Cozinha russa segundo "Domostroi" e "Pintura dos pratos do czar" |
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Uma ideia da nutrição de nossos ancestrais pode ser obtida apenas a partir de informações fragmentadas encontradas em crônicas, épicos folclóricos, bem como nos resultados de escavações arqueológicas. No entanto, os anais nem sempre foram imparciais. Afinal, os cronistas são pessoas que vivem com suas convicções, simpatias e, por fim, até certo ponto censuradas. Se você acredita cegamente nas declarações do cronista de Glade, pode pensar que antes da adoção do Cristianismo na Rússia, a comida de nossos ancestrais era primitiva:
Com relação a esta gravação, o escritor V. Chivilikhin corretamente observou:
A evidência destas linhas pode ser encontrada nas listas de produtos e pratos que encontramos nos livros do quotidiano monástico, mas que se referem a um período histórico posterior (séculos XVI-XVII). Ao mesmo tempo, é sabido que a natureza dos alimentos em diferentes povos se formou durante séculos e, posteriormente, praticamente não muda. Com a adoção do cristianismo, surgiram mosteiros na Rússia, nos quais monges-ministros desconhecidos preparavam numerosos pratos. Em sobreviver até hoje "Cantinas monásticas para a vida cotidiana" você pode encontrar as listas mais ricas de produtos alimentícios e pratos, o que confirma a hipótese do desenvolvimento bem-sucedido da arte culinária na Rússia Antiga. Monumento escrito dos séculos 15 a 16 "Domostroy" nos dá uma imagem mais completa da culinária do povo russo na era pré-petrina. "Domostroy" - um conjunto de regras diárias e manuais sobre limpeza. Foi processado em meados do século 16 por um contemporâneo do Czar Ivan, o Terrível, o padre Silvestre.
"Domostroy" é escrito em uma linguagem coloquial, figurativa e extremamente expressiva. Ele entrelaçou os velhos costumes patriarcais com o novo modo de vida de um rico citadino do século XVI. Sua empregada doméstica consiste em cozinheiros contratados e outros criados e escravos, sua esposa dirige toda a casa e supervisiona a cozinha, criando os filhos, mas se ela for culpada, o chefe da família tem o direito de puni-la em igualdade de condições com o funcionários. A época do “Domostroi” interessa-nos particularmente, visto que mais tarde, na época de Pedro I, a gastronomia estrangeira ocupou um lugar significativo na alimentação dos ricos. No século 16, o próprio conceito de culinária entre o povo russo era muito mais amplo do que em nossa época. Incluía assar pão, preparar kvass, cerveja, fazendo queijo, vinagre, geléia, marshmallow. Na cozinha cozinhavam aveia, às vezes moíam grão, e comida enlatada, já que os artesanatos alimentares ainda não se separaram do cozimento e não se diferenciaram. Portanto, havia cozinheiros em casas ricas "Levedado", "Comido", "pão". A cozinha fermentada era equipada com cubas, barris, tanques de medição e calções (conchas).
Numerosos métodos de enlatamento de alimentos, fornecidos em "Domostroy"... Por exemplo, peixe vareta (balyk), seca, seca, ventosa (seca ao ar), salgada.A carne também era preparada de diferentes formas: poltevo (sorvete em meias carcaças), corned beef, windy, presunto defumado. Dos outros alimentos enlatados, os mais comuns eram Chucrute e beterraba, picles, ameixas e limões. Eles não podiam ficar sem frutas secas, geléia de melaço, pastilhas de frutas. NO "Domostroy" fornece formas originais de preservação de alimentos, como pequenos peixes. Foi seco, moído e, em seguida, a massa resultante foi derramada em sopa de repolho azedo ("Uma pessoa econômica compra peixe fresco e salga uma, cozinha outra, seca outra fina, outra amassa e despeja no poste") Comentando este método de enlatamento do ponto de vista da cozinha moderna, deve-se notar que com este método de secagem, o peixe é aproveitado ao máximo, e mesmo os sais de cálcio do esqueleto ósseo, dissolvendo-se no ácido láctico do chucrute , são parcialmente absorvidos pelo corpo. A citação diz ainda que o peixe "Cozinheiro"... Este é um método de enlatamento agora esquecido. Provavelmente foi conservado em salmoura picante antes "Cozinhou" peixe. Nos séculos XVI-XVII, esse produto era denominado peixe do "vento".
PARA "Domostroy" em anexo “Um livro ao longo do ano que é servido à mesa”, também compilado em 1547 por Sylvester. Claro, não pode ser chamado de livro de receitas, mas sim uma lista de matérias-primas e produtos alimentares. Aqui está apenas uma pequena lista:
Nesta gama pitoresca de alimentos e suprimentos, alguns dos nomes precisam ser explicados hoje. Então, shab beluzhiy é o antigo nome para peito (teshi), xeni é caviar fresco, levashniki é bala seca feita de bagas e frutas, que às vezes era enrolada em tubos ("Tubos").
NO "Domostroy" há muitos dados sobre as propriedades dos produtos alimentícios, métodos de obtenção, armazenamento e regras de cuidado com a louça. É dada especial atenção à necessidade de lavagem completa dos produtos, seu bom processamento primário e térmico ("ferver", "evaporar"), Conselhos são dados sobre como dar alta sabor e aparência agradável ("... faça bom uso de qualquer comida") De "Domostroy" pode-se ver que mesmo assim, para melhorar as propriedades gustativas dos pratos preparados, os cozinheiros russos usaram amplamente uma variedade de sabores e especiarias: alho, cebola, açafrão (para sopas e molhos), noz-moscada (para mel), cravo (para mel e algumas sopas), pimenta. As propriedades de sabor necessárias para pratos individuais também foram alcançadas pela combinação de diferentes produtos. Leite de papoula ("zabela") foi adicionado a muitos pratos (massa, mingau, sopa de repolho) para esses fins. Por exemplo, caviar de peixe era fervido em leite de papoula. De fontes posteriores, sabe-se de tortas com suco de papoula, panquecas com coalhada de semente de papoula. Hoje em dia, sabe-se que o leite de papoula, de sabor específico e rico em gorduras, não contém alcalóides do ópio.
Na Rússia pré-petrina, o leite de cânhamo também era amplamente utilizado, chamado de "leite magro". Eles a usavam para temperar a sopa de repolho, cozinhar produtos nela e adicioná-la a muitos pratos. É curioso que as instruções do “Domostroy” fossem dadas tendo em vista diferentes grupos sociais da população. É claro que a comida dos servos, as pessoas pobres, era muito diferente da comida das pessoas ricas.Em particular, Domostroy recomendava aos empregados em dias de carne na hora do almoço - sopa de repolho espesso com banha, um pedaço de carne e para o jantar - sopa de repolho, leite, mingau; em dias de jejum na hora do almoço - sopa de repolho, mingau líquido (às vezes com suco de papoula), às vezes ervilhas, às vezes peixe seco, às vezes nabo (nabo cozido), e no jantar - sopa de repolho, repolho, aveia e às vezes picles, botvinu; nos feriados para o jantar, alm disso - tortas diferentes, grossas (cerveja alambola, obviamente, temperada com mel), ou mingau de arenque, panquecas, gelatina, cerveja, purde. O mingau era cozido com centeio, trigo, trigo sarraceno, aveia, cevada, painço. As ervilhas eram cozidas puramente, e se fossem cozidas inteiras ("até que a casca saia"), chamavam "Bode". Há uma menção de arenque, zander, esturjão, mingau de sevruga ou mingau. Ferviam peixes, cortavam em pedaços, adicionavam cereais e cozinhavam até ficarem macios.
A palavra "sopa de repolho" naquela época tinha dois significados: este era o nome do prato de repolho (no entanto, havia "Nabos" sopa de repolho) e uma bebida efervescente do tipo kvass ("shti sour"), preparada com sobras de cerveja e armazenada em barris durante todo o ano. Sopa de repolho como bebida sobreviveu até o final do século XIX. No início deste século, o especialista culinário russo K.K.Morokhovsky escreveu sobre eles:
De fato, para a preparação da sopa efervescente de repolho, foram usados grãos germinados de cereais comestíveis (centeio, trigo, cevada e malte de trigo sarraceno), contendo muitas substâncias biologicamente ativas e vitaminas. Até o século 19, havia mais de 10 tipos de couve-kvass. Entre os pratos frios, rabanete, geléia de carne e peixe, cogumelos secos cozidos com raiz-forte e kvass, cogumelos salgados com azeite e vinagre, botvinya (um prato no kvass com pepino, cebola, peixe seco), chucrute, beterraba assada, beterraba em conserva foram especialmente populares, peixes, secos, defumados e salgados, assados, carne enlatada (vinagre, rábano ou kvass foram servidos separadamente), aves (aves salgadas com kvass), caça com ameixas salgadas, okroshka, rins de coelho em salmoura, etc. Rábano, pepinos eram amplamente utilizados salgados, alho, cebola, caviar salgado, caviar fresco (xeni), fervido em kvass ou vinagre, caviar (caviar cozido). Em casas ricas, melancias salgadas e limões eram servidos.
Os pratos que compunham a chamada segunda porção dividiam-se em “sopa de peixe” (peixe, carne), sopa de repolho, sopa de borscht. "Ouvidos" cozinhava mais em casas ricas, na cozinha do palácio, e a sopa de repolho e o borscht dos tempos antigos eram considerados pratos folclóricos russos. Seu sabor ainda surpreende os europeus. O açafrão era frequentemente usado para temperar a orelha, sopa de repolho e borscht - alho. Tortas, panquecas, panquecas, etc. eram servidas com os primeiros pratos ou entre eles. As tortas eram frequentemente cozidas em óleo de semente de papoula ou fritas em óleo ("fio"). Sopa de repolho e borscht não é por acaso que eles ganharam fama mundial. Na linguagem do fisiologista I.P. Pavlov, eles têm um efeito sokogonny de estimulação do apetite. O kvass ou ácido láctico do chucrute ou da beterraba contido nesses pratos tem um efeito benéfico na digestão. Aliás, a conveniência do ponto de vista fisiológico é inerente em geral a pratos e acompanhamentos de beterraba e ameixa salgada. Só temos que lamentar que esta tradição popular esteja se perdendo, pois na beterraba prevalecem os elementos alcalinos, tão necessários ao corpo e tão poucos na carne, no peixe, nos cereais.
Se o ukha era um acessório na principal cozinha aristocrática, então sopa de repolho e borscht eram usados em toda parte. Eles também eram preparados com ervas selvagens. Isso é mencionado em "Domostroy" e em fontes posteriores. Além disso, fala-se do uso de ervas silvestres na alimentação não como remédio para a fome, mas como uma refeição comum na presença da prosperidade universal ("com carne e peixe"). A segunda porção também incluiu pratos semilíquidos (macarrão com frango, “orelha”, “kalya”, etc.). O terceiro serviço foi assado com "bobs". No dicionário de Dahl, há várias interpretações da palavra "caldo": caldo, caldo; água na qual floresceu parte do que foi fervido; caldo de carne, servido como costume em casamentos; ensopado de cebolas cozidas para kvass; compota, frutos secos e bagas, cozidos e adoçados com passas ou mel; o mesmo caldo líquido para beber de framboesas secas, passas. Hoje em dia, na literatura culinária, costuma-se entender a palavra "infusão" como acompanhamentos de molhos grossos, ou seja, acompanhamentos de molhos ácidos servidos com segundo prato de aves , caça e também rosbife. Os mais comuns são misturas de cebola, repolho, cranberry e lingonberry.
Eles fritavam carnes e peixes principalmente em pedaços grandes em um forno russo ou no espeto, em panelas, tigelas e latka. Pratos com queijo cottage (krupeniki, suculento) também foram incluídos na terceira porção. A quarta porção incluía levashniki, "trombetas", pastilhas, tortas, geleia, "borrões", "rabanete ao estilo de Tsargrado" etc. Mazni é um prato muito peculiar feito de rabanete seco, moído em farinha e cozido com mel, noz-moscada, cravo, pimenta e açafrão. Rabanete ao estilo de Tsargrad - rabanete ralado, fervido em água fervente, espremido e temperado com melaço, pimenta e "outras poções (especiarias), de modo que não seja amargo, mas doce", e então frito. Das bebidas servidas mel (bebidas inebriantes feitas de mel diluído com especiarias), cerveja de cevada, milho, trigo, etc., kvass, sopa de repolho (kvass mais picante), pickles (pepino, repolho, ameixa, etc.), enquanto pickles filtrados , temperado a gosto e denominado "colocar picles". Sbiten, difundido no século 18, é descrito em Domostroy, mas a própria palavra sbiten ainda não é usada. E seu preparo é descrito da seguinte forma: “coloque noz-moscada, cravo, poções perfumadas no forno frito em mel quente em sacos. A palavra "sbiten" significa "forte" (como "derrubado"). Assim, o mais breve panorama da comida do povo russo no século XVI nos convence da excepcional originalidade de nossa culinária nacional, em sua riqueza e racionalidade de muitas técnicas culinárias desenvolvidas por séculos de prática.
Uma fonte literária que confirma o alto nível da culinária profissional russa da era pré-petrina é a "Pintura dos alimentos czaristas". Acontece que o aparecimento do monumento escrito mais significativo, que atesta a culinária russa dos séculos XVI-XVII, está associado a um dos períodos mais difíceis da história do estado de Moscou. Em fevereiro de 1610, durante a intervenção polonesa e sueca, parte da nobreza feudal russa proclamou Vladislav IV (Vasa), filho do rei polonês e grão-duque da Lituânia Sigismundo III, como czar. O próprio Sigismundo, que buscava a polonização da Ucrânia e da Bielo-Rússia, apoiou o Falso Dmitry I, e em 1609, tendo sitiado Smolensk, iniciou uma invasão aberta da Rússia. A maioria dos boiardos e pessoas comuns enfrentou com hostilidade um estranho, e até mesmo um católico no trono russo, que não conhecia nossos costumes. Foi então que alguns dos boiardos tiveram a ideia de escrever para ele a "Pintura da Comida do Czar" (1610-1612), "a fim de familiarizá-lo com a ordem". A primeira parte deste monumento de valor inestimável - "Khlebnoe" - foi perdida, e a segunda - "Estomoe", felizmente, sobreviveu. Há muitos pratos esquecidos da elite feudal do estado russo neste monumento. Vamos conhecer alguns deles. "Cisnes a ferver", isto é, ao molho. Naquela época, os cisnes ainda eram comidos na Rússia. Lembremo-nos de que em "The Lay of Igor's Campaign" os príncipes atiraram nos kolpa (cisnes). Há também "uchi e lebres torcidos" - ou seja, fritos no espeto.
Tortas e tortas de "fios" mencionadas. Fios - frite na gordura. Mais tarde, este termo culinário russo foi substituído pela infeliz expressão "fritar". A lista de sopas é muito ampla: sopa de peixe (amarelo, preto, branco, frango, peixe e até lebre), sopa de repolho, kali (sopas do tipo picles), pratos semilíquidos com macarrão e cereais. Havia muitos pratos de cordeiro e boi, a carne de cavalo não era mais consumida naquela época. Só "o coração e os lábios do cavalo" eram preparados em molhos bem apimentados (vzvarah). Carne de porco não estava em uso. A lista de tortas, tortas e outros produtos assados é variada. Aqui e "carpa" - tortas feitas de massa sem fermento, tortas grandes e pequenas, "feiticeiros" (produtos como orelhas com carne picada de cereais, cogumelos, etc.). Existem “mantas” e “caldeirões” nesta lista - um traço claro da influência tártaro-mongol. Manty são produtos grandes, como bolinhos, mas de formato muito peculiar, os caldeirões são massa folhada feita de massa sem fermento (o fato em si é notável - significa que massa folhada sem fermento era conhecida na Rússia desde os séculos 13 a 16). Os produtos de padaria eram geralmente servidos com sopas: "E entre as tortas".Este costume sobreviveu até hoje. A lista de produtos alimentícios na "Pintura" é longa: farinha (granulada e triturada), cereais (trigo sarraceno, painço, arroz), ervilhas, produtos cárneos (cisnes, galinhas, gansos, cordeiro, boi, lebres, miúdos de cavalo, avelã tetrazes, tetrazes), ovos, leite, queijo cottage (queijo), manteiga de vaca, banha de boi, manteiga de nozes, cheirado, lúcio, esturjão, esterlina, beluga, peixe branco, carpa cruciana, arenque, dourada, salmão, salmão, repolho , cogumelos, açúcar, especiarias (pimenta, canela, cravo, açafrão), limões salgados. É digno de nota que a carne bovina raramente era usada pela nobreza de Moscou, e a carne de porco não era muito apreciada, embora fosse ocasionalmente usada ("presunto com repolho").
A originalidade dos pratos, a complexidade do preparo de muitos deles são marcantes. Os aperitivos frios eram especialmente diversificados. Os mais frequentemente mencionados são leite com raiz-forte, salmão com alho, caviar, xeni, lúcios com alho, lúcios salgados, peixe branco salgado, crosta de beluga (bock), frango salgado, presunto com geléia (com geléia), presunto com kvass e alho, perdiz frita e coberta com ameixas salgadas, perdiz frita sob limão, ombro de cordeiro frito e polvilhado com geléia picada"Coberto de geleia"), porco cozido, frango frito, picado em pedaços e decorado com ameixas, pepinos em conserva, chucrute, etc. Muitos peixes delicados picados e produtos de aves foram preparados (“corpóreo"). Eles foram servidos não apenas quentes, mas também frios, em gelatina, formol, etc. A descrição de aperitivos frios mostra um alto nível de técnica culinária. Por exemplo, peixe e geleia de carne eram frequentemente usados (“geléia"E" sopa de peixe congelado "), acompanhamentos muito picantes - ameixas e limões salgados, etc. Kvass era servido como tempero para lanches, raiz-forte, alho esmagado com kvass e ovo, etc. A lista de pratos de carne é variada no “Quadro”. Aves selvagens e aves domésticas mereciam um amor especial. Eles comeram galinhas de frango, gansos, menos frequentemente patos... Ao mesmo tempo, pratos bastante complexos também foram preparados a partir de galinhas (frango recheado com arroz e passas).
Nem um único banquete estava completo sem pratos de miudezas, eles eram igualmente amados por boiardos nobres e pessoas comuns (miúdos de porco, miúdos de ganso, fígado de cordeiro, cicatrizes, pernas de cordeirorecheado com ovos, etc.). Os pratos de peixe eram preparados em dias de jejum e feriados. Eles conheciam peixes vivos, recém-dormentes, salgados, secos, defumados. A preferência foi dada ao salmão e esturjão, dourada, perca de lúcio, pique, mas também não recusou o arenque. Os segundos pratos foram preparados por todos os métodos conhecidos por nós - eles cozidos, cozidos, fervidos no vapor, fritos em uma panela, no espeto (lebres "torcidas", peixes, galinhas), na gordura ("Malha") Pratos complexos como o peixe também são mencionados em monumentos literários da época. "Fiado na massa" (ou seja, peixe frito na massa). O peixe também era recheado. NO "Murais" existem “canecas”, “panquecas de vitela”. Uma característica da culinária russa da época era o uso, junto com o então difundido óleo de cânhamo, do óleo de noz, que servia para fritar farinha e produtos de peixe, para temperar salgadinhos de cogumelos, caviar. Eles usaram muita papoula e seus produtos processados - leite de papoula. Esse leite era usado em jejuns em vez de creme de leite (para encher sopas), e o caviar era fervido nele. Este uso de "leite vegetal" (calmante) sobreviveu em nossa culinária até o século XX. Vladimir Ivanovich Dahl explica a palavra "sokivo" desta forma - suco de semente ou leite: amêndoa, noz, papoula, cânhamo, etc. O nome dos pratos comuns é mingau, sopa de repolho, orelha (pratos do tipo guisado) são raros na "Pintura". O mingau é freqüentemente dado como acompanhamento de outros produtos (carnes, aves, peixes). No entanto, os cereais para esses pratos eram cozidos junto com os produtos principais.
Além do leite, a receita do mingau de trigo sarraceno também incluía ovos. A guarnição foi servida com macarrão e repolho. Salsichas fritas com mingau de trigo sarraceno picado ou ovos e cebolas eram usadas como acompanhamento e segundo prato.Elas eram chamadas de "babás" (eram usadas até o final do século XIX). Um grande lugar é dado à lista de bolinhos e panquecas, cuja receita e tecnologia de cozimento chegaram até nossos dias quase inalteradas. "Pintura para pratos reais" É um monumento inestimável. Torna possível, com precisão histórica, restaurar a culinária russa de pessoas ricas da era pré-petrina. Devemos sua aparição ao chefe de Sytny Dvor, boyar B.M. Khitrovo, com funcionários. EM Velichko - culinária popular russa. Uma foto Admin |
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