Chiabatta no forno

Minha massa se espalha. De que bola estamos falando? Ou deve misturar farinha na massa sobre a mesa e sove até formar uma bola? Ele deve manter sua forma ou é tudo condicional? Obrigado.

E eu tenho o mesmo! Reduzi a água em até 60 ml, ou misturei 100 gramas de farinha, para que a massa ficasse MUITO macia, mas deixou-se formar uma bola por si mesma. Se você deixar a massa espalhando, não vai conseguir pãezinhos, mas bolos, conferiu!

Minha massa se espalha.

Também não mantenho a forma da bola, ela se espalha. Eu faço a massa grama a grama de acordo com a receita de olhos fechados. O que é interessante é como esses pedaços de massa praticamente plana da massa pegajosa no forno crescem praticamente em baguetes ??? Shaitan !!

O que é interessante é como esses pedaços de massa praticamente plana da massa pegajosa no forno crescem praticamente em baguetes ??? Shaitan !!

Lena, experimentei honestamente a receita, não cresceu nada no meu forno. Descobriu-se um delicioso pão sírio sem buracos impressionantes. Acho que a nossa umidade do ar é mais alta, não consigo encontrar outra explicação.

Aqui, além da umidade do ar, a umidade da farinha é provavelmente o mais importante, para cada pessoa é diferente.

Aqui está o que consegui com farinha Makfa. Buracos não funcionam ...

Biga permaneceu por cerca de 36-38 horas. Adicionei um pouco de malte light ao bigo. Quando formei uma bola, enrolei a massa na farinha e tentei empilhá-la, mas ela grudou nas minhas mãos e com isso quase toda a farinha da mesa se misturou à massa. Mas a bola não deu certo, ficou borrada nas mãos (talvez devesse?). Mesmo assim, a crosta acabou ficando bem fina, embora tenha sido mantida no forno por 29 minutos.

Da última vez fiz uma massa com farinha de Bogumil. Biga ficou 24 horas em pé. Malte não foi adicionado ao bigu. Não interferi na farinha para criar a bola. A massa era muito fina, mal passava para uma pá. No final, foi isso que aconteceu

experimentei outra farinha, peguei farinha no verão, minha tia foi pintada com um traje nacional, empacotando Kiev, agora peguei uma fazenda, a farinha sobe incrivelmente.

[Vitaly2501]

Aqui está o que consegui com farinha Makfa. Buracos não funcionam ...

Vitaly2501!
Você tem uma ciabatta maravilhosa, com grandes buracos! Eu não entendo o que você quer deles! E estes são os primeiros pães com uma massa líquida tão complexa. Tenha orgulho!
Aí você vai encher a mão, vai ficar mais fácil. Da próxima vez, não tente fazer uma bola, mas com os dedos na farinha, enrole levemente a borda da massa para cima, sobre a peça, depois do outro lado e depois a mesma coisa - pelas pontas. E vire. Neste caso, o excesso de farinha pode ser retirado levemente da massa. É mais conveniente usar um raspador de plástico, também na farinha.
Boa sorte!

Aqui, além da umidade do ar, a umidade da farinha é provavelmente o mais importante, para cada pessoa é diferente.

Sim, a umidade da farinha depende da umidade do ar.

Aqui está o que consegui com farinha Makfa. Buracos não funcionam ...

Eu gosto disso!

Da última vez fiz uma massa com farinha de Bogumil. Biga ficou 24 horas em pé. Malte não foi adicionado ao bigu. Não interferi na farinha para criar a bola. A massa era muito fina, mal passava para uma pá. No final, foi isso que aconteceu

Sim, sim, e tenho exatamente a mesma panqueca que saiu sem misturar!

[Lika_n, kisuri, Merri]

Lika_n, kisuri, Merri Obrigado pelo apoio.

Aqui está o que aconteceu usando farinha de trigo integral e bigi no trigo premium:

Usei a segunda metade da biga, que sobrou do último dia (o tempo total de exposição da biga é de 62-64 horas)
Parece mais um osso, não um chinelo

A propósito, sobre farinha. Tenho a impressão de que o Bogumila está absolutamente deteriorado?
Estou enviando todos os itens comprados agora para panquecas de queijo, massa ... Bem, muito fada.

Tomei Bogumila pela segunda vez (tomei pela primeira vez em fevereiro). Mas, a julgar pelo resultado do meu pão achatado de ciabatta, não aceito mais. E eu não posso julgar se ele se deteriorou ou não, você precisa perguntar a quem o compra regularmente.

Eu não formei nenhuma bola.
Amasse em HP, em um balde e deixe se aproximar, cobrindo com um filme.
Para que os furos sejam grandes e a massa fique úmida, durante o trabalho posterior com a massa é necessário ter mais cuidado com ela, para não esmagá-la.
Depois de provar, apenas virei o balde e esperei que a massa caísse sobre uma toalha polvilhada com farinha, cortei e moldei sobre ela, para que haja menos arrasto e o risco de amassar desnecessariamente a massa e soltar bolhas de ar.

Faz muito tempo que não olho na net

Pelos buracos. Uma vez escrevi, mas não me lembro aqui ou em outro lugar, que o foco com buracos depende de três fatores:
1. Não sove a massa após a fermentação preliminar. Divida, dobre em uma barra grossa (isso torna mais fácil transferir para uma toalha) e coloque sobre uma toalha.
2. A revisão final não deve levar mais de 45 minutos a 25 ° C ou menos. Tudo depende da farinha, do fermento, da água e da temperatura. Nesta receita usei makfa, a quantidade de água indicada, temperatura 25 - 26C e o tempo que está na receita.
3. Após a revisão final, transfira as peças de trabalho para a pá e estique-as manualmente. No início, o pão acabado pode parecer osso, isso é normal. Então os pães ficarão mais uniformes.

É realmente difícil formar uma bola completa - ela se espalhará. O conselho é este - forme uma bola, vire-a rapidamente, coloque as bordas da massa sob a bola e transfira rapidamente a bola para uma tigela.

Diga-me, é possível assar tal beleza sem fermento, em massa fermentada? Pelas indicações, não os utilizamos, e como calcular quanto levar em vez de 2 gramas de fermento?

O que você não está usando? Levedura? O que está em seu fermento, o que está no briquete com fermento de cerveja / prensado - fermento é fermento. Não acredite nas histórias de que não há fermento na massa fermentada. A única maneira de fazer pão sem fermento é usar fermento em pó ou bicarbonato de sódio.

Claro, você pode assar este pão de fermento. Em vez de fermento para bigi, é necessário levar uma cultura starter (starter) de 50 a 70 gramas, primeiro não se esqueça de recalcular a quantidade de água da receita, levando em consideração o uso da cultura starter. Em seguida, é necessário aumentar o tempo de fermentação e fermentação da massa principal três vezes, uma vez que a força de levantamento do fermento selvagem é significativamente menor do que suas contrapartes comerciais. Aqui você precisa se concentrar em sua experiência de uso de sua própria cultura inicial.

esta versão da ciabatta é muito mais saborosa que a do Bertinier
só precisei adicionar 7 colheres de água para a consistência desejada da massa, pois saiu algo bem denso (para ciabatta)
no terceiro dia eu asso 2 chinelos, logo a família vai parar de rastejar pela porta

Que tipo de farinha você tem, que a receita faz uma massa legal?

O makfa é comum ... ela mesma ficou surpresa de onde veio isso ... mas no KhP a massa em um pão já estava formada

Maravilhoso, talvez o erro tenha sido ... Não posso a massa com 76% de água deve ser recolhida no pãozinho no HP. Embora uma vez eu tenha assado um makfa vencido (cerca de 6 meses), ela precisava de muita água!

Bem, é difícil cometer um erro 2 vezes seguidas)) talvez farinha muito seca. vida de prateleira é normal
uma charada, mas fiquei muito intrigado quando vi este pãozinho tive que enfiar água na massa

[Cremoso]

Bem - meus buracos favoritos! Já definido!
Eu sacudo essa migalha de borracha e essas bolhas! Assei de maneiras diferentes e agora vou experimentar a sua!
Cremoso, - isso não é pão difícil "niskolechkvapshche". Experimente, então, enquanto você se senta ... Eu também não me envolvo em algo há muito tempo. Precisa atualizar ...
A julgar pelo volume, você terá que amassar a massa acabada em x / n-em duas passagens (não sou preguiçoso com as mãos nesse assunto, mas um quilo, trezentos não vai puxar a máquina de pão). E para reduzir a dose - um sapo ... parece muito saboroso
Obrigado como sempre ...

diga-me, não deve haver nenhum kolobok espesso em x / p?

Não tentei amassar essa massa em HP, mas acho que não dá para fazer um pãozinho. Essa massa para a HP é muito líquida.

Por favor, diga-me, água, leite e manteiga em gramas - que tal?
Como medir? ou é igual a mililitros?

Eu uso uma balança de cozinha para pesar. Eu coloco uma xícara e despejo / despejo o que precisa ser pesado.

Não tentei amassar essa massa em HP, mas acho que não dá para fazer um pãozinho. Essa massa para a HP é muito líquida.

e eu tentei, aguado claro, mas mesmo assim, não com minhas mãos
Aí ela jogava na mesa e aí tudo era feito com canetas ... o principal não é colocar farinha na hora de amassar no algodão, mas ele só pede ...

Eu uso uma balança de cozinha para pesar. Eu coloco uma xícara e despejo / despejo o que precisa ser pesado.

obrigado !

E me diga mais por favor, em que nível do forno assar?
Em meia hora estarei assando

Normalmente, eles assam no segundo. Isso é sem sopro. Com o sopro, você precisa olhar as instruções do seu fogão.

[Idol32]

Minha primeira ciabatta

Acontece que o biga vagou por 58 horas
Idol32 obrigado pela receita
Aliás, li muitas resenhas que a massa se espalha, por algum motivo eu tinha uma consistência bastante densa - dobrei e transferi os blanks sem problemas. Talvez eu não tenha relatado algo?

Linda ciabatta com iniciativa Bom, se a massa não fosse rala, talvez pelo contrário, sobrou um pouco mais de farinha

Muito linda ciabatta com iniciativa Bom, se a massa não fosse rala, talvez pelo contrário, tinha um pouco mais de farinha

obrigado
Parece que medi tudo de acordo com a receita

obrigado
Parece que medi tudo de acordo com a receita

Então a farinha está diferente agora, depende muito disso

Não tentei amassar essa massa em HP, mas acho que não dá para fazer um pãozinho. Essa massa para a HP é muito líquida.

Você pode usar fermento seco?

Você pode usar fermento seco?

Eu só usei os secos

Eu experimentei ciabatta pela primeira vez - o sabor me lembra pão sírio

Descobriu-se um bom pão, é claro que não há água suficiente (será que a farinha estava seca?), Mas ainda bom. Com um começo!

A massa do pão sírio (aquele com fermento) não derrete por muito tempo, no total cerca de 2 horas no máximo. E mesmo assim, esta é a prova de pão armênio MATNAKASH. E eles nunca ouviram falar do pão grande em pita.

Descobriu-se um bom pão, é claro que não há água suficiente (será que a farinha estava seca?), Mas ainda bom. Com um começo!

A massa do pão sírio (aquele com fermento) não derrete por muito tempo, no total cerca de 2 horas no máximo. E mesmo assim, esta é a prova de pão armênio MATNAKASH. E eles nunca ouviram falar do pão grande em pita.

obrigado
Pesei a água em uma balança de cozinha, como você aconselhou. As escalas podem não ser precisas.
Ou talvez haja algo errado com a farinha. Para bigi eu tinha Makfa e adicionei Sokolnicheskaya à massa principal (Makfa acabou). A propósito, a questão é - é possível misturar farinha de trigo de diferentes fabricantes em um pão?

Eu olho atentamente para esta receita, lambo meus lábios com força e principal! O biga já vale a pena - insiste, amanhã vou assar! Eu li o que eles fazem com fermento seco e prensado. A questão é: não há redução do tempo de infusão do bigi com o fermento seco? Não eles vão morrer desaparecer em 48 horas?

Eles não morrerão.

Você pode suportar grande e 12 horas. Tudo depende do sabor que você deseja alcançar. Quanto mais longa a biga, mais ácido se forma nela. Consequentemente, quanto mais curta a fermentação, menos ácido. Por exemplo, geralmente fico com o saco grande por 23 a 25 horas.

O ciabatta deve ser coberto após o cozimento?
E então algo, ao bater no fundo, faz um som vazio demais ... assustadoramente vazio.
E leve como um crouton.
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Bem, eu cobri apenas no caso.
E agora, em ordem:
A panificadora me foi apresentada na NG, antes "daquilo" não brinquei muito com a massa, porque meu forno é a gás, safadinha, desliga quando dá vontade (o botão do forno tem que ser consertado com agulha cigana ), à direita está ligado, à esquerda está cru e sem um copo.
Depois de "brincar" com a HP por um mês e meio, e de ter comprado um termômetro de forno, decidi arrogantemente que já tinha experiência suficiente para uma ciabatta ...
Preocupado - zhyut! Até rolei mentalmente como esticaria essa ciabatta e colocaria no forno.
E agora eu me gabo. Chinelos:
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E buracos:
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Talvez alguém esteja errado, mas na minha opinião - esses são os melhores buracos do mundo!

Fez metade do normal. Bigu amassava com alças (a mão ainda dói), aguentou o dia. Amassar principal - em HP, 20 minutos, a massa formava um pãozinho (não tive nada a ver com isso, é ela mesma), no começo amassava com saia, no final não tinha saia. O boneco de gengibre é pegajoso. Não acrescentou nada. Eu o deixei por 1,5 horas direto no balde, então cuidadosamente joguei fora, estiquei-o sobre a mesa e segui as instruções.
Ah, e não tinha leite em casa, troquei por soro de leite.

Bem, e o pergaminho queimado no forno, o âmbar da cozinha é apropriado.
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Marta *, que lindos "chinelos",

Grande pão saiu! Você está bem!

E não precisa tapar, quando esfria, a umidade que fica no pão evapora e a crosta fica mais macia. Além disso, durante o armazenamento, ele ainda amolece. No começo, cobri o pão com lenços umedecidos, mas depois parei.

obrigado pela receita, saiu não tão perfurado, mas saiu bem, coloquei os sais na taxa, mas saiu fresco

amassado em uma máquina de fazer pão

Meus buracos não saíram ... de jeito nenhum ...
Ficou gostoso, mas o miolo é todo uniformemente poroso, como no pão comum .... Tudo assim, saiu de acordo com a receita .... O que está "errado" é a farinha de 1º grau, todos fazemos na e pão e bolinhos ... Com a amassadura manual, não fui particularmente zeloso ... É por causa da farinha?

Acho que o motivo não é o tormento. Deve haver mais glúten na farinha de primeira qualidade do que no ar-condicionado e mais proteínas. Além disso, não há cascas de grãos nele e, portanto, eles não podem "cortar" o glúten. Portanto, seu pão deve ter força suficiente para manter bolhas de ar na massa.

Talvez seja fermento. Ou alguma outra coisa. Talvez seja a farinha, ou melhor, sua baixa qualidade (escrevi acima sobre o que deve ser farinha de primeiro grau). Devemos tentar outra farinha.

Uralochka, que tipo de amassamento manual? Pelo que entendi, a massa com o grande é amassada uma vez, e depois tudo - sem amassar, sem amassar, tudo é muito bem formado para que as bolhas não explodam.
Após a revisão, ao virar e esticar, você pode sentir essas bolhas com os dedos, quantas e quais.
Ou talvez o forno não esteja quente o suficiente. Meu forno do lado esquerdo esquenta pior, e a ciabatta fica mais densa do que a direita. Mas, realmente, com bolhas.

Do que estou falando? .. Ah!
Suportou especialmente a biga durante três dias para provar o verdadeiro sabor "há muito esquecido". Nenhuma diferença com uma ciabatta em um grande dia! Meus receptores já são antigos?
E a farinha de milho para polvilhar só dava um cheiro adocicado na hora do cozimento, não alterava em nada o sabor. Ou sou estúpido, era necessário por dentro? Como deveria ser idealmente?

[não]

Misturei à mão quando coloquei líquido e farinha no big bag ... Li que algumas pessoas fazem isso em uma máquina de fazer pão. Na receita principal, na página 1, confundia-se a frase: “Por isso é preciso amassar até que a massa fique lisa e elástica” Talvez falte um pedaço não? Talvez você não precise amassar até ficar homogêneo e elástico, mas apenas misturar tudo?
Tomei fermento prensado, embora não trabalhasse com eles por muitos anos. A massa subiu, na minha opinião, bom ... Não quero pecar na farinha, asso muito pão simples nela. Se eu me atrevesse a experimentar o fermento seco ... Agora estou mentalmente pensando em uma segunda ciabatta. Após a primeira falha, é difícil sintonizar ...

[não]

Do que estou falando? .. Ah!
Suportou especialmente a biga durante três dias para provar o verdadeiro sabor "há muito esquecido". Nenhuma diferença com uma ciabatta em um grande dia! Meus receptores já são antigos?
E a farinha de milho para polvilhar só dava um cheiro adocicado na hora do cozimento, não alterava em nada o sabor. Ou sou maçante, era necessário por dentro? Como deveria ser idealmente?

Marta *, se usar fubá pra modelar não prejudica o sabor, só exala um cheiro: girl_in_dreams: e não precisa misturar por dentro

Misturei à mão quando coloquei líquido e farinha no big bag ... Li que algumas pessoas fazem isso em uma máquina de fazer pão.Na receita principal, em 1 página, confundia-se a frase: “Por isso é preciso amassar até que a massa fique lisa e elástica” Talvez falte um pedaço não? Talvez você não precise amassar até ficar homogêneo e elástico, mas apenas misturar tudo?
Ela tomou fermento prensado, embora não trabalhasse com eles por muitos anos. A massa subiu, na minha opinião, bom ... Não quero pecar na farinha, asso muito pão simples nela. Nem que seja para correr o risco de experimentar o fermento seco ... Agora estou mentalmente tentando pegar uma segunda ciabatta. Após a primeira falha, é difícil sintonizar ...

Uralochka, no texto do Idol32, tudo está escrito corretamente. Você vê um vídeo do YouTube sobre ciabatta, mostra como moldar. A farinha não tem culpa, você aparentemente fez algo errado antes da última formação

Diz "Sove a massa até que o glúten se desenvolva moderadamente." Eu misturo por 20 minutos (ou melhor, uma máquina de fazer pão), porque ainda não entendi, onde está o desenvolvimento moderado, e onde está imoderado ... Talvez não tenham se misturado?