Pão de centeio de trigo carregado com kefir sourdough de Admin. ( no forno)

Oh, como você é rápido! Eu nem esperava Obrigado! Está tudo claro agora, só que eu era muito esperto para alguma coisa Bem, agora você só precisa pegar algum tipo de recipiente que seja adequado para o volume (240 ml), caso contrário será difícil empurrar o fermento para um uuuzen vidro da Panasonic para medi-lo
Você sabe, uma vez que essa bebida acabou, e você é real, e está respondendo, você ainda pode fazer uma pergunta (não a considere atrevida ..)?
Comecei então com o fermento MK e o dividi em dois - centeio e trigo. Ficaram algum tempo na geladeira a uma temperatura de 12 *, com um cheiro incrível - uma maçã! Eu os alimentava a cada três dias e assei um pouco com eles. E de repente, um belo dia, AMBOS pararam de crescer com a alimentação seguinte e começaram a cheirar não a maçã, mas a vinagre! E agora, já tenho vários deles (traduzido em trigo sarraceno, com trigo disperso, só misturei farinhas diferentes ao acaso ...), encaixam, borbulham, faço pão com eles, MAS não tem aquele cheiro de MAÇÃ! Vinagre! E o pão está muito azedo (eu assei as últimas vezes no forno - gostei!)
Você acha que é necessário começar um novo fermento? Isso não vai funcionar mais? Eles contêm apenas fermento, sem bactérias do ácido láctico?
Obrigado pela ajuda!

Você sabe, uma vez que essa bebida acabou, e você é real, e está respondendo, você ainda pode fazer uma pergunta (não a considere atrevida ..)?

Bem, eles realmente zombaram do tipo de robô que trabalho aqui
Obrigado pelas palavras amáveis

Todos vocês têm atitudes diferentes em relação aos fermentos, quem gosta do quê!
Se o sabor não for muito satisfatório, experimente usar menos culturas iniciais, apenas para obter uma boa estrutura do miolo.
Quanto colocar? Determine você mesmo - comece com algumas colheres de sopa e aumente gradualmente até a quantidade desejada. Mas então o fermento deve trabalhar com o fermento.
Ajuste o líquido com um equilíbrio farinha / líquido, um pão.

A segunda opção, transferir gradualmente o fermento para alimentar com água e gradualmente transferi-lo para o centeio comum na água - também funcionará muito bem!

Boa sorte!

Só porque eu mergulhei de cabeça neste mundo infinito e incrível - assar, e com ele - na máquina de pão. ru, você se tornou um ídolo e um ícone da padaria para mim! E foi assustador com suas perguntas estúpidas - sim para você - para o Olimpo! Mas agora o caminho já foi trilhado, vou entrar e perguntar, posso? E obrigado pelo conselho, vou tentar!

Boa noite
Eu ainda tenho essa dúvida ... Basicamente nas receitas que eles escrevem para fazer isso - pré-aqueça o forno a 200 - 220 * e coloque o pão no forno quente, ou mesmo despeje em uma forma aquecida. Mas por alguma razão, toda a minha vida pensei que era mais útil para a massa de fermento estar no forno enquanto estava esquentando! E em algumas receitas, também encontrei esse pedido - na forma fria - no forno frio ... E a máquina de fazer pão também aquece a massa aos poucos ... Não é realmente mais útil para ele aquecer lentamente no forno, ao mesmo tempo e aumentar o volume adicional? Eu entendo que provavelmente perdi algo em algum lugar ... mas não consigo encontrar uma resposta para esta pergunta que me atormenta

Preste atenção na maneira como o pão é cozido - na frigideira ou na lareira!

O pão de soleira deve ser colocado no forno sobre uma chapa quente e, a uma temperatura elevada de 200-220 *, pode ser reduzido ainda mais.

Prefiro deixar a massa na forma no forno, e logo aumentar a temperatura para 180-190 * para assar.

Muitas pessoas assam pão agora, e cada um encontra sua própria maneira de assar pão

Sim ...Eu entendo que a lareira está quente - para não rastejar, certo?
E na forma ... aqui eu coloco a massa fria numa forma fria de alumínio fundido, coloco no forno frio (por exemplo, com uma caneca quente), ela derrete ali, sobe ... e aí ligo o forno com ousadia, NÃO REMOVENDO a forma com a massa? E eu aqueço até 180? E se a massa ficasse sobre uma bateria em um molde? Depois, depois de levantada, você também pode colocar no forno que ficou frio no início, ou apenas aquecer um pouco, e ainda aumentar a temperatura ao máximo com a massa? Perdoe-me por ser persistente com perguntas tão simples para você, mas sempre tenho medo de fazer tudo errado, até agora não tenho experiência! Obrigado !

Vamos falar sobre isso em um tópico separado. https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=124492.0

Recentemente comprei uma máquina de fazer pão, agora não procuro ninguém em busca de receitas de pão. A receita diz que adicionamos a cultura inicial 3-3,5 xícaras, um copo é quantos ml? : perdão: Assim que escrevi, vi que o copo tem 240 ml

Meu copo tem 250 ml. da máquina de pão

Meu copo tem 250 ml. da máquina de pão

obrigado

Bem, aqui está meu primeiro post! Para você, você, você, Admin! Este é o meu terceiro pão de fermento com base na sua receita. Os primeiros estavam deliciosos, mas não chegaram à foto. Graças ao conselho dos membros do fórum, tudo deu certo para mim! Obrigado a todos !!!

[imanta]

imanta, OBRIGADO!

É bom saber que você está indo muito bem, especialmente com massa fermentada

Cozinhe para a saúde, por favor, sua família e nós no fórum

[Tatyana]

Tatyana, bom Dia ! Eu tenho um problema ... Eu li-li-li sobre fermentos e simplesmente não consigo entender isso: Eu plantei kefir fermento, funciona bem, mas o pão está azedo ... Estou tentando descobrir, Voltei a ler sobre alimentação de fermento ... Não consigo entender - a quantidade da mistura (farinha + água) que dá ao fermento deve ser aproximadamente igual à quantidade da entrada que leva para colocar a massa ou não? Talvez eu não tenha escrito claramente? Ou seja, sempre tenho muito fermento (asso pão 2 vezes por semana). O que fazer com isso se eu não fizer assados ​​com massa fermentada. Agora peguei 40g de starter para a massa e sobraram 150-200 gramas de starter. Da próxima vez que vou dar de comer, vai ficar ainda mais forte e vou levar apenas 40g de entrada para fazer pão. Pelo menos atire em mim, eu não consigo descobrir .... Ajuda por favor

[vários tópicos sobre pão de massa azeda velha]

Bom Dia!
Bem, isso é um problema para quase todo mundo que faz pão de massa fermentada - o excedente. Encontre uma maneira de prendê-lo, como assar qualquer outra coisa, incluindo panquecas e panquecas. Tenho um grande problema com o iogurte, que é muito grande - faço panquecas e panquecas com ele.

Agora com ácido:
- verificar a alimentação correta da cultura starter, quão madura está.
- leve menos fermento para a massa
- use um pouco de bicarbonato de sódio na massa junto com o fermento, vai apagar a acidez

Existe outra opção que eu uso (embora para massa de fermento)
eu tenho vários tópicos sobre pão de massa azeda velha - olhe novamente!
Pão de trigo na massa velha (INÍCIO)
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0
Pão de trigo feito de massa velha
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0
Como eu guardo e preparo massa velha (azeda) para amassar
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

Muito obrigado !
Ou seja, eu entendi corretamente com este artigo https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=411531.0onde o seguinte está escrito:

“Em geral, para deixar o fermento de trigo mais estável e macio (em termos de sabor e aroma), é muito benéfico alimentá-lo com uma mistura de farinha de trigo de 1ª classe e grãos inteiros. Aí ficará mais tempo no pico, seu cheiro e sabor serão discretos e agradavelmente azedos mesmo após 8-10 horas de fermentação, mas com que rapidez esse fermento levanta a massa! Minha versão agora é esta: 20 g de iniciador + 35 g de água + 35 g de farinha de trigo 1 seg. + 15 g de farinha integral caseira ", que serve para alimentar o fermento Cada vez que o autor pega 20g de starter + farinha de dois graus + água, e o resto do starter deve ser determinado em algum lugar-usado-doado?

Sim certo. Se você seguir esse caminho de cultivo de culturas iniciais, precisará renovar a quantidade de farinha e líquido a cada vez.

Se você não tem perguntas específicas sobre esta receita de pão, para comentários adicionais você precisa ir para o tópico de massa fermentada

Admin, por favor, me fale sobre o método de assar pão em um forno frio

Admin, por favor, me fale sobre o método de assar pão em um forno frio

Desculpe, não entendi. É impossível assar pão em forno frio, não menos que 180-190 * С

Toda a tecnologia para assar este pão está detalhada na primeira página.

E AQUI NO SITE DA ESCRITA AÇO HOPPY: - wasabi, errou a pergunta, desculpe! Espero a massa crescer 2-1,5 vezes e coloco no forno frio, ligo no meio (tenho um forno a gás) quando o termômetro marca 180, abaixe o gás. Admin tem descrições melhores dos modos, às vezes subtraio 150, dependendo de como a crosta fica marrom!

Admin, olá! Depois de experimentar um monte de receitas de pão de centeio na tentativa de encontrar o "mesmo" sabor, cheguei a esta receita. E agora, para minha grande tristeza, este é meu primeiro pão, que saiu categoricamente intragável! Não culpo o autor da receita por isso, só quero compartilhar minha experiência, talvez alguns dos padeiros novatos ajudem nos meus erros.
Não mudei praticamente nada na receita - coloquei não 3, mas 2 xícaras de fermento (não era mais fácil), então resolvi colocar a farinha de centeio na farinha de trigo - 4 colheres de sopa, o valor total não mudou. Fermento em vez de 1,5 - 1 colher. E em vez de kvass seco, um concentrado líquido diluído em água. Isso é tudo minha piada.
Amassar a massa não é para quem tem coração fraco, mas li o Temka inteiro e lembrei que era uma massa bem fina - fiquei com a consistência de semolina. A prova demorou cerca de 5 horas, assando 70 minutos (em uma máquina de pão). Tirei-o às 2 da manhã e até de manhã ainda não deixei adormecer o cheiro a pão acabado de fazer ... Mas não sobre isso))
Ele ainda se levantou e assou (bem, quase), mas o gosto é alguma coisa! uma mistura de ácido com amargo, com cheiro pronunciado de malte ...

Eu vejo meu erro no seguinte.
Aparentemente, eu realmente não entendia a tecnologia de fermentação. Eu não entendia antes, porque adicionei massa fermentada aos pães anteriores apenas para dar gosto - 6-7 colheres, e ficou bom. Meu fermento tem gosto azedo e arrancou dos meus olhos, e aqui ficou por 3 dias como se não fosse alimentado, e isso provavelmente o deixou ainda mais irritado. Você não pode fazer isso!
Vou tentar atualizar a cultura inicial, guiado pelo princípio da alimentação igualitária (li em algum lugar do fórum, mas infelizmente não marquei), e voltarei à receita novamente. Provavelmente adicionarei um pouco de farinha e substituirei a cerveja - desta vez comi um ganso preto, tem um gosto nitidamente amargo - preciso de um mais macio.

Eu vejo meu erro no seguinte

O erro é que você mudou completamente a minha tecnologia de amassar e assar pão, a composição dos ingredientes, concebida pelo autor, e já testada.
Nunca posto minhas receitas se forem de má qualidade, não acabadas mas em estado "comestível".

Minha receita é para assar no forno, não em uma máquina de fazer pão.

As culturas iniciais precisam ser tratadas com muito cuidado, elas requerem atenção.
Para o pão, é necessário usar massa fermentada madura, com bom sabor e cheiro, principalmente ácido láctico.

Para o pão, é necessário usar massa fermentada madura, com bom sabor e cheiro, principalmente ácido láctico.

Sim, eu entendi isso. Alimentei-a de acordo com as regras, 3 dias, e assei Darnitsky - acabou, quase o que eu queria.
Admin, qual é a diferença fundamental - no forno ou na máquina de fazer pão, se eu controlava a revisão manualmente, e não de acordo com o programa? Achei que qualquer receita poderia ser aplicada a uma máquina de fazer pão ...
E não mudei a composição dos ingredientes, ainda mais completamente - uma pequena proporção dos 3 componentes (massa fermentada, farinha e fermento), tudo o resto está estritamente de acordo com a receita.
Tive um resultado ruim por causa do fermento errado e da cerveja amarga.

qual é a diferença fundamental - no forno ou na máquina de fazer pão

A diferença está na consistência da massa, as regras para amassar a massa. O algodão está rigidamente ligado ao equilíbrio líquido-farinha. Massa macia e dura é adequada ao forno, você pode assá-la em uma forma ou em uma lareira - o resultado será.

E então, a massa fermentada é "mais caprichosa" e, portanto, é melhor rastreá-la manualmente e assá-la no forno.
Embora no fórum existam muitas receitas no fogão x /, veja-as.