Bolo "Verkhovyna" (GOST-1975)

Categoria: Confeitaria

Ingredientes
Pão De Ló De Noz Com Leite
Açúcar granulado	65 gr.
Ovos de galinha	105 gr. (2 ovos C1)
Leite condensado integral com açucar	45 gr.
Nozes raladas (fritas)	60 gr.
Vanilina - essência	vários gotas
Produto semi-acabado "Stephanie"
Farinha de trigo c. a partir de.	50 gr.
Manteiga 82,5%	40 gr.
Ovos de galinha	40 gr. (um pequeno C2)
Açúcar granulado	45 gr.
Amêndoas de nozes (torradas)	40 gr.
Cacau em pó	3 gr.
Sal	pitada
Fermento em pó para a massa	1 colher de chá
Massa folhada	110 g (1 prato pronto congelado)
Cacau cremoso
Açúcar em pó	85 gr.
Manteiga 82,5%	160 g
Leite condensado integral com açucar	65 gr.
Cacau em pó	15 gr.
Essência de baunilha	vários gotas
Conhaque ou vinho de sobremesa	1 Colher de Sopa. eu.
Batom de chocolate	70 g
ou
Cobertura de chocolate
Açúcar em pó	70 gr.
Cacau em pó	8 gr.
Óleo vegetal (eu pego noz)	algumas gotas
Entrada (água fervente)	1 Colher de Sopa. eu.
Xarope de absorção
Açúcar granulado	35 g
Essência de rum	vários gotas
Conhaque ou vinho de sobremesa	1 colher de chá
Polvilhar e decorar nozes	50 gr.
Forma d = 20 cm

Método de cozimento

O bolo é da série "pressa" e é feito de forma bastante simples (~~a menos que você saiba exatamente como~~ ).
Ainda tenho em mãos a mesma coleção "Receitas de bolos, pastéis, muffins e pãezinhos. Parte II. Shortbread, puff, cream cake, etc." (aprovado pelo Ministério da Indústria Alimentar da URSS em 29 de dezembro de 1975).
Chamo a sua atenção para a Receita N 218 Bolo "Verkhovyna". Descrição do bolo: "Três camadas de produtos semiacabados -" Stefania ", noz-biscoito e camadas - são unidas com creme de manteiga de chocolate. A superfície é coberta com fondant, aparada com creme e nozes. Formato redondo. Peso 1 e 2 kg. "
O bolo não foi esquecido e ainda é produzido por confeitarias ucranianas. Aqui está.
Na descrição, tudo parece simples, mas o tempo todo me parece que há armadilhas e truques por aí, então subi para estudar resumos de comida de alunos.
No começo li muito sobre biscoitos com leite condensado. Se você fizer um biscoito da maneira clássica, batendo separadamente as claras e as gemas e misturando o restante do conteúdo, você obterá um absurdo - o leite condensado é pesado, a massa viscosa se assentará rapidamente. Se você bater imediatamente com o leite condensado, há o risco de a massa não crescer bem ao assar. No tyrnet eles fazem isso e aquilo, decidi ir pelo segundo caminho - bater com leite condensado.
Produto semi-acabado "Stephanie". Um nome bonito, porém ... Assim escrevem os alunos: "O biscoito Stefania pelo método de preparação é semelhante a um biscoito semiacabado, pelo conteúdo de gordura e farinha - a um arenoso. Porosidade bem desenvolvida . Produto semiacabado de cor marrom escura; o miolo apresenta porosidade uniforme, com sabor de noz-de-açúcar e chocolate. (Aproximadamente. Zmeika: palavras do resumo inalteradas)
Para um melhor afrouxamento da massa de pastelaria pesada, utiliza-se carbonato de amônio. A farinha deve conter 28-32% de glúten fraco. "Não sei se os alunos comem o que escrevem, mas o bolo acabado é completamente arenoso e tem uma relação muito distante com biscoitos. Uma fonte instrui para assar em um forno aquecido até 180-210 ° C, por 30-50 minutos, no outro - 200-220 ° C por 25-30 minutos Fiz isso a uma temperatura de 190 ° C
Massa folhada. Fazer 100 gramas de massa folhada é da série "para uma caneca de cerveja, uma cervejaria para cercar". Portanto, você pode comprar com segurança massa pronta sem fermento na loja e usá-la. Mesmo que a massa comprada seja na margarina - tudo bem.
Então minha musa da cozinha está pronta para compartilhar minha receita de bolo.
Comentários do produto... No biscoito uso minha farinha de nozes Unitron favorita. Mas para o biscoito "Stephanie" - cortei as nozes finamente e finamente com uma faca. A noz ralada "perde-se" na massa quebrada, experimentei várias opções e cheguei à conclusão de que é necessário um grão tangível e não uma moagem fina. Em vez de 1 ovo para o shortbread, pegue 2 gemas pequenas e, em vez de açúcar, use açúcar em pó. A primeira vez que fiz como na receita e calculei mal - o bolo acabou sendo um "biscoito" saboroso, mas quebradiço e difícil de cortar. Na receita GOST, o bicarbonato de amônio é usado como fermento em pó. Você não consegue encontrar isso à venda, então você só precisa de mais fermento em pó normal. E ao mesmo tempo, será um bolo de shortbread, e não um biscoito. Sobre o creme. Na primeira vez tentei trapacear e fiz um creme com cacau condensado. O creme ficou delicioso, mas não muito bom. Portanto, é melhor fazer como na receita. Faça um pouco mais de creme do que a receita recomenda - com uma margem para desenhar. Eu fiz um quarto a mais e isso é o suficiente. Sobre xarope. Em minha casa, sempre sobra xarope (de frutas cristalizadas cozidas, cerejas embebidas em álcool, sobra de xarope de cerejas de coquetel etc.) e eles vão para bolos. Batom de chocolate é difícil de vender na cozinha, então ofereço uma receita comprovada de esmalte, respondo com a cabeça pela qualidade e sabor
Como isso é feito.
São poucas fotos porque tudo é muito simples. Todos os produtos frios (manteiga, ovos, leite condensado, massa folhada) devem ser retirados da geladeira com antecedência para que fiquem em temperatura ambiente (e a massa acabou de descongelar, só deve estar fria na hora do cozimento).
Pão de ló.
Peneire a farinha, misture com as nozes raladas e reserve. Unte uma forma com manteiga e polvilhe com farinha. Pré-aqueça o forno a 190 ° C. Bata os ovos com o açúcar em um creme claro viscoso e fofo, acrescente o leite condensado e bata bem novamente. Despeje a farinha com as nozes, acrescente a baunilha e misture delicadamente com uma espátula, tentando não sedimentar a massa. Despeje a massa em uma forma e leve ao forno por 25-30 minutos. Já na massa, o leite condensado ficará brilhante e escurecerá rapidamente. Em princípio, eu retiro a crosta com uma faca, mas se você quiser, cubra a forma com um pergaminho antes de 20 minutos depois. Verifique a prontidão com uma lasca, ela deve sair limpa. Resfrie o pão de ló na forma por 10 minutos, depois coloque na gradinha com a "coroa" voltada para baixo. O biscoito ficará denso e não vejo razão para aguentar.
Bolo "Stephanie".
Na segunda tentativa, revelou-se muito poroso. Bata a manteiga separadamente até o branqueamento e as gemas com o açúcar (primeiro peneire o açúcar de confeiteiro) até formar um creme leve e viscoso, misture e bata novamente até ficar cremoso. Peneire a farinha, o cacau, o sal e o fermento, acrescente as nozes e mexa. Sem desligar a batedeira, coloque o alimento seco, a baunilha e amasse a massa. Será "manchado". Coloque o pergaminho no fundo da forma e espalhe a massa. Forno 190 ° C Asse por cerca de 25 minutos. Esfrie o bolo acabado em uma forma e com cuidado (segurando com a palma da mão, ou melhor com uma tábua ou prato), remova-o sobre a gradinha. A foto mostra a textura do bolo acabado. Eu fiz dois especialmente - um para o bolo e outro para o bolo.
Massa folhada.
Coloque a massa folhada fria sobre o pergaminho e role em uma direção para não danificar as camadas. A massa enrolada deve ter pelo menos 21-22 cm de tamanho, pois a massa folhada aumenta durante o cozimento. Certifique-se de picar o bolo com um garfo, caso contrário você não obterá um bolo, mas uma bela touca (como na foto). Quando fiz o bolo pela primeira vez, estava com pressa e esqueci de picar o bolo antes de assar. Para que o esquecimento fosse punido, o "chapéu" tinha que ser comido assim. Forno 210 ° C Asse até dourar. A massa folhada acabada deve ser cuidadosamente aparada no formato do bolo enquanto o bolo está quente!
Creme.
Enquanto todos os bolos esfriam, você pode passar para o creme. O açúcar em pó precisa ser peneirado, o cacau - também, separadamente do pó.Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro até ficar cremosa e branca, depois acrescente o leite condensado em pequenas porções sem parar de bater. No final da batida, acrescente o cacau, bata bem, depois o álcool e a baunilha.
Xarope de absorção.
Dissolva o açúcar em água e ferva até 102 ° C. Adicione o álcool e retire do fogo.
Montando o bolo.
Os bolos de esponja e shortbread precisam ser aparados após o resfriamento. Com uma faca ou um ralador fino, raspe delicadamente os lados marrons e a crosta da crosta do biscoito. Pegue um bolo de shortbread, coloque um biscoito por cima e corte-o cuidadosamente com movimentos de serra. A parte superior também pode ser um pouco limpa para torná-la mais lisa. Não tenha medo, o bolo é bastante denso e você pode segurá-lo com segurança.
Usando um pincel, aplique um terço da calda na crosta do biscoito e molhe o biscoito.
O bolo de fundo é arenoso. Reserve 2 colheres de sopa. eu. com uma lâmina de creme para decoração. Coloque uma camada de creme sobre um bolo de shortbread, coloque um biscoito sobre ele, coloque um creme sobre uma camada. Alinhe a parte lateral do bolo com o creme (não aplique o creme na superfície da massa folhada! Unte apenas a parte lateral) e leve à geladeira por 30-40 minutos.
Cobertura e polvilhe nozes.
Antes de colocar a cobertura no bolo, pique as nozes não muito finas com uma faca. Peneire o açúcar do cacau e ferva a água. Adicionar arte. eu. água quente no cacau com açúcar, mexa rapidamente. O esmalte deve ter a consistência de creme de leite. A espessura pode ser ajustada adicionando açúcar em pó ou água. Adicione algumas gotas de óleo e mexa novamente.
Retire o bolo da geladeira, regue com a cobertura e espalhe com uma faca. Coloque o bolo de volta na geladeira para fixar a cobertura. Depois disso, você pode polvilhar as laterais do bolo com nozes, plantar a borda e decoração.