Rugbruise de pão preto islandês (sem fermento)

[SvetaI]

Em geral, não gostamos, provavelmente, os pássaros vão ...

SvetaI, Svetlana, bem, gosto e cor ...
Escrevi imediatamente que este não é um pão típico.
E gostei de mel, e quando troquei quase tudo por calda, o sabor também não é muito bom ...

1/3 menos sal

Eu pessoalmente gosto de seu sabor salgado, eu não reduzo o sal (tesouro rosa do Himalaia)

às 8 horas, 85 graus

Por que tal regime? Minha opinião é que não faz sentido definir a temperatura para menos de 100 graus. Assei a 120 graus na primeira hora, escrevi sobre isso.
Se você levar assados ​​em fontes termais, então a temperatura lá não é inferior a 100 graus, com certeza, já que fontes ferventes têm temperaturas acima de 100 (meu amigo é hidrogeologista, KFMN, eu pessoalmente visitei / medi muitas fontes).
De acordo com minhas observações, a versão do bolo do miolo é obtida precisamente por causa da combinação de baixa temperatura e espessura da camada. A primeira vez que assei pão pronto com 3-4 cm de espessura. Não era cupcake e estava guardado em uma sacola na cozinha por mais de uma semana. E as próximas eram bem mais grossas, saíram uma migalha de bolo e ficaram armazenadas por apenas alguns dias, depois veio o molde
Bem, sim ... estranho pão islandês
Mas fica bem gostoso pra gente com peixe vermelho salgado

Para mim, é melhor ter um leve gosto azedo do que o gosto de refrigerante não processado.

Palych, Igor, e você não quer assar com fermento líquido? E não há refrigerante e sem fermento industrial
Eu os amo muito porque simplesmente não cozinhei com eles.

Infundido

e aqui está a verdade, eu me pergunto como, um pão tão bem longo.
Embora o pão de centeio nunca tenha sido rápido.

Por que tal regime? Minha opinião é que não faz sentido definir a temperatura para menos de 100 graus. Assei a 120 graus na primeira hora, escrevi sobre isso.

O modo é o de ligar à noite, durante o dia o meu forno está ocupado. ... Eu estava com medo de que a 100 graus durante a noite o cracker saísse. Mas, provavelmente, você está certo, você ainda precisa ficar mais quente, então o molde não vai começar tão rápido e o refrigerante estará resolvido.
Compreendido, já entendido, as conclusões não são definitivas, ainda temos que tentar

a 100 graus por noite, o cracker vai sair.

E para que não haja pão torrado, "apenas não deixe dele deixe a umidade "- cubra / embrulhe o prato com papel alumínio e, assim, fique ainda mais perto da forma autêntica de assar!
P.s. Aaaa ... eu li, eu li esse tópico, eu lambo meus lábios, eu lambo meus lábios ... mas eu só como pão preto da família toda. E o peixe para ele também sou só eu. Além disso, os outros não o toleram. Demônios

[Helena]

para que não haja pão torrado, "apenas não deixe a umidade desaparecer" - cubra / embrulhe a forma com papel alumínio e, assim, fique ainda mais perto do método de cozimento autêntico

Bem, sim, Helena, Eu fiz. E também com a ideia de nos aproximarmos da forma autêntica de cozinhar

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch, não, qualquer que seja a levedura: viva, seca, líquida, selvagem, etc. ... são todos fungos de fato.
Aqui, às custas de ácido para a reação de soda temperada e a liberação deste carbono necessário. gás ... Eu li o tópico-receita para pão de centeio de trigo e seu autor escreve / aconselha se eles disserem que você precisa e gostam de um pão mais azedo, então use a maior parte da farinha de centeio. Qual é a minha conclusão involuntária? Acontece que hw. farinha tem as propriedades de algum tipo de acidificante, e se eu usar menos (caso contrário, eu a excluo e substituo por "branco"), então preciso adicionar um agente oxidante.

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch, Linho, e eu ainda estava assando. Eu gosto.12-13 horas para "acionar" o forno a gás (mesmo que não haja medidor de gás), concordo apenas para o bem da norma completa))
O resultado é o mesmo:
Depois de assar em recipiente lacrado, é melhor mantê-lo aberto por pelo menos 12 horas e, em geral, no final, aguentar um dia para uma melhor distribuição uniforme da umidade. Como o pumpernickel pode suportar. Fica bem na geladeira, mas sempre guardo pão lá (não comemos muito), e fica melhor. Não gruda nem se desintegra. Pode ser cortado em fatias finas. E então eu não diria que seu gosto e cheiro, bem, direto, de acordo com SvetaI, "muito específico". Sinto centeio ec / s farinha, refrigerante - de jeito nenhum. Mais uma vez, tenho tudo de acordo com a receita, apenas metade do sal e o tempo de cozimento é longo. Pesado e “satisfatório” - sim - mas há centeio e grãos inteiros novamente. Com manteiga, oh, delicioso - é onde está o queque))

Acontece que hw. farinha tem as propriedades de um certo acidificante

Não, pelo contrário ela é doce. Para acidez, o pão de centeio precisa de massa fermentada ou agram, conforme é adicionado na produção.

[Inna]

Inna, mas você pode dizer, pelo menos aproximadamente, qual era a temperatura no forno todas essas 12-13 horas? Ou a temperatura do pão acabado?

[Svetlana]

Svetlana, 100-110 graus (porta entreaberta e frigideira com água no fundo). Na maioria das vezes, são 100.

[senhora inna]

senhora inna, e em quem acreditar?) Pesquisei no Google a frase "acidez da farinha", sim, a mais baixa é de 2,5-3 para o trigo. a / ce conforme o grau sobe, para papel de parede abaixo de 5-6. O centeio tem uma acidez ligeiramente superior e a dinâmica de crescimento é exatamente a mesma. A farinha grossa (papel de parede, finalidade. Grãos) - tem um aumento. acidez. Eles estão mentindo?

[Inna]

100 - 110 graus

Obrigado, Inna, então eu estava preocupado em vão que tudo secaria.

Pesquisei no Google a frase "acidez da farinha"

PalychLembre-se de que a acidez da farinha não afeta necessariamente o seu sabor. Há muito de tudo na farinha, inclusive o açúcar, e quando o fermento funciona, todo tipo de processo também acontece. Portanto, o sabor do pão acabado dependerá de muitos fatores, sendo a acidez da farinha apenas um deles, e não o mais significativo.

O centeio tem uma acidez ligeiramente superior e a dinâmica de crescimento é exatamente a mesma. A farinha grossa (papel de parede, finalidade. Grãos) - tem um aumento. acidez. Eles estão mentindo?

Não, eles não mentem. Você simplesmente não tem benchmarks para comparar.
"A acidez mais alta é permitida para o pão de centeio simples a 12 °. O pão de trigo feito de farinha integral tem uma acidez de 7 °. O resto dos pães de trigo, especialmente aqueles feitos com as mais altas qualidades de farinha, distinguem-se pela baixa acidez ( 2,5 - 4 °). "

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Portanto, a acidez da farinha na faixa de 2,5-5,5 é uma acidez baixa, e eu diria que as faixas para centeio e trigo são aproximadamente as mesmas

Eu li o tópico-receita para pão de centeio de trigo e seu autor escreve / aconselha se eles disserem que você precisa e gostam de um pão mais azedo, então use a maior parte da farinha de centeio. Qual é a minha conclusão involuntária?

Você involuntariamente tira a conclusão errada! Aparentemente, o assunto é pão com fermento biológico (fermento, bactéria) e são processos bioquímicos, microbiológicos, etc. completamente diferentes. E para a história com rubgruise (oooh, eu disse isso!) Eles não têm nada para fazer! Portanto em esta receita espero apenas para o ácido de kefir / whey e outros como eles.
Sua opção de adicionar ácido, se o leite azedo não for muito ácido, é bem o caso! Você pode envelhecer o leite azedo naturalmente. Pode colocar menos bicarbonato de sódio (teoricamente. Não considerei isso em relação à receita).

[Realização]

Realização,

Che, eu não entendi. A acidez da farinha e do pão são duas coisas diferentes. A acidez do pão de centeio costuma ser elevada não pela farinha, como produto, mas pela tecnologia de sua produção: no fermento, que contém grande quantidade de ácido lático / acético. A acidez da farinha em si não é tão importante neste pão.

Ou você está falando da mesma coisa, mas eu não entendi?)))

Quase o mesmo, quase o mesmo, mas do outro lado
Igor escreveu:

Acontece que hw.a farinha tem as propriedades de um certo acidificante, e se eu usar menos (caso contrário, eu a excluo e substituo por "branco"), então preciso adicionar um agente oxidante.

E eu estou aqui para ele tentou para mostrar que tanto a farinha de trigo quanto a de centeio, em termos de acidez, estão na faixa de completamente não ácida e bem conhecida para o sabor do pão de trigo das mais altas qualidades de farinha. Para deixar claro de que nível de "azedume" estamos falando no sentido cotidiano.
E, além disso, que a acidez normal do pão de centeio está associada aos processos que ocorrem durante a fermentação (você diz - fermento, eu disse - bactérias), e de forma alguma à farinha.

Isso é melhor ?!

[Lena]

Todos os problemas com rugbreuze para alguns padeiros inexperientes, eu acho, vêm de uma composição um pouco incorreta dos produtos.
Lena, no entanto, corrija a receita - ou deixe apenas o mel como acidificante - esta é Sua versão ou esclarecer que o xarope deve ser invertido, isto é, também com acidez, e em vez de refrigerante, os islandeses ainda usam fermento em pó, novamente obrigado Natasha Chuchelka para a tradução do vídeo.

E então, de página em página, as mesmas perguntas e perplexidades - por que o refrigerante é tão audível? Sim, não há ácido suficiente.

Já recomendei esta receita a várias pessoas, mas acho que nem todos vão ler atentamente todas as páginas.

em vez de refrigerante, os islandeses ainda usam fermento em pó

Sim, eu perdi isso! Bem, bem, eu gosto muito mais disso!

[Realização]

Realização, não, apenas receitas de refrigerantes. É um pecado falar sobre fermento neste tópico). Em geral, percebi que a farinha, como fonte de ácidos para a reação alcalina, não é essencial. Sua influência é desprezível, certo? E o autor estava simplesmente enganado. Excesso de ácido também não é bom, o miolo está compactado (geralmente no fundo), menos porosidade, etc ... se eu li certo em algum lugar.

[Realização]

Realização, não, apenas receitas de refrigerantes. Para o fermento neste tópico, é pecado falar.

Igor, dá, pzhlst, link, estou curioso! E nesse tópico, pergunte ao autor o que está por trás disso.

Sua influência é desprezível, certo?

Exatamente!

[Realização]

Realização, que, a seguir nesta seção, o tópico "falta de pão no kefir"
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=512088.0 e abaixo o autor escreve ... se você quiser ensinar uma acidez pronunciada, basta alterar as proporções da farinha ...

Se quiser pão com uma acidez mais pronunciada, troque as proporções da farinha e não acrescente adoçante.

Ou seja, eu entendo que apenas pegando a maior parte do hw. farinha e você pode obter uma grande acidez ... bem, tudo é lógico? E os mesmos componentes de fato ... farinha, refrigerante, kefir, sal ... mas apenas variando o psh / hr farinha, você pode mudar a "acidez" ... por que entendi errado?)))

[Palych]

Palych,

Bem, tudo é lógico?

É lógico, mas do maligno! Leia! O pão é cozido uma vez. Usando seu exemplo, a própria autora não conseguiu descobrir o efeito das mudanças quantitativas. Também parece não haver base teórica.

E os mesmos componentes de fato ... farinha, refrigerante, kefir ...

Ah não! Não é bicarbonato de sódio, mas fermento em pó. Portanto, todo o ácido é kefírico!
P.s. Acabei de notar - não tome adoçante

Elena_Kamch, Lena, sinto muito mentalmente pelo off-top

[Palych]

Palych,

Em vez disso, a percepção do sabor mudará, porque a farinha / pão de centeio ainda tem um sabor diferente do trigo. Além disso, não apenas altere as proporções da farinha em alguns lugares, mas também remova o adoçante - soa na receita. Isso é tudo. Deslocamento das sensações gustativas. Qual a acidez da farinha / sua severidade (principalmente na diferença quando a proporção muda - 25 gramas !!))) você pode falar se você tem 250 g de kefir e nem mesmo refrigerante, ou seja, fermento em pó (fermento em pó), que por si só contém uma fonte de ácido para extinguir o refrigerante. Ou seja, os ácidos de kefir vão reagir muito menos e serão preservados na massa com ácidos. Lá, além da acidez do kefir, você não sentirá nenhuma outra acidez. E mudando as proporções da farinha, basta mudar as tonalidades do sabor (e isso é extremamente insignificante, pois em vez de 75 g terá que colocar 100 g de farinha de centeio) e essa acidez será sentida de forma diferente.

[Espantalho]

Espantalho, em uníssono

[Espantalho]

Espantalho, tudo, tudo ... eu entendo ... estou estudando, mas tal swing ... afeta / não afeta o "ponto", se você ainda põe mais ácido, bom, digamos uma colher inteira, aí é excesso refletido no produto final? Bem, obviamente o sabor do refrigerante não será garantido, mas o "azedume"?

[Igor]

Igor, bem, que você, quão pequena, palavra certa!
Formule o objetivo - obtenha conselhos mais rapidamente! Você quer algo no caminho para fora?

[Palych]

Palych,

Do lado físico e químico, os ácidos da massa são necessários para o desenvolvimento do glúten. Se houver excesso de ácido ou se ele atuar sobre as proteínas da farinha por muito tempo (fermentação longa), ocorre o processo reverso de destruição do glúten. Claro, tudo isso se trata de pão com uma parte significativa de farinha de trigo, porque praticamente não há glúten no centeio por natureza - não há nada para se desenvolver aí.
E o azedume do ponto de vista gustativo é extremamente individual. Basta experimentar ao seu gosto. Alguém é a norma, alguém é demais, alguém gosta, alguém não. Um exemplo notável é o pão de centeio Hamelman trifásico, que é feito com massa fermentada temperada (isto é, bem acidificada). Para mim, tem gosto - é isso, o pão de centeio clássico do período soviético. Anya bebeu pouco ácido. Ela realmente precisava azeda - discutimos isso lá)). Não é à toa que o pão de trigo na Rússia sempre foi chamado de pão com massa azeda (com fermento, um pedaço de massa mantido do cozimento anterior e ácido acumulado). Antes do advento do fermento, o pão sempre estava azedo. Não houve outro e não soube por centenas de anos e muitas gerações. Já estamos acostumados com outra coisa. Mas eu realmente não gosto dessa acidez do fermento no pão de trigo. Sabor e cor. Tente.

[Igor,]

se, no entanto, colocarmos mais ácido, digamos, uma colher inteira, então como seu excesso afeta o produto final?

será apenas azedo, e se não for o aumento da acidez do estômago, então você pode gostar, o que duvido.

Igor,Você pode apenas seguir as receitas, fazer como a receita específica sugere? Por que você está constantemente tentando mudar as proporções, bem, é claro que haverá pelo menos um pouco, mas um sabor, cor e consistência diferentes. Por isso existem receitas diferentes, procure o seu gosto ou crie você mesmo.

Você entende que você Você não quer segue esta receita? Por que suas perguntas? sobre pão branco no xp

[Irsha]

Irsha, Já vou fazer esse pão 3-4 vezes, então havia opções diferentes e espero que não a última. O que o deixa tão confuso? Então desde a primeira vez você seguiu seu próprio caminho e ninguém te censurou ... eu pergunto, mas tudo está estritamente de acordo com os componentes, sem inundação e sem chamas. Para criar algo seu, você deve pelo menos entender com mais detalhes o que está fazendo. Comprei seco hoje. alho, sementes de linhaça e vários outros temperos, vou misturá-los, para variar ... ou, como um papagaio, copiar tudo estupidamente cem vezes seguidas))) ... ou eu pessoalmente incomodo você, aborrece (( (

.ou eu pessoalmente te incomodo, irrita

ah, bem, Igor, não interfira. Eu só sinto pena de você - ou eu vejo dessa forma? - bem, você não vai assar pão a seu gosto e à vontade. Embora as receitas de massa de refrigerante sejam as mais simples, não há problemas com a massa de fermento.
Portanto, sugeriu ela - tente não mudar nada na receita, pode ser mais fácil para você.

[Irsha]

Irsha, que eu jogo, só tenho que me ocupar com algo criativamente)), desde o verão me aposentei, então encontrei algo para fazer e útil (não sei quanto custa agora) e um pouco mais barato e mais útil. Um dia eu posso assar algo duas / três vezes ... e em vários "alfinetes" algo para cozinhar, e antes disso eu só poderia fazer purê e assar ... Eu tenho um borscht bem fresco da primeira vez))), por que deveria Sinto muito? !! Eu meio que desenvolvo, prático. Eu treino, leio informações, coleto posts "ao vivo", consultas de vocês (profissionais), sim, aos poucos, nem tudo vem à mente tão rápido e isso é natural ... leva tempo e prática



Irsha, Assei tanto no cartoon como no forno em r. formulário 17 e agora estou atormentando ativamente a máquina de fazer pão há meio ano e fiz isso por um mês, dia a dia, até que enchi minha mão com pão de fermentação frio (sem amassar, preguiçoso) ...daqui a um mês, esse rebreather estará "debaixo de mim", como "eu o vejo")), entendeu?

você entendeu?

Entendi, vá em frente, você tem um pão delicioso, tanto no cartoon, quanto no forno, e na hp de acordo com as receitas

Diga-me que a técnica de fabricação é semelhante e a composição do pão também é

Calor. Lembrei-me deste pão. Esforço mínimo, cozimento multicooker:

Delicioso

[M @ rtochka]

M @ rtochka, Daria, que homem bonito! Eu também as faço de vez em quando. Para uma variedade de sabores

Uma receita muito interessante!
Estudei todas as páginas de discussões, tirei conclusões para mim mesmo e suposições interessantes que valem a pena verificar empiricamente. Elaborei um plano de experimentos: substituir parte da farinha de trigo (não tenho c / s) por aveia em flocos para adicionar fibra; recalcule as proporções para que você possa descartar a farinha de aveia do café da manhã, que parte do trigo. a farinha pode ser substituída sem sacrificar o sabor / consistência; dando adicional acidez, aroma e aumento da quantidade de fibras devido à casca de maçã moída (mascarando o cheiro de refrigerante).
A primeira fantasia valente já foi para o forno. Farinha de centeio 400 gr invariavelmente, trigo premium 80 gr, aveia em flocos 30 gr, mel, sais integrais, fermento em pó, uma mistura de resíduos de leite fermentado (iogurte temperado, creme de leite). Tive que trazer até 800 g com kvass de centeio (150 g + malte de centeio), perdoem-me o autor e os conhecedores da autenticidade! Sem leite, sem leite coalhado, absolutamente nada encontrado em casa! E adicionar água não seria gelo, para mim ...
Lambi a massa - deliciosa! E o sal parece ser a norma.
Trarei o relatório amanhã.

Assar. Há uma sensação de que é um pouco mais macio do que o necessário - como um bom cupcake solto ... Na foto, parecia mais denso que pão.
Que aromas voaram pela casa todas as 3,5 horas, que inferno! Na verdade, parece um pão de gengibre.
Quando esfriar, cortarei um pedaço.

[Tricia]

Tricia, Nastenka, olá! Estou feliz que a receita seja interessante.
Percebi que, para uma consistência mais densa, preciso assar por mais tempo. E a versão cupcake estraga mais rápido.
Escreva suas impressões. Isso, é claro, não é pão em nosso sentido usual.

Eu tenho um relatório.
Não há nenhum cheiro de refrigerante !!!
Como é delicioso! E, surpreendentemente, meu marido e filho por quase 4 anos concordaram comigo, o que não acontece com tanta frequência.
Enquanto o pão amadurecia, a criança corria e mordiscava os pedacinhos das beiradas, o espantoso estava por perto, ele mesmo só come uma delícia, e o resto está quase saindo do palito.
Gosto. O principal e o único ponto negativo é o embotamento, você precisa pensar em como lidar com isso (de antemão, acho que vou apenas assar com uma camada mais fina ou bolos ou em um ferro de waffle e deixá-lo amadurecer em um saco ou outra coisa ), porque não encontrei nenhuma outra desvantagem neste pão!
Minhas mudanças na receita (fermento em vez de bicarbonato de sódio, sal full-rate, iogurte + creme de leite + kvass + malte) funcionaram, entrei nas preferências de sabor, agora vou trabalhar com a consistência.

Mais um ponto. Muitas vezes comemos primeiros pratos improvisados ​​com base em caldo de carne quente, por exemplo, caldo, frango cozido, pepino fresco, ervas, ovo (carne, presunto caseiro, pão torrado de centeio, tomate, daikon, etc.) e este pão, esfarelado no caldo deu um sabor absolutamente incrível! Funcionou como intensificador de sabor, sem obstruir o resto, mas enriquecendo o bouquet geral. Muito saboroso! A criança comia com tanto prazer, e eu mesma gostei muito da combinação de sabores.
Portanto, não vou esperar mais o amadurecimento do pão inteiro, vou deixar um pouco, e o resto vou esmagar com as mãos e secar no forno, vamos adicionar aos caldos para realçar o sabor.
Reportagem fotográfica. Peço desculpas pela comitiva simples, fotala rapidamente antes do jantar.




As bordas são cortadas normalmente e então já está duro.


De mim, o principal conselho que se segue: não refrigerante, pegue um fermento em pó fresco! E algo de leite azedo é melhor como líquido.

PS Depois do pão finlandês, pão sueco, arenque doce, etc., este pão é percebido como completamente normal.
P. P. S.
Outro uso para o pão: em uma salada quente com champanhe! Enquanto os cogumelos e as cebolas eram assados ​​com ghee, joguei um punhado de pão partido à mão. Ele absorveu suco de cogumelo, manteiga, aroma de cebola, um pouco frito - gosto incrível !!!

[Tricia]

Tricia, Nastya, obrigado por um relatório tão detalhado! E uma ideia muito interessante sobre uma salada quente!
Em termos de astúcia, na minha opinião, você não foi assado. Você assou por 3,5 horas? Acho que precisamos de mais um pouco.

[Helena]

Helenasim, era preciso ficar mais tempo, 3,5 horas realmente não dá no forno e um pouco menos de líquido na massa. Tentarei novamente!

Ainda bem que gostei da receita! Mesmo que seu filho gostasse das crianças, você não pode trapacear!