Cu View Steba SV1, SV2, SV200, SV100 PRO / SV50 - SousVide, cozimento a vácuo

Então é aí que o cachorro vasculhou
Bem, como é isso? Afinal, até mesmo as instruções dizem 60-65 graus para o pássaro. e tempo 2-3 horas

[Vaneska]

Vaneska, Eu mesmo não sei o que deu em mim - eu estava com tanto medo de bactérias Agora não vou cometer esse erro!

[gato vermelho]

gato vermelho, temos um cozinheiro profissional com instruções em russo. Só que ela ainda não é para morenas. Sobre essas travas laterais, eu também não percebi imediatamente. Embora eu tenha feito isso, não estraguei os pacotes. Tudo deu certo na hora. Mas assisti a um vídeo no YouTube sobre como fazer isso direito.

Sim, você precisa de carne com marinada no modo Mist, então ela desliga imediatamente, assim que a água é levada para a borda do saco. Esta é a questão de o que ele ainda pensa quando deve ligar o selo.

[Vaneska]

Proprietários do ProfiCook, não sabem quais outros pacotes são adequados? Eu experimentei isso e aquilo de costume, ele "não come". Comprei 50 da minha família.

Adicionado na quarta-feira, 25 de maio de 2016, 22h05

Vaneska, não fale! Marin, onde você pode ler mais sobre o método de imersão em salmoura? Estou muito interessado!

[Chapim pássaro]

Chapim pássaro, sobre sacos, em algum lugar nossos artesãos usaram tiras de papelão ondulado velho usado, inserindo-as na borda de um saco normal antes de aspirar. Mas meus parentes ainda estão melhores, eu uso muitas vezes, e muito pequenos - para porções. Resiste bem à lavagem e secagem,
Há muitos lugares sobre maceração, por exemplo, em I. Lazerson's "Culinary Science or Scientific Cooking" (disponível na rede), no capítulo sobre sous, é muito interessante e descreve informativamente o que acontece com os produtos durante o cozimento

Mams, obrigada pelo apoio :), eu assisti todos os tipos de vídeos também, mas todos funcionaram de forma simples e inteligente, nada corria para a saída em lugar nenhum, mas aqui ... Bem, eu não estou acostumado com esse acompanhamento documentos. Quer se trate de uma máquina de iogurte ou de uma máquina de fazer pão - "não tire a sua cabeça com uma tampa, não entre na tomada com as mãos molhadas, o botão verde com o primeiro dedo, o vermelho com o segundo ... "- está tudo claro
Chapim de pássaro, sobre imersão, fiz um algoritmo resumido para mim mesmo de todos os tipos de fontes: para um quilo de carne - um litro de líquido, uma colher de sopa com uma lâmina de sal (ou 125 ml de molho de soja e 875 ml de líquido) uma colher de chá de açúcar (ou mel 1,5 colher de chá) e deixe marinar por 12 horas. Em seguida, segure por um dia sem marinada sob a tampa em um h-ke. Sobre temperos crus (cebola, ervas, vegetais), concluí que é melhor despejar no saco antes de selar. E seco - você pode marinar.
E eu vi uma perna que não teve sucesso ontem por mais 3,5 horas - não ajudou muito. , borracha e o osso tem um coágulo de sangue. Eu suspeito que deveria ter sido macio. Ou até mesmo retirar a carne do osso?

de I. Lazerson "Culinary Science or Scientific Cookery" (disponível na rede)

Resenhas de algo no livro não são uma fonte
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E eu baixei e julgo que li. Muito interessante!!
E o mais importante, foi constatado que em sous-vide é melhor fazer a carne inteira, porque se houver bactérias nocivas na carne, elas estarão apenas na superfície da própria peça. E para destruí-los, para isso fritamos um pedaço por todos os lados.
E se feito em pedaços pequenos, o risco de contrair bactérias nocivas é grande. Tk já cortou um pedaço e depois a temperatura deve ser elevada para 70 gramas para que morram, microorganismos nocivos)

Bem, muito interessante !!!

E li coisas muito interessantes! A propósito, é importante!
Por que você precisa resfriar imediatamente o produto, o chamado frio de choque)
E para evitar o desenvolvimento de esporos patogênicos, é para isso que serve!
E se você não comer logo, é melhor refrigerar ou congelar e depois reaquecer a uma temperatura de 55 gramas.

Sim, aqui os princípios principais são entender, de modo que não um algoritmo sem sentido como o do cão de Pavlov, então você pode experimentar. Principalmente em produtos domésticos, (como galinhas domésticas), e não coletar dinheiro para foie gras fsyaki ...

O vácuo reduz, por si só, às vezes o desenvolvimento de esporos patogênicos e bactérias nocivas.
E ele cozinha no livro a uma temperatura de 60,5 graus.
Você sabe por que a carne é dura ???
Bem, muito informativo)
Mas porque contém muito colágeno e em altas temperaturas não se transforma em gelatina)
E só em baixas temperaturas até 65 gramas, o colágeno se gelifica e a partir disso a carne fica macia !!
É isso!

[Vaneska]

VaneskaObrigado pela informação !!! Eu também faço o download com urgência e junto com Masinen, sente-se para ler !!!

[Zhariks]

Zhariks, Mikhail, provavelmente existem muitos erros científicos, mas eu confio em Lazerson mais do que alguns: // lelya-nn. e outros do gênero (embora para físicos-químicos), a propósito, o capítulo sobre sous foi retirado inteiramente de Baldwin de seu livro (fácil de verificar com um tradutor)

Resenhas de algo no livro não são uma fonte

Porque tantos autores-pesquisadores, tantas opiniões. Eles não podem chegar a uma opinião unânime de forma alguma.
Existem dezenas de exemplos em que diferentes cientistas falam de maneira diferente sobre um tópico. Exemplos: vegetarianismo, alimentos geneticamente modificados, soja, um monte de remédios diferentes, banha e manteiga ... No começo assim, um ano depois, vice-versa.
Chernobyl explodiu quase 30 anos atrás, e eles ainda não podem dizer unanimemente sobre a dose de radiação e outros indicadores. Então, sobre sous vid em alguns anos, aprendemos muito "novo".

zhariks, Mikhail, talvez haja muitos erros científicos, mas eu confio em Lazerson mais do que alguns: // lelya-nn. e outros do gênero (embora para físicos-químicos), a propósito, o capítulo sobre sous foi retirado inteiramente de Baldwin de seu livro (fácil de verificar com um tradutor)

Marina, acho que é errado acreditar cegamente em um autor em um tema ainda completamente desconhecido. Tenho certeza de que, com o tempo, muitas das declarações dos autores serão refutadas e reconhecidas como uma ilusão. É preciso ler TUDO e tirar as conclusões você mesmo.
Aqui está outro exemplo - diferentes cientistas de maneiras diferentes, completamente com justificativa científica, falam sobre a transição para o inverno-verão. Ambos têm justificativas estritamente científicas e muitos anos de pesquisa ... O que vemos no final? A confusão completa e em quem acreditar?

E para destruí-los, para isso fritamos um pedaço por todos os lados.

Aqui, e eu li de outros pesquisadores que assar é puramente para criar uma aparência atraente e apetitosa e melhorar o sabor.

Já estou com medo de abordar meus pacotes de jantar suvid

Provavelmente não é tão assustador quanto os especialistas escrevem em livros, mas o assunto ainda não foi totalmente estudado e existem tantas opiniões diferentes. Recentemente, foi feita uma citação de que NÃO É POSSÍVEL cozinhar por mais de 4 horas em T aumentada no vácuo. Quem obedeceu a isso? Muito mais conversa e ninguém nunca reclamou da saúde deles. Embora o diabo saiba o que está acontecendo no corpo ...

[igorechek]

igorechek, e que argumentos havia, por que não?

[igorechek]

igorechekVocê está certo como sempre, mas eu quis dizer que confio no autor como um profissional em sua área e, sobre suvid, isso é para autoridades estrangeiras. A propósito, sobre o suvid (novamente eu li) que sapiens primitivos preparavam mamutes da mesma maneira (na ausência de aspiradores e banhos de água) - eles os enterraram no chão e fizeram fogueiras por vários dias
Então eu tiro minhas próprias conclusões

Já estou com medo de abordar meus pacotes de jantar suvid

Vamos lá, do que você tem medo))
Não leve isso a sério))

Tenho lido com mais ou menos atenção por um tempo relativamente longo. Pelo que me lembro, com T normal e aumentado (40 *), diferentes microrganismos se desenvolvem bem. E no vácuo, um espaço para o botulismo. Portanto, ao cozinhar por mais de 4 horas, torna-se inseguro (no iogurte, por exemplo, os microrganismos também se multiplicam, úteis apenas a 40 *). É necessário, após o cozimento, no máximo 4 horas, fazer imediatamente o resfriamento por choque para evitar sua reprodução.
Um pouco bagunçado, simples.

[Masinen]

Masinen, Eu sempre pensei se as bactérias se multiplicam em um saco de vácuo ao cozinhar ...

igorechek, Tudo limpo. Você pratica Suvid sozinho?

[igorechek]

igorechek, bem, eles deixaram a família do chapim pássaro sem jantar, mas eles avisaram, não confie no autor!
E, em geral, viver é prejudicial, principalmente quando você sabe muito

Mas, falando sério, o mesmo Baldwin tem todo um tratado sobre esse assunto com tabelas e cálculos, infelizmente em inglês, mas para uma mente inquiridora isso não é um problema.

Então eu tiro minhas próprias conclusões

Marina, eu cozinho muitas coisas ao contrário de todas as advertências de especialistas e médicos. E graças a Deus, nada.
Sem falar em cozinhar, por exemplo, carne curada em vilarejos, onde eles não têm ideia de trabalhos de cientistas ou sal de nitrito. São feitos sem esterilização e respeitando as proporções de temperatura e ventilação. E nada. Acho que a maior parte do trabalho intelectual não é feito no interesse do consumidor, mas para encher o bolso ou em prol da fama. Ao redor, o dinheiro decide tudo, a qualquer custo. E assim somos, para consumir e gastar dinheiro.

Neste livro, ele escreve que, no vácuo, o desenvolvimento de bactérias nocivas é apenas o mínimo.

E a famosa pasteurização?

[Vaneska]

Vaneska, isso é certo - eu quero ir jogar tudo fora!

igorechek, Tudo está claro. Você pratica Suvid sozinho?

sim. E leia, não o dissuadir da vista e não temo que seja prejudicial. Estou apenas dizendo que não se deve acreditar cegamente em qualquer fonte de um tópico tão pouco estudado e um tanto controverso. Estou falando sobre o fato de que, em alguns anos, muitos aspectos da preparação serão revisados. Aconteceu o mesmo muitas vezes com produtos diferentes. Escute a opinião, sim, mas confie totalmente, não.
Milhões de pessoas acreditaram no comunismo e isso foi cientificamente comprovado.

[igorechek]

igorechek, Vejo que não está desanimando Concordo plenamente com a sua opinião.

E a famosa pasteurização?

Então, essas são coisas diferentes - cozinhar no vácuo, armazenamento no vácuo, esterilização, pasteurização, ultra -...

[Vaneska]

Vaneska, e as pessoas que cozinharam o suvid mamute viveram no máximo 20 anos Não por causa dos mamutes, é claro, mas não vamos confiar muito neles. Melhor verificar novamente!

Então, essas são coisas diferentes - cozinhar no vácuo, armazenamento no vácuo, esterilização, pasteurização

Não, quero dizer, a pasteurização mata as bactérias durante a suvidação?

Porque tantos autores-pesquisadores, tantas opiniões. Eles não podem chegar a uma opinião unânime de forma alguma.

Como sempre, você ouviu o toque, mas não sabe onde está. Não se trata de opiniões nem de cozinhar, mas de formulações CIENTÍFICAS malsucedidas, terminologia incorreta, etc. Não pode haver opiniões aqui. Aparentemente, os autores não são químicos por formação, então há muitos erros graves.
Claro, também não sou químico, não tenho o direito de julgar.

[Chapim de pássaro]

Chapim de pássaro, mas como verificar novamente, diga-me? Aqui estou eu, por exemplo, não um físico, não um químico e não um tradutor do inglês, e o que devo fazer, como entender o que está acontecendo com os produtos? Conclusão - profissionais de confiança, porque minha escassa experiência não é suficiente

[Vaneska]

Vaneska, Eu tava brincando, sou biólogo, mas nem eu posso verificar novamente. Necessita de equipamento, etc. Você está certo, você tem que confiar nas pessoas que dizem que estão cientes.

Como sempre, você ouviu o toque, mas não sabe onde está. Não se trata de opiniões nem de cozinhar, mas de formulações CIENTÍFICAS malsucedidas, terminologia incorreta, etc. Não pode haver opiniões aqui. Aparentemente, os autores não são químicos por formação, então há muitos erros graves.
Eu, claro, também não sou um químico. E não tenho o direito de julgar, assim como VOCÊ!

Mikhail, você está lendo uma coisa de novo, mas repensando algo completamente diferente. Ou você não está acostumado a ponderar a opinião de outra pessoa ou não quer entender o que essa pessoa está lhe dizendo.
Não vou entrar nos detalhes desses tratados. Direi apenas uma coisa - se pessoas "conhecedoras" não podem determinar a correção das FORMULAÇÕES, então, em geral, como elas podem reivindicar a correção da própria pesquisa? Estou lhe dizendo que as pessoas que pesquisam esse tópico não conseguem decidir sobre as pequenas coisas. Confira diferentes fontes para diferentes dicas de culinária. Por que ir tão longe para obter exemplos - houve casos de envenenamento em restaurantes que servem cozinha "sous e" intelectual. Mas profissionais espertos cozinham lá ...

Camaradas, agora vou acalmá-los sobre o botulismo. Não conseguia pensar nele com calma, tive que ler com atenção. Todo infa generalizado com fontes está na Wikipedia.

Os clostrídios, que causam botulismo, são ativos e produzem toxinas em temperaturas entre 28 e 35 ° C. Sinais da presença de agentes causadores de botulismo no produto: formação de gás (visualmente nos produtos enlatados é definido como 'bombardeio' - inchaço da tampa ou lata).

Portanto, pelo menos uma pergunta foi removida.

Não, quero dizer, a pasteurização mata as bactérias durante a suvidação?

Este é um grande tópico, por isso digo que é melhor você mesmo ler e tirar conclusões VOCÊ MESMO.
Aqui está um trecho: A pasteurização não pode ser usada para enlatar alimentos, uma vez que um recipiente hermeticamente fechado é um ambiente favorável para a germinação de esporos da microflora anaeróbia (ver botulismo).
E há muitos deles em diferentes tópicos.

[igorechek]

igorechek, sim, você tem razão, você precisa estudar esse assunto sozinho!

[Zhariks]

Zhariks, e houve alguma vantagem neste livro?

[Zhariks]

Zhariks, Obrigado pela dica!

Os livros são todos bons, mas as realidades são melhores e mais saborosas)
Peito de frango grelhado sous vide

Os livros são todos bons, mas as realidades são melhores e mais saborosas)
Peito de frango grelhado sous vide

Masha, que delícia! Já babando! Quer.....

Livro disponível
SOUS-VIDE GRUNDKOCHBUCH
Wissen und Rezepte von Spitzenköchen und Experten (Conhecimento e receitas dos principais chefs e especialistas)

O problema é que está em alemão. Se há aqui no fórum quem sabe alemão e tem interesse em sous, estou pronto para dar, e você vai compartilhar o que ler conosco. (pickup, Moscou)

Bem, eu li este livro. Como não ficou impressionado. É muito confuso e não é escrito de forma consistente, existem muitos erros e erros de digitação, pulando de um para outro.

Então eu falei sobre isso. E quanto mais opiniões você ler, mais confuso ficará.
A BASE deve ser para você. Por exemplo, cozinhamos o mesmo frango por horas. No NTV, o cozinheiro cozinhava peito de frango por apenas 20 minutos. Na master class, ao que parece, o peito de pato dura 30 minutos. Ainda há um outro momento nas recomendações. Todo mundo cozinha de forma diferente, mas todo mundo gosta.
Percebi que todos esses cálculos em frações de grau e tempo preciso dependendo da forma do produto são, até certo ponto, outra "dissertação" e sedução. Isso me lembra algumas receitas em que está escrito - "pegue 137 gramas de cebola ...". E se 139? Não funciona ? Veja, todos os chefs famosos servem comida, temperos e sal, etc. "a olho". Eles próprios falam sobre isso.
Então aqui, bem, o que - o sabor diminuirá se você cozinhar não aos 63 *, mas aos 65 *? se você ferver, então sim.
É necessário ler para o desenvolvimento geral, mas tire suas próprias conclusões.
Sempre me lembro de como meus parentes e amigos das aldeias cozinham. Um monte de carnes e laticínios, sem equipamentos especiais, sem esterilização e "proteção", sem ler tratados engenhosos, sem usar conservantes ... e nunca fui envenenado. Qualquer professor de "comida" ficaria horrorizado e diria que é impossível não se envenenar com ela.

Meninas, vocês escreveram que embora não tivessem uma máquina de vácuo, vocês o faziam em sacos plásticos. Não importa o quanto eu procurei por eles, eles estavam em todo lugar para congelamento e armazenamento (

A Ikea vende bolsas com zíper.

[Masinen]

Masinen,
Mash, exatamente para tratamento térmico? Comprei hoje no Metro, mas só fala sobre armazenamento e congelamento - agora entendo que comprei algo errado

[Antonovka]

Antonovka,
🔗
nada foi escrito sobre tratamento térmico.Também por sua própria conta e risco