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 A pimenta é uma planta anual. Os pimentões são usados na indústria de cozimento e enlatamento. Saladas e acompanhamentos são feitos de frutas frescas. Pedaços de pimenta e frutas inteiras são salgados e em conserva. Em termos de teor de vitamina C, ocupa um dos primeiros lugares entre as hortaliças.
As pimentas cultivadas em nosso país podem ser divididas em dois grupos - vegetal (doce) e amargo (picante). As pimentas doces tornaram-se famosas na Europa somente após a descoberta da América. Sua terra natal é a América Central e do Sul (Guatemala, Nicarágua, México, Peru, Bolívia, Brasil), enquanto a pimenta amarga é cultivada há muito tempo no Irã, Iraque, Turquia, Afeganistão e nas repúblicas da Ásia Central, na costa leste da África.
Na nossa área, os pimentos vegetais são cultivados principalmente nas regiões do sul (Moldávia, Ucrânia, Transcaucásia, Cáucaso do Norte, Ásia Central), mas existem variedades que podem ser cultivadas com sucesso nas regiões central e ocidental da parte europeia, incluindo a Bielo-Rússia. A pimenta vegetal (doce, búlgara) é uma valiosa matéria-prima para a indústria de conservas e também é amplamente utilizada na culinária caseira. A pimenta amarga é usada como erva, principalmente em pratos orientais.
Os açúcares da pimenta são representados por glicose, frutose e sacarose. A frutose e a glicose estão contidas aproximadamente nas mesmas quantidades, a sacarose é menor. Entre os ácidos orgânicos, o primeiro lugar pertence ao málico, seguido do cítrico e do oxálico. Ácido oxálico na pimenta um pouco - cerca de 0,01%. Para uso na nutrição, a pimenta é colhida em dois períodos - na fase de maturação técnica (cor verde das vagens) e fisiológica (vagens de cor vermelha intensa). Quando as vagens amadurecem, o teor de açúcar aumenta e a quantidade de amido diminui, mas as principais alterações são observadas na composição vitamínica. A pimenta vegetal é uma cultura valiosa de vitaminas.
Quando as vagens amadurecem, seu valor vitamínico aumenta significativamente. Por isso, o pimentão em fase de maturação fisiológica é recomendado para fortificação de alimentos enlatados e refeições prontas. De acordo com o teor de ácido ascórbico, é um dos mais ricos carreadores de vitamina C. De acordo com este indicador, ele só pode ser comparado com os frutos da groselha preta e espécies de vitaminas da roseira. Digno de nota é o alto teor de vitamina B, niacina e ácido fólico e vitamina E na pimenta.
A cor das vagens deve-se principalmente à clorofila e aos carotenóides, sendo que estes desempenham um papel preponderante precisamente a partir da fase de maturação fisiológica (durante a maturação aumenta a concentração de carotenóides na casca). Entre os carotenóides, os principais lugares pertencem à capsantina, capsarubina e β-caroteno (que é cerca de 7 a 10 vezes menos que a capsantina). Xantofila, zeaxantina, criptoxantina e alguns outros compostos relacionados também foram encontrados. A coloração das pimentas vermelhas deve-se principalmente à capsantina. A pimenta é rica em flavonóides com efeito de fortalecimento capilar. Deve-se enfatizar que esses compostos (mais tarde chamados de "vitamina P") foram isolados pela primeira vez precisamente do extrato de pimenta vermelha húngara. Os flavonóides da pimenta incluem quercetina, hesperidina, apiína, luteolina-7-glicosídeo, vitexina, isovnexina, orientina, etc.
O aroma da fruta deve-se à presença de óleo essencial, cujo teor na casca é de 0,12-0,15%. O sabor pungente específico da pimenta (amargo e doce) está associado a um composto fenólico - a capsaicina, que contém vanilamida e ácido decilênico.A capsaicina estimula o apetite, aumenta a secreção do suco gástrico e estimula o pâncreas. Também é usado externamente como um agente irritante e distrativo, faz parte de um remendo de pimenta, tintura de capsicum, linimento "Capsin", pomada para congelamento.
A cinza contém compostos de potássio, cálcio, magnésio, sódio e uma série de outros elementos, mas a pimenta é inferior a muitos vegetais - berinjela, repolho, cebola, cenoura, tomate, rabanete, alho - na quantidade de sais de potássio. Entre os oligoelementos - ferro, manganês, cobre, zinco, flúor, iodo, etc. A pimenta é rica em ferro (750 μg / 100 g da parte comestível do produto) e principalmente zinco (440 μg / 100 g), e na quantidade deste último supera quase todos os vegetais, perdendo apenas para um alho.
Um antibiótico chamado "capsicidina" foi encontrado nas sementes e na casca do capsicum. Ele inibe o crescimento de fungos de levedura. Os extratos de folhas de pimenta têm um efeito prejudicial sobre muitos vírus de plantas.
O pimentão é usado como suplemento vitamínico. Devido à sua capacidade de estimular o apetite e melhorar a digestão, a pimenta também é usada em casos de perda de força, anemia. Ele promove a separação da bile. Pimenta não deve ser usada para úlceras estomacais, úlceras duodenais, gastrite aguda e crônica, enterite e colite, hepatite aguda e crônica e colecistite (na fase aguda).
Perednev V.P. Frutas e vegetais na nutrição humana
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