida, ela foi submetida a uma fina camada, polvilhando as laterais com migalhas e "decorando" (se é que se pode chamar assim) da melhor maneira possível de acordo com os desejos do cliente - um colega que queria "um muito, muito natural, bolo modesto sem corantes e conservantes "para o aniversário de seu pai idoso", sobre o qual você sabe exatamente do que é, "e ao mesmo tempo que é Kiev," por nostalgia. Portanto, o creme é apenas branco e chocolate.


O bolo ficou mais uma noite na geladeira, e então um colega o pegou. Na casa dela, ele ficou mais uma noite na geladeira. Como resultado, ele chegou à mesa festiva no sagrado "quinto dia" a partir do momento da assembleia, e com a respiração suspensa esperei a reação dos comedores.
Por fim, um colega recebeu uma foto recortada do paciente e uma mensagem - o pai, dizem, expressa sua profunda gratidão e diz que nunca comeu um Kievsky tão delicioso e tem algo com que se comparar - ele trabalhou por muitos anos em uma grande padaria nos longínquos anos setenta-oitenta.

Ingredientes: ovos selecionados da fazenda, açúcar granulado, farinha de trigo nórdico, castanha de caju frita, manteiga da fazenda 82,5%, leite selecionado 4,5%, baunilha natural, chocolate preto, conhaque.

Seção do paciente:

Um pedaço:


Eu finalmente deixei ir
Claro, vou assar mais um pouco !!!

[Maria]

Maria, seus bolos são bons!
E no geral deu tudo certo!
Neste bolo, o mais importante e difícil é captar algumas nuances da cozedura, ajustar ao seu forno.
E se essa etapa for ultrapassada, a confecção do bolo é tão fácil quanto descascar peras.
Meu bolo favorito.

Maria, seus bolos são bons!

Obrigado!!
Eu danço desde ontem à noite - quão pouco uma pessoa entusiasmada precisa para ser feliz!
E graças a uma enorme máquina de fazer pão - eles lavaram o cérebro, nublados por falhas, e eu li uma tonelada de informações inestimáveis ​​sobre várias sutilezas das mensagens de outros chefs confeiteiros. Viva!

[Maria]

Maria, Nunca assei em moldes, apenas assei no papel.
Você assou em uma forma dividida? Forrado com o quê e como, untado, como saíram os bolos?

[Taia]

Maria, nunca assei em moldes, apenas assei no papel.
Você assou em uma forma dividida? Forrado com o quê, como, untado, como saíram os bolos?

Taia, Taya, Tentei tanto no papel quanto no forms - gostei mais dos forms, não sei dizer o porquê ... provavelmente, porque as pontas dos bolos, graças às laterais da forma, são muito uniformes e rigorosas de acordo com o tamanho fornecido, não preciso apará-los e sempre tenho muito medo de cortá-los (eles rompem e quebram de repente)

Sim, as formas são destacáveis, tenho duas peças dos mesmos 22 cm, elas só se encaixam na mesma grelha do forno, então fiz nelas - para que eu asse dois bolos de cada vez. De uma porção de 6 proteínas, obteve-se uma massa exatamente para duas dessas formas, e a espessura parecia adequada. Quando os bolos em "Kievskoye" são grossos, eles me parecem mais grossos, ou algo assim ... Mas aqui eu gosto da espessura, especialmente se você fizer três bolos, e não dois (embora de acordo com GOST dois).

Ela cobriu apenas o fundo em formulários, "prendendo" o pergaminho com as laterais. Não untei as laterais. Os bolos, claro, grudam nas laterais, mas depois eu os "corto" das formas com uma faca de plástico para cortar a massa enrolada. Os bolos são normalmente retirados da forma depois disso, junto com o fundo de papel, é claro. Virei-os de face para baixo em um pergaminho limpo e cuidadosamente rasguei o papel do fundo.

[Maria]

A quadragésima tentativa do jubileu parece ter sucesso

Maria, bem, finalmente, com uma vitória! Já o mais alegre foi) É uma pena que ela mesma não experimentou o bolo pronto ... Agora preciso assar para minha amada, consolidar o sucesso, por assim dizer.
E ainda, eu ainda não entendo, e ainda me pergunto, qual era o problema antes? Eu entendo que você já tentou proporções diferentes de açúcar em proteínas e farinha antes, mas não ajudou? O que você acha?

[Kseny @]

Maria, finalmente, com uma vitória!

Kseny @, Oksana, Muito obrigado!

E ainda, eu ainda não entendo, e ainda me pergunto, qual era o problema antes? Eu entendo que você já tentou proporções diferentes de açúcar em proteínas e farinha antes, mas não ajudou? O que você acha?

Só posso supor que, em minhas jogadas entre diferentes combinações de condições (proporções, temperaturas, sequência, etc.), ainda não caí nessa variante em particular. Bem, pelo menos anotei todas as condições da forma mais cuidadosa todas as vezes para não me confundir depois, se de repente por um milagre foi possível encontrar uma combinação bem-sucedida ... E aqui está, mágica! Viva!

[mvala]

mvala, Parabéns!
Mas apenas pensando: girl_red: who devorar comeu 39 anteriores não foi totalmente bem sucedido ??

E o forno elétrico?

[Piano]

mvala, parabéns!

Piano, Helena, obrigado!

Mas só de saber quem comeu 39 anteriores não muito bem sucedidos ??

Os seis últimos cadáveres ainda estão em cima do gabinete, em mortalhas de papel. Eu não sei o que os espera
E o resto de alguma forma ... evaporou ... com a ajuda de testadores voluntários nas últimas semanas de tormento

É assustador imaginar quantas castanhas de caju fritas foram jogadas fora em tudo isso ...

E o forno elétrico?

Forno sim, elétrico, embutido, electrolux - sempre escutei normalmente, mas aqui aconteceu apenas algum tipo de misticismo

Os seis últimos cadáveres ainda estão em cima do gabinete, em mortalhas de papel

[Piano]

Os seis últimos cadáveres ainda estão em cima do gabinete, em mortalhas de papel

Piano, Helena, não há necessidade de chorar Eles não morreram em vão - eles ensinaram o estúpido fazedor de bolos como NÃO fazer bolos para "Kievsky"

[Maria]

Maria, você não pode dizer isso para si mesmo.

você não pode falar assim consigo mesmo.

Depois de tantas tentativas, é difícil não admitir para mim mesmo às escondidas que as alças ainda são ganchos

Mas agora eu o derrotei! Tanto é verdade que as pessoas que se lembram daquele verdadeiro bolo soviético gostavam dele. Ela já se respeitava - especialmente por sua resistência

[Maria]

Maria, bem, tudo bem, deu tudo certo.
Agora comece a personalizar para a receita original. brincadeira, me parece que na produção o regime de panificação é diferente do nosso, em casa. Bata e mistura de farinha. E assim por diante. Umidade da farinha, teor calórico do gás (pra mim), você tem luz: maluco: piada, dimensionalidade do açúcar, nozes E hoje eu aprendi que pedaços de carne, dispostos em cantos diferentes, estragam de outra forma !!!! isto é, ele apodrecerá em um canto antes! E um pensamento maluco me veio: talvez não estejamos nisso: segredo: bater brancos no canto?
Maria, o bolo é lindo.

[Loksa]

na produção, o modo de cozimento é diferente de nossa casa.

Loksa, Oksana, isso é certeza! Especialmente nos tempos modernos - como um conservante, um emulsificante syakoy, um borbulhador-soprador de melhorador, óleo de palma estrangeiro
Ontem, os convidados chegaram a um colega, ela comprou "Kievsky" "de Palych". Pequeno (que é cortado em no máximo 6 mini-peças). Hoje trouxe metade do bolo para o trabalho - os convidados não aguentaram!
Bolos "de Palych" são considerados "a maioria ou menos" de todos os produtores locais da região, mas seus preços, é claro, estão fora das tabelas.
Bem, eu tentei ... Eu nem cheguei perto da minha família! Embora eu ainda seja a pasteleira - como minha mãe brinca, "mínimo profissionalismo, máximo entusiasmo"
Uma colega coçou a cabeça e disse - não, não estou mais experimentando ... traga para casa!

Caseiro, claro, é sempre mais gostoso, mas os bolos de Palych são bem uniformes (minha opinião). Quando não tenho tempo para cozinhar, compro no Palych ou na confeitaria do Seleznev, mas é caro, enfim, não sei quando, por exemplo, compro produtos para bolo caseiro, que não é muito mais barato aliás.

[Sedne]

Feito em casa, claro, sempre fica mais gostoso, mas os bolos de Palych são bem uniformes (minha opinião)

Sedne, Svetlana, Concordo plenamente, é por isso que mandei minha colega para a cozinha mais próxima "de Palych" quando de repente ela recebeu convidados quase imediatamente após o trabalho. Os bolos e pastéis de Palych são realmente "muito uniformes" e, portanto, são considerados uma opção em geral (tudo o mais que custa nas lojas geralmente é simplesmente impossível de comer)

Há vários anos me empolguei com a confecção de bolos por esse motivo - parentes, amigos, colegas queriam bolos deliciosos e naturais para as férias em família, para que eles mesmos pudessem comer com prazer, dar aos filhos e pais idosos, sem medo de um longa lista de produtos químicos na composição (isso, como se viu, é metade do problema), e o mais importante - sem medo de uma decepção terrível, da qual todo o feriado foi pelo ralo. Afinal, os bolos para a maioria das pessoas comuns desde a infância são algo maravilhoso, uma parte integrante das férias, um motivo de bom humor, alegria na mesa, prazer para a família e amigos. E aí você compra, leva da loja, coloca na mesa ... aí você senta com a boca cheia de margarina e tira o glacê que grudou no palato (de parafina? Saboneteira? Graxa de sapato ?. .) Depois disso nas lojas, você reflexivamente passa pelas bancadas de bolo, virando o rosto para o lado. Aniversário? Em uma visita? Despejar no trabalho? Vamos, esses bolos, fica chateado ...

Descobriu-se que você pode fazer em casa E comer e tratar sem medo de decepções, sabonete e óleo de palma
Mas, além disso, também é uma ocupação muito emocionante, não consigo parar direito, asso e asso tudo

[Maria]

Maria, você se calunia, seus bolos são maravilhosos! Eu vi o seu "Conto de Fadas".
"Palych" tem bolos deliciosos, gosto do bolo de trufas (embora esteja longe de trufas, na minha opinião), mas o "bolo de Kiev" não é o mesmo de Kiev. Experimentei todos os bolos de Kiev em São Petersburgo, loja. Nenhum bolo é igual. Mas ainda não experimentei bolos de pequenas confeitarias, como Seleznev é uma marca privada? Seja como for, a necessidade de fazer testes desapareceu ainda mais! Nosso-este bolo me cai muito bem!

[Loksa]

Seja como for, a necessidade de fazer testes desapareceu ainda mais! Nosso-este bolo me cai muito bem!

Loksa, Oksana, e me surpreendi com o fato de que as proteínas "extras" que sobram dos cremes, como peluches, se derramam silenciosamente em um pote especialmente designado para elas. E tudo ficaria bem (pense, quase todos os padeiros de bolo, quem quer que você pergunte, salvo esquilos em uma jarra), mas apenas no fundo dessa jarra estão os restos de proteínas fermentadas em Kievsky ... em algum lugar do subconsciente o pensamento de 1% está preso proteínas pré-fermentadas, que o livro de Marchel recomenda adicionar a proteínas frescas para uma melhor fermentação. E isso significa que a partir de tudo isso novamente "Kiev" acontecerá em um futuro próximo

Diga-me, há muito creme para 1 porção? O suficiente para decorar ou precisa fazer 2 porções?

[mvala]

mvala, Maria,

Acho que venci ele ...

E eu tenho de acordo com o seu cenário: hoje é a 2ª tentativa sem sucesso - usando essa tecnologia sai uma panqueca com calda doce abaixo. E este não é o primeiro ano que cozinho. Eu ainda considerava merengues, assim como todos os tipos de pribluda sem bezeshless, como meu cavalo de pau.
Hoje, para dizer o mínimo, perplexo. Ela também se sentou e começou a pensar qual poderia ser o problema.
Até agora tenho pensado em proteínas de baixa qualidade, minhas próprias mãos tortas (embora merengues sempre tenham sido obtidos!) E gotas no forno.
Amanhã tentarei usar sua tecnologia: 50/50, realmente espero ganhar também.
Na verdade, eu tenho um biscoito "invicto". Super delicado e saboroso segundo avaliações.
É composto por proteínas, amido e água gelada. Fiz várias vezes - teimoso, droga.
Pequei no forno, mas quando assei em um desenho animado, saiu igual.
Percebi que à noite e pela manhã, quando uma grande análise de energia é feita, até o mixer bate com menos força para mim, e o forno emite quedas de temperatura e não aquece em 20 graus. Eu medi isso com um termômetro independente.
Desculpe pela folha de texto. Isso machuca ...

[Lida]

Amanhã tentarei usar sua tecnologia: 50/50, realmente espero ganhar também

Lida, minha tecnologia 50/50 - OCORRIDO !!!
Nos correspondemos com Maria e chegamos à conclusão que o assunto é a qualidade do açúcar. eu tenho açúcar que se dissolve por muito tempo... E agora a mudança de proporção deu um excelente resultado !!!
Aqui está o que aconteceu





O bolo está bem seco e o fundo está completamente seco, não há nem resquícios de calda ou pegajosa.
Tenho um formato grande, quase 25 cm de diâmetro (nosso tamanho é familiar, mesmo para experimentar, nada menor é considerado). Bolo torta manchado em média 3 cm de altura. Um pouco se desintegra, pouco. NÃO existem bolhas enormes, nem fora nem dentro.

E eu tenho de acordo com o seu cenário: hoje é a 2ª tentativa sem sucesso - usando essa tecnologia sai uma panqueca com calda doce abaixo. ...
sentou-se e começou a pensar qual poderia ser o problema.
Até agora descobri proteínas de baixa qualidade

Eu ganhei o segundo bolo ... de novo não funcionou. E o que eu penso sobre este assunto:

Peguei hoje e percebi que hoje o bolo bem-sucedido ficou mais macio, mas ainda o mesmo seco. No primeiro dia foi mais difícil.
Mas o segundo bolo falhou novamente.Acho que por vários motivos: as proteínas não fermentaram o suficiente ou incorretamente, embora tenham fermentado por 2 dias e na base antiga. No primeiro bolo, corri com essas proteínas como um gato com banha: ora da geladeira, ora de volta, e tantas vezes enquanto assava o bolo.
No segundo bolo acrescentei os restos das nozes e isso, junto com as migalhas, acho que ficou mais pesado. E não terminei as proteínas da segunda vez até que o açúcar estivesse completamente dissolvido. Bustler

Comprei um termômetro no forno (com convecção constante), porque ... ela estava deitada. Aqui estava regulado em 130 *, e o termômetro marcava 150 *. Em seguida, diminuiu quando, no final do cozimento, o termômetro estava 130 * e menos de 100 *

Mas montado ...





eu fiz peso leve Charlotte Ludmila-Huska (não foi bem assim), e claro que influenciou - o bolo ficou literalmente encharcado, em 3 dias na geladeira. Os bolos não quebraram em absoluto, e não havia nem um indício disso. Não sei como deveria ser, mas acho que também pode ser uma opção - opção de velocidade, se precisar fazer esse bolo rapidamente, ou seja, colete e leve à condição de prontidão. Mas então eles também devem comê-lo rapidamente, caso contrário, ficará úmido / encharcado

Minha filha disse: "Mãe, este é o meu bolo favorito !!!"

[Natália]

Natália,

Lida, com minha tecnologia 50/50 - FUNCIONOU !!!
Nos correspondemos com Maria e chegamos à conclusão que o assunto é a qualidade do açúcar. Tenho açúcar que se dissolve há muito tempo. E a mudança de proporção deu um excelente resultado !!!

Natalia, você tem um super resultado! ... Endireite o que você precisa.
Acabei de colocar o bolo na tecnologia 80/20 - inicialmente queria 50/50, mas ficou assim ... Depois de observar o processo, cheguei independentemente à conclusão de que era açúcar. Já queria escrever para Maria.
Isso é uma espécie de kapets: o açúcar se dissolve por muito, muito tempo, eu bato em alta velocidade por 10 minutos após a última porção. Aparentemente, sua qualidade é.
Ao mesmo tempo, quando finalmente se dissolve completamente, a massa protéica torna-se lisa, brilhante, nervurada, mas com picos suaves (será que é sempre assim? Só prestei atenção hoje), embora tenha sido batida até o açúcar até os picos duros.
Eu realmente espero que desta vez dê certo. E então eu ando como um derrotado.
Outro pensamento é que a temperatura no forno salta. Tenho um termômetro independente parado ali, observando e imaginando. As quedas estão na faixa de 30-40 graus, parece-me que isso pode ser crítico para merengues. Quanto à massa de proteína.

Adicionado quarta-feira, 28 de setembro de 2016, 17:14

Natália, o bolo cresceu durante o processo de cozimento? Eu apenas olho para o meu e, de alguma forma, não sobe. Talvez seja devido às mudanças de temperatura. Um merengue comum não deve crescer, mas aqui proteínas fermentadas ... Em teoria, ele deve subir sem piedade.

Adicionado na quarta-feira, 28 de setembro de 2016, 17:20

Natália, outra pergunta amadureceu (ela cobriu você de perguntas diretamente), e a temperatura de cozimento é a mesma da Maria? Ou como na receita?
Às vezes faço meu bezeshki na secadora "Veterok". Acontece ótimo. Branco fervente, perfeito. Eu pensei, talvez "Kievsky" possa tentar fazer isso. Existe um forte fluxo de ar e a temperatura está estável em cerca de 80 graus.
Não 150, é claro.

[Lida]

Natalya, o bolo cresceu durante o processo de cozimento? Eu apenas olho para o meu e, de alguma forma, não sobe. Talvez seja devido às mudanças de temperatura. Um merengue comum não deve crescer, mas aqui proteínas fermentadas ... Em teoria, ele deve subir sem piedade.

Lida, o bolo subiu um pouco. Não sei como deveria ser, mas gosto quando o bolo assado não fica com lacunas por dentro, mas com porosidade uniforme, o que eu fiz.

Outro pensamento é que a temperatura no forno salta. Tenho um termômetro independente parado ali, observando e imaginando. As gotas estão na faixa de 30-40 graus, parece-me que isso pode ser crítico para merengues. Quanto à massa de proteína.

Talvez de alguma forma seja possível regular essas diferenças, por exemplo, colocar uma assadeira com sal no fundo ou algo assim - de alguma forma adaptar ...

Isso é uma espécie de kapets: o açúcar se dissolve por muito, muito tempo, eu bato em alta velocidade por 10 minutos após a última porção. Aparentemente, sua qualidade é.

Não sei por que o açúcar se tornou assim. Talvez a tecnologia ou talvez a própria matéria-prima

Ao mesmo tempo, quando finalmente se dissolve completamente, a massa de proteína torna-se lisa, brilhante, nervurada, mas com picos suaves (talvez seja sempre assim? Só prestei atenção hoje), embora tenha chegado a picos duros antes do açúcar.

Não controlei e não me lembrei desse momento. Eu também assistirei na próxima vez. Obrigado pelo teste adicional

Natália, a pergunta ainda está madura (ela cobriu você de perguntas diretamente), e a temperatura de cozimento é a mesma da Maria? Ou como na receita?

Eu gostei da Maria. Tenho um forno com convecção não comutável.

Às vezes faço meu bezeshki na secadora "Veterok". Acontece ótimo. Branco fervente, perfeito. Eu pensei, talvez "Kievsky" possa tentar fazer isso. Existe um forte fluxo de ar e a temperatura está estável em cerca de 80 graus.
Não 150, é claro.

Então você pode tentar de tudo O principal é o resultado!

A tecnologia 50/50 também estava desesperada

Obrigada Maria pelos 40 experimentos !!!