Levedura de centeio (produto semi-acabado)

[Olá]

Olá! Você está aceitando novos? Meninas (desculpe e meninos!), Este é o primeiro tópico que leio neste fórum. Encontrei o que procurava há muito tempo - fermento para pão. Você pode me dizer se o fermento não é mais necessário ao usar este fermento? Se usado em PB, então como converter a proporção de fermento seco (que são indicados nas receitas para PB) em fermento. Ie. quanto a cultura inicial substitui, por exemplo, 1 hora. eu. fermento seco "rápido". É possível, claro, que as respostas a essas perguntas já estejam em algum lugar, mas ainda é muito difícil navegar, ainda não olhei em volta.

[Alexa13]

Alexa13, se você vai assar na HP como parte do programa normal, eu não recomendaria abandonar completamente o fermento. Basta reduzir seu número (por exemplo, 5 g é o bastante vivo). E a quantidade de fermento pode variar de 50 ga 400 g (a velocidade de crescimento do pão, acidez, porosidade, etc. vai depender disso)

Se você for combinar amassamento - impermeabilização - cozimento, é possível eliminar completamente o fermento, mas isso exigirá uma certa habilidade.

Você pode ler tudo sobre fermentos aqui
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Muito obrigado! Vou estudar tudo aos poucos.

Não sei a quem perguntar exatamente, mas talvez alguém responda: leve 100g. farinha e 100g. agua? Eu amassei, mal girei uma colher. É assim que deveria ser? Ou você só precisa da mesma quantidade de água e farinha? Ajuda...

[Lubastik24]

Lubastik24 , Peguei como na receita original, ou seja, 100 g de água. Pesou e ficou surpreso que 100 ml não é exatamente 100 g, também era espesso

[Rinishek]

Rinishek Funcionou? Estou atormentado - lá e mais longe na receita proporção 1: 1 ... o que fazer?

[Lubastik24]

Lubastik24 1: 1 por gramas (e não por volume) O fermento deve ser espesso (a farinha de centeio é mais higroscópica que a de trigo). Quando o fermento estiver pronto, ele se liquefaz.

[kava]

kava Obrigado, senão eu estava me preocupando ...
Acrescento, depois de um tempo: eu assei. Do jeito que fiz da primeira vez - não sabia exatamente como amassar com fermento, quantas provas e amassar, quebrou um pouco o telhado - mas é definitivamente de um kolobok apertado, não acrescentei água, não gosto de lama sob o kolobok. A receita já está comprovada, trigo-centeio. Mas o sabor e a estrutura do miolo ficaram muito satisfeitos! A cor do pão, claro, não é aquele cinza padrão, fotografei à noite, não editei a foto.

Uma pergunta surgiu - é o suficiente para refrescar o fermento uma vez antes do próximo assado, ou melhor, três? Ela não está fraca depois de um tempo? Leia as informações, agora uma bagunça na minha cabeça. Agradeço antecipadamente!

[Viki]

Viki
Então coloquei minhas mãos neste fermento. Descobriu-se tão ativo. inesperado. O que acontece.
Hoje assei o primeiro pão com farinha de trigo premium e 1, acrescentei uma pitada de sementes de cominho e coentro, sim, e acrescentei apenas 5 gramas de fermento. O pão resultou, na minha opinião, um sucesso, com um bom telhado convexo, com miolo bom e um pouco azedo, muito agradável e muito macio. Eu queria experimentar apenas este tipo de pão. Agora não tenho dúvidas de que o centeio de trigo ficará ainda mais bonito.
Em geral, muito obrigado!

Bem, aqui estou eu com outro pão, centeio de trigo (como Darnitsky), embora sejam como irmãos gêmeos com ontem

Meu pão ficou um pouco parado. uma rachadura começou a se formar no topo, começando a assar mais cedo.
Adicionei apenas 5 gramas de fermento, o pão saiu para a beira do balde, está uma boa acidez e gostei muito do aroma.
O fermento revelou-se muito ativo. Esqueci de colocar o fermento primeiro (assei o tempo todo na massa fria), lembrei depois de meia hora que não tinha fermento, coloquei e a massa já estava tão viva do fermento. Eu estava surpreso!

Mande pão até para a exposição - é lindo. A foto mostra que o miolo é moderadamente elástico. Lena, como não desmorona em um ou dois dias? Mas compartilhe suas impressões - o pão difere na massa fria e no fermento?
A massa fermentada de centeio em geral é muito viva. para muitas culturas iniciadoras, o estágio inicial de cultivo - na farinha de centeio - é o mais "correto". Em geral, os starters podem ser usados ​​sem fermento.

[Irochka]

Irochka, amanhã vou ver como o pão se desfaz. Hoje o primeiro branco foi cortado com perfeição. Da próxima vez, tentarei assar sem fermento. Enquanto eu não estava pronto e duvidando disso.

[Elenka69]

Elenka69, Isso é o que você me fez feliz! Bem, isso é o que você tem homens bonitos! Deleite!
Não se esqueça de mostrá-los para nós. E o que é esse "não pronto e duvidoso"? Não deve haver dúvida! O principal é o quê? Veja o alvo e ignore os obstáculos!

[Viki]

Viki
Muito obrigado pelo seu apoio!
Gostei muito desse fermento. Principalmente porque é livre de problemas, ou seja, acabou facilmente, não é caprichoso e não depende da temperatura do ambiente. (Ou melhor, na geladeira)
Vou arranjar um tempo e cozer mais pão no forno.
A propósito, este pão ainda se esfarela menos que a massa fria.

[Viki]

Viki
não depende da temperatura da sala. (ou melhor, da geladeira)

E aqui estão os canos! Em temperaturas acima de 4 a 5 graus, ele acumula ácido acético após uma semana. Eu mantenho em 3 * C e tudo está em ordem, apenas por um mês (como eu esperava) eu sinto falta.
Às vezes eu alimento uma colher - duas de 50 gramas cada. farinha e água, e depois de 3 a 4 horas adiciono mais 50 cada, acho que ela gosta muito.

[Viki]

Viki
Obrigado pelo esclarecimento!
Eu fui e olhei a temperatura definida na geladeira, também +3. Alimentei ela de novo (ficou pouco, rapidamente se dispersou), como você escreveu, 100 gramas de água e farinha e por 12 horas no quarto. então está à esquerda. Pela manhã mandei de volta para o frio.

Assei pão de fermento no forno. Aqui está...

Algo porosidade nele é muito pequeno. Sim?! Claro, tem gosto e cheiro de pão de uma massa diferente, ao contrário de uma padaria.

Algo porosidade nele é muito pequeno. Sim?!

Excelente porosidade, até.
Se precisar de mais porosidade, a massa deve ficar mais úmida, o amassamento é mais curto e assados ​​sem molde e com vapor.

[Viki]

Viki,
Muito obrigado pelo seu conselho útil! Vai funcionar!

Bem, bem nos buracos, a luz branca convergiu como uma cunha
excelente porosidade! pão!

Bem, bem nos buracos, a luz branca convergiu como uma cunha
excelente porosidade! pão!

Obrigado, senão fico com dúvidas.

E aqui está meu fermento fermentado com centeio de trigo. Nunca provei um pão mais saboroso! Aroma, acidez, estrutura do miolo, crosta - tudo é fantástico! Vale a pena guardar este fermento só por ele!
Embora houvesse falhas com a distância. Assei em um formato maior do que quando descongelado e acabou ficando bem baixo. E o resto

é verdade que eles estão sendo abaixados. Embora não fosse crítico, não era um bolo achatado, mas um bom pão. Mas este caso pode ser completamente corrigido.
1. dobrar a massa - ajuda 100%
2. glúten na massa
3. uma pitada de ácido ascórbico na farinha - e é isso!
você verá, esses pequenos métodos técnicos e químicos levarão a um resultado notável.

Obrigado!

Olá! Você escreve que o creme de centeio pode ser feito com esse fermento. Você poderia dar uma receita? Vem sem fermento? obrigado

Aqui está a receita https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=787.0

[Viki]

Viki, Estou com outra gratidão por suas super ideias de massa fermentada
Ainda não estou feliz com os resultados
o que me surpreende é que a estrutura da polpa, como a do pão branco, acabou

[Luchok]

Estou absolutamente encantada - muito gostosa, fofa ...

Luchok, Eu acredito! Estou encantada com as fotos! A super fofura é visível a olho nu! Bravo!!!

[Viki]

Viki Muito obrigado por esta receita inicial. Tudo funcionou muito bem. E este, devo dizer, não é o primeiro que tentei levantar. Sem problemas. E aqui estão os pães apenas com fermento (sem fermento) da fragrância AXIOMA no forno. Acabei de assar em uma panela elétrica:

Eu coloquei um sinal de mais!

[Rusya]

Bem feito, Rusya! Bravo!
Pão gostoso acabou! Boa sorte em dominar este fermento e pão nele. E as receitas da AXIOMA merecem destaque. Cada pão é uma obra-prima e muito mais!

[Viki]

Viki, Eu tenho uma pergunta para você ...
Deixei o fermento alimentado para assar durante a noite (por 9 horas), e então, durante este tempo, ele subiu e assentou (visto na trilha do recipiente), mas permaneceu aumentado 4-5 vezes.
Isto é normal? Talvez eu não deva deixá-la sozinha, ou seja, não a deixa cair?

Eu faço este fermento pela segunda vez. Desta vez fiquei muito mais ativo!
Aqui está o primeiro pão de creme sobre ele, embora "curtido" por cima e cortado ainda morno. Ficou muito macio e leve, o que não é muito típico de pão de creme. A fatia está no 4º dia, e ainda está macia, como fresca.

Desta vez fiquei muito mais ativo!

isso é porque ele cresceu na lua crescente!

isso é porque ele cresceu na lua crescente!

Ah, como !!!

Eu mesmo estava pessoalmente convencido de que esses não são apenas problemas astrológicos. Minha francesa no ano passado estava bastante fraca - eu a deixei crescer tão espontaneamente ("mas vou buscar uma massa fermentada para mim!"), E este ano uva - de acordo com todas as regras - na lua crescente em um dia auspicioso - tudo é o esperado!
(Tanyusha-Dachnitsa me disse por que ela se curva para ela!)

isso é porque ele cresceu na lua crescente!

E não olhei para o céu estrelado. Eu vou saber agora.
É que a impaciência está madura - coçar as mãos ...
Acontece que a astrologia funciona - eu mesmo estava convencido!

[Viki]

Viki, Eu tenho uma pergunta para você ...
Deixei o fermento alimentado para assar durante a noite (por 9 horas), e então, durante este tempo, ele subiu e assentou (visto na trilha do recipiente), mas permaneceu aumentado 4-5 vezes.
Isto é normal? Talvez eu não deva deixá-la sozinha, ou seja, não a deixa cair?

Tudo depende do tipo de acidez que se pretende obter no pão.
Se quero ter um pão azedo brilhante, aproveito o momento de cair.
E se eu quiser uma acidez sutil, então pego uma colher - duas leveduras e divido a alimentação em três partes, dou um terço de uma vez e os dois terços restantes após 3-4 horas, após outras 3-4 horas (dependendo de a temperatura na cozinha) Amasso a massa.
Custard com seu primogênito! Ficou lindo!
Eu amo essa estrutura fragmentada.

[Viki]

Muito obrigado, Viki!
Vou tentar esta alimentação também.

Não posso deixar de mostrar os pães nesta massa fermentada alimentada com farinha de centeio integral da TM Zhmenka. Ficou tão arejado! Isso está no HP, e no forno ficaria ainda mais bonito.

[Viki]

Viki, e eu tenho uma pergunta para você.
Quantas vezes posso renovar a cultura inicial da original?
Provavelmente já retomei do original 4 vezes. Não sei se me expliquei com clareza. Eu quero dizer esta fase.

Quando a vida útil do "produto semiacabado" está acabando, usamos 1 colher de sopa. l., adicione 100 gr. água e 100 gr. a farinha de centeio, misture e após 12 horas leve à geladeira para armazenamento.

Será que ela vai renascer?
É bom para cheirar e subir até agora.

Será que ela vai renascer?
É bom para cheirar e subir até agora.

Sabe, como dizem aqui em Odessa: ah, eu te imploro ...
O cheiro e a ascensão são bons, então está tudo bem. Tudo o que você faz é manter o fermento selvagem alimentando-o.
Ele se tornará "não bom", não será difícil criar um novo. É quase impossível para ela se desviar para o predomínio de algumas bactérias nocivas, não há nada de sedicioso nela, apenas água, farinha e fermento selvagem.
E seu pão é uma provocação pura! Não pude viver em paz depois de tanta beleza, até que encontrei e comprei farinha integral de TM Zhmenka. Estou muito satisfeito com a qualidade! Obrigado!

[Viki]

Viki, Te agradece!
Eu perguntei isso porque sempre duvido. E quando tudo está muito bem, também é alarmante.

Se gosto de algo e realmente é bom, anunciarei até que os outros sejam tentados. As pessoas em meu ramo já são tentadas por este fermento.
E a farinha é muito boa!

[Viki,]

Viki,
Coloquei o "produto semi-acabado" há apenas 10 horas, e já sem saber o que fazer a seguir! Embora tenha acontecido no meio da lua velha, minha entrada acabou sendo muito divertida. A temperatura na cozinha é de 23-25 ​​° C, os ingredientes foram pesados ​​de acordo com a receita e, provavelmente, ambos o fermento e farinha são muito fortes. Receio que a tal velocidade, após as 38 horas restantes, uma poça suja e azeda permanecerá em toda a aventura (Por favor, informe como devo cuidar mais do meu acelerador para que ela cresça saudável

Foto 9 horas após o início do processo - vista lateral e superior



P.S. Atualização 3 horas depois: desta vez depois de ficar em local fresco (+ 17 * C), claro, diminuiu a velocidade, mas já havia crescido para a marca de 400 ml - isso nas primeiras 13 horas .... E como eu não percebi imediatamente que a cozinha estava muito quente

Por favor, aconselhe como cuidar mais do meu acelerador para que ela cresça saudável

Calma, o principal é calma!
Na minha cozinha, 25 * C é a norma no inverno e no verão. E está tudo bem.
Mexa bem com um garfo e saia sem se preocupar com nada. Este fermento está fervendo lá, agora os selvagens irão se aglomerar ao barulho e tomar seu lugar.
E quanto à poça azeda, só precisamos de uma colher dela.
Não pode ultrapassar 400, está muito úmido. Cubra-o com um pano de algodão ou uma tampa com orifícios para que o fermento selvagem possa entrar.
Tudo vai ficar bem!!!

[Viki,]

Viki,

Obrigado pela resposta. Eu mantive meu aluno em 17 * quase 12 horas antes de ler sua resposta. Nessas condições, ela não acrescentou nada em altura, mas agora, de acordo com suas instruções, vou mexê-la com um garfo e voltar ao calor

mexa com um garfo e aqueça novamente

Isso mesmo.
Olha o tempo que a gente tem na hora da mamada, aí a gente se alimenta.
Tudo vai ficar bem!

Também coloquei o fermento anteontem. Hoje eu alimentei. Amanhã de manhã será preciso jogar fora o desnecessário, desculpe ??? Talvez tente usá-lo? Ninguém se atreveu?

Ninguém se atreveu?

Eu não aconselho. Tem muito ácido acético e ... álcool

Sinto muito. Tenho um fermento coberto com gaze em várias camadas. Então os mosquitos voaram sobre ela. Então vou fazer tudo de acordo com a receita. E nenhum desempenho amador

Bem, eu a alimentei. 2 horas se passaram, em uma lata de litro atingiu o nível de 800g. O que fazer a seguir?

o que fazer a seguir?

Gráfico na primeira página. Fique estritamente!
Mexer é permitido.

[Viki,]

Viki, , Olá! E me ajude com conselhos, por favor!
Coloquei o fermento, depois de um dia fermentou bem, alimentei, conforme a programação, agora depois de dois dias estratificou - tem uma espuma violenta em cima, e o líquido ricocheteou de baixo. Misturei bem, alimentei de novo, mas não gosto nem um pouco do cheiro. Não que fosse completamente ruim, não muito saboroso ou algo assim. É melhor eu jogar fora logo, para que ninguém sofra, nem eu, nem ela?