Presunto de porco (panela de pressão Steba)

ver

Há uma nuance na temperatura da carne picada durante a moagem, se a temperatura da carne picada subir acima de 12 graus, você terá edema no caldo e uma costeleta seca neste caldo.
A questão é aquecer a gordura, quando a gordura da carne picada esquenta acima de 12-15 graus, envolve as partículas de carne e elas não formam mais um quadro monolítico em que essa gordura se distribui como em uma esponja, mas sim uma emulsão inversa é obtido - carne picada na gordura, e a consistência desta salsicha será mole.
Experimente isto:
Limpe as matérias-primas com baixo teor de gordura com veias, tanto quanto possível das veias e filmes. Corte em pedaços com um ovo de codorna. Congele até a crosta firme e meio macio dos pedaços.
Verifique a nitidez das facas do liquidificador. Facas cegas rasgarão e aquecerão a carne muito rapidamente.
Matérias-primas congeladas aumentarão o tempo de desenvolvimento com facas. Mesmo às vezes eu parti o cortador por 2 dias para congelar a carne picada aquecida novamente se o equipamento não permitisse que funcionasse normalmente.
Em seguida, adicione a carne de porco gorda ou a gordura em geral na segunda etapa do kuttering, de preferência também levemente congelada para diminuir a temperatura da carne picada.
Bata a carne picada apenas a 12 graus Celsius. Se superaquecido, faça costeletas com ele.
Todos os ingredientes secos aquecem a carne picada, por isso adicione-os junto com as matérias-primas gordurosas.
É melhor substituir a água prescrita em 40% por gelo, dissolver todo o sal prescrito nesta mistura de água e gelo, então vamos reduzir a temperatura da água para menos 3-4 graus. "

[Masinen]

Masinen, Maria, muito obrigado por seus conselhos e informações! De alguma forma, é sempre mais fácil para mim se eu entender por que estou fazendo isso ou aquilo.
Não vou ficar chateado, vou treinar.

A minha primeira experiência também não foi muito bem sucedida, tecnicamente fiz tudo conforme indicado na receita (incluindo amassar no KM-094). A carne picada era cortada em pedaços pequenos, usava nitrito, a peça ficava 48 horas, cozinhava com rígido controle de temperatura. Mas o resultado não me agradou, a carne fica um pouco seca e crunches, tem um gosto ruim, não tem cachaça de "presunto", mas tem uma espécie de forasteiro, já escrevi antes sobre a cor estranha do caldo. Em suma, não funcionou para mim (((eu acho, talvez a carne seja a culpada

[Svetlana]

Svetlana, você vai conseguir. Amassei a carne do meu primeiro presunto com as mãos, esfreguei o milho, mas não amassei normalmente. Também foi difícil. Mas trabalhar em bugs resolve :)
Da próxima vez, vou tentar tirar uma foto de um presunto :)

[Shuska]

Eu acho que talvez a culpa seja da carne

Shuska, Meu presunto não fica tão quente de carne congelada. Você foi carne fria?

[A.lenka]

A.lenka, bazar

bazar

Bem, ninaaaaayu ... Se baseaaar ...

Bem, ninaaaaayu ... Se baseaaar ...

Aqui estou ninaaaaay ...

[Masinen]

MasinenOlhei em todo o Temka e não encontrei em que tamanho de pedaços a carne deveria ser cortada.

[primeira página]

Eu olhei por todo o Temka

primeira página = foto, vídeo, pode ser visto se em palavras - bem, não menos do que o tamanho de uma noz, fatias de porco são vendidas nas lojas, carne bovina é vendida, você pode comê-la, é em estrogonofe de carne - fatias mais longas e assim por diante um guisado - mais quadrado e maior, se você não o cortar sozinho. O vídeo da máquina na primeira página é lacônico e muito descritivo, mesmo que nas escolas de culinária Coloque os rolos da máquina no currículo, nada supérfluo acima do poste 602 - o tamanho também é indicado

Muito obrigado

[Shuska]

Shuska, Eu não gosto da cor. O presunto não deve ser dessa cor.
E que parte ficou com o presunto?

O vídeo da máquina na primeira página é lacônico e muito descritivo, mesmo nas escolas de culinária. Os vídeos da máquina estão incluídos no currículo, nada mais

Irina, muito obrigada)))
Tento, como dizem))

Eu não gosto da cor. O presunto não deve ser dessa cor. E que parte ficou para o presunto?

Quase, eu também não gosto ... nem cor, nem gosto, nem cheiro ... É realmente carne? Tomei como está escrito de acordo com a receita - uma pá (no mercado).

PS Mashenka, você pode me ligar

[Shuska]

Shuska, oh, eu já estou confuso, para quem em você e para quem em você))

Isso mesmo, escápula. Mas é de uma cor, de alguma forma não saiu.
Talvez dê uma olhada na loja? Em geral, a carne no mercado deve ser boa.
Você adicionou gordura?

[Shuska]

ShuskaSempre faço presunto com carne congelada. Não tenho outro ... Eu compro uma vez por mês quando eles trazem da Bielo-Rússia. Portanto, exceto no freezer, você não o levará a lugar nenhum.

Mash, acrescentou (há até uma mancha branca de gordura no corte) tentei fazer tudo o mais próximo possível da receita. Eu simplesmente não consigo fazer amizade com presunto. Não quer trabalhar comigo. Este presunto é o primeiro que fiz com a nova tecnologia. Por muito tempo, tive medo de que não funcionasse. Bem, podemos dizer que não deu certo
Nada, terei que tentar de novo, mas com uma carne diferente. Talvez seja esse o caso (embora a carne em si fosse linda, eu escolhi).

[Shuska]

Shuska, quando começar a fazer presunto, diga: desta vez vai dar tudo certo !!! Cortei finamente, 1cmx1cm, não mais e a mesma gordura.
E então eu argumento: por que cortar e moer exatamente carnes frias, porque em 2 dias na geladeira ainda vai esfriar bem

[você, minha querida, entre, sente-se, diga e ouça]

ah, já estou confuso, para quem está em você e para quem eu estou em você))

pessoas sentadas na mesma mesa já estão mais próximas umas das outras, e estamos todas na mesma mesa, entramos no assunto - automaticamente um amigo, camarada e irmã, às vezes um irmão, o que significa você, minha querida, entre, sente-se, diga e ouça Hã?

[você, minha querida, entre, sente-se, diga e ouça]

pessoas sentadas na mesma mesa já estão mais próximas umas das outras, e estamos todas na mesma mesa, entramos no assunto - automaticamente um amigo, camarada e irmã, às vezes um irmão, o que significa você, minha querida, entre, sente-se, diga e ouça Hã?

Meninas, obrigado a todos pelo apoio!
Não há dúvidas sobre a receita (Mashenka, obrigado novamente!). Vamos mudar as matérias-primas!

Maria! Muito obrigado pela ciência, pela receita!
Meu primeiro presunto e minha primeira cozinha em Stebe. Há algo por que lutar, mas para começar estou muito feliz!

[Vlasik]

Vlasik, Alyona !! O primeiro presunto e saiu tão lindo !!
Excelente resultado !!!!

Obrigado! Depois de 3,5 horas, medi a temperatura dentro do presunto, não subiu mais de 70, cozinhei por mais 30 minutos, deu 75, não esperei mais, desliguei. Você acha que precisa cozinhar até 80 graus?
O sabor está completamente pronto.

Você acha que precisa cozinhar até 80 graus?

não é necessário))
Eu ferver até 72-75 gramas dentro.

[Masinen]

Masinen, Maria, não consigo entender por que 72-75 gr., Porque para porco está escrito 85 graus.

[Alla]

Alla, Onde está escrito?
O que 85 gramas tem a ver com isso, não entendi?
Mas e o sous vide com 63 gramas? E isso é para carne de porco 63 gr))
Então, para o frango, eles escreveram 90, bem, onde estão aqueles 90, quando fazemos isso em baixas temperaturas

Esses altos graus são indicados em termômetros para fornos!
e não para presunto e sous vide))

Meu primeiro presunto))
A foto é péssima, mas não tem outra


Cozido sem nitrito, defina a temperatura para 81 graus.
Obrigado pela receita, você precisa treinar)

[ikom]

ikom, com um começo !! Bom presunto, a temperatura pode ser menor))

[Masinen]

Masinen, obrigado! Da próxima vez, vou colocar menos para que pareça mais com presunto))) Isso é por medo, e ShtebaDD2 ainda não se adaptou a novos dispositivos)

É isso, também não gosto ... nem da cor, nem do sabor, nem do cheiro ...

Posso presumir que escorregaram para você a carne de um javali ou de um porco selvagem. Ele mesmo pregado em tal carne

Posso presumir que escorregaram para você a carne de um javali ou de um porco farra. Ele mesmo pregado em tal carne

Acho que não ... Eu, a princípio, sei escolher carne, e até ateei fogo para "testar" tenho medo que a carne tenha sido picada por alguma coisa. Vazou decentemente enquanto esperava o corte

[Maria]

Maria, portanto, não meça a temperatura no fabricante de presunto com um termômetro Biovin.Após 3 horas de cozimento, meu presunto de porco / frango estava 85 graus. Eu estava preocupada por não ter feito isso para o frango.
Eu sei sobre sous-vid.

[Alla]

Alla, Eu também tenho biovin e comprei na República Tcheca e no termômetro não há designação para o tipo de carne, mas apenas uma marca vermelha é, como no Tescom, de 75 gramas a 85 gramas.
talvez o presunto deva ser feito exatamente neste limite.

Posso presumir que escorregaram para você a carne de um javali ou de um porco farra.

Meninas, me ensinem como não dar de cara com isso na loja. Afinal, eles amarram em um saco, não cheiram. Você não será capaz de atear fogo nele. Talvez você possa navegar por tamanho (pernas, presuntos, por exemplo - o resto das peças são mais difíceis de estimar em tamanho)

Aqui está meu segundo presunto! O primeiro era muito temperado e muito pouco salgado. No segundo acrescentei 1 coxa de frango, 15 g de sal nitrito e 8 g. plano. Para nossa família, gosto e aparência são os mesmos. Amadurecido por 48 horas. Aquecido: até 75g -25 min. e para 77-78g 2 horas 55 minutos. Mas dentro do presunto é mais de 67 gramas. não subiu. Ela cuspiu, não esperou, esfriou e mandou esfriar. Peço um conselho, devo continuar a fazer isso ou ainda devo aquecê-lo a uma certa (qual?) Temperatura dentro do presunto? E então, em cor, consistência e sabor, bem, eu realmente gosto. E, no entanto, não controlei o primeiro em termos de temperatura interna, aqueceu na mesma quantidade com o tempo, mas comi sem consequências.

[lou]

lou, Natalya, seu presunto está completamente pronto, mas se você está confusa com a temperatura de 67 gramas, então você ainda pode segurar cinco graus a 72)

Obrigado, Masha. Da próxima vez, tentarei chegar a 72g. Vou ver o tempo, quanto tempo vai demorar e o organoléptico. Vou tirar conclusões.

[Natália]

Natália, então escreva, interessante)

Eu não posso ficar em silêncio. Há três dias cozinhei um presunto. Este é meu segundo na Tescom. O primeiro não foi muito bom. Agora ficou bom tanto no visual quanto no sabor - gostei de tudo. O líquido drenou muito pouco. Eu fiz isso com nitrito. Mas fica cada vez mais saboroso a cada dia. Mashunechka, obrigado por esta receita.

[Kirch]

Kirch, Ludmila, Comecei a ler e fiquei com medo que você vencesse

Fuuhh, descobriu-se pelo contrário que está tudo bem)))

Uraaaaaa !!!! Estou muito agradecido por!

Ela pegou um fabricante de presunto e mediu a temperatura dentro. 70,5 graus ou seja, não atingiu o desejado. E o que fazer? Eu coloco para esfriar, e meus pensamentos vagam, de repente vou me envenenar

[Kirch]

Kirch, Lyudmila, tive 67 no geral. Eles comeram (por sua própria conta e risco) sem consequências. A aparência não indicava de forma alguma que fosse subdimensionado. É verdade, da próxima vez vou trazer isso à norma, para que meus pensamentos não pensem.

[Natália]

Natália, tranquilizado. Seria melhor não medir.

[Ludmila]

Ludmila, Não tenha medo))

Sempre cozinho na hora de uma receita.

[Masinen]

Masinen, Masha, eu não terei medo. Eu drenei o líquido, desta vez era um copo. Foi só um pouquinho da última vez. Mas desta vez e da última - o líquido é avermelhado. M. b. é de nitrito. E, da próxima vez, não acrescente o tempo de cozimento ou adicione? No entanto, pensei, por que estamos cobrindo Shteba com outra panela, porque se cozinharmos em uma panela comum no fogão, não a cobrimos.

[Ludmila]

Ludmila, se não for coberto, então Shteba trabalhará o tempo todo para aquecimento.
E então ela ligou o aquecimento e desligou, aqueles dez não funcionam o tempo todo.

Como quiser, você pode adicionar.

Ok, Mashun, não vou incomodar. Deve ser fechado, deve ser assim. Em qualquer caso, após o término do termômetro, o presunto está na temperatura desejada.

Fiz hoje na Biovina (2 tentativas).
Presunto de porco com queijo. Muito machucado, há algo pelo que se esforçar, mas gostoso, e isso é o principal

[Névoa]

Névoa, Irin, você coloca a carne picada em partes e carneiro, depois a próxima parte, etc.))

Eu uso uma colher de mesa para enfiar diretamente, ou você pode usar uma prensa com a tampa.

Lyudmila, se você não cobrir, então Shteba trabalhará o tempo todo para aquecimento.

e parece-me que vai ser menor do que o que é exibido no placar, mas precisamos quase precisão))) Eu também fiz em pedaços com 17 gramas. nitrito, mas trouxe até 76 gramas. por dentro ficou meio seco, mas no segundo dia melhorou, deito, vou trazer para 72 da próxima vez, e não pretendo brincar com carne picada