Culturas iniciais - em perguntas e respostas

Lena, eu estava procurando um lugar legal em todo o apartamento - não temos nada como isso. Uma janela ligeiramente aberta só é possível quando estou sozinho em casa. Caso contrário, meus homens amantes do calor congelam, então eu tenho assado em todos os lugares - eles não aquecem infantilmente, e eu tive que alimentar o fermento pelo menos 2 vezes por dia - de manhã e à noite, ou mesmo três, eu vim para o almoço - vejo - e acabou, caiu a tampa - foi preciso dar-lhe comida para não acidificar de novo.
Esqueci de dizer que minha farinha é de 1ª série, e mesmo tão escura é toda de 2ª série! claro que o fermento não come, mas come puro! ,
e dentro / com as mulheres - então ela apenas se recusa a comer - 10-12 horas então surge, e eu já estou preocupado em linha reta - tipo, o que você está bem, não está crescendo ?!
talvez valha a pena tentar alimentação a / c, pois o aquecimento está desligado?

mas você escreve que está mixando, certo? você a alimenta em / s? e não peróxido? qual a sua temperatura embaixo da janela?
senão minha uva ficou muito ofendida quando a coloquei debaixo da janela - peguei e ... em geral, tive que colocar um novo fermento

[Rinishek]

Rinishek

Eh, paixões exuberantes africanas que você tem com os homens))

Não gosto muito da casa acima + 22-23 *, começo a me sentir como uma mosca com sono. SchA perto da temperatura do fermento. medido, + 18 * tama. No inverno, era menos, mas não caiu abaixo de + 14 *.
É natural que o fermento assuma obrigações acrescidas ao comer farinha de 1ª e 2ª série, é muuuito saborosa.

Nããão, eu sento na "torre" e não zunido, oxida mais rápido, todas as outras coisas sendo iguais, na farinha mais "saborosa" do que na mais alta. Eu estrago o meu apenas ocasionalmente com mel e farinha de centeio.

Hoje, por volta da uma da tarde, mexi pela terceira vez, agora voltei - está de novo apoiando a tampa. Não pretendo assar hoje ou amanhã, então vou misturar pela quarta vez, e só vou alimentá-lo amanhã de manhã.

ATUAL aqui é um assunto delicado, é preciso olhar de acordo com o estado, para que não "esfrie" e não abuse demais

Bem, sim, é claro, você precisa de sua própria abordagem para a massa fermentada, eles são todos diferentes, como as pessoas, cada um tem seu próprio caráter. Tive 4 diferentes, e até aqui está a segunda francesa - é bem diferente da que foi no inverno passado

Nada, vamos encontrar condições confortáveis ​​para ela, para onde ir

Meninas, eu tenho uma pergunta engraçada
Você mantém sua cultura inicial em um recipiente o tempo todo?
Quando eu tenho massa fermentada eu faço assim, eu colho de um pote o que é preciso na massa, das sobras 1 colher de chá para outro pote limpo ...
Meu primeiro e ela está esperando na fila ... minha risada
Na ponta de (um muito antigo) Zest e Misha
Deixo 5 g de fermento pela manhã, adiciono 10 g de farinha e 10 g de água até a noite,
à noite, para 25g de fermento, adiciono 50g de farinha e 50g de água até de manhã,
pela manhã 120 g para assar, 5 g no primeiro pote, etc.
Se não vou assar amanhã, então o aditivo está na proporção de 1: 1: 1,
para atingir a mesma quantidade.
Foi assim que várias temporadas foram trabalhadas, da tradicional francesa ao calor.
E olá massa madura ou uma massa longa ...

[taty]

Quando eu tenho massa fermentada eu faço assim, eu colho de um pote o que é preciso na massa, das sobras 1 colher de chá para outro pote limpo ...
Meu primeiro e ela está esperando na fila ... minha risada

taty , não entendi, mas o que é tão engraçado ?? Eu pego a entrada da geladeira para a massa e coloco em uma jarra limpa. Eu deliberadamente faço mais fermento do que o necessário para a massa. Em seguida, coloco a quantidade necessária na massa e adiciono água e farinha na mesma jarra até a próxima vez. Acontece que ela é alimentada mais vezes!

[Omela]

Bem, que tal - mexer em potes - eu digo
Omela
curiosamente você está fazendo ...

Garotas!
E quem já criou Sarychevskaya, ou vai crescer, pode somar forças para uma lua nova, ou seja, em 2 semanas, juntos vamos começar a crescer, bem, e nos ajudar, por assim dizer, online. Vamos descobrir juntos o que é o quê.
E quem já cresceu, pode criar um novo tópico sobre este fermento

Meninas, eu tenho uma pergunta engraçada
Você mantém sua cultura inicial em um recipiente o tempo todo?

Tenho sempre uma lata de fermento, não lavo sempre, mas de vez em quando. Copo meio litro (asso pães pequenos de 400 g). Este frasco pesa exatamente 260 g - eu sempre sei a quantidade de starter que tenho. Bem, quase sempre meu fermento = massa de pão

Às vezes, quando uma quantidade maior de massa fermentada é necessária ou o pão está completamente c / z, eu o transfiro para uma caneca medidora de litro e depois para meu próprio pote.

Tenho sempre uma lata de fermento, não lavo sempre, mas de vez em quando. Copo meio litro (asso pães pequenos de 400 g). Este frasco pesa exatamente 260 g - eu sempre sei a quantidade de starter que tenho. Bem, quase sempre meu fermento = massa de pão

Às vezes, quando uma quantidade maior de massa fermentada é necessária ou o pão está completamente c / z, eu transfiro para uma caneca medidora de litro e depois para o meu próprio pote.

Bem, acabei de me libertar de escrever um post Usyo um a um

Len, sim, fico sempre feliz! - Eu subo na frente
e como ainda não recebi um tapa em um lugar para todos os tipos de conselhos

[Rinishek]

Rinishek

Não faça isso, nós iremos costear seu "único lugar" para que seja mais conveniente sentar em frente ao computador e distribuir dicas inteligentes

Entusiasmo
Vou ler sobre o pão de Reinhart, é hora de estudar - o verão está chegando

Garotas!
E quem já criou Sarychevskaya, ou vai crescer, pode somar forças para uma lua nova, ou seja, em 2 semanas, juntos vamos começar a crescer, bem, e nos ajudar, por assim dizer, online. Vamos descobrir juntos o que é o quê.
E quem já cresceu, pode criar um novo tópico sobre este fermento

Eu criei.
Posso ajudar, embora não haja nada difícil aí!
Muito simples.

E hoje fiz o primeiro pão de massa fermentada !!! Eu escolhi aveia-trigo-sarraceno e recalculei a cultura inicial de Admin para 100% MK. Ficou incrível! Eu nem esperava que pão com farinha de trigo mourisco pudesse subir até o teto! Tão delicioso quanto na vila, e a crosta, um-mmmmmm! E o mais importante, sem azedume!
Obrigado a todos pelas receitas, dicas! Quando meu fermento estava morrendo, reli todo o tópico e o salvei. Então, obrigado a todos !!!!!!!!

Senhoras e senhores! Eu tenho esta pergunta ....
Sourdough é ótimo (saudável e saboroso), mas é possível assar pão de fermento de acordo com o programa padrão da máquina de fazer pão? Sem babados como misturados, leva várias horas, depois também no forno.
Não comprei uma máquina de fazer pão para assar pão no forno mais tarde (não funciona para mim). Se você já comprou o equipamento, precisa aproveitá-lo ao máximo.
Li cuidadosamente todas as receitas de culturas iniciais e tudo o que está neste site sobre este tópico.
E cheguei à conclusão decepcionante de que receitas de pão de massa fermentada e usando ciclos completos da máquina de fazer pão teriam que ser inventadas por mim mesmo. Mas eu gostaria de saber se isso é possível em princípio ...
Tudo o que está aqui se destina, em primeiro lugar, a pães de grande volume, não preciso de mais de 700 gramas, mas são ninharias. E em segundo lugar, a receita "coloque massa fermentada em vez de fermento", e então a máquina de fazer pão fará tudo - não. Todos confiam na técnica apenas para amassar a massa, e então começam as operações manuais de vários graus de complexidade.
Portanto, é possível assar pão de massa fermentada de acordo com o modo de máquina de pão padrão? Sim ou não? E existem essas receitas?

[tu-tu]

tu-tu, bem vindo a nossa familia

Existem muitas nuances no cozimento com massa fermentada que devem ser controladas manualmente, pois muito depende da qualidade da própria massa fermentada. por exemplo, é forte o suficiente para levantar a massa no tempo medido pelo programa HP? ou seja, você pode colocar a cultura inicial e iniciar o programa HP, mas ninguém pode garantir que ela possa ser consumida

nas padarias, para cumprir os prazos, acrescenta-se um pouco de fermento ao pão fermento. você pode fazer o mesmo na HP. pegue uma receita em que os ciclos de revisão coincidam com o programa da HP e faça isso.

se quiser assar pão de acordo com alguma receita projetada para um volume maior do que o necessário, é fácil contá-lo para qualquer tamanho. pegue o peso desejado (700g), divida pelo peso do pão acabado na receita (ex. 1000g). obtenha 700: 1000 = 0,7 - este é o coeficiente pelo qual você precisa multiplicar todos os ingredientes da receita para obter o peso de pão desejado em 700g.
_{Eu faço isso com muita freqüência se estiver faltando um ingrediente. por exemplo, você precisa de 100g de manteiga, mas eu só tenho 75. então divido 75: 100 = 0,75 e conto os ingredientes}

espero que minhas respostas tenham ajudado um pouco

Portanto, é possível assar pão de massa fermentada de acordo com o modo de máquina de pão padrão? Sim ou não? E existem essas receitas?

Uma receita muito boa foi dada pela Suslya, com fermento, mas em HP.
Eu me assava, gostei!

Meninas ajudem! Me deram um fermento, a consistência dele é líquido, o que parece (no sentido do que foi feito), sei lá, eu li tudo, minha cabeça girava, na hora meu fermento estava na geladeira por cinco dias, não entendi nada sobre o fermento, exceto uma coisa que é necessário alimentar com o cálculo que eu alimento meu próprio eu não consigo entender, tenho quase meio litro sobrando. Anteontem não aguentei o pão assado, peguei 100 gramas por 600-700 gramas de farinha. O cheiro era delicioso, mas o pão estava azedo em primeiro lugar e, em segundo lugar, parecia com gosto de queijo cottage, embora ela não colocasse queijo cottage.
Agora estou sentado e não sei o que fazer com ele, se é uma pena que desapareça, cheira tão gostoso a maçã, mas não sei como usar. Ajude gente boa, não deixe o organismo vivo se arruinar, eu mesmo definitivamente não o farei crescer.

Calma, apenas calma.

Precisa se alimentar. Melhor de acordo com a fórmula 1: 1: 1. Ou seja, para uma determinada massa de fermento a mesma quantidade de água e tanta farinha. Não precisamos de um palitador. Mais precisamente, é necessário, mas não fermento. É necessário reduzir (levar 20-50 gramas e avançar).

O pão pode azedar devido ao fermento estagnado (muitos organismos produziram xylots) ou devido ao tipo de fermento. Sempre há culturas de starter de alta acidez. Após alguns ciclos de alimentação, ficará claro qual é o motivo. Alimente quando quiser, como um bebê que está amamentando. Alcançou o pico (rosa e bolhas) e começou a descer - alimentar. Este estágio pode ser visto pelas marcas nas bordas dos pratos deixados após o levantamento. Para não dar muita comida e não jogar fora a farinha - coloque em local fresco.

meninas, aqui filmei como o fermento cresce depois de conservado na geladeira, segundo a tecnologia da Luda mariana-aga da LJ.

este fermento ficou 10 dias no khek, centeio, 180g de fermento (60 farinha + 120 água), alimentado com 180g de massa fresca, na proporção para que o teor de umidade do fermento resultante seja 85 água por 100 farinha. reportagem fotográfica da cena

apenas misturei tudo:



após uma hora de fermentação a 30C



em 3 horas



em 4 horas



tão cheio de buracos dentro



Ela tirou os pratos pouco para ela .. cresceu 3 vezes inteiras, o que é uma supermega-conquista para mim, mas, vou te contar, o outro centeio que mandei todo na massa foi mais jovial .. verdade, é é menor ficou, todo o dia 4 ..

Obrigada Chuchelka! Eu alimentei o meu ontem (a princípio, embora sem esperar resposta, eu realmente derramei tudo no olho e despejei açúcar por algum motivo com medo) Bem, em geral, à noite ela se levantou, mas de alguma forma estranha, coloquei metade na geladeira, deixou um pouco na mesa à noite o da mesa se comportou estranhamente por cima, como um chapéu de bolhas bem formado, na aparência, não era assim, aqui na foto as meninas são grossas e a minha é completamente líquido. Eu sou de 50 gr. algo em torno de 500-600g. farinha fazia uma massa para tortas, a massa não crescia muito, mas se portava bem na hora da fritura, tinha gosto normal. Agora eu sento e não penso nada que eu bebi açúcar ou ela não usa durante a fermentação (oh, que pena da minha mente). E como determinar quantos gramas de massa fermentada levar para 500-600 gr. farinha (bem, ou por kg).
O fato de a massa com fermento não se comparar com o fato de eu já entendê-la com fermento, mas como eu entendia, queria fazer amizade com ela (o fermento) ainda mais.

meninas, aqui filmei como o fermento cresce depois de conservado na geladeira, segundo a tecnologia da Luda mariana-aga da LJ.

este fermento ficou 10 dias no khek, centeio, 180g de fermento (60 farinha + 120 água), alimentado com 180g de massa fresca, na proporção para que o teor de umidade do fermento resultante seja 85 água por 100 farinha. reportagem fotográfica da cena

Lisss, obrigado pela reportagem da foto! Eu também recebo tanta beleza, por mais que o olho se alegre.
Eu também tenho centeio, feito de acordo com Lyudmilin MK. (Sarycheva)
Por favor me diga como traduzir grosso em líquido, como é com você? E onde você pode ler e aprender em detalhes?

Pessoal, me ajudem a entender o que há de errado comigo ...
Asso pão de acordo com esta receita:
- sal 3 colheres de chá.
- açúcar 1 colher de sopa. eu.
- mel 2,5 colheres de sopa. eu. (pode ser substituído por 3 colheres de sopa de açúcar, mas aí o "amargor" vai desaparecer e não será mais isso)
- Vinagre de maçã 2 colheres de sopa. eu.
- óleo vegetal 5 colheres de sopa. eu.
- 5 colheres de sopa eu. despeje kvass seco em um recipiente separado
450 g de água fervente, mexa
adicione 1,5 colher de sopa. eu. coentro, deixe esfriar, coloque no forno
(uma vez que não encontrei malte, parece que é uma substituição completa do kvass seco)
370 g de farinha de centeio
250 g de farinha de trigo
- 3 colheres de chá fermento momento SAF
Reduzo a quantidade de todos os ingredientes em 2 vezes, em vez de kvass seco coloco 1 colher de sopa. eu. concentrado de malte de centeio. Amasso a massa em uma panificadora por cerca de 15 minutos, como uma vírgula semilíquida está girando em um balde, então eu desligo. A massa não sobe nada! Depois de um dia, simplesmente seca. Coloquei na bateria (cubro com um filme), e na geladeira, aí deixei. Imediatamente tirei a massa fermentada da geladeira e alimentei, esperei que crescesse 2 vezes e coloquei dentro. Eu coloquei 100 g de fermento em 310 g de farinha (na receita são apenas 620 g, sai pela metade, 310. Destes 310 eu subtraio 50 (estarão no fermento), resultam 260 g de farinha de trigo).
Assei esse pão com fermento - gostei muito. Eu quero fermento
Oh sim, o pão de trigo aumentará o fermento e ele próprio cresce 3 vezes em 5 horas.
Desde já, obrigado ))

Talvez não se componha, mas leva uma boa receita com massa fermentada?
Caso contrário, não há fermento na receita.
Sim, e o fermento provavelmente precisa ser retirado da geladeira, alimentado, aquecido e então usado.
Só tirei o fermento da geladeira (centeio grosso), alimentei, coloquei 50 graus de água, ou seja, quente, no fogo a 30 graus, e depois de 4 horas só vou começar a massa.

[wwwika]

Por favor me diga como traduzir grosso em líquido, como é com você? E onde você pode ler e aprender em detalhes?

wwwika, Guardo o fermento de centeio na forma líquida no refrigerador, em uma proporção de 1: 2 (para 100 g de farinha - 200 g de água).

Aqui eu fermentei um fermento espesso para pão, parte irá para o pão, e um pedaço - para armazenamento. neste fermento a proporção de farinha para água é de 1: 0,85. então adiciono 1,15 mais água para que a proporção se torne 1: 2, para armazenamento em um x-ke.

em números:

para 100 g de farinha - 85 g de água. Eu adiciono mais 115 g de água gelada, o resultado é 100 g de farinha - 200 g de água, ou seja, 1: 2. e coloque na geladeira, polvilhe com farinha para o próximo refresco, para que não bolor.

Eu faço tudo de acordo com as recomendações da Luda do LJ, ela escreveu detalhadamente aqui 🔗

[Robin]

Robin, e você tem trigo ou fermento de centeio?

Lisss, isto é, se eu tiver 25 gramas de espessura,
então preciso adicionar 25 * 1,15 = 29 gramas de água? Para torná-lo líquido?

Tenho 8-9 graus de calor na geladeira, qual devo manter líquido ou espesso?

E que outro pão de centeio você cozinha com este fermento?
OBRIGADO!!!!

[wwwika]

wwwika, mas inicialmente, em 25 gramas de fermento grosso, quanta água e quanta farinha?

meça T sob a parede na prateleira mais baixa da geladeira - deve estar mais frio lá. em química, é necessário armazenar o líquido a 4-6 ° C. encontrar onde há 4-6С, em algum canto haverá definitivamente

Assei pão de centeio puro ontem da Lyuda - é uma receita de sementes 🔗

Eu também asso ucraniano e Darnitsky, adoro

Para 100 gramas de farinha, 65 gramas de água.
É grosso.

e aos 25 como contar, fiquei confuso. Meu filho já está rindo de mim! Mãe, você se esqueceu de como contar os juros !!!!! E já estou confuso.
Se tudo estivesse nas prateleiras e claramente escrito, seria mais fácil. Ou não sei onde ler.

Eu tenho uma geladeira velha, não tenho essa temperatura. Procurei mas não encontrei !!!!!

[wwika]

wwika, minha mente para a mente vai quando eu começo a contar feio .. então não se preocupe, você não é o único

Eu geralmente penso assim

para 100 farinha - 65 água, o fermento total é (100 + 65 =) 165g

e na verdade temos 25 g.

você precisa de 25: 165 = 0,15.

0,15 é o coeficiente

sabemos que em 165 fermentos temos 100 farinha e 65 água. para descobrir quanto custa 25 farinha e água, você precisa multiplicar a farinha e a água por um fator.

o que significa que a farinha em nossos 25g de massa fermentada será: 100 * 0,15 = 15g
a água será: 65 * 0,15 = 9,8g = 10g

no total, em 25g de fermento temos 15g de farinha e 10g de água. contado

ou seja, você tem 15 farinha e 10 água, e para fermento líquido a água deve ser 2 vezes mais do que a farinha... ou seja, a água deve ser 15 * 2 = 30g. já temos 10g de água no fermento. precisamos de 30, o que significa 30-10 = 20g de água.

ou seja, se você adicionar 20 g de água, teremos 15 g de farinha + 30 g de água! e polvilhe este fermento líquido com farinha por cima (certifique-se de pesar quanto), escreva tudo em um pedaço de papel e coloque em uma câmara fria

wwwika, bem, como ficou um pouco mais claro ou até mais confuso?

sobre T em x-ke - acho que você pode armazená-lo em 8-9, mas não em até 15 dias, mas digamos, para atualizar todas as semanas .. lá ainda vai desacelerar os processos .. você pode tentar

CERCA DE!!! Comecei a entender um pouco !!!!
E polvilhe com farinha, ou seja, a quantidade com a qual vamos refrescar.
Quanto é este?
se você receber 45 gramas de líquido, como atualizá-lo mais tarde? Novamente, considere essas proporções?
a impressão é que todos entendem (os profissionais), e os alunos tocam. Quando faço tricô MK, pinto para que tudo fique claro.

É necessário armazená-lo na forma líquida na geladeira? Eu mantenho um fermento 1: 1 no h-ke, e parece que ele vive. Asso pão a cada 3 dias, nas pausas não toco no fermento. Eu ficaria louco toda vez que contasse para converter em líquido e depois contasse para converter para 100% de umidade. Embora eu fosse muito amigo da matemática na escola.
Será que estou fazendo algo errado e acho que está tudo bem com o meu fermento?
Mas eu aplaudo vocês, meninas. Bem, este é um treinamento cerebral regular - para recalcular os coeficientes.

Eu trouxe o grosso.
Store Lyudmila escreve que é melhor no estado líquido.

Eu só quero entender e aprender!
Assei em francês por um ano e meio e criei um novo várias vezes. Ela se alimentava constantemente.
Mas quero algo novo, para melhorar o sabor! Porque o pão com o novo fermento tem um gosto muito melhor do que mais tarde ... está cada vez pior.
Então você quer que tudo seja exato, para que todo o processo seja correto.
De repente, não faço nada, há um erro. E não há ninguém para tentar, meninas Kherson, puxem-se para cima !!!!! O processo pode ser melhor junto?
aqui as meninas parecem ter se reunido na lua crescente em algumas semanas para colocar o fermento.
Aqui vamos torturar vocês com perguntas !!!! : mad: e espero que encontremos as respostas!

aqui as meninas parecem ter se reunido na lua crescente em algumas semanas para colocar o fermento.
Aqui vamos torturar vocês com perguntas !!!! : mad: e espero que encontremos as respostas!

Talvez me coloque em Syrachevsky. Aliás, tentei, como a dela aí, ligar o aquecedor ao mínimo, em cima da grelha, colocar um pano em cima e colocar o fermento. Eu medi a temperatura - exatamente 30 graus. Uau.

E comprei uma almofada térmica na farmácia, apenas 29 graus no primeiro Rapidez, interruptor de temperatura.

[Robin]

Robin, e você tem trigo ou fermento de centeio?

Neste caso, estamos falando de centeio. (tem trigo também) Faço o fermento assim: com o resto do anterior, cerca de uma colher ou duas, misturo 80 g de farinha e 80 g de água. Pensei, talvez haja ingredientes nessa receita que não sejam amigáveis ​​com fermento? Querida aí ou vinagre ...
E outra pergunta - esse pão aumentará o fermento de trigo? se eu substituir um pouco da farinha de trigo e água por massa fermentada de trigo, e não centeio, como de costume

E comprei uma almofada térmica na farmácia, apenas 29 graus no primeiro Rapidez, interruptor de temperatura.

Legal! E eu tenho um velho, um tapete com cordão, também se aplica a todas as feridas. No interruptor duas velocidades dois modos. Corri para medir, a princípio apenas na grelha - quente, coloquei alguns trapos de cozinha em cima - não o suficiente.Em geral, corri para um pequeno pano na grade, apenas 29-30 sai.

E sobre o fermento, estou apenas tentando entender. Se estou bem com pão e fermento, preciso me preocupar com esses coeficientes?

[wwwika]

wwwika, Estou tão feliz que algo esclareceu do meu "tratado", caso contrário, escrevo e penso - para contar - é rápido e claro, mas como você começa a escrever - bem, horrível ...

E polvilhe com farinha, ou seja, a quantidade com a qual vamos refrescar.
Quanto é este?

Costumo polvilhar a mesma quantidade de farinha que tem no fermento - ou seja, no nosso caso temos 15g de farinha no fermento, despejo 15g uniformemente na superfície para que cubra o úmido e o fermento não bolor .

quando for assar, você precisa ler na receita qual a umidade do fermento necessária para esta receita. e refresque em conformidade, para que a proporção de farinha e água seja obtida na saída, como deve ser de acordo com a receita. com um exemplo específico, será possível imaginar como montar o fogão

Eu geralmente entendi que cozinhar é matemática, na verdade

[Robin]

E outra pergunta - esse pão aumentará o fermento de trigo? se eu substituir um pouco da farinha de trigo e água por massa fermentada de trigo, e não centeio, como de costume

Robin, Eu sei que pão com farinha de centeio levanta fermento de centeio, o trigo não aguenta ..

sobre a questão do mel ou vinagre - não posso te ajudar aqui, só fiz receitas simples com massa fermentada, farinha e água, máximo de malte e sementes, então você tem que esperar por alguém dos profissionais ..

Sim, também concordo que é melhor adicionar farinha pesada (centeio ou grão de trigo) ao fermento, e então é mais fácil adicionar farinha de trigo à massa ...

Não sou profissional, mas do mel posso dizer - sempre coloco mel no pão de centeio, já que não tenho melado. Tudo parece estar bem.

Mas nunca assei com vinagre. E o que o vinagre dá ao pão?

[aqui]

Mas nunca assei com vinagre. E o que o vinagre dá ao pão?

Nuuu ... entendi que azedume ... Mas no geral, depois de ler vários tópicos uma vez, inclusive este, percebi que você pode assar qualquer pão com fermento, substituir o fermento por ele, então estou tentando
A receita, aliás, está aqui

Pelo que eu sei, ácido é adicionado à massa do pão para neutralizar o breadstick. A massa fermentada produz o próprio ácido, portanto, não há necessidade de adicioná-lo se a massa fermentada estiver presente.

Por que vinagre se o forno é fermento. Ele próprio contém ácido. Querida, acrescente melaço a gosto.

Ei! A lua está crescendo e também o fermento! Quem faria Sarychevskaya?
Eu ainda tive alguns mal-entendidos durante o processo de remoção.
Se você ler a receita de Sarychevsky em Ludmilin LJ e como ela o faz depois, a diferença de temperatura e a quantidade de farinha e água em cada novo kolobok.
Na temperatura de Sarychev, primeiro t25-26, quando o starter foi obtido - a criação continua e a acidez aumenta em t30, cada vez que você tira metade do kolobok - adicione 1/3. Ou seja, o peso do kolobok diminui gradualmente.
Lyudmila tem todo o processo em t30, e o peso é retirado e adicionado de alguma forma bem, não está muito claro em qual princípio.
E eu não consegui enterrar o pão - eu tirei o pão. O que restou do kolobok às 12 horas teve que ser cuidadosamente arrancado por baixo e puxado para fora, tentando o tempo todo ser distribuído em diferentes direções. E o próprio "kolobok" ganhou muito peso devido à farinha ao redor, ou seja, a farinha estava ativamente envolvida no processo de fermentação, então é difícil falar sobre qualquer umidade constante dentro do kolobok.
Não funcionou para mim que todas as bactérias "más" morreram de uma vez, as "boas" esperaram - e vamos explorar um novo território. Ou seja, não existia tal coisa que o kolobok congelou em algum momento, e de repente começou a rachar, conforme descrito por Lyudmila. Em meus koloboks, os processos de fermentação aconteciam o tempo todo.
Eu realmente não quero tentar acidez, se ainda houver alguma "ruim".
Em geral, em termos de tempo e aparência, o fermento já deve ser obtido, mas o cheiro ainda não é tão "gostoso" que deveria ser (passaram 3,5 dias). Então, continuo atualizando o kolobok.
Gostaria de obter as opiniões dos especialistas em fermentação sobre todos os itens acima.

Meninas, a acidez do ácido da massa não é o principal. O ácido afeta alguns processos bioquímicos internos. Atualmente, a produção acelerada de pão (e esta é a maior parte) usa aditivos ácidos como um melhorador.

Não é à toa que a massa feita com fermento e fermento era chamada de azeda - amadurecia e demorava a fermentar, a flora conseguia produzir uma quantidade suficiente de ácido.

diferença de temperatura e a quantidade de farinha e água em cada novo kolobok.

Talvez seja importante que não 30 graus de uma vez, mas 25-26. Tenho 30-31 graus na bateria. Coloquei em uma tigela um pouco mais alta e alcancei a temperatura desejada.
Fiz tudo exatamente como descrito.

O que restou do kolobok às 12 horas teve que ser cuidadosamente arrancado por baixo e puxado para fora, tentando o tempo todo ser distribuído em diferentes direções.

Só uma vez funcionou diferente dela: quando nada acontece para ela por 24 horas, meu pão ainda estala.
O resto é semelhante.
Crosta, você tem farinha de papel de parede de centeio?

Espere pelo quarto dia. O cheiro vai ser "alucinante" Tão forte !!!!! Fruta pura!

Farinha de trigo? .... Agora vou verificar .... Farinha de papel de parede Belovodye Rye - está tudo bem

Então comecei a massa fermentada e depois comecei a pensar. Não, pelo contrário. Fiz tudo não de acordo com a descrição da receita de Sarychev, mas de acordo com as fotos de Lyudmila com comentários
À tarde, pelo que era, já amassei outro kolobok à maneira de Sarychev: peguei a metade e aumentei essa metade em 1,5 vezes. Agora eu olhei, finalmente descobri que era um pão com rachaduras, ainda não olhei dentro.

Bem, sim. O resultado é um cheiro "correto". Mas meu antigo "eterno" tinha o mesmo cheiro e era mais ativo. Verdade, eu não assei neste (Sarychevskaya) um, talvez ele se abra no pão ...? ...
Ainda não está claro Pelo que por que tanto barulho com koloboks, enterros ...
E a farinha de papel de parede me custou mais do que a farinha descascada. Ela está sem dúvida melhor, mas eu preferia deixá-la entrar no pão, em vez de transferir para a entrada.
O fogão provavelmente será depois de amanhã, mas por enquanto estou alimentando ainda mais esta jovem.

..... Eu só quero entender e aprender!
Assei em francês por um ano e meio e criei um novo várias vezes. Ela se alimentava constantemente.
Mas quero algo novo, para melhorar o sabor! Porque o pão com o novo fermento tem um gosto muito melhor do que mais tarde ... está cada vez pior.
Então você quer que tudo seja exato, para que todo o processo seja correto.
De repente, eu não faço nada, há um erro. E não há ninguém para tentar, meninas Kherson, puxem-se para cima !!!!! O processo pode ser melhor junto?
aqui, as meninas parecem ter se reunido na lua crescente em algumas semanas para colocar o fermento.
Aqui vamos torturar vocês com perguntas !!!! : mad: e espero que encontremos as respostas!

Aqui também quero entender tudo, aprender. Quando vamos começar, atormentando uns aos outros com perguntas?
E então tenho a sensação de que estou sozinho em tormento.