Entradas francesas

Eu, é claro, não tenho fr. fermento agora, e uva. Não tenho tempo para crescer e me alimentar. Quando eu a criei em janeiro, de fr. se livrar de dois fermentos é um exagero. Então, a atual está crescendo e feliz, porque me alimento de manhã e à noite, ontem às 24h me alimentei em proporção alta, de manhã a belezinha está pronta, alimentei de novo, voltei do trabalho, fiz pão.
Em geral, você não percebeu que quando se trabalha com fermentos, nasce algum tipo de filosofia, ou algo assim. Não tenho certeza se expressei meus pensamentos corretamente.

Você tem razão, a presença do fermento ensina paciência e cuidado regular com ele.
Sim, aliás, não podemos esquecer de às vezes colocar um pouco de sal no fermento (um pouco), o sal fortalece alguma coisa, esqueci isso para que o fermento não fique viscoso (não se espalha)
Não sei se escrevi claramente.

P.S. O sal protegerá as proteínas da farinha de trigo do ataque das enzimas proteolíticas contidas na farinha (ou seja, graças ao sal, o fermento da massa não se transformará em uma pasta pegajosa, mas permanecerá uma massa gorda e fofa com porosidade pronunciada) . A protease amolece a massa, mas se você der vontade e tempo, então durante as primeiras 20 horas de fermentação da massa, ela irá corroer o glúten da farinha tanto que ficará um líquido dentro do pãozinho da massa.
Aqui está o que os conhecedores escrevem ...

De alguma forma eu salguei, por algum motivo cheirava mal. Eu não tenho mais sal.

Acho que esse é o ponto chave da história! Provavelmente, o equilíbrio foi perturbado, para o desenvolvimento normal dos microrganismos, uma certa massa crítica é necessária, como suponho ... as quantidades de ingredientes são dadas específicas exatamente para isso.

E eu originalmente desenvolvi minha cultura inicial, tomando a quantidade de ingredientes 2 vezes menos. Descobriu-se que, no 5º dia, borbulhava, aumentava. E agora está feliz há mais de um mês. Eu alimento 30 g de água e 30 g de farinha diariamente para 5-10 g de massa fermentada.
Depois que saí por 2 dias, o fermento ficou no armário da cozinha. E nada, alimentada, ela ganhou vida, começou a brincar.

Acho que esse é o ponto chave da história! Provavelmente, o equilíbrio foi perturbado, para o desenvolvimento normal dos microrganismos é necessária uma certa massa crítica, como suponho ... as quantidades de ingredientes são dadas específicas precisamente para isso.

Quando eu disse que dividi a massa fermentada em 2 partes, quis dizer que peguei 110 gramas dela e dei comida, mas não a tempo, ou seja, fora do cronograma. E o resto, não joguei fora, deixei para tirar minhas 12 horas.

E, em geral, muito obrigado pelo conselho. Você me encorajou, caso contrário, eu estava completamente desesperado. Vou tentar fazer o que disse: 1 colher de chá. massa fermentada + 25 gramas de água + 25 gramas de farinha Pode ainda ganhar vida. Se não, vou começar de novo.

Surpreendentemente, uma francesa tem algo que, se considera careca de raiz-forte, ou seja, vive de farinha totalmente castrada! E viva!

Agora só tenho fermento na farinha de centeio, estou muito feliz, leva 2 horas para levantar pão. Não sei como chamá-la, definitivamente não é francesa. Eu me alimento de manhã e à noite.

[Kseny]

Kseny, diga-me, você só faz pão de centeio nele?

Alegria,
Você pode assar qualquer pão: trigo, centeio e centeio puro.
Se você precisa de trigo, pode colocar uma massa de manhã ou à noite - pegue 20 gramas. caldo de centeio, 200 gr. água, 200 gr. farinha, depois o resto de acordo com a receita. A porção da farinha de centeio é muito pequena, mas pontos de centeio serão visíveis no pão.
Você pode alimentar o fermento com farinha de trigo uma ou duas vezes no dia anterior, quando quiser assar pão de trigo puro.
Eu gosto mais de pães de centeio e de centeio, então é muito conveniente para mim que a massa fermentada seja centeio.
Aqui ela é minha beleza

Na hora de alimentar, bata primeiro muito bem com um garfo e água até formar espuma, depois acrescente a farinha de centeio (peneirada).Entre as mamadas, tento misturar (oxigenar) sempre que possível, quando possível.
No fermento na foto cerca de 100 gr., Alimentado pela manhã 1 colher de chá (Misturado para o almoço).

Eu vou sacudir isso. Com base na minha experiência fraca, mas.

Não está excluído que todos os fermentos sejam obtidos. Eles simplesmente não sabem sobre isso.
Para sim: se houver pelo menos uma bolha, você pode suspeitar de Vida no fermento! Para testar, você precisa assar pão nele. E todas as outras suposições estão sofrendo em favor dos pobres. Não mais.
Foi assim para mim também: bolhas raras e praticamente nenhum aumento de volume. Mas eu sou um atirador. Você não pode me enganar assim! Em seu pão. De vez em quando, ela levantava o pão mais rápido e melhor. Agora leva apenas 3-4 horas para levantar um pão! (ou ainda mais rápido!) E espero (3 semanas após o nascimento) que ela mesma tenha começado a aumentar de volume.
Todo. Tudo que eu sabia foi relatado.

Concordo plenamente, a farinha é diferente para cada pessoa, a temperatura também é ... Tenho uma francesa clássica depois da geladeira, pensei "tudo terá que crescer de novo", - atualizei, etc. mas gorgoleja um pouco e não aumenta, peguei e assei pão ... e deu ... e subiu bem, e quanto mais o fermento durar e melhor alimentá-lo, mais ... mais saboroso e aromático o pão

Tudo bem. Speckle. Italiano. Da receita 🔗 quantidade de massa Eu faço uma pizza grande e 1 pão grande.

O que vou dizer. É uma pena que as mãos não alcancem para inserir as fotos. Gostaria de compartilhar com vocês, porque parte deste pão é seu mérito direto.

A-f-e-g-e-t-b!

Também gosto da receita porque usa até 190 g de massa fermentada. Isso permite que você não engasgue com um sapo pelo menos por um tempo. E não jogue fora as sobras de fermento após a alimentação.
Algumas perguntas surgiram ao longo do caminho:

1. Meu fermento líquido não é muito líquido. A consistência é mais parecida com uma massa de panqueca: bem grossa. Principalmente após a alimentação. Isto é normal?

2. Para converter uma francesa pura em centeio ou grão integral, estágio é necessário: 1 colher de sopa. eu. Francês + 100 g de centeio + 100 g de água? Não é possível fazer pão apenas em francês puro, mas com a farinha adequada?

Respostas (por experiência pessoal):
1. Tudo bem. É chamado de líquido apenas em comparação com espesso.
2. Você pode. Mas é muito mais saboroso introduzir farinha de centeio e grãos inteiros através da massa fermentada.
Talvez haja alguém que discorde de mim.

Também gosto da receita porque usa até 190 g de massa fermentada. Isso permite que você não engasgue com um sapo por um tempo. E não jogue fora as sobras de fermento após a alimentação.

e você preste atenção na receita do pão simples - até 340 g de massa fermentada podem ser adicionados
E na massa Sitnoye para substituir com fermento? Em geral, quase meio quilo

Talvez haja alguém que discorde de mim.

Talvez alguém discorde, mas claramente não eu

1. De um modo geral, se somos estritamente versados ​​na classificação de culturas iniciais, então não é líquido em nosso país. Existem convencionalmente 3 tipos dessas culturas iniciais:

- massa (100g de farinha + 55-65g de água);
- espesso (este é o nosso 100%) - consistência bastante de creme de leite (100 g de farinha + 100 g de água);
- líquido - consistência de massa para panquecas (100 g de farinha + 145 de água).

Então, tudo está em ordem com o fermento, e assim deve ser.

2. Na segunda pergunta, ajo de acordo com a quantidade de fermento que entra no pão. Se você precisa de uma massa fermentada minúscula para fazer uma massa, então não me preocupo com qual eles pedem, eu pego uma francesa, mas se uma quantidade significativa de farinha de centeio ou de grão integral for introduzida no pão através da massa fermentada, então eu faço isso , Concordo absolutamente com Vika - é muito mais saboroso do que amassar diretamente a massa com a farinha apropriada.

Minha única exceção são os pães de fermentação prolongada, como os grãos inteiros parisienses. Gostamos muito, agora praticamente só asso. Portanto, são necessários 120 g de massa fermentada de grãos inteiros.Primeiro, transferi a francesa para o grão integral, depois coloquei direto na francesa, substituindo 60 g de farinha branca por integral na receita, não houve diferença de sabor. Mas o momento de longa fermentação desempenha um papel muito importante aqui.

Você tem que experimentar e decidir o quão significativa essa diferença de gosto é para você. Pessoalmente, não suporto farinha de centeio no pão, introduzida diretamente, não através da massa fermentada, em geral, não suporto

[Kseny.]

Obrigado, Kseny. Ainda não fiz pão francês de centeio, tenho um fermento grosso para ele, que alimento com uma mistura de centeio e farinha de trigo.
Gostei muito da sua atitude em relação ao fermento.

Que tipo de raspas você é, você assa um pão tão saudável, e massa fermentada de grão integral, é com grão integral? Ou farinha integral?

A massa fermentada de grão integral é uma massa fermentada feita de farinha de grão integral. E no grão embebido e esmagado é uma cultura inicial dispersa.

[dan_Ira]

dan_Ira

até o mais assustador)) Resta apenas ter uma vaca ou uma cabra, um casal de galinhas com um galo e quebrar seu jardim de cereja

Mas, para falar a verdade, você já foi respondido)) Só posso acrescentar que há boas receitas no fórum, tanto usando farinha de grãos inteiros e massa fermentada nela, quanto em grãos dispersos e a mesma massa fermentada. Você pode digitar e revisar tudo na Pesquisa, se estiver interessado.

[Entusiasmo]

Entusiasmo! Bem, fui a alguns links. E ela correu para ele. Eu vi seu pão parisiense. Uau! Bem, que beleza! (Você fez tudo tyutya em tyutyu? Desculpe por desligar.)

Meninas, obrigado pelas respostas! Tão interessante que me sento, coço meus nabos e penso: por que outro motivo eu faria essa pergunta. Para que você ainda "sobre algo" respondeu.

Certamente todo mundo já viu isso. Sobre a secagem de fermento. No entanto, por precaução, dê uma olhada: 🔗

Não sei o quanto isso é relevante para uma francesa. Se for um em seis meses, você precisará pegá-lo.

[Lucas]

Lucas

talvez não totalmente errada, ela estava cozinhando algo em uma francesa, então no assunto.

Era o pão da foto que ela assava quase que de acordo com a receita, as únicas mudanças eram que naquela época ela ainda não tinha adquirido a espelta e trocado pelo Macfoy, e recebeu o fermento integral de grão como resultado de uma alimentação do Francesa. Sim, ainda não foque na revisão final de 4-5 horas, para mim acontece muito mais rápido - em 3 horas, é preciso assistir, senão o pão vai acabar.

Certamente todo mundo já viu isso. Sobre a secagem de fermento. No entanto, por precaução, dê uma olhada: 🔗

Meninas, por favor, me digam em quantos graus o starter secou no rolo? Não tenho som

Meninas, descobri sobre massa seca em um livro sobre fermentação de Sychev ... Cito:
“Para preparar o fermento seco, pegue o fermento de centeio maduro, esfregue-o com farinha de centeio de papel de parede, moa e seque a uma temperatura de 30-35 graus com uma umidade de 9-10%. Guarde até 6 meses em uma embalagem fechada.”. ... "A massa fermentada seca não perde suas propriedades de fermentação, mas ao contrário torna-se mais forte .... Mas ela perde seu poder de levantamento .... Ao revitalizar, a cultura starter precisa ser renovada (isto é, alimentada) várias vezes. ... para restabelecer a força de levantamento, no entanto, dependendo das condições de armazenamento (resfriamento, má estanqueidade, alta umidade) .... pode ser necessário adicionar fermento à massa pela primeira vez. "

Gostaria de compartilhar os resultados de minhas experiências de armazenamento de fermento.
Nas minhas "caixas da pátria" encontrei 2 pequenas garrafas térmicas de 0,5 litro com gargalo largo. Primeiro, resfriei 100 ml de água a + 13 * C na geladeira e em uma garrafa térmica aberta vazia. Depois, espumei 10 g de fermento nesta água, acrescentei 100 g de farinha e obtive um fermento alimentado com uma temperatura de + 19 ° C. Imediatamente transferi este fermento para uma garrafa térmica resfriada, fechei e coloquei na geladeira.
Após um dia de armazenamento nesta forma, a temperatura do fermento era de + 15 ° C, havia poucas bolhas sobre ele e não tinha cheiro de azedo.
Hoje vou colocar o fermento diluído em água fria + 10 * C na mesma garrafa térmica e deixar no quarto. Escreverei sobre os resultados mais tarde.

[Alegria]

Alegria

e sho robyty, chamado?)) Do calor de alguma forma precisa ser salvo.
Estamos ansiosos para continuar.
Minha massa fermentada ainda está no porão

[Alegria]

Alegria, cabeça! Continue assistindo!

Hoje fui surpreendido por um fiasco. E duas vezes por dia. Achei que já tivesse feito pão italiano de fermento. E decidi que seria deixada sozinha para assá-lo hoje.

Então é isso. Descobri por mim mesmo que mesmo um pequeno excesso de alimentação da massa fermentada leva à sua forte diluição. Duas vezes hoje eu escorreguei neste momento e no final joguei fora a massa duas vezes. Eu queria ficar chateado, mas não fiquei. Ela mesma é uma tola: por que você começou a massa uma segunda vez? Como se fosse a primeira vez, não fica claro que "hoje não é o dia de Beckham".

Amanhã tentarei o Simple. E se eu ousar - então o grão parisiense inteiro. (A menos que me expulsem de casa: 2 sacos de farinha foram.)

Luke, mas meu italiano não funciona como deveria, com tantos buracos. Eu dancei em volta dele ontem ... bem, eles comeram, e tudo bem. Experimente a peneira ou pão muito branco de Lyudmila - receitas muito boas.

E eu não posso. E a natureza é como um burro. Se houver buracos, haverá! Retire um saco de farinha. Aliás, você foi muito legal! Exatamente o que: "... dançou ... bem, comeu ... e tudo bem!" É isso mesmo: esse é exatamente o tipo de pão. E como isso não me ocorreu? Ugh, não vou mais. Pão bom. Para o meu gosto - difícil 4. (Às vezes - com um plus.)

Sitny, você diz?

Fazia muito tempo que eu também não preparava a ciabatta e depois cozinhava de acordo com a receita de Lyudmila, traduzida de seu site em inglês ... em geral, é quando ela introduz água e farinha aos poucos, mexendo constantemente a combinar ... funcionou, mas pra mim demorou muito e eu assei na segunda vez então ... os orifícios estão menores e já eram, mas a diferença de sabor não foi muito sentida ... Principal é que peguei a consistência da massa Em geral fico furos enormes quando asso baguetes com massa fermentada, só moldei em forma de pão, mas os buracos só saem rápido demais, às vezes não dá tempo de esfriar baixa

Viva! Viva! Viva!
Finalmente, o fermento acabou.
Sim, são apenas perguntas desta aparição ... escuridão. Eu a alimento 2 vezes ao dia, mantenho-a no porão, há algo em torno de 18-20 graus.
Então, eu não estou entendendo alguma coisa. Posso deixar na geladeira ou não? Bem, para se alimentar uma vez por dia. E se em uma garrafa térmica, como escreve Joy, ela parece precisar de oxigênio?

E agora sobre o pão italiano:
Existe uma receita para 1 hora. eu. levedura. É possível sem fermento? Alguém já experimentou? Quanto distribuir então?

[árvore]

árvore

parabéns pelo seu sucesso))

Você pode guardá-lo na geladeira apenas se encontrar um local com temperatura de pelo menos + 10 * C.
Não posso dizer nada sobre a garrafa térmica - não há informações nem experiência pessoal a esse respeito.

Faço italiano de acordo com a receita, com fermento. Mas acho que pão sem fermento vai dar certo de qualquer maneira, você só precisa seguir a prova. Guie-se por um aumento de 2 vezes. É difícil dizer a hora exata - vai depender da força de sua cultura inicial, temperatura ambiente, etc.

Aqui eu assei italiano sem fermento, apenas com fermento. Ainda não conheço o gosto, está esfriando.

[árvore]

árvorecomo ficou lindo o pão !!!
Diga-nos qual será o gosto, certo?
Quanto tempo você levou para revisar? Talvez eu deva tentar não adicionar fermento também ...

[árvore]

árvore

Que homem bonito E este é um fermento muito jovem
Eu realmente quero olhar o miolo ... Será que a adição de fermento afeta de alguma forma sua "perfuração" ou você pode abandoná-los com segurança sem danificar a estrutura do miolo?

Estamos aguardando a segunda parte do relatório

[árvore,]

árvore, que pão ... Outro gostaria de ver um corte ...

Agora, sobre meus experimentos de refrigeração e garrafa térmica. Depois de dois dias, o fermento em uma garrafa térmica ficou coberto de bolhas e dobrou. Praticamente não tem cheiro, mas depois de misturado começou a cheirar bem - um cheiro muito leve de mel. Agora tirei 5g de massa fermentada de ambos (da garrafa térmica e daquela que ficava na sala o tempo todo), dei 50 + 50, vou ver o que acontece com eles de manhã.
Ainda não experimentei a segunda garrafa térmica. Mas percebi algo interessante.Fiz o fermento que estava no quarto grosso, e ontem tirei uma colher de chá dele e alimentei 100 + 100, e tirei a água da geladeira. Hoje o fermento aumentou 4 vezes no início, e depois de misturado teria aumentado 6 vezes, mas não havia espaço - ela apenas levantou a tampa e correu para a mesa. No entanto, quando o mexo, ele não volta ao estado original e as bolhas não desaparecem - o fermento parece estar fervendo. Eu não tinha isso antes. É uma reação por ser água espessa ou fria, ou isso é normal para a massa fermentada francesa madura?
árvore, às custas de oxigênio para o fermento - em primeiro lugar, existe uma certa quantidade de oxigênio no ar na garrafa térmica e, em segundo lugar, mesmo esse oxigênio não pode entrar independentemente na espessura do fermento.

Aqui eu assei italiano sem fermento, apenas com fermento. Ainda não conheço o gosto, está esfriando.

as pessoas exigem um corte!

Desculpe por não expor por tanto tempo, (você vê que a metade já se foi), eu não sabia como reduzir. A primeira foto não sei como ficou, digitando.

Bem, o que posso dizer, você vê por si mesmo. Quando não havia fermento, assei este pão com fermento. Os buracos eram enormes, não lidos por isso, mas não uniformes. Mas eu gosto deste pelo fato de que a migalha em si é de borracha ou algo assim, não densa, mas um pouco elástica e não se esfarela. Agora, no segundo dia, é o mesmo em todos os aspectos, o que não posso dizer sobre o fermento. No segundo dia, ele ficou um pouco seco.

Ainda existe tal coisa, durante a revisão, eu estava com medo de expor demais. Eu li em algum lugar que se você expor demais o pão de massa azeda, primeiro ele ficará azedo e, em segundo lugar, pode cair no forno. Não sei se é assim. Então a primeira prova foi de 2 horas, depois a moldagem e a segunda prova por 1,5 horas. Talvez se eu tivesse dado mais tempo, os buracos teriam sido maiores.

Agora tem o gosto: Bem, quem cozinha sabe. Este pão tem um gosto incrível. O meu acabou não só não azedo, até mesmo algum tipo de insípido. Também dei um pouco de sal, então é só fazer ...

Boa tarde a todos !!!
Finalmente consegui meu fermento francês)) Asso pão nele, eu queria muito italiano, a massa é muito pegajosa ... então eu assei na máquina de fazer pão) Eu sou preguiçoso no forno), estou muito satisfeito com as panquecas neste fermento
então aqui estou eu o que é! Fiz italiano sem fermento! e meus buracos são tão pequenos quanto na foto da árvore)
Acho que deveria experimentar com fermento e não ter preguiça, colocar no forno para assar)
Bem, como você pode moldá-lo para que não grude nas suas mãos ?!

Devido ao fato da massa ser líquida na receita italiana, então dei inicialmente colheres para 2 colheres de sopa. mais farinha, o que, no entanto, não deu muita densidade. MAS, após a primeira revisão, a massa de alguma forma mudou. Não que tenha ficado mais denso, mas você poderia trabalhar com isso. Você não precisa se preocupar com isso por muito tempo, apenas enrole-o em uma bola e é isso.

[VerbaO]

Asso italiano de acordo com a versão em que se usa 200 g de massa fermentada e 1 colher de chá. levedura. A massa é muito líquida, os buracos são incrivelmente enormes, como numa cabeça de queijo.

VerbaO
Ao formar, polvo com farinha e uso um raspador, para que saia com muito mais destreza do que com minhas próprias mãos

cerca de! raspador! preciso lembrar))
e a receita ... 200 gr. fermento ... muuuuito ... Estou confuso com as receitas ... de que site é isso?

[VerbaO]

VerbaO
Essa é uma receita do LJ de Ludmila. Se você não encontrar, vou vasculhar minha casa à noite e mandar uma receita para você.

Bem, seja gentil) descarte pliz

[VerbaO]

VerbaO

Surpreendentemente, não precisei olhar por muito tempo, então você não terá que esperar até a noite
Pão italiano com fermento líquido

190g de cultura inicial líquida madura, sala T

420g de farinha
1 colher de chá fermento instantâneo
360g de água, 40C
1 Colher de Sopa. eu. azeite

Mexa, dê 20 minutos de autólise, depois amasse com uma espátula em uma batedeira em velocidade média-alta até que a massa se prenda a uma bola macia e sedosa que não grude nas paredes da tigela. Despeje o sal fino, acrescente o óleo gota a gota e termine de amassar a massa.

40min de fermentação ou até dobrar para duas vezes e meia de volume, em uma tigela levemente untada com óleo.

Moldar o pão, tocando-o com o maior cuidado para que não caiam bolhas de gás da massa.

Revisando por 40 minutos sob a folha.

Assar por 25 minutos a 500F-450F, com umidificação a vapor durante os primeiros 10 minutos de cozimento.

Obrigado !!)) 190 gr. Acontece !! Fiquei confuso, porque você disse cerca de 200 gramas) Eu tenho esta receita, bem, obrigado por se preocupar de qualquer maneira!))

[Entusiasmo]

Asso italiano de acordo com a versão em que se usa 200 g de massa fermentada e 1 colher de chá. levedura. A massa é muito líquida, os buracos são incrivelmente enormes, como numa cabeça de queijo.

Onde você pode encontrar essa opção?

E de um modo geral, Entusiasmo, ajuda!

Com o simples. Você é o mestre disso.

A primeira vez que ganhei uma panqueca branca e plana de concreto. Ele não só não cresceu um único grama durante a revisão, como não pôde nem mesmo dourar no forno: descobriu-se que era branco com uma mancha marrom na lateral. (Lamento muito não ter tirado uma foto, mas de frustração, imediatamente joguei a panqueca no composto. Mas eu precisava dela em Krivoruchki: eu teria me tornado uma estrela lá!)

Mas você não pode simplesmente nos levar! Amassamos o segundo lote (era cérebro suficiente para cortar tudo em 2 vezes). E agora infelizmente está de pé desde esta manhã. Mais ou menos começou a subir, tendo ficado por 10 (!) Horas e após treino adicional. Ainda não cozido. (E se eu assar, haverá pouca coisa boa.)

A questão é: minha francesa realmente carece de força?

Eu a observo: toda a espessura em bolhas. É verdade que quase não sobe, uma vez e meia da força em 12 horas.

Olhei para o original em Lyudmila: e não pode haver números próximos: 1 - 2 horas de revisão. Durante este tempo, o pão nem pensa em mudar de volume. O que está errado? Por que tenho esse efeito? Irmãos, ajudem!

Luca, querido, algo está errado com o seu fermento. Se for espesso, aumenta 3-4 vezes em 4 horas. Se estiver na proporção de 1: 1, é mais lento, mas ainda não é o mesmo que o seu. Bem, mesmo o tempo de seu crescimento depende das proporções da alimentação. Quanto menos fermento velho e mais massa fresca, maior será a levedura.
Minha uva agora é alimentada 2 vezes ao dia, porque simplesmente oxida em excesso. Não sei se esse conselho vai ajudar Luda. Agite 0,5 xícaras de cultura inicial com 1 litro de água, tire 0,5 xícaras do líquido resultante e alimente a cada 4 horas 3 vezes na proporção de 1: 1 (se não me engano, talvez eles me corrijam). Boa sorte!

E mais longe. Uma massa fermentada que durasse 10 horas teria sido azeda para mim.
Você adiciona fermento?

[Himichka]

Himichka , choramingar! Eu sou um pedante. E ela a criou: "Dap para pendurar gramas!?" Mas vamos lá .... Isto é, enquanto eu assava pão de acordo com receitas onde se presume pelo menos o mínimo, mas a participação do fermento - este fato (sobre a eficácia do meu fermento) permaneceu desconhecido.

Também a alimento duas vezes ao dia: de manhã e à noite. Porque se você não alimentá-lo, ele fica como uma espuma de bolha fina, que se acomoda um pouco, enrugando. Porém, em volumes aumenta no máximo 2 vezes. E então - apenas recentemente.

Enxaguar? Vou tentar. Amanhã já então.

Mas a questão é: será que, em meu zelo por torná-la mais forte, eu apenas a alimentei demais, não permitindo que amadurecesse adequadamente? Como resultado, tenho constantemente massa fermentada verde e massa nova?

Eu também conheço o princípio: se o fermento não pode pelo menos se satisfazer, ainda mais não fará crescer o pão. Mas por alguma razão, decidi que este princípio não se aplica a uma francesa ...

Himichka , Obrigado pelo conselho. (O que devo fazer com um bolo que acaba de começar a sair após 16 horas de revisão? Onde devo colocá-lo? Porque não quero nem desperdiçar eletricidade aquecendo o forno ...)

E mais longe. Uma massa fermentada que durasse 10 horas teria sido azeda para mim.
Você adiciona fermento?

sim. Está azedo.

Sem fermento. O que revelou toda a verdade para mim.

Vim fumar aqui e pensei: não devo mandar um pacote para Moscou? Sequei um pouco da minha massa fermentada por uma questão de experiência, no entanto, ainda não tentei secar. Meu fermento está crescendo loucamente. Eu a alimentei de manhã e fui trabalhar. Por volta das 16h30, amassei a massa e às 20h30 o pão estava pronto.No entanto, adiciono 8-10 gramas de açúcar para dourar e 5-6 gramas de fermento para acelerar o crescimento do pão. A filha não quer comer o pão da mercearia, o pão sai aos pedaços em algumas horas.

[Lucas]

Lucas

Olá, querida)) O que você confunde com Simple? Ficando 10 -16 horas na prova é o pão jogado fora, você nem precisa começar a assar, durante este tempo toda a massa é transformada com segurança em fermento.

Himichka absolutamente certo - você tem um problema com o fermento. E a julgar pela descrição, se você não permitir que ela chegue a esse estado - "fica como uma espuma de bolha fina, que se acomoda um pouco, enrugando" - então você se alimenta na hora certa. Não pode haver medo de não deixá-la amadurecer.
Provavelmente, não chega nem para ela, você faz 2 curativos por dia, ela acidificou em excesso várias vezes e não conseguiu se recuperar.

Agora, existem várias maneiras de ressuscitar o fermento. Um - conforme descrito Himichka.
Mas em um momento esse método não funcionou para mim. Era melhor pegar 20 g da massa fermentada disponível, alimentar 50 g de água e 50 g de farinha, deixar dobrar. Da massa resultante pegue 50 ge dê 100 g de farinha e 100 g de água, deixe dobrar, pegue 50 ge novamente e dê 100 + 100 da mesma forma. Repita a alimentação de acordo com a última proporção mais 2 a 3 vezes até ver que o fermento ficou mais forte. Então você pode aumentar as proporções - pegue 10 g de massa fermentada e alimente com 100 g de farinha e 100 g de água (depois reduza para 5 g).
E outra opção é arrancar um pedaço da massa que custa 16 horas (cerca de 30 g), agitar em 100 g de água e adicionar 100 g de farinha.

Eu tentaria três opções ao mesmo tempo - e algumas funcionarão.

Um Simples realmente sobe sem fermento em 1 - 1,5 horas.

Salve o fermento com urgência

Asso italiano de acordo com a versão em que há 200 g de massa fermentada e 1 colher de chá. levedura. A massa é muito líquida, os buracos são incrivelmente enormes, como numa cabeça de queijo.

Onde posso encontrar essa opção?

Quer dizer onde você pode ver todo o processo na foto?
Não posso dar um link, agora não sou orientado pelo LJ da Ludmila, posso enviar um arquivo para o seu e-mail se necessário.