Cu View Steba SV1, SV2, SV200, SV100 PRO / SV50 - SousVide, cozimento a vácuo

[Omela]

Omela, Eu tenho um nutria suvid pronto na minha bolsa agora, depois de cortá-lo é até assustador abri-lo

Não comi carne de alce ontem também.

Ksyusha, também está seco?

[Chapim pássaro]

Chapim pássaro, bem .. você tem que abri-lo. Nas duas primeiras vezes antes disso, tudo estava normal para mim .. mas aqui está um azar. Embora, é claro, tenha havido alguns atrasos. A carne não foi pré-marinada e cozida menos a tempo.

Ksyusha, também está seco?

Não é a palavra certa ... e muito mais. quando abri a tampa, o prato flutuou para longe de cima e a peça ficou torta de alguma forma, não poderíamos estar todos na água.

Explique para a chaleira mais uma vez como determinar o tempo de cozimento? Apenas pela espessura de um pedaço de carne? Por que meu lombo secou por muito tempo? E mais recentemente eu estava fazendo presunto, 5 horas 400 g, saiu duro. Algo que estou fazendo de errado ...

Claro em espessura. Primeiro, Masha inseriu um sinal. Eu cozinho, em princípio, de acordo com ele. Não exagero nem o tempo nem a temperatura. Sempre acaba pronto. Por que superestimar ao preparar com dados aproximados?
A única coisa é adicionar mais tempo se houver osso.
Nas receitas, eram feitos com adição de manteiga, poço, ou fatias finas de bacon.

Linadoc, na foto, tem uma parte superior ligeiramente diferente. Você provavelmente fez isso sem um forro de treliça na parte inferior? Se sim, a carne esquenta mais com o aquecedor. O resultado é mais uniforme se você fizer uma grelha do fundo entre o fundo da tigela e o próprio produto.

Obrigado, vamos levar isso em consideração.
Minha filha e eu elaboramos o seguinte plano: embebemos em solução salina 10% por 6 horas, depois fritamos rapidamente por alguns segundos de cada lado em uma panela bem quente, aspiramos com temperos e / ou marinada, saboreamos 58-64 * dependendo da espessura e tipo de carne, resfriamento rápido na neve.
A carne tinha cerca de 9x8cm 1kg, fresca e com gordura. Descobriu-se muito suculento.

Eu também consigo uma textura de carne SEMPRE macia e macia. Eu fico com a temperatura na faixa de 60-65 graus (nunca mais), apenas o tempo varia. Li em algum lugar que mesmo dobrar o tempo recomendado não é crítico, a temperatura é importante, de 65 graus. e moléculas de proteína mais altas começam a perder água (leia-se suculência) e o produto fica mais seco

Obrigado, vamos levar isso em consideração.
Minha filha e eu elaboramos o seguinte plano: embebemos em solução salina 10% por 6 horas, depois fritamos rapidamente por alguns segundos de cada lado em uma panela bem quente, aspiramos com temperos e / ou marinada, saboreamos 58-64 * dependendo da espessura e do tipo de carne, resfriamento rápido na neve.

Linadoc, por que você está encharcado de sal? Não sei, talvez seja necessário também? Simplesmente, eu geralmente faço isso e antes de fumar ou umedecer por segurança. E no sous, isso é garantido pelo próprio cozimento.
Embora alguns chefs digam nas dicas sobre assar e no início, me parece que ainda precisa fritar um pouco depois de cozinhar em sous. Acho que durante a fritura inicial os poros do lado de fora vão se fechar e a marinada e o aroma de especiarias vão piorar por dentro. Embora, se você cozinhar apenas com sal, não haverá diferença.
Eu faço o primeiro resfriamento apenas em água fria. Em qualquer caso, agora no inverno é apenas + 9 *. Em duas "execuções" em um balde. E aí eu coloquei, "coberto de frio", por um tempo no freezer.

[Vaneska]

Vaneska, Cozinhei o lombo a 65 C por 4,5 horas - secura.

Tente fazer o PESCOÇO. Uma win-win. Se não funcionar também?
Experimente sua carne antes de cozinhar, apenas marinar separadamente por várias horas na cerveja, vinho seco, kefir ... Faço isso com carne dura para estufar, por exemplo. Talvez funcione com o su?

[igorechek]

igorechek, obrigado, com certeza vou fazer isso. E quanto 1 kg de pescoço deve ser feito a tempo?

[Chapim pássaro]

Chapim pássaro, Eu colocaria 8 horas em 63 gramas.

[Masinen]

Masinen, é isso que vou fazer! E os suvídeos de pássaros eram tão saborosos, mas não consigo comer suvídeos de porco. Vou tentar, deve funcionar!

Eu sou guiado pela espessura. Olhe para a tabela no início.

Fiz um pescoço, ficou muito gostoso e não ficou nada seco.

[Mash]

Mash, Eu quero ver o lombo de porco, diga quanto colocar? Só tenho 60 e 80 na marca.

Bem, naturalmente 60)))

Dap pendura em gramas e tempo?

Bem, o lombo não é grosso, bem, 2-2,5 horas, acho que é o suficiente)

Linadoc, por que você está encharcado de sal? Não sei, talvez seja necessário também? Simplesmente, eu geralmente faço isso e antes de fumar ou umedecer por segurança. E no sous, isso é garantido pelo próprio cozimento.
Embora alguns chefs digam nas dicas sobre assar e no início, me parece que ainda precisa fritar um pouco depois de cozinhar em sous. Acho que durante a fritura inicial os poros do lado de fora vão se fechar e a marinada e o aroma de especiarias vão piorar por dentro. Embora, se você cozinhar apenas com sal, não haverá diferença.

Quando eu estava estudando a tecnologia de su-vida, li muita literatura diferente e apenas artigos e recomendações, incluindo muitos fóruns e links estrangeiros. E, não me lembro onde, mas não em um lugar, encontrei recomendações para mergulhar quase qualquer tipo de carne e peixe em uma solução salina antes de cozinhar. O que estava acontecendo lá, eu não entendi com certeza - em algum lugar eles escrevem está estruturado, em algum lugar eles escrevem é regado uniformemente, em algum lugar eles escrevem é simplesmente salgado uniformemente. Mas, em geral, decidimos fazer exatamente isso com nossa filha. Funcionou bem.

[Linadoc]

Linadoc, e a concentração de sal é sempre de 10%? E qual é o tempo médio?

Sim, 8-10%, apenas 10% é mais fácil de calcular. O peixe foi guardado por 1-2 horas, o filé de frango por 2-4 horas, a carne por 4-6 horas.

Fiz costeletas de peito de frango para o café da manhã hoje.
Passe a carne picada em uma grande inserção. Passe a cebola em um moedor de carne. Salgue e molde as costeletas.
Coloque em um saco e empacote.
Cozinhe a 63 g por 50 minutos. Passei 1 hora, talvez não seja menos, e embalei as costeletas.
Ficou suculento e muito saboroso. Abra o saquinho sem refrigeração e frite rapidamente em uma frigideira pré-aquecida.
Estas são costeletas cruas


E essa beleza acabou

[igorechek]

igorechek, esta é uma marinada - sal-açúcar-especiarias. E a textura da carne amolece e os sabores aparecem. O exemplo mais simples da Internet é: o frango grelhado comprado é sempre suculento, fica de molho em uma marinada de marca.

[Maria]

Maria, Bem feito! Nunca me teria ocorrido fazer costeletas de sous vide ... Obrigado pela ideia !!!

Maisinen ,! E como eles são por dentro? E o sabor ?! Faz sentido?

esta é uma marinada - sal-açúcar-especiarias. E a textura da carne amolece e os sabores aparecem.

Então, é compreensível se se tratar de uma marinada. Achei que estava salgando "por motivos de segurança.

[Tatyana]

Tatyana, são muito mais saborosos do que fritos na frigideira.
Bem, ficou muito gostoso, honestamente))

Masha, uma opção legal para variar, por que você não grelhou?

[Marina]

Marinanão havia tempo para reaquecer a grelha. E então eu sempre frito na grelha.

Almocei bifes de porco carbonade hoje !!
Eu cozinhei em porções
Estou anexando a receita
Bifes carbonade

Sem grelhados. A carne acabou por ser a mais tenra !!
E esta é uma carbonada, que é seca como uma sola por conta própria, mas Su-Weed fez uma bela carne com ela)


Depois de grelhar

[Masinen]

Masinen, Parece delicioso! Com a ajuda do SuVid, você pode fazer muitos pratos saborosos e saudáveis! Para as saladas, a carne é muito saborosa! Sim, um pedaço de carne seca funciona de forma diferente depois do SuVid !!! Aqui está Mash, se ao menos ela não tivesse me seduzido para a aula do Mestre, para que eu o fizesse agora .... - Eu engasgaria com saliva !!! Eu preciso ir para outro lugar ...

Perna de porco em porções.
63 g 2 horas (excluindo aquecimento de água)


Depois de grelhar

Incisão


A carne ficou muuuito saborosa e suculenta.

[Masinen]

Masinen, parece muito gostoso! E não marinar em especiarias, imediatamente no olhar de Su, e depois grelhar? E quanto tem 1 ou 2 cm de espessura?

[Marina]

Marina, Parei totalmente de marinar a carne. Bem, se apenas carne for possível.
E tudo o mais não é marinado.
Só sal, pimenta, coloco mostarda e pronto) sempre fica muito gostoso.
Comprei mostarda russa e gostei muito de tudo com ela.
Bem, a espessura é como um bife cortado. Estou à vista))

[Masinen]

Masinen, Compreensível! Obrigado!

Eu cozinhei a costeleta ontem. Em seguida, ele ficou na geladeira a noite toda. De manhã grelhei e o resultado, como sempre, é excelente !!
A carne não estava em conserva. Só sal e untado com mostarda, é isso)




E aqui você pode ver que a carne é suculenta

[COISA]

Mas que beleza, minha baba começou a fluir - mesmo assim, Su é assim COISA ! Meu marido me disse para esquecer o caminho para a loja para essa carne - apenas seu 🔗

Você disse corretamente !! Eu apoio totalmente!

Meninas, eu fiz isso hoje. Cortei a carne em linguiça, mas como não pude comprar a blueuga (não vendem em lugar nenhum), martelei a carne na manga de cozimento, depois de colocá-la no Redmod vintchinnitsa. E eu aspirei tudo isso junto com o Vitchinnitsa. O que você acha que foi possível fazer para que você pudesse ver mais tarde?

[TatianaSa]

TatianaSa, Eu acho que é possível. Bem, tente e diga-nos)

Obrigado! Você pode me dizer em que temperatura e por quanto tempo devo cozinhar esta estrutura?

Acho que para a noite inteira é definitivamente necessário definir, e a temperatura é de 63-65 gramas

Muito obrigado!

Cortei a carne em linguiça, mas como não pude comprar o blueuga (não vendem em lugar nenhum), martelei a carne na manga de cozimento, depois de colocá-la no Redmod vintchinnitsa. E eu aspirei tudo isso junto com o Vitchinnitsa. O que você acha que foi possível fazer para que você pudesse ver mais tarde?

Não haverá sentido em aspirar ao cozinhar sous vide. É como cozinhar em uma lata de vácuo. É necessário que a embalagem se ajuste ao produto.
Sim, e já falei do presunto - um terço do "caldo" escorre em vão.
Aspire apenas a carne sem o presunto.
E a água azul pode ser comprada na i-store sem problemas. Como qualquer outra concha.

Meninas, isso é tããão delicioso !!!! O presunto ficou ótimo, mas o suco ficou meio perdido por conta do vazamento da embalagem interna.
P.S. Pedi azul e outras delícias para os amantes de linguiça. Estou esperando. Obrigado novamente a todos!

[Tatyana]

Tatyana, e quanto tempo você fez?

8 horas a uma temperatura de 63. Em seguida, coloquei na geladeira.

As meninas faziam sous-vid de porco com T = 64 * C 8 horas 5 (!) Kg - 3kg + 2kg. Aí cortei com um cortador de 1 cm e 0,3 cm, deixei para as crianças 4 dias, fritaram 1 cm por 1 minuto de cada lado e comeram no jantar, usaram 0,3 cm nos sanduíches! Ajudou muito na vida! A verdade de uma mãe com muitos filhos, eu compartilho!

E eu coloquei a costeleta para ser preparada para a noite.
8 horas 63 graus. De manhã, tirei-o da geladeira e, à noite, grelhei e cortei sobre a mesa em um fatiador!
Todo mundo miou, talvez tenha ficado atordoado!