|
 As cenouras são de grande importância na nutrição, sendo uma importante fonte de carboidratos, substâncias biologicamente ativas, compostos minerais e outros componentes valiosos.
A acidez das raízes da cenoura é baixa. No total de ácidos orgânicos, o principal lugar é o málico, seguido do cítrico e do oxálico. Os carboidratos são representados por açúcares, amido, fibra, pectinas, hemiceluloses. O teor de açúcar nas raízes das plantas varia amplamente e depende da variedade e das condições de cultivo. Os açúcares são representados principalmente pela sacarose (cerca de 50% do conteúdo total), glicose e frutose. A maioria dos açúcares é encontrada na crosta, mas há muito menos no núcleo. As cenouras forrageiras são mais pobres em açúcares do que as variedades de mesa. Há pouco amido na cenoura (cerca de 0,1%), seus grãos estão localizados nas células da polpa da raiz da colheita. Não há amido no núcleo. As substâncias pectínicas da cenoura não gelificam, elas estão contidas tanto na polpa quanto no caroço.
As raízes das raízes têm muita fibra que, como já referimos, não só ativa a motilidade intestinal (graças à qual é muito útil para a constipação), mas também ajuda a eliminar o colesterol do corpo.
As substâncias nitrogênicas são representadas por proteínas, aminoácidos e outros compostos, mas as proteínas ocupam o lugar mais importante. As proteínas da cenoura são prontamente solúveis em massa e, portanto, bem absorvidas pelo corpo. Em termos de conteúdo calórico e digestibilidade dos nutrientes, as cenouras são mais elevadas do que outros vegetais (exceto para a batata). Portanto, a digestibilidade da matéria seca das raízes é de 79,3%, carboidratos - 81,8, gordura - 93,6, substâncias nitrogenadas - 61%.
As cenouras são uma planta multivitamínica, mas desempenham um papel importante apenas como uma fonte valiosa de caroteno. No corpo humano (principalmente no fígado e intestino delgado), na presença de gordura, o caroteno é convertido em vitamina A. A vitamina A aumenta a resistência a doenças infecciosas, desempenha um papel essencial no processo de visão, fazendo parte do sistema visual púrpura da retina. O conteúdo insuficiente dessa substância no corpo humano causa cegueira na primeira noite ou "cegueira noturna" (hemeralopia) e pode levar à perda total da visão. A vitamina A é especialmente necessária para mulheres grávidas e lactantes, bem como crianças, pois promove o crescimento e o desenvolvimento do corpo. É extremamente necessário para pessoas cujas profissões estão associadas ao cansaço visual (motoristas de transporte, compositores, relojoeiros, datilógrafos, microscopistas, etc.).
O caroteno e a vitamina A têm um efeito benéfico nas doenças da glândula tireóide, pedras no fígado e nos rins, várias doenças de pele, ulcerações pelo frio, queimaduras e no tratamento de feridas purulentas. O caroteno também tem um efeito fisiológico independente. Os elementos estruturais da molécula de caroteno participam de processos químicos na retina. O caroteno também tem um efeito definitivo sobre a secreção do suco gástrico, fazendo com que primeiro diminua e depois aumente, a atividade enzimática do suco aumenta.
As raízes da cenoura contêm não apenas β-caroteno (que geralmente é chamado simplesmente de caroteno na literatura popular), os carotenóides também contêm carotenos, licopeno, fitoflueno e uma série de outros compostos estruturalmente semelhantes, mas os conteúdos específicos de β-caroteno são predominantes (60 - 90% da quantidade de carotenóides). Existem muito poucos carotenóides nas raízes das variedades brancas de cenoura; nas variedades vermelho-sangue, o licopeno ocupa um lugar predominante.O conteúdo de caroteno nas cenouras varia em uma faixa muito ampla - de 1 a 24 mg por 100 g de massa bruta de raízes. Nossas observações mostraram que as cenouras cultivadas em solos de turfa recuperados contêm significativamente mais caroteno do que minerais. O caroteno retém-se bem na cozinha se contiver uma quantidade suficiente de gordura. Portanto, pratos como, por exemplo, cenouras cozidas, são caracterizados por um teor bastante elevado deste importante composto.
O suco obtido a partir de cenouras de mesa de alta qualidade é de grande valor dietético e medicinal. A tecnologia de sua produção industrial foi desenvolvida por um grupo de pesquisadores bielorrussos (DK Shapiro, LB Kaler, NI Mantsivodo, KG Petrik). 100 g de suco contém 3-4 mg de D-caroteno, que fornece as necessidades diárias de um adulto. O caroteno nas células da cenoura está localizado nos plastídeos, não se dissolve na água, portanto o suco obtido pela prensagem direta das raízes trituradas é muito pobre em caroteno. Por isso, o suco em lata produzido industrialmente é uma polpa vegetal de raiz muito finamente moída, misturada com xarope de açúcar e submetida a um tratamento especial (homogeneização) para tornar o produto macio e fluido. Aliás, tomate, damasco e outros sucos com polpa, obtidos a partir de matérias-primas ricas em caroteno, também são preparados de forma semelhante.
As cenouras são pobres em ácido ascórbico e não podem ter valor prático como fonte de nutrição humana. O conteúdo de outras vitaminas, como tiamina, riboflavina, piridoxina (vitamina B6), também é baixo. As raízes são mais ricas em ácido nicotínico e vitamina E. Assim, a cenoura contém cerca de 4 vezes mais vitamina E do que a beterraba e 10 vezes mais do que o pepino, mas inferior ao alho-poró, salsa e pimentão. A quantidade de niacina na cenoura também é alta em comparação com outros vegetais. Existem relativamente poucos flavonóides nas raízes (22-60 mg / 100 g fr wt). Eles contêm flavonas - luteolina, luteolina-7-glicosídeo e apigenina; flavonóis - quercetina e kaempferol-3, diglucosídeo. Fosfolipídios, lecitina e esteróis também são encontrados em vegetais de raiz.
O inositol, encontrado na cenoura em quantidades significativas (48 mg / 100 g de peso bruto), tem efeito preventivo e terapêutico na aterosclerose, pois exibe a capacidade de regular o metabolismo de gorduras e lipoides no organismo (efeito lipotrópico) .
Entre os elementos da composição mineral, destaca-se o alto teor de potássio, magnésio, fósforo e cloro. Quantidades significativas de compostos de magnésio foram encontradas em tubérculos (38 mg / 100 g fr wt). De acordo com esse indicador, a cenoura supera a batata, a couve branca, a cebola, o pepino, o tomate, o rabanete, perdendo apenas para a beterraba e a alface. O magnésio ajuda a remover o colesterol do corpo, tem efeito vasodilatador, relaxa os espasmos vasculares, ativa a motilidade intestinal e tem efeito colerético. Numerosos microelementos (alumínio, boro, vanádio, ferro, iodo, cobalto, cobre, manganês, zinco, etc.) também foram encontrados em raízes. Digno de nota é o conteúdo relativamente alto de iodo (5 μg / 100 g fr wt).
Existem várias formas de uso terapêutico da cenoura. É recomendado para constipação, doenças do fígado, rins, sistema cardiovascular. Para constipação crônica e hemorróidas, as cenouras têm um efeito laxante suave, mas confiável. O suco de cenoura, fresco e enlatado, é muito útil, principalmente na prática infantil. Aumenta a resistência do corpo aos resfriados, promove o crescimento e desenvolvimento da criança. Uma fonte rica em caroteno, o suco de cenoura tem se mostrado benéfico no tratamento do infarto do miocárdio. Cenouras frescas e processadas são recomendadas para mulheres grávidas e lactantes.Devido ao alto teor de iodo, também é aconselhável usá-lo com uma função tireoidiana reduzida.
Na dieta de pessoas cuja profissão está associada a uma alta carga de visão, cenouras e pratos de cenoura devem ser incluídos sistematicamente.
O suco de cenoura é útil como um remédio auxiliar para conjuntivite, ceratite, blefarite, hemeralopia (cegueira noturna), fadiga retiniana.
Na medicina popular, o suco de cenoura é usado para exaustão e anemia, também é considerado útil para tosse, amigdalite, estomatite, urolitíase (promove a remoção de areia e caroço), porém, nesta última, dá-se preferência ao grão de cenoura selvagem, que são tomados na forma de pó (1 g cada 3-4 vezes ao dia) ou em infusão (1 colher de sopa de sementes trituradas é vertida com um copo de água fervente, o recipiente é envolvido em um cobertor e mantido até esfriar completamente. 2-1 copo 2-3 vezes ao dia).
As sementes de cenoura contêm substâncias que têm efeito terapêutico na angina de peito e na insuficiência coronariana crônica. Comprimidos de extrato de semente de cenoura são comercializados pela indústria farmacêutica sob o nome Daucarin. Compostos com efeitos ativos antimicrobianos, antiinflamatórios e cicatrizantes foram encontrados em raízes de cenoura. Esta propriedade é usada na medicina popular no tratamento de queimaduras, cicatrização de feridas purulentas e úlceras a longo prazo. Cenouras recém raladas são aplicadas nas feridas ou lavadas com suco de cenoura recém-obtido. Você também pode aplicar loções de suco. Neste caso, não apenas a cura é acelerada, mas um efeito analgésico distinto é manifestado. No entanto, também existem contra-indicações ao uso de cenouras. O uso de cenoura (interior) é contra-indicado em caso de agravamento da úlcera péptica, processos inflamatórios do pequeno e grande troço intestinal (enterite, colite). As cenouras também são usadas em cosméticos. Para a pele seca, são recomendadas máscaras de raízes de raízes finamente raladas com gema de ovo.
V.P. Perednev Frutas e vegetais na nutrição humana
|
