Chiabatta no forno

Mas quem tinha quanto era grande?
Fiquei parado por 40 horas, mas em algum momento vi que ela havia caído. Talvez sim?
Portanto, os buracos não eram muito grandes.

Mas quem tinha quanto era grande?
Fiquei parado por 40 horas, mas em algum momento vi que ela havia caído. Talvez sim?
Portanto, os buracos não eram muito grandes.

A primeira vez que fiquei 14 horas, depois 24 e três dias ...

Mas quem tinha quanto era grande?
Fiquei parado por 40 horas, mas em algum momento vi que ela havia caído. Talvez sim?
Portanto, os buracos não eram muito grandes.

Quase sempre uso uma biga diária. Ela cai muito antes. Buracos não dependem disso (a menos, é claro, que a biga durasse pelo menos 12 horas). Eles dependem do glúten (quão bem ele retém o gás), da capacidade de formação de gás da farinha (nos primeiros minutos de cozimento, processos violentos de formação de gás devem ocorrer na massa), do comprimento da fermentação final ( o pão é enviado ao forno como se não se assentasse ao final), a partir da dobra de tarugos e da umidade da massa.

[Ídolo]

Sim, sim, estava com 48 horas, mas caiu na manhã seguinte após a largada, ou seja, depois de 8 a 10 horas, e só aumentou um pouco de novo. Eu também não associo isso a superexposição, aqui o furo depende do processo ...
Se como Olya descreveu seu arrastamento e alongamento, então estou na trilha. Uma vez, tento fazer o "subir com um golpe" com mais sucesso. Acho que nesta fase eu poderia estragá-los. Como diz Ídolo, - quanto mais finas e leves forem as sapatilhas, melhor o buraco vai inchar, pelo contrário, empurrei-as junto com uma barra, e isso deixou o mabut mais pesado.
E a Olga é uma menina boazinha (ela lê a receita com atenção) ela tirou uns quadradinhos das pantufas, esticou e ficou feliz !!! Mladets !!!

... ela tem uns lados quadrados do chinelo, ela esticou e ficou feliz !!! Mladets !!!

Este com certeza - tal pão nunca (ou quase nunca) será o oval correto (quase) no corte.

Queridos meninos e meninas! Muito obrigado por suas amáveis ​​palavras, é bom e horrível! Sem a tua experiência "multi-armada" e generosa, que partilhas nas páginas do site, dificilmente teria acontecido alguma coisa, sinceramente! E, claro, a poluição de Moscou, água da torneira e fermento à beira da expiração também jogaram casa não o último papel .. eu acho que sim
Inna, como uma garota honesta, lembrou a noite toda Qual é a diferença feitiços, agora haverá uma sinopse
Também o Biga foi soprado para longe após 10-12 horas de fermentação, permaneceu 44 horas.

Vamos ser amigos dos "chinelos" ...

com prazer

[Forme uma bola e coloque-a em uma tigela]

Ol, que tipo de feitiço você leu ?, Compartilhe ...

Inn, bem, que tipo de feitiços existem, na primeira vez eu simplesmente não consegui lidar com a massa - estava muito líquida, então na segunda vez havia 1 colher de sopa de farinha. colher mais.

Forme uma bola e coloque-a em uma tigela - que tipo de bola está ali, ela (a massa) ficou tão pegajosa em minhas mãos que nenhuma "palavra" ajudou, eu apenas coloquei na tigela e raspei minhas mãos por um longo tempo (ali), então na segunda vez eu despeje a quantidade "prescrita" de manteiga na mão e misture na massa por último. A bola quase saiu e foi para a tigela.

Estique a massa em um retângulo, levantando suas bordas da parte inferior Muito engraçado .. - as bordas podem ter sido esticadas, e o meio parecia um travesseiro. Fiz um rolo - dobrei este "retângulo" Stretch and Fold (que palavras, querida mãe!) E em uma toalha. E por algum motivo, os adereços através da toalha não permitiam que ela se espalhasse - talvez ela temesse que os adereços não fossem suficientes. Na segunda vez fiz dois rolos, dobrei como ensinaram e colocaram sobre uma toalha como queriam.

Pegamos a ciabatta em branco, viramos de cabeça para baixo e esticamos levemente com as mãos para dar forma ao tênis, colocamos na pá., sim, ginástica para peças de trabalho ... sim, eu não teria levantado essa peça de trabalho sobre uma toalha, e depois houve um golpe com um estiramento - rolei no papel, deslizando minha mão por baixo da toalha. Na segunda vez já dava para torcer - a primeira fez o exercício normalmente, e na segunda uma ponta não saiu da toalha, então ela se espreguiçou e eu não tive nada a ver com isso !!!

Bom, foi só isso que influenciou o resultado, não sei ...

Mais uma vez obrigado pelas amáveis ​​palavras ...

Mas escrevi que o tamanho ideal para um rolo é 1/4 da quantidade de massa da receita. O tamanho maior, é claro, pode ser feito, mas trabalhar com ele será muito mais difícil. Na foto, aliás, há dois rolos de três. Ou seja, o tamanho de cada 1/3 da massa total. Na minha opinião, este é o tamanho máximo possível para uma "sapatilha" em que ainda se pode fazer com os blanks tudo o que for necessário de acordo com a receita.

Reduzi a receita para 1 kg.
Dividido em 2 rolos. Aconteceu normalmente.
Em minhas mãos, esse já é o limite, se mais, então já será difícil lidar com virar e esticar.
Verdade, eu me virei um pouco diferente. Virei primeiro na minha mão, depois estiquei e coloquei. Na aparência, na minha opinião, desta vez saiu melhor. Especialmente um dos ...

A julgar pela migalha, é disso que você precisa. Mais buracos para fazer

Acho que vale a pena fazer os blanks menores, 350-400 gramas cada e esticá-los mais.

[PapAnin]

PapAnin, George - ciabatki muito fofo e delicioso! Isso é o que mãos masculinas significam, você pode lidar facilmente com um volume tão grande, eu quase não aguentei ...

[PapAnin]

A julgar pela migalha, é disso que você precisa. Mais buracos para fazer

Acho que vale a pena diminuir os espaços em branco, 350-400 gramas cada, e esticá-los mais.

Vamos trabalhar nisso! Obrigado.
Da próxima vez, tentarei dividi-lo em 3 partes, embora não seja conveniente colocá-lo no forno, não há uma pá estreita.
Ou ainda reduza o volume e divida por dois ...

PapAnin, George - ciabatki muito fofo e delicioso! Isso é o que mãos masculinas significam, você pode lidar facilmente com um volume tão grande, eu quase não aguentei ...

Obrigado!
Reduzi o volume e mal consegui lidar com dois para 500, no limite.
A propósito, usei farinha de milho pela primeira vez para espanar toalhas e papel.
A textura da crosta é completamente diferente. Não posso dizer pior / melhor ... diferente, bom.

Na Itália, costuma-se usar farinha de milho para polvilhar, é especialmente bom polvilhar com uma pá para que a farinha atinja a pedra. O cheiro e até o sabor da crosta mudam! Se você usar papel, ele deve ser borrifado antes de colocar o branco na folha.

Eu fiz exatamente isso, borrifei o papel e coloquei o branco nele.
O cheiro era muito diferente.

Sim, já entendi por que decidi que você tinha uma pá e escrevi sobre papel para quem não tem ferramenta.

Aqui comprei uma placa de corte fina e interessante. vai dar tempo, vou tentar modernizá-lo.
Onde levar tempo ...

Hoje tenho uma estreia dupla - realizei "testes de campo" em uma pedra de cozimento recentemente comprada e pela primeira vez na vida tentei assar uma ciabatta, que tinha muito medo de assar ....

Aqui tenho cortes de ciabatta em planos diferentes.

Aqui está uma foto da migalha ...

Hoje tenho uma estreia dupla - realizei "testes de campo" em uma pedra de cozimento recentemente comprada e pela primeira vez na vida tentei assar uma ciabatta, que tinha muito medo de assar ....

Aqui tenho cortes de ciabatta em planos diferentes.

Aqui está uma foto da migalha ...

E a crosta, e a cor da crosta, e a cor do miolo (a segunda foto me parece que com distorções - o miolo ainda não deveria ser tão branco), e buracos !!! Bem feito!

[Cremoso]

Uau, buracos! Cremoso, vivat !!!

Ah, vou ter que começar uma ciabatta ...

Obrigado a todos por suas amáveis ​​palavras! E um fotógrafo meu, claro, é inútil. : Aceito as críticas à reprodução de cores da segunda foto. Mas eu prometo continuar a me esforçar mais ...

[Cremoso]

Cremoso... ... se ESTE MILAGRE é uma estreia, o que vai acontecer a seguir!

Hello Idol! Olá pessoal!
Aqui está minha ciabetta!



Fiz esses dois com metade da massa, e da segunda metade fiz um gatinho assim:


Ídolo, você nem imagina o quanto sou grato a você! Nunca recebi ciabeta mista normal. E já decidi que não vou tentar. Mas suas receitas são surpreendentemente OBTIDAS de mim !!! Feito um lote inteiro. A massa durou um pouco mais de um dia. Todo o resto é receita.
Posso compartilhar alguma experiência em amassar massa com bules como eu quem tem medo de tal teste: Amassei a massa em duas etapas. Primeiro misturei a massa, a farinha e 2/3 de todo o líquido (sem sal e sem óleo). E ela amassou uma massa bastante obediente que não grudou nas minhas mãos. Coloquei na geladeira por 40 minutos. E então ela adicionou sal e manteiga e em pequenas porções o resto da mistura de água e leite. Amassou perfeitamente e até começou a descascar da mesa e das mãos, o que eu nunca conseguira fazer antes. E o resto fica de acordo com a receita.
E mais uma coisa: comprei recentemente uma toalha assim - diz: jacquard.

Essa é uma daquelas toalhas de pano grosso que não enxugam nada, nunca soube para que serviam. E então pensei que poderia ser adequado para provar. E acabou - em! Nada grudou nele. A primeira vez que ganhei uma ciabeta dessas, e não foi difícil, mas apenas uma emoção!
Meu marido voltou do trabalho e comeu imediatamente meio diabeta, por isso não tive tempo de levar dois pequenos inteiros, mas apenas um e meio.
Igor! Mais um OBRIGADO!

[Cremoso]

Cremoso, deleite e admiração! buracos incríveis!

Kisuri, ciabetta é simplesmente adorável! ! Obrigado por compartilhar os pequenos truques, com certeza vou usá-lo!

Vou te mostrar também (o que resta é tão gostoso que se come imperceptivelmente rapidamente). Ídolo, obrigado !!!

[2 kisuri]

2 kisuri

Para sua saúde!

O pão é maravilhoso, ótimo !!! Tanto a crosta (cor, textura, espessura) quanto a migalha são o que você precisa!

A quantidade parece ter se transformado em qualidade! Você está bem !!!

E o jacquard é, aparentemente, algo muito próximo a uma tela tosca kush. Grande coisa de prova !!!

2 naya

Uma verdadeira ciabatta! Agora você poderá impressionar não apenas seus entes queridos, mas também todos os seus amigos. Principalmente quem esteve na Itália e viu a ciabatta local por lá!

Obrigado Igor! Tudo isso graças a você!

kisuri, que bela ciabatta ,. E obrigada pelo conselho do jacquard, vou tentar olhar para a gente, porque gruda nas minhas toalhas de linho, mas não quero derramar muita farinha

[naya]

naya!
Você tem uma ciabatka muito bonita e pode ver que é deliciosa e macia.
Kras-Vlas, obrigado, ficarei feliz se meus "truques" te ajudarem, isso é o resultado de um longo tormento quando eu tenho não um figo nada funcionou. Ídolo certo: quantidade se transforma em qualidade, você preenche sua mão gradualmente (mas com a ajuda dela ela é preenchida de alguma forma muito mais rápido)
Oi Lenochka -Vilapo !

... pelo conselho com o jacquard, obrigado, vou tentar olhar para a gente, porque gruda nas minhas toalhas de linho, mas não quero derramar muita farinha

Eu também coloquei muita farinha nessa toalha, ou melhor, não derramei, mas esfreguei bem. Mas fiz o mesmo com as toalhas de linho e, como você, a massa sempre - pelo menos um pouco - mas grudou nela. E isso é terrivelmente enervante, a massa estica, senta ... bom, vou explicar pra você, entendeu. E aos cestos de prova, rattan - tenho dois - geralmente sempre grudados, fiquei desapontado com eles. E para isso, o jacquard não aderiu NENHUM! Essas são, sabe, puramente decorativas, na minha opinião, toalhas, não enxugam nada para enxugar, para pendurar na parede? ... Eu ouvi essa palavra da minha avó, em Kiev. Olhe para você. E se alguém for, eu posso te contar.

Coloquei a biga há duas horas. Então aqui está, estou com pressa !!!!! Já cresci, mãe, não chore! O que devo fazer? Acho que não 48 horas, infelizmente não consigo aguentar 24! Recomende seus amigos !!!

Pode crescer até três vezes, não mais. Em seguida, ele cairá e borbulhará e terá um cheiro muito forte de álcool. Isto é normal.Agora jogue o volume - será o suficiente? No fórum, alguém escreveu que precisava transferir o grande para outra tigela - ele saiu pelas bordas.

Igor, muito obrigado pela resposta rápida! Eu só olhei para ela - ela já cresceu três vezes, só não pensei isso tão rápido! Obrigado, tranquilizado)))

Muito obrigado pela receita maravilhosa de ciabatta !!!!!!!!! É super lindo! Biga ficou comigo pouco mais de três dias, assado em pedra nova (experimentei). Tinha muita massa, então fiz uma pizza enorme! Não foi possível capturar a pizza (foi comida imediatamente).
Linda crosta crocante, miolo incomparável! Igor, muito obrigado por ensinar a ciabatta a assar !!!

Muito obrigado pela receita maravilhosa de ciabatta !!!!!!!!! É super lindo! Biga ficou comigo pouco mais de três dias, assado em pedra nova (experimentei). Tinha muita massa, então fiz uma pizza enorme! Não foi possível capturar a pizza (foi comida imediatamente).
Linda crosta crocante, miolo incomparável! Igor, muito obrigado por ensinar a ciabatta a assar !!!

Você tem o mais lindo, na minha opinião, migalha !!! E a crosta !!! Uma verdadeira ciabatta country, você é ótima!

Linda crosta crocante, miolo incomparável!

A migalha é realmente incomparável !!!
Parabéns!

Oh, amigos, muito obrigado pelo feedback !!! E o sabor !!!! Impressionante !!! Acho que essa receita vai ser uma das mais populares para mim! Para um ciabattka, tomates secos ao sol com alho, manjericão e azeite !!!!!!!!!!!!
De qualquer forma, você pode tentar um monte de variações diferentes com ele !!!
Igor, obrigado novamente pelos conselhos e dicas! Eu não poderia ter feito isso sem você!

Oh, amigos, muito obrigado pelo feedback !!! E o sabor !!!! Impressionante !!! Acho que essa receita vai ser uma das mais populares para mim! Para um ciabattka, tomates secos ao sol com alho, manjericão e azeite !!!!!!!!!!!!
De qualquer forma, você pode tentar um monte de variações diferentes com ele !!!
Igor, obrigado novamente pelos conselhos e dicas! Eu não poderia ter feito isso sem você!

Para sua saúde!

Olá! Por favor ajude um novato: biga e fermento (eu tenho trigo "eterno") são a mesma coisa? ATP avançado

O Biga é feito com fermento comercial. Por exemplo, pressionado. Mas você pode, é claro, fazer com massa fermentada. Os italianos chamam este Biga de "Biga naturale". Em geral, o bigu pode ser considerado uma entrada (na verdade, é a mesma coisa), o que geralmente é feito quando se assa pão fermento.

Aí, mais uma pergunta: devo alimentar a minha entrada com a quantidade de farinha e água que está indicada na receita do bigi?

A quantidade indicada é verdadeira para fermento comercial, mas ainda há muitas dúvidas sobre o fermento nesta receita, por exemplo, na receita considera-se que o teor de umidade do fermento comercial, ao contrário do fermento, é 0. A quantidade de fermento na receita é extremamente pequeno, mas o fermento deve ser levado muito mais.Acho que pelo menos 90g, mas posso estar errado. Agora sobre o teor de umidade do starter - o teor de umidade resultante do grande deve ser de cerca de 78%. Bem, não devemos esquecer de alterar o tempo de levedura e fermentação da massa principal - muito provavelmente será necessário aumentar este tempo em três vezes, já que o fermento selvagem é muito menos ativo do que seus parentes comerciais.

Maravilhoso, eu queria adicionar fotos à minha mensagem, mas não consegui encontrar. Ok, vou te mostrar novamente.

Tamanho do pão:

Peças:

Muito obrigado pela receita! Muito saboroso!

Acho que foi um assunto diferente. Provavelmente este - https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146758.0

Olá! Ontem resolvi fazer uma ciabatta de acordo com a receita do Idol32. Eu já estava me preparando há muito tempo, não acreditava na minha força, e finalmente aconteceu !!! Quero expressar minha profunda gratidão ao autor por uma receita detalhada, e o sabor superou todas as minhas expectativas, você vai lamber os dedos.

Olá! Ontem resolvi fazer uma ciabatta de acordo com a receita do Idol32.Eu já estava me preparando há muito tempo, não acreditava na minha força, e finalmente aconteceu !!! Quero expressar minha profunda gratidão ao autor pela receita detalhada, e o sabor superou todas as minhas expectativas, você vai lamber os dedos.

Para sua saúde! É uma pena que não há fotos ...

Corrigido, adicionado uma foto)))

Pão excelente é outra questão!

Acho que foi um tópico diferente. Provavelmente este - https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146758.0

Igor, quem diria!

Então eu quero experimentar, mas em casa não tem fermento prensado .. Alguém experimentou a seco, é possível? E quantos deles são necessários então, se pressionados 2 gramas?