Chiabatta no forno

Ciabatta assada. Uma massa tão interessante. Gostei do sabor. Só não obteve uma crosta dourada. Talvez ela estivesse com medo de queimar, saiu mais cedo. Eu vou pensar.

[Idol32]

Idol32, Eles me disseram onde eu estava errado. Eu vou melhorar!

[Idol32]

Idol32, Trouxe fotos de ciabatta. Serei corrigido por não conformidade com panificação.

Ai meu Deus, como eu amo ciabatta! Mmmmmm ... Para mim este é o pão de trigo mais delicioso adequado para tudo!
Mas de alguma forma fiquei com medo de fazer, a massa é muito “estranha” e difícil que me pareceu!
Mas depois de assistir alguns vídeos, fiquei mais ousado e assado de acordo com sua receita, ganhei dois "tênis" enormes
Voar para longe!
Buraco, macio por dentro, crocante por fora, perfumado ... Posso cantar odes por séculos
Geralmente, aqui está o resultado

[Masha]

Masha, super! Que buracos, cavernas retas

[Masha]

Masha, super! Que buracos, cavernas retas

Brilhar, ela ficou chocada e encantada. Esta noite já coloquei 3 porções de massa.
Em vez disso, era 3, não 1 porção. Coloquei 2 gramas de fermento seco em vez de cru.
Embora eu não esteja preocupado, ele come rápido, vou levá-lo aos meus pais. Papai adora meu pão.
Se eu não levar, ele come sem pão e suspira.

Se eu não levar, ele come sem pão e suspira.

Agora eu também suspiro - sem o SEU pão! Eu apenas admiro e admiro e não consigo parar de olhar

Ela assou ciabatta várias vezes de acordo com receitas diferentes. O pão sempre foi gostoso, fofo, com poros dilatados, mas nunca peguei BURACOS de ciabatta de verdade. E agora acabou !!!

Aparentemente, o procedimento de "levantamento com um golpe" é realmente decisivo.
Fiz metade da taxa, da próxima vez vou fazer 2/3, não vai caber mais na pedra do forno. Sove na máquina de fazer pão por 20 minutos, depois estique e dobre até ficar homogêneo. Ela untou o tapete e as mãos com azeite de oliva e a massa ficou manejável, embora muito macia e não grudasse em nada.
Quando esticou, a massa continuou empurrando seus irmãos para trás, saltando. A barra menor acabou não sendo tão perfurada, aparentemente devido às minhas tentativas muito enérgicas de esticá-la por mais tempo.
Mas ciabatta não é só buracos, mas também um ótimo sabor e aroma italiano, e aqui deu tudo certo também.
Parece que encontrei minha receita de ciabatta favorita.

Acredite em mim, isso não é um "levante com um golpe", etc. É só que você teve sorte com a farinha e pegou o momento certo da prova. Eu assei chabatta por muitos anos usando uma grande variedade de receitas. Eu tentei muitos (no sentido, sólido, fermentado por muito tempo, não "chabatta em 2 horas" - isso não é para mim))), um monte de massas (polish, biga) e EM TODOS OS LUGARES em momentos diferentes ficou fenomenal orifícios, então apenas um bom pão poroso com a inclusão de orifícios maiores. Depende da temperatura, da farinha, da amassadura, das mãos, do tempo de fermentação. Devido ao grande número desses "mas", nem sempre é possível saber onde perfurou, se não saiu tão perfurado como gostaríamos.

Assei esta receita várias vezes. Chabatta muito boa, saborosa, mas voltei a outra receita, que já tinha uma boa quantidade de anos e dada pela Luda mariana-aga. São muito parecidos, já faz muito tempo que me acostumei. Um aumento depois de uma fermentação diária não é suficiente para mim, cheguei a várias dobras em um envelope.

Portanto, asse sem ambigüidades. Os resultados podem variar (quero avisá-lo imediatamente, se houver alguma coisa, não desanime), mas neste caso em particular, não se trata da receita. Esta receita é precisamente clássica, longa, muito boa. Basta preencher sua mão!))

[Nata]

mas voltou a outra receita, que uma boa quantidade de anos e que foi dada por Luda mariana-aga. São muito parecidos, já faz um bom tempo que me acostumei.Um aumento depois de uma fermentação diária não é suficiente para mim, cheguei a várias dobras em um envelope.

NataO que é isso? Aqui temos no fórum?

[SvetaI]

SvetaI,

Sim, essa é a receita do Ludmila de Toronto, e eu trouxe aqui para o fórum, então fiz várias vezes, só me acostumei. E por isso não é nem melhor nem pior do que a receita deste tópico.

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=6509.0

Oh, eu não assei, aparentemente a farinha de centeio me assustou. Não tenho nada contra isso, mas meus homens não gostam de farinha de centeio no pão de trigo. Maximalistas - o pão deve ser branco ou preto
Mas você escreve aí que introduziu farinha de centeio na ausência de descascada e de primeira classe. E agora tudo isso está, em princípio, disponível. Que farinha havia na receita original (e em que proporções)?

[Tanyusha]

Agora eu também suspiro - sem o SEU pão! Eu apenas admiro e admiro e não consigo parar de olhar

Tanyusha, obrigado! Eu mesma me afasto dele. Quando eu assei, mal podia esperar para morder a borda.
E quando você arranca os olhos da testa! Linda!

[SvetaI]

SvetaI,

Sim, essa é a receita do Ludmila de Toronto, e eu trouxe aqui para o fórum, então fiz várias vezes, só me acostumei. E por isso não é nem melhor nem pior do que a receita deste tópico.

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=6509.0

Natus, Olhei ontem para o seu Ciabatta, mas não tem farinha de centeio. Eu queria fazê-lo. A receita também é interessante para mim. Os buracos são muito atraentes.

Diga-me, você pode amassar a massa em HP? quem tentou? e se você substituir o fermento por seco, quanto colocar?

[ppcd]

ppcdClaro, tudo pode ser amassado no HP, mas leve em consideração não apenas a receita, mas também as recomendações para adicionar produtos ao seu HP. No entanto, muito provavelmente, o trabalho manual não pode ser evitado neste caso, uma vez que a massa é bastante dura, o seu HP aguentará?
Alguem pensa, que neste caso a HP é geralmente inútil.
Fiz com fermento seco, o resultado é muito bom.
Levedura seca, costumamos levar 1/3 do peso da prensada recomendada, ou seja, neste caso, 0,67 g, ou seja, aproximadamente 1 ml de volume. Claro, isso também depende do tipo de fermento seco que você tem e de quão frescos eles são.
Se você tem uma colher de medida (1 ml) - leve-a. Se não, pegue 1 colher de chá. Divida a quantidade resultante em cerca de 4 partes e pegue o menor dos montes obtidos.
Em geral, este tópico é muito pequeno e contém todas as respostas às suas perguntas, incluindo aquelas sobre HP e fermento - leia.
Você também encontrará recomendações adicionais sobre tecnologia.
Boa sorte!

Finalmente fiz uma ciabatta! Muito obrigado pela receita, Idol32
os buracos são muito fofos, apesar das mãos ficarem emaranhadas nas dobras, com a habilidade os buracos vão ficar ainda mais fofos, com certeza.
Biga ficou por um dia, farinha Makfa (em uma busca ativa por farinha de 1-2 grau), então amassou em duas etapas na Panasika 257 em "bolinhos" (você pode fazer de uma vez porque a massa é de plástico). Não existe pedra, só pensei na aquisição.
Em geral, tive medo em vão - ficou muito legal!

Obrigado pela receita !! Assei duas vezes, o pão é maravilhoso !! Registrado para agradecer)

O alho (cravo) deve ser triturado e colocado em uma frigideira com azeite.

Que óleo fritar?

Adicionado quinta-feira, 17 de março de 2016 20:39

Pegue sem uma pedra.

Desculpe o bule pela pergunta possivelmente boba: "O que é uma pedra?" Ainda sou um bebê na padaria e não tenho máquina de fazer pão, mas gostaria de experimentar fazer a Ciabatta no forno ... Certa vez comprei uma Ciabatta (verdura) para teste em uma loja e imediatamente "foi fisgado" ... Ciabatta (vegetal) será mais difícil ou talvez que sutilezas?

[frez4]

frez4, 🔗 ou 🔗.

frez4, assim ou aqui.

Peço desculpas generosas, mas os links estão tortos. Atualização, pliz.

Peço desculpas generosas, mas os links estão tortos. Atualização, pliz.

Peço desculpas por não verificar. Fiz tudo normalmente. Eles ainda estão abertos.

Caro mestre padeiro, precisamos da sua ajuda.
Coloquei o bigu no fermento seco na metade do volume, só pela imprudência do meu fermento coloquei no volume total (ao invés de 0,3 grama, todos 0,6).
O Biga está crescendo muito, o que devo fazer? Adicione o resto da farinha e da água? Ou não toque até amassar e depois conserte tudo?

Eu não tocaria antes de amassar.
Ou seja, teria esperado até que o grande amadurecesse completamente, e então estaria amassando levando em consideração todas as anteriores.
Porém, agora, com certeza, é tarde demais para responder

Obrigado novamente a Igor. Receita linda!

Eu amo esse pão!


Eu não cozinho com muita frequência, mas sempre consigo (mmm)

[SvetaI]

SvetaI, Luz, lindo aquele pão!

[Antonina]

Antonina, obrigado, eu também sou um bastardo!
Desta vez, minha nova Kesha estava amassando para mim, um sujeito tão bom - em 8 minutos ele transformou de uma poça em massa e enrolou em um gancho. Eu nem esperava. Agora vou fazer mais

Receita linda! Ótimos resultados sempre! Assei cinco pães para o aniversário do meu marido, só sobrou um!
Obrigado ao autor !!!!!!

Obrigado!

Meninas, me diga por favor! E se o biga cair mais cedo em 24 horas? Amasse e coloque de volta? Ou o forno só está crescendo?

Coloque e esqueça. Deixe-o viver sua própria vida.

Olá pessoal! Você pode explicar por favor !!! Sou o único aqui, ao que parece. COMO você coleta esta substância líquida ??? Fiz tudo estritamente de acordo com a receita, tenho farinha italiana para pão Molino bread-00. Fermentou 48 horas, tudo subiu bem e depois num copo onde despejei a massa depois de amassar (amassar, amassar, tudo estava esperando o desenvolvimento dos fios de glúten, mas tudo ficou líquido, mesmo depois de adicionar 1 colher de farinha). Tudo subia e crescia, derramava sobre a mesa e a massa se espalhava e grudava em tudo, independente da farinha. A massa não é apenas esticada e cortada, ela não funcionou para coletar - ela se espalha. Então, o que vem a seguir? Como vocês fazem isso ??? Peguei essa mistura pegajosa e coloquei em uma forma com grandes perdas na mesa, tigela, mãos. Vale a pena partir. Ela estava chateada - para não dizer nada, simplesmente abatida. Há um ano que faço pão, sou amiga dos fermentos há muito tempo, tudo dava certo antes. E aqui ... O que há de errado? Ou há algum segredo entre as linhas aqui?

[Natália]

Natália, em primeiro lugar, com o que você amassou?
Em segundo lugar, mesmo a massa bem amassada é pegajosa de qualquer maneira. Eles trabalham com ele abundantemente espanando suas mãos e mesa com farinha ou óleo vegetal. Eu amo manteiga

Sove com uma agulha na batedeira. No meu caso não deu certo - a massa está totalmente líquida. Para tirar o pó, você precisa de alguma forma elevar a borda, e aqui está uma poça. a massa escorre entre os dedos. Aparentemente, você precisa adicionar mais farinha e olhar a consistência, e não de acordo com a receita (((



Pensou-se que talvez houvesse mais fermento do que o necessário, então a massa ficou aguada - não havia comida suficiente para eles. Utilizou colher 1/4 de secagem instantânea. Não há mais nada em que pensar ...

Talvez a farinha fosse fraca, de trigo mole, e o glúten tenha se desenvolvido mal. Costumo substituir um pouco da farinha por semolina e adicionar uma pitada de ácido ascórbico. A massa realmente fica um pouco mais grossa do que a das panquecas, mas por causa do glúten, ainda não parece uma poça. Assisti ao vídeo, lá eles trabalham essa massa com um raspador, dobram em um envelope, polvilham com farinha, e aos poucos a massa endurece e para de espalhar. Olha, existem muitos vídeos desse tipo na rede.

Obrigado! Vou praticar um pouco mais. Vou assistir ao vídeo. E minha farinha fica boa com glúten forte (340 nos parâmetros italianos).

A farinha é muito forte, deveria ter dado certo.
Na próxima vez, antes de esvaziar a massa da tigela, unte a mesa com manteiga ou polvilhe com farinha. Dobre e a massa fica mais manejável.

Assisti ao vídeo de dobradura - nada de novo para mim. Se eu tivesse TANTA massa, e não geleia, não haveria perguntas. Tenho uma biga na geladeira segundo a receita da Schochelka, vou praticar. Assei minha massa em um molde - que delícia! Claro que não existem tais buracos e não uma ciabatta claro, mas delicioso! Vou continuar a trabalhar com esta receita até ganhar!

Também ficamos viciados na ciabatta. Pela primeira vez acrescentei farinha. Eu estava com medo do batedor. Amassar em HB por 20 minutos. A tecnologia está estritamente de acordo com a receita.


Na segunda vez peguei os ingredientes estritamente de acordo com a receita, amassando à mão. Mas no recipiente, duas vezes depois de 50 minutos, ela dobrou uma massa bem fina no vídeo assistido. E então uma receita. A massa não se espalha mais.


Gostei das duas opções. Long não sabia como cortar em quatro partes com uma faca. Umedeci a faca com água e a massa foi cortada facilmente. E como você sacode a farinha da ciabatta? Peguei uma escova de dente e olya-la - a ciabatta está limpa. E também tive que assar em dois níveis. Liguei a convecção (é isso que estou testando o fogão comprado))). Sem uma pedra, ela despejou meio copo de água em uma assadeira no fundo do forno.

A paz esteja convosco, padeiros!

E hoje eu tenho mostarda no soro tentando fingir ser Ciabatta

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A paz esteja convosco, padeiros!

Eu também compartilhei que não gosto de me preocupar com este produto - não estável e não prático - IMHO

Meu filho ontem persuadiu, a princípio, que não precisava do pão em si, mas de uma foto para o cardápio, no meu - bem, você encontra ali uma foto de um abismo na grade, respondeu que precisa do seu próprio, para que ninguém encontraria falhas - bem, aqui está apenas um pedaço de bolo

[Anatolyevna]

Anatolyevna, Acho que o lote é o culpado. Em uma massa bem misturada, a crosta escurece perfeitamente, pois os açúcares são caramelizados (é a reação de Meyer). A bioquímica do processo é bastante complicada, mas aqui está um paradoxo - com o glúten bem desenvolvido, não só a migalha retém perfeitamente o gás e o volume do pão acaba sendo excelente, mas a cor da crosta sai escura com uma tonalidade avermelhada. Se a mistura não for suficiente, a crosta fica amarelada e o miolo finamente poroso, pois não retém o dióxido de carbono. Talvez sua farinha seja fraca. Use Chelyabinsk makfa (que tipo de planta está escrito na embalagem). E mais um "segredo" - uma vez escrevi que para obter grandes orifícios é necessário um pouco mais cedo do que o tempo de preparação durante a segunda revisão. O fermento neste ponto ainda é muito agressivo e o crescimento do pão no forno é muito forte e a massa úmida não deixa a crosta quebrar.

Obrigado!
Faz muito tempo que não assei, lembrei da ciabatta, assei. Feito principalmente com farinha de 2 graus. Agora todo mundo está pedindo mais

[Arka]

Arka,

Linda !! Bravo! Estou muito louco pela foto!))

Oh, o que você está ...
Tudo isso sai por si mesmo. Se eu não deixar de pousar no “forno”.
Porém, ainda é bom ouvir elogios, elogios, elogios!

Leve ao padeiro italiano!
Saiu dos vídeos do YouTube e depois decidiu verificar se há um tópico no fórum? Há.
Fiz pela primeira vez, muita piada, claro, não gostei muito da grande quantidade de farinha no processo. Ela me pegou, pra ser sincera, nunca consegui tirar normalmente do pão, não dá certo! E ele tentou tocando, e com um pincel ...
Mas sobre tudo a mesma coisa aconteceu, embora não com as desejadas "cavernas"

[Yuri K]

Yuri K,

Claro, existe tal tópico no fórum. Você encontrará temas tais que nem em um conto de fadas, nem em uma caneta!)) E chabatta é pão mundialmente famoso. Existem muitas receitas para chabatt)).

Para o estágio inicial - você fez muito bem. Migalha muito boa, grande perfurada. Mas você precisa de um pouco menos de água. Eu olho para a estrutura. Você também pode tentar trabalhar com azeite de oliva com chabatta. Muitos mestres fazem exatamente isso. Pessoalmente, gostei muito. Até porque nem tudo está coberto com farinha até às orelhas)).

Você também pode tentar trabalhar com azeite de oliva com chabatta. Até porque nem tudo está coberto com farinha até às orelhas)).

Sim, vou levar em consideração! Porque só a história "de ponta-cabeça com farinha" aconteceu comigo hoje!
Pra ser sincero, não sou um grande fã da grama, fiz tudo a "olho" e fiz Olive, a vontade de tentar assar amadureceu espontaneamente. Se eu ainda começar, então só com azeite é claro

Para o estágio inicial - você fez muito bem.

Obrigado por avaliar!

Mas você precisa de um pouco menos de água. Eu olho para a estrutura.

Curiosamente, mas eu pensei que quanto mais fino - mais magnífico ficará! Irei considerar ...
Eu assumi o negócio de grãos por menos de um mês, enquanto tudo parece curioso Mas ugh ugh ao que parece, embora não seja para os "cinco"))

Eu fiz isso duas vezes. Na primeira vez saiu torto, mas gostoso, os buracos não são perfeitos.
Hoje fiz pela segunda vez. Os orifícios são bonitos, o sabor não é agradável e a crosta é muito grossa e áspera. Tudo é quase igual, exceto a prova bigi. Parece ter ficado hoje não tanto tempo, mas em uma temperatura mais alta. E hoje fiz pizza em cima, também não gostei, massa não arejada. E anteontem fiz minha melhor pizza em uma loja tão grande.
Todo o resto é igual: farinha, fermento, dosagem. Como manter o bigu corretamente?
Aqui está o primeiro:

Aqui está o segundo: