Me deparei com um pequeno artigo, talvez alguém se interesse.
SUBSTITUTOS NATURAIS DE CHÁO principal material da mistura de chá é geralmente (predominantemente) folhas de plantas lenhosas ou herbáceas. As frutas são adicionadas à mistura em uma quantidade relativamente pequena apenas para melhorar ou dar ao chá sabores diferentes.
Colheita de folhas. Recomenda-se colher as folhas enquanto ainda não estão grosseiras, ou seja, para a maioria das plantas na primeira metade do verão. Mais tarde, você deve se limitar a colher folhas jovens, tenras e perfeitamente saudáveis, descartando as folhas duras e danificadas. A coleta das folhas deve ser feita em dias claros e ensolarados pela manhã, após a secagem do orvalho. As folhas são arrancadas, tentando não danificar a própria planta. Se as folhas colhidas por algum motivo não forem processadas imediatamente, então, para conservar, devem ser secas. Não é recomendável secar as folhas ao sol, pois podem perder o aroma e até a cor. As folhas são geralmente secas à sombra sob um dossel e, na estação chuvosa, em uma sala aquecida. Para secar, passe um pano limpo no chão e espalhe as folhas sobre ele em uma camada de no máximo 5 a 10 cm de espessura, virando-as de vez em quando. Mas é melhor secar as folhas não no chão, mas em quadros suspensos especialmente dispostos ou em prateleiras (a uma temperatura de 45-50 ° C).
Na ausência de uma sala especial - uma secadora - as folhas podem ser amarradas em pequenos cachos e penduradas em um local quente, seco e ventilado. As folhas secas devem ser acondicionadas em caixas de madeira ou ferro, cuidadosamente fechadas e guardadas em local seco.
Plantas adequadas para uso na produção de substitutos do chá
* Prof. Cerefitinov recomenda coletar as folhas:
cerejas, macieiras e morangos - agosto a setembro,
amoras em junho-julho,
fireweed - em julho-agosto,
mirtilos e mirtilos - em maio-julho
Colheita de frutas e vegetais.Frutas e vegetais são colhidos após o amadurecimento. Recomenda-se que os frutos colhidos sejam secos imediatamente. A secagem das frutas pode ser feita ao sol e em casa.
Antes de secar, as frutas grandes são cortadas em rodelas, as pequenas são deixadas intactas. A secagem mais acessível de frutas dentro de casa é secá-las em um forno ou forno russo, onde as frutas são geralmente colocadas após assar o pão (no "espírito livre"). Para uma maior preservação do calor na fornalha, recomenda-se colocar uma fileira intermitente de tijolos (em intervalos) sob ela, colocando placas de ferro sobre eles na forma de uma segunda lareira para que essas folhas toquem as laterais da fornalha, mas não atinja a parede posterior em fundo de ferro de 5 cm, por baixo do qual circulará o ar quente, instale cestos planos (vime) com frutas e feche o forno com abafador. Para que não haja estagnação de ar no forno, recomenda-se instalar o amortecedor nos tijolos, ou seja, deixar uma fenda no fundo, e também fazer uma fenda no próprio amortecedor, abrindo um furo na sua metade superior com um diâmetro de 10-15 cm.
Depois de um tempo, as tranças são retiradas para visualização, os frutos são misturados e, à medida que estes vão secando, o buraco do amortecedor do forno é gradualmente reduzido e, em seguida, completamente fechado.
Mas, claro, é melhor, se possível, secar as frutas em secadores de fogo especiais.
Antes de secar, as cenouras são bem lavadas e a abóbora é retirada da casca e da parte interna da semente. Os vegetais assim preparados são cortados em pequenos macarrões e secos no forno ou na secadora. Durante a secagem, o macarrão pequeno se enrola, torce e toma a forma de folhas de chá.
As raízes da chicória e do dente-de-leão são colhidas no outono, antes da geada. As raízes escavadas são lavadas em água, depois cortadas com uma faca em duas placas longitudinais, e as placas são esmigalhadas em pequenos pedaços. Estes últimos são encaminhados para secagem. Frutas, vegetais ou raízes secas para armazenamento são colocadas em sacos, que são colocados em uma sala seca em prateleiras ou pendurados.
PRODUÇÃO DE SUBSTITUTOS DE CHÁProcessamento de folhas. Conforme já mencionado, a principal matéria-prima para a produção de sucedâneos do chá são as folhas de certas plantas. Recomenda-se que as folhas sejam processadas imediatamente após a coleta. Excepcionalmente, quando não há como iniciar o processamento imediato, as folhas são secas para armazenamento a longo prazo.
Chás de dois tipos podem ser obtidos das folhas: verde e preto. Para fazer chá verde, as folhas recém-colhidas devem primeiro ser secas à sombra. Para isso, as folhas são espalhadas sob uma copa ou dentro de casa e mantidas nesta posição até que se tornem completamente letárgicas, moles. Dependendo da dureza das folhas e da temperatura do ar no ambiente, o murchamento pode durar de uma a várias horas. Depois de murchar, as folhas são submetidas ao chamado langor. Para definhar, as folhas são colocadas firmemente em potes de barro. As panelas não devem ter nenhum cheiro estranho, pois este pode se transformar em chá. É melhor usar panelas novas pré-cozinhadas para esse propósito. As folhas de um tipo de planta são colocadas em cada vaso separado. Os potes são bem fechados com uma tampa forrada com um pano limpo e macio para evitar a evaporação da umidade. As panelas carregadas com folhas são colocadas em um forno russo (o calor no forno deve ser como depois de assar pão) para ferver durante a noite. No dia seguinte, as folhas cozidas no vapor são retiradas das panelas e secas da maneira usual. No caso em que para a preparação de um tal produto semiacabado de chá verde é necessário usar folhas já secas, então as folhas são umedecidas artificialmente (regando abundantemente com água e deixando-as deitar), sujeitas a definhar em potes.
As folhas são processadas de forma ligeiramente diferente para obter um chá preto semi-acabado.
O chá preto tem uma ampla gama de consumidores devido ao seu melhor aroma, sabor especial e infusão forte (o chá verde dá uma infusão de cor fraca).
Para isso, as folhas recém-colhidas são primeiro secas de acordo com o método acima.As folhas secas são fermentadas. A fermentação das folhas é realizada da seguinte forma. As folhas secas e macias são esfregadas e enroladas com as mãos entre as palmas ou sobre uma tábua até que o suco saia delas. As folhas suficientemente friccionadas, quando comprimidas na mão, costumam formar uma bola.
As folhas raladas podem fermentar, para o que, numa sala quente (25 ° C), as folhas são dispostas em prateleiras ou em caixas com uma camada fina (3-5 cm) e cobertas com trapos húmidos mas completamente limpos para que as folhas não sequem por cima. Nesta posição, as folhas devem estar, dependendo do tipo de planta, da temperatura ambiente e da qualidade futura do chá, de uma a várias horas (normalmente de 6 a 8 horas), ou seja, o tempo necessário para o desenvolvimento suficiente de processos de fermentação nas folhas. Obter o momento de fermentação suficiente das folhas é uma questão muito importante e muitas vezes decisiva na produção de substitutos do chá: com o processo de fermentação correto, as folhas perdem o cheiro e o sabor herbáceo, adquirem aroma, etc. propriedades gustativas, muito parecidas com o chá natural; caso contrário, as folhas têm um cheiro pungente, até desagradável, gosto ruim e dão uma infusão muito escura.
Assim, determinar a duração da fermentação, determinar a prontidão das folhas para processamento posterior é uma questão de experiência e habilidade de produção.
As folhas que passaram pelo processo de fermentação são dispostas em fina camada em tranças e encaminhadas para a secagem (forno russo). O processo de secagem também pode afetar a qualidade do chá. A secagem a uma temperatura de 100 ° C e acima interrompe os processos de fermentação e aumenta a nitidez do sabor do chá. A secagem a baixa temperatura não só não poderá interromper os processos de fermentação, mas, pelo contrário, os intensificará, de modo que se obtém um chá com todas as propriedades negativas de um produto muito fermentado.
Para evitar erros, recomenda-se secar as folhas a uma temperatura de 70-80 ° C. Mas, uma vez que as folhas secas em excesso também podem ser necessárias para criar chá varietal com sabores diferentes, para isso, uma pequena parte das folhas normalmente secas deve ser frita levemente em uma panela e mantê-las em estoque ao fazer as misturas de chá. As folhas secas são armazenadas separadamente (por espécie de planta, métodos de processamento) em estanho ou caixas de madeira, caixas, etc. em um recipiente apertado para que o aroma do produto não seja perdido, mas ao mesmo tempo, para que o mofo não se forme .
Processamento de frutas e vegetais. Frutos secos (bagas), como framboesas, groselhas, morangos, etc., não requerem processamento posterior. Apenas em alguns casos, uma pequena quantidade de bagas é ligeiramente torrada e usada como tal para misturar.
Mas maçãs, espinheiro e cinzas da montanha devem ser torrados. Quase sempre, deve-se torrar também os resíduos das plantas de extração (bagaço de bagas, frutas), o que mais uma vez ajuda a melhorar as qualidades do chá.
Legumes - cenoura e abóbora - são fritos até marrom escuro. Você também precisa fritar as raízes da chicória selvagem e do dente-de-leão.
COMPOSIÇÃO DA MISTURA DE CHÁA mistura é o processo final para a produção de sucedâneos do chá e é a compilação de uma mistura de vários produtos semiacabados, cujas qualidades individuais devem resultar em um produto que atenda às necessidades do consumidor.
A composição do chá a partir de produtos semiacabados, isto é, a partir de folhas, frutas e vegetais preparados pelos métodos acima, é feita em várias proporções dependendo da qualidade do chá e das necessidades de seu sabor. A exatidão da mistura é verificada em cada caso individual por degustação (uma amostra da infusão a gosto).
Para aumentar a força da infusão, você precisa adicionar material torrado, por exemplo, pontas de chicória, abóbora ou cenoura. Para aumentar a adstringência, adicione o material que contém mais taninos, por exemplo, frutas de sorveira. Para melhorar o sabor e aroma - adicione bagas, por exemplo, groselha preta e outros.
Para realçar ou até mesmo mudar completamente o aroma, flores perfumadas com o aroma necessário devem ser colocadas nas folhas.As folhas absorvem o cheiro das flores e o retêm por muito tempo. As flores devem ser removidas antes de beber o chá.
Assim, o processo final de produção do chá - fazer a mistura - não pode ser um processo rotineiro: deve ser variado e alterado em função da disponibilidade e qualidade das matérias-primas, bem como das exigências que lhes são impostas.
Em virtude do exposto acima, isto é, de modo que não haja estereótipo na preparação da mistura, aqui é dado apenas como exemplo o caso da mistura, que dá uma bebida de chá satisfatória.
Chá de morango. Morango deixa 50 por cento; macieira deixa 40 por cento; groselha preta deixa 5 por cento; frutas, bagas, chicória 5 por cento.
Da mesma forma, você pode fazer chá de cereja (o nome é baseado na predominância de folhas), chá comoriano de folhas de fireweed, etc.
* De acordo com o professor Tserevitinov, uma boa bebida de chá é obtida a partir de folhas secas ou frescas de erva-do-fogo (chá ivan, chá koporsky) de acordo com os seguintes métodos de processamento:
- as folhas secas são colocadas em uma cuba, despejadas com água quente na proporção de 2 partes de água para 1 parte de folhas e fechadas hermeticamente com uma tampa por 1,5 horas, após o que as folhas são retiradas da cuba e submetidas a torção e secagem;
- as folhas frescas são primeiro murchadas por 20 horas, depois laminadas, fermentadas por 6-8 horas e finalmente secas a 100 ° C (45 minutos).
© "Encyclopedia of Technologies and Techniques" Patlakh V.V. 1993-2007
