Chá fermentado feito de folhas de jardim e plantas selvagens (master class)

Meninas, está chovendo hoje, bom para o jardim, ruim para construção e internet. Experimentei chá de maçã + pêra + amora + groselha. COISA. Tirei as fotos, estou de plantão 31, zn
Vou postar 30. pode
o apenas congelar, mas murchar, e então congelar é melhor (e aroma, e cor e sabor). É molhado, escorregadio e com mosquitos. Eu desço.

[Loksa]

Loksa, dzhida, dzhigida é um otário científico de folhas estreitas. Cresce ao sul da pista do meio, não temos ...

[Alla]

Eu relato sobre Dzhigid

Alla, obrigado pelo relatório! Muito positivo para quem o cultiva. Achei que daria um bom chá, pois dele se faz vinho ...

adicionar Jigida à lista

Alla, mais tarde, em alguns dias. Eu não tenho mais a capacidade de editar. No momento, estou preparando algo como um índice em nossos tópicos com links na primeira página. Terei de pedir ao chef que me dê a oportunidade de editar, ao mesmo tempo que incluirei a jigida na lista.

[Oksana]

Não consigo fazer com a foto, faça um pedido na internet "Dzhida".

Oksana, olhar. Isso é Jigida. A primeira foto ainda não está madura.



E isso está maduro:



Alla, essas folhas são pequenas. Como você coletou isso?

[Linadoc]

Você pode apenas congelar, mas murchar, e então congelar melhor (e aroma, cor e sabor).

Linadoce depois um moedor de carne? Eu não fiz isso ainda. Por que você não torce em um moedor de carne imediatamente após murchar? Em geral, o processo de secagem é necessário não apenas para melhorar os rolos. Durante o processo de secagem, a quantidade de água nas folhas diminui, o suco fica mais concentrado, o processo de fermentação é melhor e o chá fica mais saboroso, mais aromático e escuro... Há alguns dias, citei um texto do livro "The Encyclopedia of Healing Tea" sobre esse assunto. Vou repetir este texto. Porque eu acho que torcer as folhas congeladas e não secas em um moedor de carne significa piorar o chá. Você obtém muito suco e a fermentação é mais fraca:

ao murchar, são as mudanças na umidade sob a influência de uma determinada temperatura que determinam o curso dos processos bioquímicos dentro da folha do chá. A água nas células é o meio em que ocorre a interação das substâncias nela dissolvidas. Sabe-se que em altas diluições, algumas reações não podem ocorrer ou demoram muito mais para serem concluídasdo que o necessário para o fim de um determinado processo de produção. Portanto, a folha deve ser seca com o mesmo grau de umidade. Experimentos na Índia mostraram que o melhor chá é obtido com uma proporção de matéria seca para água de 1: 2, ou seja, a umidade remanescente na folha deve ser de 60–62%.

Então sua experiência Linadoc, confirma esta teoria.

[Linadoc]

É molhado, escorregadio e com mosquitos. Eu estou indo para baixo.

Linadoc, e ainda não experimentou antena para internet? Tenho a mesma Internet sem antena. Antena é um assunto completamente diferente!

Lyudmila, obrigada pela resposta e conselho!
Eu já sabia sobre cafeína antes, mas esperava que de repente surgisse uma folha de grama que adicionasse adstringência ao nosso chá. A cereja de passarinho realmente não impressionou. Fiz como parte do Derevensky - cortei - cheirava a amêndoas, mas hoje eu a preparei - e não sobrou quase nada do cheiro de acerola ou do cheiro de amêndoas ...
Eu li todos os seus tópicos sobre o chá desde o início (em detalhes) - embora eu não possa fazer tudo certo (um bebê é um bebê - você não pode realmente fugir com a criatividade do chá).
Meu processo é o seguinte - peguei as folhas, deixei em um saco frouxamente amarrado por um dia (até chegarmos em casa), depois no freezer por vários dias (até que apareça a hora), descongelo por 20 minutos, torça o rola e corta na hora (alguém também viu esse método aqui - em geral, me parece que acaba sendo mais econômico), cubra com uma toalha úmida e uma tampa, coloque na fermentação, depois em um forno quente (eu tenho um forno a gás, então não consigo ajustar a temperatura normalmente - "+ - quilômetro", embora eu ajuste para 100 graus por uma hora, então eu diminuo, e às vezes eu desligo imediatamente, se sinto que o chá secou, ​​agito o chá com a mão durante o processo de secagem), coloco em um saquinho e seque sobre uma janela aberta (às vezes por dia, às vezes por dia), depois coloco em um caixa e coloque em um local escuro para "amadurecer".
Escrevi com tantos detalhes e percebi que o ponto "fritar" por causa do forno sai "onde a curva vai tirar" (mas o chá é preto, não queimado), o ponto "suar" também fica em "talvez "(enquanto estou levando as folhas para casa - elas são como no vapor em um saco - o cheiro se intensifica), mas vou tentar trabalhar na duração da fermentação - eu estava de alguma forma com medo de expor demais e o cheiro ir embora ...
Um dia desses vou experimentar e relatar!

Por que badan não está na lista! ? Quem quer que o tenha, definitivamente votaria. Muito rico, saudável, saboroso, um dos chás mais picantes e fortes que você tem!

Você pode apenas congelar, mas murchar, e então congelar é melhor (aroma, cor e sabor)

Compartilho sua opinião, para meu paladar, o chá que passou pela geladeira ficou mais saboroso e aromático.
Que pena não ter exotismo nenhum, vou procurar uma macieira silvestre!

o melhor chá é obtido com uma proporção de matéria seca para água de 1: 2, ou seja, a umidade remanescente na folha deve ser de 60–62%.

Mas e as folhas que passam pelo congelador? Eu os torci, então ele saiu direto de minhas mãos.
Aqui encontrei folhas pretas de chokeberry no congelador, duvidei de alguma forma da sua identificação ... cheirava a osso. Torci nas palmas das mãos junto com as folhas de chá, salsichas, não as cortei. Fermentado durante a noite, pela manhã na geladeira, seco ontem à noite. Garotas!!! mãe mia !! que chá incrível! aqui está sim !!! era quase igual a i-tea e chokeberry preto. Mas minha pergunta é, as folhas do chokeberry preto realmente cheiram a pedra, não é uma cereja para mim (tenho certeza que o chokeberry é 99%, mas eu ainda pergunto a você).

[Galina Iv.]

Galina Iv., amora também tem cheiro de cereja, um aroma um pouco parecido com cereja + pedra. Quanto tempo durou a fermentação com chá Ivan?

fermentou durante a noite, das 00h00 às 9h00 (para mim, a manhã começa às 9h00)
Oksana, obrigado por confirmar o aroma de fruta com caroço))

[Linga]

o ponto "fritar" por causa do forno sai "para onde vai a curva" (mas o chá é preto, não queimado),

Linga, não é necessário! se este negócio não puder seguir seu curso, então tudo sairá muito bem. Aparece algum cheiro de caramelo. Eu "frito" os últimos lotes. Eu gosto. Os chineses usam esse método com força e principal - o chá em grandes caldeirões é seco sobre lenha. Eles também interferem em suas mãos.

o ponto "suar" - também "ao acaso" (enquanto estou levando as folhas para casa - elas são como no vapor em um saco - o cheiro se intensifica),

Eu concordo, o cheiro está se intensificando. Mas eu realmente não gosto desse método. E as meninas estão felizes.

Vou tentar trabalhar na duração da fermentação - eu estava de alguma forma com medo de expor demais e o cheiro ir embora ...

não tenha medo ... O chá de ontem fermentou por 25 horas. Cheiro legal!

e as folhas que passam pelo freezer? Eu os torci, então ele saiu direto de minhas mãos.

Galya, giramos manualmente os rolos no congelador e não esprememos tanto suco quanto em um moedor de carne. Este suco não selecionado não participará e não participará da fermentação e simplesmente evaporará durante a secagem. Aqui está o que está escrito no mesmo livro sobre este assunto:

O principal objetivo de enrolar uma folha de chá é romper e esmagar as células, durante o qual a seiva celular é liberada na superfície da folha, onde é exposta à ação do ar e de enzimas. As folhas ligeiramente murchas devem ser facilmente torcidas, caso contrário, elas se desfarão; as folhas fortemente murchas, ao contrário, devem ser fortemente torcidas para espremer o suco das células e dar-lhe a oportunidade de sofrer oxidação. Sabe-se que os chás obtidos com light curling produzem uma infusão fraca, enquanto os chás feitos com folhas fortemente enroladas produzem uma forte.

Portanto, não importa como esprememos o suco das folhas com as mãos, ainda não será o mesmo que torcê-las em um moedor de carne.

[Rada-dms]

por que badan não está na lista! ?

Rada-dms, desculpe, eu não me lembrava! E você estava ausente quando coloquei a lista para discussão. Um pouco mais tarde pedirei permissão ao chefe para editar para inserir links, com certeza vou inserir um badan.

Mas minha pergunta é, as folhas do chokeberry preto realmente cheiram a pedra, não é uma cereja para mim (tenho certeza que o chokeberry é 99%, mas eu ainda pergunto a você).

Galya, de fato, o blackberry cheira a cerejas. Escrevi para o visco que o chá de amora preta fica parecido com uma cereja em um cubo - em sabor e aroma. E ela e Svetlaya tinham algo errado com o chokeberry preto - uma cor e aroma fracos. Que bom que você confirmou um resultado maravilhoso. A propósito, eu também fiz chokeberry preto com fireweed há não muito tempo. o resultado é incrível!

Hoje eu trouxe este chá para o escritório, fiz a infusão, bebi tudo e disse em coro: que delícia !!!!! Obrigada Lyudochka por tudo, por tudo !!!

[lappl1]

lappl1, é simplesmente incrível !!!

E aqui estão os meus chás: 1 cereja, 2 amoras, 3 morangos (floresta). Quando votei, preferi o de cereja, e hoje, duas semanas depois de cozinhar, abri o de amora e não consegui me desvencilhar, o cheiro estava estupefato !!! Chá, provavelmente, como vinho deve ser infundido! E também no secador eles secam: cereja, pêra, freixo da montanha de frutos grandes e espinheiro. Eu preparo cada chá separadamente e misturo quando preparo. Muito obrigado Lyudmila pela ciência!

[Ilona]

é simplesmente incrível !!!

Ilona, obrigado ! Junte-se a nós! Vale a pena fazer este chá!

[Irina]

E aqui estão os meus chás: 1 cereja, 2 amoras, 3 morangos (floresta).

Irina, ótimo chá! Estou feliz por ter gostado!

Chá, provavelmente, como vinho deve ser infundido!

Bem, claro ! Pelo menos um mês! E quanto mais custa, melhor fica! Escrevi sobre isso nas receitas.

Eu preparo cada chá separadamente e misturo quando preparo.

Agora experimente fazer "Country Tea" fermentando as folhas das plantas que você gosta. O resultado será muito melhor do que mono chás.

Hoje eu trouxe este chá para o escritório, fiz a infusão, bebi tudo e disse em coro: que delícia !!!!! Obrigada Lyudochka por tudo, por tudo !!!

Para sua saúde, Checkmark! A avaliação de pares é a mais alta! Ainda bem que o chá acabou!

[Ludmila]

Ludmila, comigo em você estou experimentando. Eu sei quem com certeza apreciará esta criação, é minha mãe! Ela só sai e faz cerveja durante todo o ano, ela bebe chá preto e verde comum, infelizmente, apenas em uma festa)) Enquanto eu estou tentando descobrir o que é fermentação, ou melhor, como fazer isso depois de secar e passar por um moedor de carne. Este é o tópico do chá Ivan, provavelmente irei ver

[Ilona]

Ilona, existe um grande espaço para a criatividade! Minhas mãos não crescem muito a partir daí, e então tudo deu certo para mim, fermentou e secou, ​​e então continuarei a estocar até o vitorioso para o inverno! Obrigado a Lyudmila pelas ótimas ideias e conselhos !!!

[Rada-dms]

Muito rico, saudável, saboroso, um dos chás mais picantes e fortes que você tem!

Rada-dms, Olya, cutuque-me no lugar onde você descreve o preparo deste chá ... O tema não é mais pequeno, é problemático pesquisar ...Agradeço antecipadamente!

Gulnara, seu avka me faz rir e rir ao mesmo tempo)))) Legal !!!

Oh, como me peguei tarde, ou melhor, notei o Temka ((Twan não tomou chá. Eu estava com meu pai fora de Tverby, então tudo é rosa e roxo de campos floridos !!! E eu não sabia o que fazer, mas acabou que teve que ser feito !!! Chá para o inverno secar !!! E agora provavelmente já passou ((
E eu tenho uma pergunta. Luda, eu tenho a mesma secadora elétrica que a sua! Você seca a massa nele imediatamente após a fermentação ou você primeiro seca no forno e depois lá para a secagem final? E a que temperatura você seca? No mais baixo?

MENINAS MUITO OBRIGADA PELO ESCURO. ESPECIALMENTE PARA UMA SENHORA. CHÁ É A MINHA FRAQUEZA. SECO SEMPRE ERVAS E FLORES. E ONTEM SEQUEO CHÁ FERMENTADO COM SÁGILA E FRUTA PRETA. O CHEIRO É IMPRESSIONANTE.

[Tashenka]

me cutuque no lugar onde você descreve a preparação deste chá ... O assunto não é mais pequeno, é problemático pesquisar ... Desde já agradeço!

Tashenkaenquanto a Rada não está em contato, olha, ela escreveu aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389380.0

[Ilona]

Eu tenho a mesma secadora elétrica que a sua! Você seca a massa nele imediatamente após a fermentação ou você primeiro seca no forno e depois lá para a secagem final? E a que temperatura você seca? No mais baixo?

Ilona, não, na secadora eu seco apenas o chá não fermentado - de hortelã, erva-cidreira ... E o chá fermentado é seco em 100 * 1 - 1,5 horas, e então eu seco em 50 - 60 * até quase toda a massa secou. Bem, então em uma bolsa no ar. E no secador a temperatura máxima é de 70 *. Nessa temperatura, o chá fica diferente. Aqui está o que está escrito sobre a temperatura de secagem em um livro inteligente sobre chá chinês e indiano:

A secagem muito rápida do chá utilizando principalmente altas temperaturas (acima de 100 ° C) não produz bons resultados, bem como secagem muito lenta e temperaturas muito baixas (abaixo de 75 ° C). O uso de altas temperaturas durante a secagem reduz significativamente a qualidade do chá, uma vez que seu aroma é reduzido significativamente devido à perda de óleos essenciais e à sublimação da cafeína. No entanto, para obter um produto “estável em armazenamento”, é necessário secar a uma temperatura de pelo menos 76,7 ° C, portanto, as temperaturas ótimas devem ser consideradas para a primeira secagem 90-95 C, para a segunda - 82- 87 C.

E geralmente "frito" os últimos lotes no início da secagem a 150 * (cerca de 20 minutos, mexendo sempre). Então eu vou para 100 *, então - para 50 - 60 *, e então em uma bolsa. Este método também é descrito neste livro. Eu tentei - gostei.

[Ilona]

Eu sei quem com certeza apreciará esta criação, é minha mãe! Ela só sai e faz cerveja o ano todo, ela bebe chá preto e verde comum apenas por azar em uma festa

Ilona, bem, então deixe a mamãe fazer chá e tratar de você!

Enquanto estou tentando descobrir o que é fermentação, ou melhor, como fazê-lo depois de secar e passar por um moedor de carne.

Em seguida, veja uma breve instrução sobre como fazer chá. Talvez seja mais fácil desta forma:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389380.0 Responder # 680

Luda, obrigada! E o forno, é necessário ou você pode fazer com um secador elétrico? Eu realmente não quero levar o forno no calor ... Mas se eu for na casa do meu pai, não tem forno nem secadora, o que fazer? Se o tempo estiver bom ninguém vai aquecer o fogão da casa ... aí não vai ter chá, né?

[Ludmila]

Alla, são folhas pequenas. Como você coletou isso?

Ludmila, Eu nunca vi essas bagas maduras, agora no outono vou precisar ir e ver.

Havia muitos rebentos novos na árvore sem frutos, as folhas não são tão pequenas como na foto. Queria muito fazer chá de jigida.

[Ilona]

como é que eu me peguei tarde, ou melhor, notei um Temko ((chá Twan então vá e não mais.

Ilona, é um pouco tarde, mas você ainda pode encontrar chá de salgueiro, que não estala. Então olhe ao redor.

[Alla]

Nunca vi essas frutas maduras, agora no outono terei que ir ver.

Alla, ao mesmo tempo, colete-os e faça vinho.

[Lena]

MUITO OBRIGADO PELO ESCURO.

Lena, para sua saúde! Se você adora chás de ervas, isso deve ser feito!

Luda, meninas, tenho muito sugador de prata no meu site (plantei 1 arbusto, e agora é como uma erva daninha em todo lugar). Eu li sobre jigda e decidi dar uma olhada. O teste em lote foi aprovado. Vou tentar um pequeno lote de chá. Cancelar subscrição. Feito de zimbro, ok! Os grânulos podem ser usados ​​para fumar, adicionar à marinada e esfregar, o cheiro após a secagem e a fermentação é bastante realçado.

Luda, também não consigo pegar com a antena, em geral tem bloqueadores defensivos. Mas sabemos antes de todos quando o quê e onde. Sobre o murchamento, depois o freezer - aconteceu então por acaso (não tive tempo), gostei do resultado, e agora faço quando não tenho tempo de rolar a folha já murchando. Estou guardando fotos e dados, vou publicá-los antes do expediente, em uma boa internet. É onde eu sou normal, e há uma posição, um título, um diploma científico e outras bobagens, mas precisa ser correspondido, então leva um dia para isso, mas há uma boa Internet.

Ontem arrumei folhas de pera e um punhado de maçã, cereja, groselha, framboesa. À noite murchava, de manhã começava a torcer, parecia que as folhas da pêra estavam muito secas (embora depois de secas tenham ficado na geladeira durante a noite em uma toalha). Decidi adicionar, ao rolar a tela, as folhas de morangos da floresta e do jardim previamente coletados do congelador. Os grânulos não saíram secos nem molhados - é isso. Fermentou 6 horas, escureceu muito, quase preto, secou no forno com a porta aberta, amanhã vou secar um pouco no secador. O aroma é forte e agradável, parece um chá preto na loja, só que os grânulos são mais espessos. Em um mês vou tentar, acho que não faz sentido antes, porque eu bebo só água fervida, e depois, se eu gostar, distribuo chá para amigos, vizinhos, parentes e conhecidos. Mas que interessante fazer!

[Linadoc]

Também não consigo pegar com a antena, em geral existem bloqueadores defensivos.

Então está claro! Sim, nosso pessoal descobrirá como enganar a indústria de defesa! Bem feito!

Sobre o murchamento e depois o freezer - aconteceu então por acaso (não tive tempo) gostei do resultado,

Eu entendo esse método e teoricamente o aprovo. Com certeza vou tentar com folhas difíceis, como cereja e amora. Quando o chá Ivan acabar. E apenas congelado, não folhas murchas, depois de um moedor de carne, dê um chá ruim - uma migalha, além disso, fraca em aroma, sabor e cor.
Obrigado, Linadoc, para seus relatórios do pinheiro. Sempre esperando por eles!

[Natushka]

porque só bebo água fervida, e depois, se gosto, distribuo chá para amigos, vizinhos, parentes e conhecidos. Mas que interessante fazer!

Natushka, tudo começou tão bem no post! E tenho certeza que o chá funcionou! Distribuir, claro, é necessário! Eu mesmo faço isso. Mas você mesmo precisa beber chá. não vai ser ruim! Falo como quem bebeu uma água por muito tempo ... Aí desisti desse caso. E não me arrependo ... continuo bebendo água. E muito - 2-3 litros por dia. Mas cru! E chá, claro também ...

Droga ... Então você não tem que ir ao baht para um chá orgânico uma vez sem forno de forma alguma ((Problema ... Vou levar o congelado, então ele vai fermentar mais tarde no caminho de volta, mas só logo apodrecerá por 8 horas de viagem em um pacote

Me leva, fiquei um dia com folhas no saquinho, o chá acabou ficando excelente!
Uma pequena quantidade de chá pode ser seca em uma panela de ferro fundido.

[Ilona]

uma vez sem forno

Ilona, namorados os direitos! Comece a secar em uma frigideira e termine em uma secadora. Escrevi sobre isso na receita do chá de salgueiro e do chá de folhas de plantas de jardim (resposta nº 6). Eu tentei sozinho, quando a luz estava apagada, funciona bem.

CERCA DE!!! Obrigado pela frigideira !!! Isso é uma ideia !!!

[produção de chá preto do Capítulo 4. Tecnologia de produção de chá]

Garotas, meninos! Eu continuo a postar trechos do livro do Professor Doutor em Medicina Chinesa Wu Wei Xin "Encyclopedia of Healing Tea". Desta vez - oh produção de chá preto do Capítulo 4. Tecnologia de produção de chá... O capítulo é grande, por isso vou dividi-lo em vários posts, para que depois seja conveniente lê-lo e depois referir-se a uma determinada parte do texto. Cada postagem cobre uma etapa da produção do chá.
A versão completa do livro "Encyclopedia of Healing Tea" pode ser encontrada aqui 🔗

[Produção de chá preto longo]

Produção de chá preto longo

SELVAGEM

De todos os tipos de chá, o chá preto longo ocupa a posição de liderança no mercado mundial. Sua tecnologia de produção, composta por processos murchar, ondular, fermentar e secar em sua seqüência é tão lógico que o desenvolvimento de outro esquema tecnológico não pode ser representado sem a mudança do tipo de produto.
O processo de produção do chá preto longo começa com murchando. O objetivo Este processo é a perda do turgor pela folha dando-lhe elasticidade - suavidade, que é necessária para a implementação do processo posterior de torção. Isso se torna possível se a umidade na folha e causando o turgor de seus tecidos evaporar.

A melhor temperatura para o murchamento é de 20–24 ° C com umidade relativa de 70%. Quanto mais seco e quente for o ar, mais fácil será o murchamento da folha e menor será o período de murcha. No entanto, fábricas na Índia e no Sri Lanka são da opinião que a duração do definhamento natural não deve ser inferior a 18 horas.
Ao secar é mudanças de umidade sob a influência de uma certa temperatura determinar o curso dos processos bioquímicos dentro da folha do chá... A água nas células é o meio em que ocorre a interação das substâncias nela dissolvidas. Sabe-se que em grandes diluições, algumas reações não podem ocorrer ou levam muito mais tempo para serem concluídas do que o necessário para concluir um determinado processo de produção.

Portanto, a folha deve ser seca com o mesmo teor de umidade.
A folha pode ser murcha normalmente, underwired ou overwriting. Relativamente uma folha muito seca enrola-se melhor e produz mais chás bons pela natureza da folha do que uma folha inacabada... Experimentos na Índia mostraram que O melhor chá é obtido quando a proporção de matéria seca para água é de 1: 2, ou seja, a umidade remanescente na folha deve ser de 60–62%. Uma folha é considerada bem murcha quando todas as ondas de um lote murcharam mais ou menos uniformemente. No entanto, deve-se ter em mente que não existe um murchamento ideal, uma vez que partes do flush contêm diferentes quantidades de umidade e têm diferentes taxas de evaporação devido à densidade desigual das tampas externas. Em produção o fim do murchamento está determinado não apenas pelo teor de água na folha seca, mas também pelo método subjetivo, cuja essência é aquela o caule de um fluxo seco não deve quebrar sob estresse mecânico, e quando um punhado de folhas secas é fortemente espremido em um caroço, ele não deve abrir.
Durante a secagem, quase todas as substâncias da folha de chá sofrem alterações químicas, embora sejam insignificantes em sua profundidade em comparação com as que ocorrem posteriormente no processo de fermentação. Com o murchamento da folha, reações oxidativas e outras começam a ocorrer, suavizando o gosto amargo do tanino, destruindo parcialmente a clorofila e outros compostos que dão à folha o gosto e o cheiro de folhagem, acumulam-se óleos essenciais e se formam outras substâncias aromáticas, que contribuem para o aparecimento de um cheiro específico com aromas de maçã, ananás, rosa ...

[Torção]

Torção

o principal alvo de torção folha de chá - ruptura e esmagamento de células, em que a seiva celular é liberada para a superfície da folha, onde é exposta ao ar e às enzimas.

Assim, a partir do momento da torção, inicia-se o processo de fermentação. Uma tarefa importante da torção é também dar-lhe a aparência necessária, para a qual a folha de chá seca é enrolada de maneira helicoidal (em um tubo).
A torção de uma folha de chá é realizada em um rolo, no qual surgem forças que fazem com que a massa da folha de chá se mova em velocidades diferentes e forme superfícies de atrito entre seções adjacentes. Em locais de tal atrito, a folha de chá se enrola em uma forma helicoidal e o fluxo se quebra em suas partes componentes. Ao mesmo tempo, as forças que surgem no rolo formam uma zona de seu máximo, onde, basicamente, as células são esmagadas como resultado da curva de pressão.
As folhas e caules, possuindo ternura e força variadas, são gradualmente rasgados em partes separadas durante o rolamento. Para uma separação mais completa da folha em frações, são utilizadas duas, três e quatro torções. Com o processo correto, o número de torções e a força de prensagem da prensa devem variar dependendo do tipo e qualidade da folha, da época da estação, e também dependendo dos resultados do processo de murcha, que permite Obtenha variedades de chá que se distinguem pela boa infusão, aroma e limpeza (aparência).
Ao ondular uma folha, em primeiro lugar preste atenção à qualidade da folha e ao seu grau. A duração das torções individuais para um lote de folhas de descarga de duas folhas deve ser menor do que para um lote de descargas de três folhas. Além disso, em dias quentes, os cachos individuais devem ser mais curtos para não causar aumento de temperatura na massa da folha.

As folhas de chá que secaram até atingirem concentrações variadas de suco requerem diferentes técnicas de enrolamento. As folhas que estão fracamente murchas devem ser facilmente enroladas, caso contrário, elas se desintegrarão; folhas fortemente murchas, ao contrário, devem ser fortemente torcidas para espremer o suco das células e dar-lhe a oportunidade de sofrer oxidação... Sabe-se que chás obtidos com ondulação leve dão uma infusão fraca, enquanto como chás feitos de folhas muito enroladas - forte... Uma folha ligeiramente enrugada durante o processo de laminação pode restaurar o turgor, o que levará ao desenrolamento da folha. Para evitar isso e dar ao chá uma boa colheita (aparência), a folha murcha até atingir a umidade residual ideal.

O fim da torção é determinado pelo número de células destruídas, que após a terceira torção deve estar na faixa de 75-85%, além disso, quanto mais células são destruídas, mais suco aparece na superfície da folha e mais extrativos os chás serão. Em células inteiras, a clorofila restante dá à infusão um sabor "esverdeado", o que reduz a qualidade do chá.
As mudanças bioquímicas durante o curling são difíceis de distinguir das mudanças durante o processo de fermentação. No entanto, deve-se notar uma mudança significativa na composição do pigmento da folha de chá, que está associada a uma diminuição da clorofila, cuja quantidade, como resultado do processo de laminação, atinge quase os valores limite (35%) e, portanto, a fermentação posterior e a secagem da folha enrolada dificilmente alteram sua quantidade na folha de chá.

[FERMENTAÇÃO]

FERMENTAÇÃO

A fermentação é o principal processo de produção do chá preto, que na verdade começa quando as células se quebram e o suco emerge na superfície da folha.
Durante a fermentação, duas fases devem ser distinguidas. A primeira fase está intimamente relacionada ao processo de laminação no sentido de que antes de sua finalização (processo puramente físico), ocorrem alterações bioquímicas paralelamente a ele, que estão relacionadas ao processo de fermentação. Após a torção, as alterações bioquímicas continuam e são encaminhadas para a segunda fase da fermentação, na qual não há impacto físico na folha. Esta divisão do processo de fermentação é arbitrária, visto que do ponto de vista bioquímico os processos de curling e fermentação devem ser considerados como um único processo.
Na medida em que a fermentação ocorre espontaneamente, então, toda a atenção deve ser dada para garantir que esse processo ocorra em condições favoráveis ​​para ele. Durante a fermentação é necessário: 1) dispor a folha com uma camada ideal para a fermentação; 2) manter uma alta umidade relativa e uma certa temperatura no ambiente; ' 3) fornecer acesso à quantidade necessária de ar fresco; 4) interromper imediatamente a fermentação assim que a folha adquirir as propriedades características do chá preto (cor marrom acobreada e aroma característico).
A sala de fermentação geralmente está localizada no lado norte da fábrica, de modo que a luz solar direta não pode entrar e pode ser mantida temperatura relativamente baixa e alta umidade relativa.
Deve ser mantida uma umidade relativa elevada para evitar o ressecamento da folha, bem como para garantir que a fermentação seja mais homogênea, fazendo com que o chá derreta melhor e a infusão seja mais brilhante.

A temperatura ideal para o processo de fermentação deve ser considerada 22-26 ° C. Abaixo de 15 ° C, o processo de fermentação para, a uma temperatura de 15-20 ° C, nota-se seu início, acima de 30 ° C, parte dos produtos solúveis da fermentação, que dão força e "corpo" à infusão, tornam-se insolúveis, enquanto o agradável aroma do chá também se perde.
O tempo de fermentação e a qualidade estão intimamente relacionados com a temperatura e a espessura das folhas, uma vez que esses parâmetros afetam a taxa de processos oxidativos.
Assim, a duração da fermentação está inversamente relacionada à temperatura, e uma temperatura baixa permite preservar uma quantidade muito maior de substâncias extrativas e taninos solúveis, proporciona um aumento na cor da infusão, e uma temperatura alta reduz o próprio processo. Chásobtidos com uma fermentação curta são mais adstringentes, porém mais fracos na infusão, enquanto os chás com uma fermentação longa dão uma infusão mais forte, mas têm menos adstringência.
A espessura da camada foliar não deve impedir a livre penetração do ar na folha fermentada, uma vez que o oxigênio é necessário para os processos de fermentação oxidativa, dos quais o mais importante é a oxidação do tanino, que causa diminuição da adstringência da infusão e a formação de sua cor.

Um dos sinais externos da fermentação é a descoloração da folha, que consiste no facto de a folha enrolada adquirir gradualmente uma tonalidade acobreada acobreada cada vez mais distinta ao longo de todo o período de fermentação, o que se explica pela oxidação do tanino. A cor característica do chá preto é dada pelos pigmentos formados durante a fermentação - as thearubiginas marrom-avermelhadas e as theaflavinas amarelo-ouro. A intensidade e a cor da infusão dependem da proporção quantitativa desses pigmentos.
A formação da cor da infusão e sua tonalidade característica também está diretamente relacionada ao aparecimento de um sabor específico e agradável observado com alterações no complexo tanino-catequina, devido ao qual o sabor amargo, o cheiro de verde e a cor verde da infusão, característica da folha de chá que não sofreu o processo de fermentação, desaparecem. O papel principal em todas essas transformações é desempenhado pelo tanino, que, sob a influência do oxigênio, não só se modifica, adquirindo um sabor agradável, mas também dá origem a uma longa série de processos redox, nos quais suas catequinas, sendo oxidadas, oxidam, por sua vez, outras substâncias com os pigmentos de formação e compostos aromáticos.
O aroma específico do chá preto é um dos principais indicadores de sua qualidade.... É formado devido a complexas transformações bioquímicas de taninos, produtos da degradação de proteínas, bem como transformações de substâncias do óleo essencial do chá. A força do aroma é determinada pela quantidade de aldeídos voláteis, e a plenitude do bouquet é determinada pela quantidade de ésteres.
O aroma do produto acabado é muito diferente do aroma da folha de chá.em diferentes estágios de processamento. O aroma do chá atinge especialmente o máximo quando é enrolado e fermentado. Na última tentativa, isto é durante a secagem, o aroma enfraquece significativamente, visto que em condições de alta temperatura as frações leves dos óleos essenciais evaporam facilmente. Organoléptico A pontuação do aroma do chá é baseada na combinação bem-sucedida de dois princípios aromáticos: o aroma do chá obtido durante a fermentação e o aroma que surge durante a secagem, que pode ser caracterizado como Sabor torrado. Os chás que não têm aroma "torrado" são caracterizados por um aroma cru e herbáceo.
A folha fresca tem um aroma verde. No processo de murchamento, adquire o cheiro de várias frutas e flores - maçã, abacaxi, rosa e outras, o que é possível devido à desaminação dos aminoácidos da folha do chá, em que se formam os aldeídos. Assim, o ácido glutâmico dá odores florais, ácido fenilalânico - rosa e ácido aspártico - maçã.
Os tempos de fermentação variam com a qualidade da folha e as condições de temperatura durante a estação de processamento. Em média, este processo não deve durar mais do que 4-5 horas a partir do início da torção, dado o fato de que o acúmulo de óleos essenciais ocorre de maneira especialmente vigorosa nas primeiras três horas após a ondulação. Com o aumento da duração da fermentação, a infusão torna-se escura, mas pouco extrativa, não azeda o suficiente, perde seu aroma característico e é classificada entre chás planos ou vazios. Portanto, a fermentação prolongada é particularmente inadequada para chás aromáticos e ácidos.
O odor e cor característicos da folha durante a fermentação são indicativos do fim do processo. No final da fermentação, a folha deverá apresentar uma cor castanho acobreada e um agradável aroma próprio do chá fermentado.

[SECAGEM]

SECAGEM

O último processo tecnológico para o processamento das folhas de chá é a secagem em jato de ar quente. Sua o objetivo é fixar na folha de chá as propriedades que nela se formaram durante a fermentação, interrompendo o trabalho das enzimas sob a influência da alta temperatura... O excesso de umidade também é removido durante a secagem.
A folha de chá é geralmente seca duas vezes, e o teor de umidade final da folha após a primeira secagem corresponde a 18%, e após a segunda - 3–5%. A qualidade da secagem é influenciada de forma decisiva pela duração do processo, pela temperatura de secagem, pela velocidade e quantidade de ar no secador e pela espessura da camada da folha.

Ao secar o chá muito rapidamente, usando principalmente altas temperaturas (acima de 100 ° C), bons resultados não podem ser obtidos como com secagem muito lenta e temperaturas muito baixas (abaixo de 75 ° C). O uso de altas temperaturas durante a secagem reduz significativamente a qualidade do chá, pois seu aroma é significativamente reduzido devido à perda de óleos essenciais. e sublimação da cafeína. mas para obter um produto "estável", é necessário secar a uma temperatura de pelo menos 76,7 ° C, então As temperaturas ótimas devem ser consideradas durante a primeira secagem 90-95 C, com a segunda - 82-87 C.

Na máquina de secar, sob a influência do calor, forma-se finalmente um bouquet de chá - seu complexo aromatizante mais complexo. A alteração mais perceptível no chá durante a secagem é a perda daquele cheiro específico, que foi adquirido pela folha durante a fermentação e atinge o seu máximo ao final deste processo. O chá recém-seco é quase inodoro, pois durante a secagem ocorre uma perda significativa dos princípios aromáticos (óleos essenciais, aldeídos voláteis, etc.).

[Produção de chá verde longo]

Produção de chá verde longo

Ao contrário da produção do chá preto, onde o principal processo tecnológico é a fermentação, durante a qual a matéria-prima adquire novas propriedades que determinam os indicadores de qualidade do produto, na produção de chá verde, os processos enzimáticos afetam negativamente o processo de produção e a qualidade do produto acabado. Portanto, para a obtenção do chá verde, as enzimas existentes na matéria-prima são inativadas, o que se realiza principalmente por exposição ao calor.

Assim, o objetivo da tecnologia do chá verde é obter um produto acabado com propriedades específicas a partir de delicados flashes de chá, em que as valiosas propriedades das matérias-primas serão preservadas e melhoradas por tratamento térmico e exclusão do desenvolvimento de processos oxidativos.Isso, é claro, não significa que não ocorram alterações químicas durante os processos tecnológicos de produção do chá verde, mas quanto mais essas alterações ou desvios do teor inicial de substâncias na folha, principalmente no complexo de curtimento, pior qualidade verde chás são. No entanto, se a folha de chá carece ou contém uma pequena quantidade de substâncias valiosas que afetam a qualidade dos produtos, a tecnologia é impotente, ela não pode criar essas substâncias. O desafio da tecnologia é explorar plenamente o potencial das matérias-primas. Como resultado da destruição das enzimas da folha do chá, propriedades valiosas da matéria-prima são preservadas, e o efeito térmico causa uma série de mudanças quantitativas e qualitativas significativas na composição química das matérias-primas, que determinam a formação de novos e específicos sabor e propriedades aromáticas do chá verde.
O chá verde é feito das mesmas matérias-primas que o preto, mas na produção de chá verde, em vez de processos de murcha e fermentação, as enzimas redox são inativadas sob o calor (torra, vaporização, fixação com ar quente, etc.)

Fazendo chás verdes na China, Japão e Índia

Porque o principal objetivo da produção de chá verde é consertar a folha verde, que requer seu tratamento térmico, em países tradicionalmente produtores de chá, os métodos de torrefação ou cozimento a vapor da folha de chá são mais usados.
Método chinês a preparação do chá verde é baseada principalmente em folha torrada, enquanto em Japão prefere vapor... Em ambos os casos o mesmo objetivo é perseguido: destruição de enzimas, fixação da cor verde, destruição do cheiro de verdura fresca e dar elasticidade à folha.
Método de torragem consiste no facto de uma folha recém-colhida ser lançada nos braseiros (caldeiras metálicas hemisféricas), aquecida a lenha ou a carvão e agitada rapidamente com um pau durante três minutos para evitar que queime. Quando torradas, as folhas de chá são aquecidas a 80–90 ° C e seu teor de umidade é reduzido em 5–7%. Durante este tempo, a folha fica completamente macia e diminui de volume 2 vezes em comparação com o original. A folha é então enrolada mais fortemente do que na produção de chá preto para dar uma aparência altamente enrolada.
Método de vaporização reside no facto de um cesto cheio com uma folha de fundo perfurado ser colocado durante meio minuto a uma certa distância da superfície da água a ferver. Essa operação deve ser feita com cautela, pois uma quantidade insuficiente de vapor pode afetar o sabor e outras propriedades do chá verde.
Ambos os métodos têm seus lados positivos e negativos. No entanto, experiências comparativas sobre a produção de chá verde longo por torrefação (método chinês) e por vapor (método japonês) mostraram que o método chinês de preparação é tecnicamente mais difícil, mas permite obter chá verde de alta qualidade.
Esquema tecnológico moderno para a produção de chá verde longo pelo método de vaporização consiste nos seguintes processos sequenciais: vaporização da folha de chá, secagem, envelhecimento, torção, quebra de torrões, secagem, classificação de produtos semi-acabados, mistura e embalagem.
Ao cozinharA folha de chá é intensamente aquecida a uma temperatura de 100 ° C, como resultado da qual as enzimas são inativadas. Além disso, a folha se torna elástica, o que é necessário para o funcionamento normal do processo de laminação subsequente. Como você sabe, a folha contém 80% de umidade, que é removida durante o murchamento na produção do chá preto.
Processo de secagem na produção do chá verde, é semelhante ao processo de secagem, mas o excesso de umidade é retirado de forma que seja menor que o teor de umidade residual da folha seca, já que o chá verde requer folhas muito enroladas, que podem ser obtidas com um resíduo teor de umidade de cerca de 60%.Portanto, o objetivo da secagem de uma folha parboilizada é remover o excesso de umidade dela e trazer o teor de umidade da folha para a taxa de torção tecnológica necessária (60–64%).
Objetivo do processo de envelhecimento folha seca e vaporizada - redistribuição uniforme da umidade nos componentes do fluxo, dando-lhe elasticidade e realizando certas transformações químicas (destruição da clorofila, etc.).
Após cozimento no vapor, secagem e envelhecimento, as folhas de chá são alimentadas em rolos para enrolar. O objetivo do processo de torção é a destruição mecânica das células da folha de chá, a liberação de seiva celular na superfície da folha, a separação dos fluxos em seus elementos constituintes e dando-lhes uma forma ondulada característica. O número ideal de células destruídas de folhas de chá fixas é de 45–55%. Um aumento no número de células destruídas leva a um aumento nos processos oxidativos, uma diminuição - a uma baixa liberação de suco na superfície da folha e um enfraquecimento das transformações químicas. Com a ondulação correta da folha de chá, o suco é adsorvido na superfície da folha, seca com ela e facilmente se transforma em uma infusão.
Durante o processo de laminação, a seiva celular que emergiu na superfície das folhas de chá, devido à sua qualidade de adesão, promove a adesão das folhas de chá umas às outras e a formação de grumos. A viscosidade das folhas de chá e a quantidade de caroços formados dependem da composição química da matéria-prima, do método de fixação, da umidade residual da folha fixada e do método de laminação. Para quebrar os torrões e obter uma composição física e mecânica homogênea da massa de chá, a folha enrolada é alimentada na máquina de triagem. Esta operação é necessária para a execução normal dos processos de secagem e separação do chá semiacabado.
O objetivo do processo de secagem é a criação das condições necessárias para o armazenamento de longo prazo do chá, o que prevê a retirada do excesso de umidade da folha do chá até o limite da norma tecnológica (3-5%), a formação de indicadores de qualidade do chá. A qualidade do chá acabado depende do modo de secagem corretamente selecionado, que inclui parâmetros como temperatura, velocidade do ar, espessura da camada da folha de chá e tempo de secagem. O modo de secagem ideal é considerado aquele que a taxa de movimento da umidade na folha de chá é igual à taxa de sua evaporação da superfície da folha.
Chá de secagem produzido por ar quente temperatura 95-105 C. Sob a influência da alta temperatura, juntamente com a remoção de umidade na folha de chá, ocorrem processos termoquímicos, como resultado dos quais o aroma, cor e sabor específicos do chá acabado são finalmente formados. Com a secagem, o sabor amolece, a infusão se intensifica e as substâncias (clorofila e outras) são destruídas, o que prejudica a qualidade do produto. A melhora no aroma se deve ao aumento da interação dos compostos fenólicos com os aminoácidos e outras substâncias que afetam a formação dos aldeídos voláteis, de cheiro agradável. Além disso, no processo de exposição, juntamente com a umidade, as substâncias extrativas se difundem para a superfície de evaporação, o que também melhora significativamente a qualidade do chá. A violação do regime de secagem ideal causa uma diminuição significativa na qualidade do chá ou sua deterioração completa. Por exemplo, "cozinhar" o chá (estagnação do vapor de água na folha do chá) leva à perda de extrativos de chá, e temperatura muito alta e alta velocidade do ar causam a formação de uma crosta seca na superfície da folha, o que leva ainda mais a bolor chá. Um chá devidamente seco, denominado produto semiacabado, apresenta uma cor verde oliva.
O chá desidratado (produto semiacabado) é classificado, ou seja, os chás são agrupados de acordo com uma aparência homogênea e uma pontuação de folhas de chá. Assim, o objetivo da triagem é obter padrões de fábrica de chá a partir de produtos semiacabados (chás em folhas e partidas, migalhas, semeadura).A triagem de um produto semiacabado é um processo puramente mecânico que é realizado em uma máquina de triagem, que é utilizada tanto na produção de chá verde quanto preto. No entanto, ao contrário dos chás pretos, ao separar, eles garantem que o chá verde rende menos chás partidos, bem como sementes e migalhas, que são considerados muito mais baixos do que os chás pretos e têm pouca demanda de consumo.

Moderno esquema tecnológico para produção de chá verde longo fixando a folha de chá O ar quente consiste nos seguintes processos sequenciais: fixação da folha de chá, envelhecimento, torção, quebra de torrões, secagem, classificação de produtos semi-acabados, mistura e embalagem.
Consertando a folha de chá com ar quente Realizado em fixador, onde é simultaneamente aquecido e seco. Extrato de folha de chá fixo realizado em um transportador de correia e, em seguida, alimentado em rolos para torção. Outros processos tecnológicos são realizados da mesma forma que na produção de chá verde por cozimento a vapor. A duração do ciclo tecnológico desde o início do processamento das matérias-primas até a obtenção do produto semiacabado de chá verde por fixação com ar quente é de 3 horas.

Moderno fluxograma da produção de chá verde método de fritura consiste nos seguintes processos sequenciais: torrefação da folha de chá, corte e torção da folha frita a quente, encurtamento da torção da folha cortada torcida, quebra de grumos, secagem, tratamento térmico, separação de produtos semi-acabados, mistura e embalagem.
A folha de chá é torrada em um tambor de torrefação para inativar a composição enzimática da folha, para conferir as propriedades características do chá verde longo ao produto final e para maximizar a preservação de valiosas substâncias biologicamente ativas. As folhas de chá são torradas a uma temperatura de parede do tambor de 240–260 ° C por 3–5 minutos até um teor de umidade residual da folha de 64–68%.
O corte e a torção da folha frita são realizados em um estado quente a uma temperatura da própria massa da folha de 75–78 ° C por 10–15 minutos. O objetivo do corte-torção é destruir a estrutura do tecido com deformação simultânea da folha frita e dar-lhe flacidez para intensificar o processo de laminação subsequente.
A folha cortada-torcida frita é torcida uma vez em um rolo a uma temperatura da massa da folha de 65–75 C por 25–50 minutos. O objetivo deste processo é a destruição final da estrutura do tecido da folha, desmembrando o flush em seus elementos constituintes e dando-lhes uma forma enrolada.
Outros processos tecnológicos são realizados da mesma forma que na produção de chá verde por cozimento a vapor e fixação com ar quente.