mas direi que a "fermentação fria" pode ser usada onde e quando você quiser. Para quase todas as receitas, mas coloque a massa na geladeira meio cozida e com fermento bem vivo.
E você deve entender a essência de colocar massa na geladeira.
Quanto mais tempo a massa fermentar, mais saborosa será devido ao trabalho das bactérias. São as bactérias que acumulam ácidos na massa que dão sabor e aroma.
MAS .. paralelamente ao trabalho da bactéria, existe um processo de acidificação, oxidação e outros processos de degradação, isso é devido à química dos processos, isso não pode ser evitado.Portanto, é impossível manter a massa quente por muito tempo, e na geladeira os processos de degradação são inibidos e o fermento fermenta mais lentamente, ou seja, a massa é inflada com gás mais lentamente, o glúten desenvolve-se mais lentamente e, portanto, você pode manter a massa no frio por mais tempo com o acúmulo de ácidos saborosos de bactérias.
Portanto, para obter uma massa saborosa você precisa
- reviver o fermento, apanhar a sua quantidade, saturar a massa com oxigénio para que haja nutrição suficiente, mas não fermentar muito depressa e não inflar a massa excessivamente como uma bola, exigindo glúten forte e muito amassar, para todo tempo de fermentação, prolongando o processo de fermentação o máximo possível durante a temperatura definida para que a massa não se degrade.
Portanto, se você pegar qualquer receita "quente" e quiser fazer com "fermentação fria", então
lembre-se de que a proporção de levedura nele é projetada para um tempo de fermentação mais curto em condições quentes e, embora na geladeira com resfriamento muito rápido, sua fermentação pode ser muito prolongada e desacelerada, sua quantidade ainda pode ser excessiva.
Se você quiser mantê-lo na geladeira por 12 ou mais horas e tiver uma geladeira não muito gelada, a quantidade de fermento deve definitivamente ser reduzida. Caso contrário, durante essas 12 horas, sua massa vai parar por aí sem hesitar.
Ou seja, a quantidade de fermento deve corresponder ao tempo de fermentação planejada na geladeira, principalmente porque a farinha integral é uma delícia para o fermento e com ela fermenta mais intensamente, ou então olhe a massa pela primeira vez e seja certifique-se de amassá-lo.
É difícil decidir de imediato com os deslizes.
Subida e descida excessivas, ou seja, a destruição do glúten, não devem ser permitidas.
Observe o chapéu, pois ele se tornou uma cúpula - esmagamento, ou
como ele vai crescer mais de 2-3 vezes, esmague sem esperar o máximo.
O principal é evitar o crescimento excessivo. Aqui, veja você mesmo a intensidade de crescimento da massa que você terá na geladeira.
Idealmente, você precisa escolher a quantidade de fermento para que por 8 a 10 horas fique livre de confusão. Mas se você estiver errado, esmague com mais frequência no processo.
Agora um pouco sobre a pré-mistura.
Portanto, o sabor da massa depende do trabalho das bactérias nela. São os produtos da sua atividade vital que se enchem de aroma e dão um sabor especial.
E essas bactérias são tipos de mar e cada tipo ama sua própria temperatura.
Portanto, em uma panificadora em temperaturas de fermentação quentes, um tipo de bactéria quente pode viver e se saturar com ácidos, e outras se multiplicam na geladeira - daí a diferença de sabores. Ao mesmo tempo, na geladeira a 4 graus, o sabor da massa e a 8 graus também será um pouco diferente, porque a massa conterá diferentes bactérias do frio.
Mas esse é o conto de fadas da massa de fermento - as condições mudaram ligeiramente e o sabor mudou.
Mas todas as bactérias que são termofílicas, que na geladeira requerem muito tempo para sua reproduçãoaté que comecem a dar sabor à massa. Além disso, quanto mais trabalharem, mais saborosa será a massa. Aqui tens que perceber que quando se fala em “fermentação a frio” estamos a falar de horas superiores a 8 horas. Caso contrário, não vai tirar vantagem para provar.
Em cada temperatura, há um mínimo de tempo necessário para a multiplicação das bactérias. Em um lugar quente - pelo menos 4 horas, e de acordo com GOST para um teste seguro - a partir de 5 horas. Para fermentação a frio - se não me engano, de 8 a 10 horas.
Então, a verdadeira fermentação a frio - sim, requer colocar a massa no frio por um longo tempo.
Portanto, você deve entender que a pré-mistura é muito importante.
Você pode fazer um tipo de massa quente com as "bactérias amantes do calor". Fazemos isso na HP.
Pode ser do tipo completamente frio. É quando baixo amassamos uma massa bem quente, ou seja, apenas reavivamos o fermento e imediatamente colocamos na geladeira para "longa fermentação" por pelo menos 8-10 horas, para que as bactérias frias, que são mais lentas que as quentes, possam multiplique lá.
E você pode ter um "tipo misto" - é quando eles fazem uma "massa quente" semi-acabada.
Para um tipo misto com fermentação a frio certifique-se de o fazer com força !!! massa semi-acabada de forma quente e depois cozinhada até ao fim por fermentação a frio.
Na Panasonic o programa Dough (bem, ou qualquer pré-mistura curta que você escolher) dura um pouco mais de 2 horas, do ponto de vista da vida das bactérias, o tempo é curto. A massa sai nem meio acabada, mas ainda crua e dá para colocar na geladeira por muito tempo, MAS
a receita usa farinha de grãos inteiros - um saboroso para o fermento, no qual fermentam com mais intensidade. Então eu definitivamente abaixado a quantidade de fermento, se eu tivesse planejado um resfriado longo de 8 horas na geladeira, principalmente se não o tiver frio, achatado e nocauteado antes de uma longa fermentação fria.
Então eu observava a massa na geladeira, esmagava e cheirava.
Pode facilmente ficar em pé, especialmente em uma geladeira quente.
E você também deve entender que se for recomendado colocar a massa na geladeira por 4-5 horas, então isso não é "fermentação a frio", mas simplesmente resfriar a massa e inibir a fermentação do fermento para a conveniência da anfitriã. Durante esse tempo, as bactérias do frio não emitem um sabor perceptível.
Isso significa que antes de ser colocada na geladeira, essa massa deve estar quase pronta com os aromas de bactérias quentes, porque as frias só podem funcionar a partir de 6 horas de repouso no frio, e de preferência de 8 horas, e por 4 -5 horas eles não são nada. O teste não vai mudar.
E por quase !!! de massa acabada, a fermentação longa não faz sentido.
Se a massa já estiver quase pronta, então os processos estão em pleno andamento, ácidos de bactérias quentes, todos os tipos de substâncias químicas especiais se acumularam, e prolongamento adicional, mesmo no frio é indesejável, bactérias quentes começarão a morrer, o a massa vai se degradar.
Massa quase acabada geralmente só é desacelerada na geladeira e mantida para a conveniência da anfitriã ou para uma fermentação curta, 4-6 horas - e "fermentação realmente longa" pode não funcionar.
Portanto, quanto mais "pronta" a massa, mais possível é só resfriá-la e desacelerar um pouco - sim, mas não faz sentido "dar uma longa fermentação fria", o sabor vai se deteriorando.
NO Bcomer pão com aveia e sementes de abóbora no forno (fermentação fria)o programa só funciona por 1 hora e 25 minutos, está completamente vazio cru !!! a massa, na verdade, só começou a fermentar um pouco, então aí resulta "cozimento frio total" por mais de 12 horas. Ou seja, para fermentação a frio de longa duração, a Pré-mistura deve ser exatamente Pré-mistura com um preparo muito curto da massa no fogo, e não colocar a massa quase acabada por muito tempo na geladeira. Bem, também é importante reviver o fermento com muita força. Eles têm um trabalho muito longo em condições difíceis. É melhor usar os vivos, provavelmente os instantâneos também se espremerão. Mas os simples ativos são improváveis.
O que mais.
NO pão branco… O fogão não é Panasonic. E neles geralmente há um amassamento forte e quente, e na Panasonic é muito suave em temperaturas mais baixas. Portanto, provavelmente é melhor reviver o fermento adicionalmente em uma caixa de bate-papo, por exemplo - certamente não será pior.
Você precisa de um pouco de fermento, mas para que funcione 100 por cento.
Se o fermento não for suficiente, tudo bem ... você vai alongar a fermentação fria))), mas
o excesso de fermento não só se sobrepõe à massa, como também fazem uma pausa se não tiverem oxigênio suficiente por um longo período de tempo, ou vão exigir muitas pinceladas pelo rápido crescimento da massa e estragar o sabor e o aroma, ou até rasgue o glúten.
E um pouco mais de teoria sobre "fermentação fria"
Todo o rebuliço se deve ao fato de que os processos de degradação podem ser bastante retardados na geladeira, aumentando assim o tempo de fermentação, ou seja, o acúmulo de ácidos.
E no mesmo lugar, o glúten se desenvolve quimicamente com o tempo, como se o amassássemos mecanicamente, mas sem oxidação com oxigênio.
Ao mesmo tempo, a fermentação mista: tanto a quente como a frio dá o sabor mais rico do pão.
Fanáticos por esse método rejeitariam nosso método de pré-mistura na HP. Pois, para um sabor fabuloso, ainda é impossível permitir a superoxidação da massa, que ocorre durante o processo de amassamento intensivo. Muito oxigênio torna o sabor mais fácil.
Os fanáticos da fermentação fria recomendam amassar a massa delicadamente com alças com o desenvolvimento de glúten abaixo do nível inicial - abaixo de como nosso HP se desenvolve, apenas para reviver uma pequena quantidade de fermento nela. Literalmente minúsculo.
Eles podem vagar por um curto período de tempo em um lugar quente (mas sem superexposição, a massa permanece meio cozida) com rugas suaves muito raras e
em seguida, essa massa é colocada por um ou dois dias (talvez mais, eu não estava particularmente interessado neste assunto) e eles não têm medo de todas as pinceladas necessárias para dobrar a massa.
É assim que se obtém a massa com uma fermentação muito longa, o desenvolvimento do glúten por um tempo excepcionalmente longo na geladeira, o sabor original.
À luz de um monte de cartas ... Se você está planejando uma "longa fermentação" a partir de 12 horas,
em seguida, reduza o fermento e reavive-o adequadamente para que funcione como Papa Carlo. Lembre-se de que na Panasonic o lote não estará quente e o fermento pode começar a trabalhar com segurança com metade da força, tome cuidado com eles adicionalmente.
Não fiz uma fermentação longa com o preparo da massa em nosso forno. Aqui você precisa de experiência prática sobre o comportamento específico das marcas de fermento ao amassar na Panasica e, em seguida, das reuniões diárias na geladeira.
Mas eu acredito no poder do Lux Live Yeast. Esses animais, mesmo na massa fria e só na migalha, trabalham sempre mesmo em pequenas quantidades. Talvez mesmo aqui você não precise nem mesmo revivê-lo adicionalmente. Mas essas coisas devem ser verificadas na prática.
Com fermentação morna, 4 g são suficientes para mim em um luxo francês para 400 g de farinha. Ou seja, eu provavelmente pegaria 2-3 gramas por 500 g de farinha em sua receita para fermentação longa, bem, não mais do que 4 g de Lux com certeza. Mas, novamente ... uma questão de prática. Como está frio na sua geladeira. Talvez você possa tomar exatamente 2 g se estiver quente lá.
NO Pão branco para 600 g de farinha, toma-se 10 g de fermento vivo. Mas eles não são lux, mas mais fracos, embora o lote esteja quente e o fermento deva trabalhar com todas as suas forças.
Se você cometer um erro com a quantidade - mais - significa que você fará mais trabalho na geladeira e não poderá expor demais. Como se dá três passadas (ou seja, a massa vai crescer 2-3 vezes três vezes) - puxe-a para fora, caso contrário o glúten pode não resistir, mesmo três passadas são demais para farinha integral, duas passadas para os olhos e grande o suficiente. Sinta o cheiro depois do segundo aumento, se cheirar bem, tire. A farinha integral não gosta de violência.
Menos fermento - então segure a massa por mais tempo até levantamento de tampa completa, não 12, mas 16 horas lá .. quanto tempo leva.
A farinha integral é uma farinha fraca. Quanto mais macio for o lote, mais saboroso será da fermentação prolongada com desenvolvimento mínimo de glúten.
Portanto, eu escolheria uma massa com baixo teor de fermento ou até mesmo uma massa mais macia - grãos inteiros ou massa dietética, e depois deixaria amadurecer por muito, muito tempo na geladeira.
Escolha a massa principal - aí o amassar é mais forte, o glúten é oxidado e amassa-se mais. Bem, teoricamente, o sabor deveria ser mais simples.
E praticamente panasik é macio, acho que a diferença será insignificante no sabor. Mas, em teoria, Diet Dough funciona melhor.
Mas se você quiser colocar o relógio em 6, não precisa se preocupar. Escolha qualquer programa e estale o fermento com menos atrito, mas não será "longa fermentação fria"
