Culturas iniciais - em perguntas e respostas

Gente, não consigo encontrar receita para fermentar lúpulo, meio que vi em algum lugar, mas agora entro no fórum e não vejo ...

Dessa maneira https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=176.0

Obrigado! Eu sou cegueira

Meninas, eu plantei fermento aqui ... Eu vou te dizer agora.

Em geral, eu assei minhas panquecas clássicas

É necessário adicionar um novo tipo de cultura inicial à seção da lista de culturas iniciais! "Olá às panquecas" - é fresco, criativo!

[Espantalho]

Espantalho Natasha, você colocou inicialmente massa fermentada na massa da panqueca ou não? (A receita das panquecas diz: às vezes posso colocar algumas colheres de massa fermentada.)

[Espantalho]

Espantalho Natasha, você colocou inicialmente massa fermentada na massa da panqueca ou não? (A receita das panquecas diz: às vezes posso colocar algumas colheres de massa fermentada.)

Não!!!! Esta senhora "entrou em uma farra" completamente do zero, por sua própria iniciativa!

E o que havia de novo: leite misturado com água ... havia ovo? tinha açúcar? tinha sal? óleo vegetal?

Bem, sim. Tudo o que está escrito nos ingredientes da massa - tudo estava. O óleo era vegetal dessa vez. Restou um pequeno teste e me esqueci.

Vou tentar também ... Mas por algum motivo minha beleza não quer cheirar a purê. Faremos crescer sua irmã ...

Bom Dia,

Fiz o fermento de acordo com esta receita: Despeje uma parte do lúpulo com duas partes de água quente e ferva em uma panela esmaltada, até o volume cair pela metade. Nós filtramos, legal. Adicione açúcar (1 colher de sopa por copo), farinha (1/2 colher de sopa por copo de caldo) a um caldo quente, mexa, quebre todos os caroços com uma colher de pau, cubra com um pano limpo e coloque em local aquecido por 1,5 - 2 dias ... E o fermento está pronto. Eles podem ser armazenados na geladeira em garrafas bem fechadas.
Para cozinhar 2-3 kg. pão leve 1/2 - 3/4 st. levedura.

Mas eles não subiram, eu não entendo como eles deveriam parecer prontos para uso. Os que eu fiz: líquido, no fundo, parecem lodo do rio Vesely

No dia 2, 1 copo foi usado para fazer pão, no modo usual.

O pão não crescia, era muito pesado e duro, mal o "arrancavam" da máquina de fazer pão. O sabor é incomum, você pode comer, porque você realmente quer pão saudável))) Mas um sabor forte de ervas.

Acho que não saiu o fermento, por isso o pão não cresceu? Ainda posso usá-los, adicionar algo?

Agora tenho a mesma história))) É só que o fermento não fermentou, como borra ... Resumindo, isso ainda não é fermento, não pode usar para assar, deve borbulhar e aumentar de tamanho .

provavelmente não estava quente no meu lugar ... onde posso pegar, colocar perto da bateria para a noite, zero no chão, quem sabe no forno?

Ela ainda pode ser reabilitada?

E todo pão com fermento embriagado deve ser feito através do processo de “massa”? Ou se o fermento estiver fermentado, não é necessário mexer os ingredientes e esperar 12 horas, etc.?

A massa não é necessária por 12 horas, você pode colocar por 40 minutos. Acho que é possível sem grana. em um bom fermento, ele deve pisar normalmente (aconselha uma pessoa que nunca cozinhou com fermento)

Enfim, ia colocar o fermento feito de acordo com a receita do Eterno. Mas eu estou olhando, ligeiramente, ela se move. Deixe-me pensar mais perto do radiador, sobre uma espessa camada de jornal e cobri-lo com uma toalha molhada por cima. Saiu, abriu primeiro com maçãs azedas, e agora, que cheiro maravilhoso de maçã fresca secando! Mas as primeiras coisas primeiro. Ficou quente por cerca de 10 horas, e coloquei na cozinha ao lado do fogão a gás. No dia seguinte, descobri que não só fiquei sem farinha de centeio, mas também nas lojas. Bem, o que fazer, haverá mais trigo. Por isso, alimentei-a durante 3 dias com farinha de trigo e água morna da torneira.Ela não despejou nada, não compartilhou, mas simplesmente adicionou 100 ml de água e farinha, para que ficasse espesso como creme de leite. Resumindo, a olho nu, mas estritamente ao mesmo tempo, à noite. E uma toalha molhada. Sempre estava no mesmo lugar. Tem cheiro de maçã curada, tão delicioso que acabei de lambê-lo. E ela está tão azeda, uau! Ela começou a levar para pão a partir do 4º dia para 3 colheres de sopa. colheres, reduzindo o fermento seco pela metade. O pão ergueu a tampa. Surpreendente. E hoje acabei de colocar no fermento, primeiro o lote, agora a revisão está em andamento. Então vou escrever.

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Em algum assunto, entramos em uma disputa sobre a composição das culturas iniciais. Eu disse que o fermento rápido é muito prejudicial. Aqui está o material, leia. Tento passar para o pão de massa fermentada.

Pelo que me lembro, você disse que o significado do fermento é que toda a levedura morreria. E eu já expliquei que isso não acontece.
E sobre a nocividade do fermento, prensado ou seco, esse assunto foi discutido mais de uma vez no fórum.
Por sua vez, sugiro que você leia isto. 🔗

Wort! Muito obrigado. E então, depois de tais publicações, é um pouco assustador perceber O QUE você pode comer! Mas ainda vamos ao assunto.
Ontem assei o meu primeiro pão totalmente fermentado - hoje provámos no trabalho. Todo mundo gostou. Ele é realmente um pouco diferente. Como se fosse carinhoso! Macio, macio e fresco - acabado de sair do forno.
Obrigado por adicionar fermento.

meninas, não consegui encontrar nada inteligível na busca - diga-me, se tal Temka já estiver no fórum, para onde devo ir

Tenho a seguinte pergunta: tentei congelar o fermento (centeio), mas não consegui DESCONGELAR. a massa congelada foi descongelada uma vez à temperatura ambiente, a segunda no refrigerador e depois à temperatura ambiente. a massa fermentada permaneceu como uma panqueca, nenhuma atividade ocorreu depois da primeira ou segunda alimentação

talvez alguém saiba descongelar bem o fermento?

[De Lisss]

De Lisss, então no seu fermento todos já morreram (no freezer, então). Ele deve ser armazenado dentro de uma temperatura de 10 * e deve ser colocado em uma câmara criostática. Crie um novo. E não congele mais nenhuma cultura inicial.

meninas, não consegui encontrar nada inteligível na busca - diga-me, se tal Temka já estiver no fórum, para onde devo ir

Tenho a seguinte pergunta: tentei congelar o fermento (centeio), mas não consegui DESCONGELAR. a massa congelada foi descongelada uma vez à temperatura ambiente, a segunda no refrigerador e depois à temperatura ambiente. a massa fermentada permaneceu como uma panqueca, nenhuma atividade ocorreu depois da primeira ou segunda alimentação

talvez alguém saiba descongelar bem o fermento?

Em teoria, ela deveria ter voltado à vida. Afinal, leveduras e culturas de bactérias lácticas são armazenadas no freezer. E você ainda não experimentou, após descongelar em temperatura ambiente, deixe-o aquecido por um dia (próximo à bateria), e só então dê de comer.

Também tive uma má experiência ao descongelar a massa fermentada de centeio. Ela cozinhou de acordo com a receita de Lyudmila, ela escreve que pode ser armazenado no freezer por até um mês. Tirou a primeira porção, descongelou na geladeira, tentou reanimá-la, guardou perto da bateria, mas não encontrou o menor sinal de vida. Decidi que não precisava ficar na geladeira, tirei o próximo, mas o resultado foi o mesmo. Em geral, para que o bom não fosse desperdiçado, acrescentei fermento e farinha, vinagre de maçã ... o pão ficou comestível, mas com o fermento um furo óbvio ... Outras 4 porções estão no freezer, então se alguém ensina como reviver corretamente, eu grato

Ou talvez depois de descongelar, alimente com açúcar e aqueça?

[Nataly_rz]

se alguem ensinar como reviver corretamente, ficarei grato

Nataly_rz, Eu sei do que se trata. Confesso que também tenho mais 2 porções no freezer.
Congelei porções de 125-130 gramas. Eu descongelo mergulhando o pacote de massa fermentada em água morna. A água esfria rapidamente e você precisa voltar a aquecer. Quando a cultura inicial atingir a temperatura ambiente, coloque-a de um saco em um recipiente plástico e adicione 125 g de água e 150 g. farinha de centeio (papel de parede).Coloquei no fogo (28 - 30 *) e depois de 4,5 horas está pronto para a batelada.

Viki obrigado! Vou tentar o seu método o mais rápido possível.

[Nataly_rz]

Nataly_rz, aqui estou com o mesmo problema, vamos lutar juntos!

Vikicom certeza tentará o seu método de descongelação! Eu tenho uma pergunta - por que essas porções grandes - 125g?

Provavelmente porque uma porção da massa fermentada é 125 g, então 1: 1.

Meninas, de que tipo de fermento estamos falando? Sobre os franceses, descobrimos que colocamos a francesa no congelador e tiramos o quê? Se estamos todos falando sobre as mesmas bactérias que tornam o francês francês, então, em minha opinião, esse sistema de armazenamento não funciona (elas simplesmente morrem). Talvez para outros tipos de culturas iniciais (e, consequentemente, outras bactérias), esse caminho não seja ordenado. Pessoalmente, não gelo apenas leveduras, mas também fermento.

Meninas, de que tipo de fermento estamos falando? Sobre os franceses, descobrimos que colocamos a francesa no congelador e tiramos o quê?

Não, nada sobre francês, você não pode congelá-lo de forma alguma.
Aqui estamos falando sobre o fermento Auerman. Este é um fermento azedo de centeio com farinha de centeio. Olhe aqui:
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Eu asso um único pão nele - Sour Rye 1939. Muito este pão é "para um amador".

Viki, vai funcionar com massa fermentada de centeio comum? Vale a pena tentar? congelar no sentido. Tenho agora um fermento de centeio puro, porque a farinha de trigo era de má qualidade, já 3 vezes seguidas, suspeita de palito de batata, o fermento não deu certo: nem francesa, nem Calvel, pão com fermento também. E a farinha de centeio não parece servir para esse byaka, resolvi ficar com a massa fermentada por enquanto.

[Kseny]

Viki, vai funcionar com massa fermentada de centeio comum? Vale a pena tentar?

Só com azedo esses números passam. Este fermento tem uma acidez muito elevada. E só na farinha de papel de parede de centeio.
Kseny, por que congelar?
Opções de resposta:
1. Raramente asso com massa fermentada.
2. Não há tempo para essas alimentações eternas.
3. Já traduzi muita farinha.
4. Sua própria versão.

[Viki]

Viki, sim, todas as 4 opções são adequadas para mim

os meus comem muito pouco pão - eles podem comer um pão de 600g por 5 dias ... mas !!! eles comem exclusivamente pão do forno com fermento ... então eu asso 5 dias por mês, o resto do tempo eu alimento

Queria congelar em porções para não sofrer

Claro, sem esperar por uma resposta pela manhã, eu congelei. Em alguns dias, tentarei descongelá-lo e ver o que acontece.
Sim, as opções, em princípio, todas se encaixam
Além disso, no caso de o starter morrer, certifique-se.
Agora é um período desses, não tive sorte com a farinha, simplesmente não consigo segurar o fermento.

[De Lisss]

De Lisss, Ksenynão torture animal fermento! Não se sabe o que você vai descongelar depois. Lembre-se: 80% das intoxicações alimentares começam com as palavras "O que há na geladeira".
Você quer um fermento que não precise ser alimentado? Eu tenho um. Apenas centeio. Vai caber?

[Viki]

Vikicomo não alimentar?
Não vou lá (no freezer) de uma vida boa.
O experimento é lançado, claro, se após o descongelamento houver alguma dúvida, eu o jogarei fora sem julgamento ou investigação.

[Viki]

Vikicomo não alimentar?

Aqui está: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=42973.new#new

Se eu não assar minhas passas, eu as alimento a cada 3 dias. Ela não se ofende com isso. Eu apenas amasso bem espesso.

Viki, obrigado! Vou anotar. Uma opção muito conveniente.

Olá pessoal! Gente, estou em pânico! Andei por 3 grandes supermercados (Itália) e não encontrei farinha de centeio. E o fermento precisa ser alimentado. Em uma pequena mercearia perto de casa comprei farinha com essa composição
farinha de trigo 50% 1 grau
farinha de centeio 32%
farinha de aveia 7%
o resto são sementes de gergelim, sementes de girassol, sal, antioxidante e vitamina C
Se eu alimentar o fermento de centeio com esta farinha, não vou estragá-lo?
Ajuda!

prascovia, então você tem o fermento de Iziuminkin! Francesa! deve ser alimentado com farinha premium normal .... ou tem algum outro alimento?

[prascovia]

prascovia, tente dividir sua partida em dois. Alimente uma parte com farinha premium e a segunda - peneire a mistura que você encontrou à venda, deixe as sementes em uma peneira e alimente a farinha com farinha. E observe os dois fermentos.
Talvez Izyuminka "francesa" goste dessa mistura.

o sal vai interferir no crescimento
é melhor comprar farinha integral ou farinha de centeio (Roggenmehl) dos alemães no ebay.de

Olá a todos e obrigado por participarem! Mas estou realmente em pânico! : o Minha farinha que trouxe é suficiente para um par de mamadas.

Ou você ainda tem algum tipo de pedido?

Também há centeio do Dachnitsa. Talvez uma mãe respeitada lhe dê conselhos sobre como prolongar a vida da criança?

compre farinha de centeio (Roggenmehl) de alemães no ebay.de

talvez jogue um link, senão não sou muito bom em alemão?

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É só perguntar quanto vai custar a entrega
Algo me parece que os costumes italianos são os mais rígidos do mundo, mas talvez dentro da União Europeia isso não seja um problema

Quarenta! O maior obrigado eu de alguma forma não pensei no ebay! Comprei muitas coisas, mas só em italiano. E me parece que não há costumes na Europa.
Estou um pouco confuso com o momento, mas ainda não há escolha.
Então corri para comprar.

Bom Dia! Eu também estava interessado no tópico de culturas iniciais! E então fico sentado em silêncio, investigando a essência do assunto.

Quando tudo ficou claro, ela começou a trabalhar.

Decidi cultivar o fermento MK da Admin.

1 dia - misturou 100 g de centeio descascado + 100 ml de kefir velho - manteve em uma bateria quente - não houve agitação óbvia, bem, talvez um pouco

2 sombra - alimentação - 100gr hg + 100g kefir - e no mesmo lugar em um lugar quente - o cheiro de maçãs verdes, o sabor é azedo - nenhuma agitação violenta também foi observada

Dia 3 - Alimentação - 100gr hg + 100 ml de kefir e na bateria - o resultado é quase o mesmo: bom, ela não quer nada, só se levantou um pouco.

Três dias se passaram. Eu entendo que o fermento é fraco e se comporta de forma completamente diferente do Admin nas fotos. O meu é espesso e borbulhava fracamente.

Decido utilizá-la para fazer pão em forma de centeio de trigo, Me acalmando para que o fermento, embora fraco na receita, contenha fermento e o pão saia.

Amassei a massa no programa de pizza. Mas não estava lá. A massa é linda, o pão é excelente, mas fica quieto, sem sinais óbvios de vida.

Coloquei um pouco do starter na geladeira em uma jarra sob a tampa. Deixe descansar por três dias e depois comece a trabalhar novamente.

Mas o que devo fazer com a massa de pão que fica na bateria por 5 horas, não consigo imaginar. O forno ou deixe-o descansar. Subiu fracamente.

escorpião, acho que você estava com pressa de colocar seu fermento em ação, ainda não está maduro. Embora o fermento MK seja um dos mais rápidos na maturação. Se fosse adicionado fermento à massa, ela deveria ter crescido. Caso contrário, e custar 5 horas na bateria, pode oxidar. Aperte e experimente a massa. Se estiver azedo, não adianta assar, ninguém vai comê-lo. Se não subiu bem, não adianta assar também, você pega um tijolo que terá que ser ensopado e dar de comer aos pássaros (conforme experiência pessoal).
Se a massa de repente não ficar com um gosto amargo, você pode tentar amassá-la e colocá-la novamente para revisar.
É melhor não colocar fermento na bateria se estiver quente em casa.

[Escorpião]

Escorpião Kseny está certo, você estava com pressa. E cinco horas com a bateria - sua massa está muito azeda. Ácidos grandes não devem ser permitidos. E se azedar, somos salvos por apenas uma coisa - pegamos um pedacinho de azedo (o resto é para sucata) e diluímos com água morna e farinha de acordo com o peso desta peça. E a temperatura é 22-23, menor que a temperatura ambiente. Não é uma bateria!

Eu sei que estava com pressa. Fiquei com medo que a massa fermentada oxidasse ou piorasse, porque já se passaram três dias, o que eu poderia fazer para continuar alimentando? E a massa do pão não gotejou, estava 30 graus na bateria. Eu coloco na geladeira e acrescento um pouco quando asso pão normal.

Bem, eu não estou acostumada a jogar comida fora! E coloquei um pouco do fermento em uma jarra e coloquei na geladeira.

Não entendo por que o fermento não funcionou em três dias. E ela fez kefir caseiro com leite de mercado, alimentou-o estritamente na mesma hora e estava 27 graus quente.

E guardei a massa do pão na bateria, pois tenho 30 graus aí, e o Admin faz a prova no forno a 30 graus.

A razão toda é fermento.