"Fermento eterno", lúpulo de batata (Sourdough sem farinha). Receitas de cozimento.

NUNCA COMPRAREI PÃO NOVAMENTE!

O que existe, o que existe? Como compartilhar?

Apoio o pedido)))

[Yuri]

Olá pessoal
Yuri, SvetaI, Svetlana, porca, Irina, obrigado pelo mar de palavras calorosas de apoio. Juntos somos poder! Yuri fermento e acompanhamento + nossa "farinha e água" + conselhos amigáveis ​​+ modelos de comportamento + apoio geral e mobilização = aconchego, conforto e guloseimas para o deleite de todos

COMO EU GOSTARIA DE FAZER, mas minhas mãos falharam !!

Eles não nos decepcionaram, você não precisa caluniar suas mãos de ouro. Primeiro, os pães eram bonitos; em segundo lugar, a questão não está nos currais, mas no método e nos estágios de ativação do fermento e ainda na incerteza sobre a quantidade necessária e suficiente dele

Isso é um nocaute!

Algo está confuso na compreensão das sensações Yuri, Você não caiu, você flutuou

Você tem x / p Panasonic? O que é este programa de 6 horas? .. É semelhante ao que a Panasonic chama de pão francês? Ou seja, um ciclo completo com amassar, revisar, amassar e assar?

Svetochka, no meu Panasik, este programa é "Pão dietético"

Pão Formado. Ela tirou o agitador. Coloquei a peça em um balde. Incl. Programa de 6 horas (em que o cozimento é 50 ')

Você pode simplesmente distanciar o quanto for necessário (levando em consideração o nível de atividade de sua cultura inicial e o estado térmico do ambiente) e colocá-lo para assar. No meu modelo HP, uma crosta reforçada é obtida apenas em alguns programas, então tento ajustar

Eu mesmo agora fervi lúpulo de novo

Ira, então você pode começar um segundo, já com a adição de um iniciador

Hmm ... confuso com os diferentes (muito diferentes) tempos de crescimento da massa. Alguém não tem muito tempo, alguém tem muitas, muitas horas. Como você consegue reatividade?

Eu diria pelo menos algum +/- saldo esperado.

Já tenho algum tipo de complexo ... de que nem tudo vai bem pra mim.

Natasha, Tudo é assim. Olha que pão maravilhoso que você acabou de fazer. Estamos todos apenas nos conhecendo, experimentando e enrolando um novo fermento para nós.

A massa sobe rápido para mim também, mas já com a massa está um pouco apertada.

Natasha, talvez ela não termine com o grau de prontidão exigido. Portanto, a complexidade. Você se lembra Helen escreveu. E se a massa cresceu, mas com uma batidinha leve não começa a cair, então ainda não está pronta e é melhor não tocar ainda. E quando fermenta como deveria, então:

E comigo, tudo é ao contrário, Opara fica a noite toda, e a massa assenta sobre ele muito rapidamente.

[Marysya 27]

Marysya 27, de repente pintou tudo! Mais uma vez coloquei a massa nos rolos, não aguentei Mas depois da ativação do fermento suspenso no fermento, o dia chegou!
Tentarei novamente! Dessa vez, confesso - tomei uma overdose na massa, coloquei 4 ovos nela e 190g de margarina!

Foi assim que meu fermento começou! É verdade que os estimulei colocando-os na bateria de aquecimento, tendo previamente dobrado várias vezes uma toalha felpuda sem embrulhar, para não cozinhá-los a uma temperatura superior a 30
As proporções de retirada da animação suspensa são quase as mesmas que nas meninas: 100 ml de água + 3 colheres de sopa. l fermento natural + 1 colher de sopa. l açúcar + 3 colheres de sopa. l farinha / s.
Agora eu coloco a massa para a noite!

[Radushka,]

Coloquei a massa nos rolinhos de novo, não aguentei

Eu também continuarei testando. Eu quero tentar começar com uma quantidade maior de cultura inicial. Ainda assim, o cozimento precisa de mais energia do que pão.Vou procurar opções
Radushka, não se ofenda O link também não teve tempo de olhar. Ainda há um lugar, você pode escondê-lo sob o spoiler? O dono do tópico também deu sinal verde

[Marysya 27]

Marysya 27,

Ainda assim, o cozimento precisa de mais energia do que pão. Vou procurar opções

aqui você fez em 2 colheres de sopa. eu. !? Acho que isso não é suficiente, principalmente para muffins ... Eu sou 5º. eu. tomou, mas em gramas (60gr)

Mas me explique o azar do cozimento? Na hora de amassar a massa, colocamos fermento (no nosso caso, massa fermentada) - eu entendo. E por que, depois, com a massa, ao amassar a massa, adicionar fermento?
Não fazemos isso por pão!

mas em gramas (60gr)

Agora, por uma questão de interesse, pesei uma porção da entrada, para a massa de amanhã pendurei 50 g (pego com uma colher de 50 ml).

[Yuri,]

Na hora de amassar a massa, colocamos fermento (no nosso caso, massa fermentada) - eu entendo. E por que, depois, com a massa na hora de amassar a massa, adicionar fermento?

Yuri, porque: em segundo lugar, estou apenas "experimentando" um novo fermento e não consigo imaginar muito bem quanto dele é necessário para quê; em terceiro lugar, se olharmos para os layouts durante o preparo da massa para pães, veremos que para a ativação:

2ª eu. culturas iniciais (regulares, completas).

Na massa:

2ª eu. fermento

Na massa:

fermento 4º. eu.

Pelo que? Porque:

aqui você fez em 2 colheres de sopa. eu. !? Acho que isso não é suficiente, principalmente para muffins ... Eu sou 5º. eu. tomou, mas em gramas (60gr)

Justamente porque poucos
E, em primeiro lugar, "pensamento inteligente - depois", ou seja, na direção do movimento
Portanto, em "Total" e escreveu que esta versão da preparação, mais para sondar, sentir, estimar, do que um modelo. E agora, acima, escrevi que da próxima vez começarei com um volume maior de massa fermentada, de modo que o máximo seja necessário imediatamente, e não "depois" para recuperar

que esses primeiros testes são mais uma tentativa de investigar as possibilidades do que um modelo de reprodução.

porque: em segundo lugar, estou apenas "experimentando" uma nova cultura inicial

Não, eu não quis dizer você
Na mesma receita "9 CÓPIAS BOLINHOS", o fermento é mencionado duas vezes.

[Yuri K]

Yuri K,

O pão é mais pesado do que a massa do pão. Há casos em que, se você introduzir imediatamente toda a porção de fermento, isso afetará o sabor (estalido) e a estrutura da massa no produto acabado; e se você deixar a massa com uma quantidade menor de fermento, ela não "puxará" a massa. Portanto, parte do fermento é introduzida na massa (os fermentados deixam uma versão amolecida da cauda aromatizante), e a segunda parte é então fortalecida, mas sem sabores adicionais desnecessários.
Também há opções quando fermento + refrigerante (fermento em pó) na receita. Também para uma distribuição em fases de elevação e equilíbrio de sabor

Na mesma receita "9 CÓPIAS BOLINHOS", o fermento é mencionado duas vezes.

Então, da próxima vez, tentarei chegar o mais próximo possível da receita para que 2 vezes, não 3

Helen, concordo absolutamente

[Marysya 27]

Marysya 27, aproximadamente compreendido, obrigado!

Portanto, parte do fermento é introduzida na massa (os fermentados deixam uma versão amolecida da cauda aromatizante), e a segunda parte é então fortalecida, mas sem sabores adicionais desnecessários.

mas eu não sabia, vou colocá-lo em serviço

[Novato]

Novato, esta não é uma regra obrigatória para todas as receitas.A necessidade / conveniência de uma configuração faseada de fermento é especificada na receita.

[Marysya 27]

Uma esponja apareceu para assar! Esperou mais de 12 horas (noite + não de manhã cedo)



Marysya 27coloque a massa agora. Algo que tenho bastante líquido ... Limpador de dedo, peço perdão ... Como leite condensado é bom. Deveria ser ou deveria ser mais espesso?





Não esperou pela consulta Engrossou. Mas não para o estado de manter a forma no kolobok, muito mais fino.

[Yuri,]

Yuri, Eu também fiz a coisa certa.

* Eu também tive que adicionar farinha.

E tente colocar uma grande quantidade de massa fermentada nos primeiros estágios
Estou no trabalho, mas vou tentar entrar

E tente colocar uma grande quantidade de massa fermentada nos primeiros estágios

É tarde, a massa já está de pé. No total, 7º. colheres (3 - no renascimento e depois na massa, e 4 - na massa de amassar) foram.

Oooh! Vamos querida! Apenas duas horas se passaram! Aparentemente, à noite eu já vou assar pãezinhos de manteiga
E tudo isso é das novidades - ele colocou tudo morno, e leite e ovos e até uma margarina ...

de inovações - tudo adicionando calorosamente

Yura, você nunca assou assados? Pelo que me lembro, sempre misturava só morno ... Derretia a manteiga da margarina, esperava esfriar um pouco e ... Se eu tinha que adicionar creme de leite, aí adicionava nessa margarina derretida. Aliás, não sei quem é, mas coloco as gemas quentes na massa, e as claras SEMPRE resfriam com um batedor na espuma. Não é denso, apenas espuma. Enquanto você ensaboa, eles vão se aquecer

Yura, você nunca assou assados?

Nea An Eu não assei de forma alguma até agosto deste ano, até que me interessei por pão com este fermento
Não há ninguém para me ensinar e orientar, é bom comer - a partir daqui estou ganhando sabedoria!

E só de inovações - acrescentei tudo quente, ..

E também moderadamente aromatizado e aumentou a quantidade de cultura inicial
Bem feito! Eu mantenho meus punhos

[Yuri K]

Yuri K, mas ainda não assei nada com fermento. Eu não os tenho. E sempre coloco menos fermento do que nas receitas. Parece-me melhor deixar a massa durar mais. A massa torna a massa mais pesada. O levantamento rápido formou uma malha grossa em mim. E o longo é muito menos. É verdade que só tenho experiência em bolos. Eu não cozinho pão, porque eu mesma não como (e não dou ao meu marido)

Ainda não fiz nada com fermento. Eu não os tenho. E sempre coloco menos fermento do que nas receitas.

Acabei de assar com fermento, minhas mãos coçaram, então queria experimentar. E então imediatamente, com fermento, comecei a ser sábio, escrevi sobre o starter que me foi dado
Em geral, não é nem mesmo uma levedura (a levedura pressupõe a presença de farinha como componente da fermentação), nomeadamente LEVEDURA, cultivada para lúpulo com batata. Só que é mais conveniente para todos perceberem de ouvido - fermento e fermento

E também moderadamente aromatizado e aumentou a quantidade de cultura inicial

Sim, sim, existe!

Em geral, não é nem mesmo um fermento (o fermento pressupõe a presença da farinha como componente da fermentação), nomeadamente LEVEDURA, cultivada para lúpulo com batata.

Exatamente porque cozinhamos uma vez e usamos sem alimentação adicional para o resto da vida

Bom Dia. Alguém assou pão sem glúten com este fermento?

[elvin]

elvin, Elvira, no assunto, ninguém se gabou desse pão ainda

Ora, hoje o fermento divertiu como nunca antes ... Já passou a terceira hora! A temperatura também influenciou, você pode andar em casa sem camisa - o aquecimento começou a fritar (e ficou muito quente lá fora). Vai crescer mais gentil na massa inteira



Estou tão horrorizado com a forma como a massa macia é pegajosa! Não houve experiência alguma com esse tipo de trabalho
Como dividir e modelar então ??? Polvilhar com farinha provavelmente não é uma opção, não vai sair como nas fotos dos lindos ...

Como dividir e modelar então ???

Experimente manteiga. Lubrifique a mesa (tábua, tapete) e as mãos com óleo vegetal, a massa também pode ser coberta com uma faca (raspador), com a qual você vai dividir a massa em pães. Se algo grudar em algum lugar - unte um pouco mais. E tudo vai ficar ótimo e você não vai martelar a massa com o excesso de farinha. Adoro moldar uma massa tão líquida apenas com manteiga. Eu sou pior com farinha.

Adoro moldar uma massa tão líquida apenas com manteiga. Eu sou pior com farinha.

Aha, anotou! Vou estudar, obrigado!

Asso muffins e pão, mas sigo os pãezinhos. Eu também mantenho meus punhos!

e eu sigo os rolos

A transmissão online direta novamente acontece



A massa continua engordando Provavelmente é hora de fazer isso, fazer esse procedimento para assar?





Não esperei por uma dica Obmina acrescentou farinha, bom, não sei como se "comunicar" com a massa fluindo, o óleo não salvou - tudo gruda em tudo ... vou ver como vai subir de novo.

[Yuri,]

Yuri, massa não d. b. diretamente fluido. Talvez a farinha ainda precise ser adicionada. A massa é pegajosa, mas não flui. Não é líquido ou denso. Deve "grudar na pilha". Se for fluido, os pãezinhos também rastejam. E eles devem manter sua forma.

Se a massa subir, então já !!! você precisa começar a formar pães !!!! A receita não diz que dois treinos devam ser feitos.
Para que os pãezinhos mantenham a forma, eles ainda precisam ser modelados. Não basta enrolar um pedaço de massa em uma bola. Há um vídeo sobre como fazer isso:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1325.0
Mais um momento para o futuro. Antes de dar forma, é melhor não esmagar a massa distante, mas simplesmente virá-la sobre a mesa e separar os pedaços.
Para trabalhar a massa: na mesa - um tapete de silicone (untar levemente com uma camada espalhante para separar os pedaços de massa - uma espátula de silicone; para fazer pãezinhos - alças untadas com óleo vegetal (o óleo em um pires está próximo para que está acessível).

Para trabalhar a massa: na mesa - um tapete de silicone (unte levemente com uma camada espalhante para separar os pedaços de massa - uma espátula de silicone; para fazer pãezinhos - alças untadas com óleo vegetal) está acessível).

Bem, não, não estamos procurando maneiras fáceis! Eu não tenho toda essa desgraça mesquinha, eu tenho mãos, uma tigela de prova e desejo

Depois de amassada, a massa voltou a crescer, de maneira bastante ativa. Depois disso, eu meio que danifiquei os futuros pães, mas eles "flutuaram" em uma assadeira untada com óleo de girassol! Bem, ok, deixe-os finalmente terminar se tiverem sucesso, e então o forno estará esperando por eles






Para que a crosta fique bem dourada - você precisa levantar a assadeira o mais alto possível? Pincele com gema + açúcar ou ovo inteiro + açúcar?

[Yuri K]

Yuri K, link para o vídeo sobre moldagem no post anterior.
Os pães são bonitos. Eles podem "flutuar" um pouco quando sobem, mas no forno eles serão corrigidos e "mais magros". Até agora, tudo parece decente.

Novato, esta regra não é obrigatória para todas as receitas. A necessidade / conveniência de uma configuração passo a passo do fermento está especificada na receita.

Faz muito tempo que asso sem receitas, mas a regra é interessante

Quer dizer, cozinhar pode ser muito baile. fermento para inchar, mas e o fermento? Então eu posso pegar mais ou menos fermento para a massa, respectivamente, minha massa vai crescer mais ou menos. Mas nunca vai chegar a volumes inimagináveis, como se eu adicionasse o baile. fermento em excesso da norma.
Eu não sei se eu disse claramente

Há um vídeo sobre como fazer isso:
#

Sim, aqui no vídeo está uma massa densa, não gruda nas mãos nem com mesa! Usei o método de "torcer a meia" para modelá-la, torcer por baixo e pressionar um pouco!

Pincele apenas com ovo batido. De preferência muito limpo e 10'-15 'antes de plantar no forno. Asse normalmente, ou seja, levando em consideração as características do seu forno. Coloquei a assadeira logo acima do meio. Eu não coloco embaixo do topo.

Asse normalmente, ou seja, levando em consideração as características do seu forno. Coloquei a assadeira logo acima do meio. Eu não coloco embaixo do topo.

Isso é o que me preocupa, no meu forno nunca consigo um escurecimento pronunciado do cozimento no meio, vou tentar elevá-lo o máximo possível.

[Yuri K]

Yuri K, você pode fazer isso e aquilo. Só um pouco de açúcar, senão eles tomam muito sol se eu borrifar

você pode fazer isso e aquilo. Só um pouco de açúcar, senão eles tomam muito sol se eu borrifar

Bem, vou experimentar, da última vez os pães nunca foram bronzeados, se alguém se lembra ...

[Yuri K]

Yuri K, meu forno assa a parede do fundo com mais força. Quando eles começam a dourar, viro a assadeira do outro lado. Cada forno tem sua própria característica. Asso na prateleira do meio. Tijolos estão abaixo de mim

Esses pãezinhos com uma capacidade aumentada de expressar sua cor rosada. Se a posição superior da assadeira também contribuir para isso, então, é claro

Tijolos estão abaixo de mim

Droga, desde agosto quero colocar tijolos ou ladrilhos de cerâmica, e ainda nada. Não temos alguns por perto, e o tijolo de frente não vai funcionar, deve ser puramente de argila como antes?

Esses pãezinhos com maior capacidade de expressar seu rubor

Eu vi, mas não tive até agora, então talvez eu receba uma chamada hoje?

E eu não tenho tijolos, mas uma assadeira fica no fundo do forno com 1 kg de sal e bem embrulhada com papel alumínio.

[Irinap]

Irinap, Eu não ouvi falar sobre sal Mas eu li sobre tijolos - dizem que lá, como em fogões antigos, há radiação infravermelha ou algo assim, e o calor é melhor distribuído. É necessário ler se eu acho sobre sal!
O papel alumínio não "rouba" o calor se o sal for embrulhado? Eles até o usam como pilhas, para que não aqueça a parede, mas o calor entre no ambiente.

Jura, o sal também funciona muito bem! E os tijolos saíram do apartamento comigo. Havia um forno rebelde também

[Yuri K]

Yuri K, talvez eles escrevam sobre sal, mas eu mesmo inventei - retém bem o calor. Isso significa que o calor será distribuído de maneira mais / menos uniforme por todo o forno. Mas isso é na minha opinião

[Irinap]

sal funciona muito bem também! E os tijolos saíram do apartamento comigo.

OK! Encontre mais da moagem mais grossa ... Temos em todos os lugares extras à venda ou no máximo. Antigamente, diziam que era possível perguntar nas salas das caldeiras - agora são todos a gás, você nem vê, ainda existem



Irinap, sim sim, já entendi. Vou tentar procurar uma moagem grossa ...

não tijolos, mas uma assadeira no fundo do forno com 1kg de sal

Eu tinha o mesmo quando tinha forno a gás ... mas sem folha !!! Meu bumbum queimou, e depois disso tudo ficou bem ...