Pão italiano (Ann Thibeault) no forno

Pão italiano (Ann Thibeault) no forno

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Cultura inicial líquida madura, sala T	190g
Farinha de trigo	420g
Água 40C	360g
Azeite	1 º. eu.
Sal	2 colheres de chá
Fermento instantâneo	1 colher de chá
ou fermento fresco	9g

Método de cozimento

• Mexa, aguarde 20 minutos para a autólise e amasse com uma espátula em uma batedeira em velocidade média-alta até que a massa se prenda a uma bola macia e sedosa que não grude nas paredes da tigela.
• Despeje o sal fino, acrescente o óleo gota a gota e termine de amassar a massa.
• 40 minutos de fermentação ou até dobrar para duas vezes e meia de volume, em uma tigela levemente untada com óleo.
• Modele o pão, tocando-o com o maior cuidado para que não caiam bolhas de gás da massa.
• Revisando por 40 minutos sob a folha.
• Assar por 25 minutos a 500F-450F, com umidificação a vapor durante os primeiros 10 minutos de cozimento.
• Portanto, peguei o pão - o fermento estava 100% disperso em hidratação, fiz o lote em Kenwood (com anzol resolvi que da próxima vez faria com espátula, conforme recomendado), levei fermento fresco (9 g .), O que mais ... provavelmente vou fazer mais de uma vez.
• Migalha:
• 

Observação

Pega este pão nas mãos e fica com a sensação de que não tem peso, é tão fofo ... e ao mesmo tempo insanamente saboroso. Acho que você vai entender o meu deleite, vale a pena tentar (e isso apesar de não ser fã de pão branco).
Vou tentar fazer uma pizza com esta receita.

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Há muitas dúvidas sobre como amassar a chamada "massa". Resolvi então mostrar claramente, organizei uma sessão de fotos ...
É assim que a massa fica no meio de um lote. Pegada grande molhada, mas ainda assim você pode ver que a massa está tentando se reunir em uma bola.


Aqui já dá para ver como a massa se acumulou, e o traço fica bem no fundo. Neste momento, adiciono sal.

Depois de adicionar sal, a massa rapidamente se formou em uma bola. Não deixa vestígios de umidade no fundo.

No final do lote, eu literalmente adiciono azeite gota a gota. Isso é tudo, o lote está pronto.

Não sei se consegui transferir ou não, é assim que fica a massa depois de amassada - ela se estende até o filme mais fino sem rasgar. Brilha na luz.

Essas são as sabedorias ... em geral, nada complicado, experimente, você vai conseguir!

A massa cabe em um recipiente levemente untado com óleo até dobrar. Levei cerca de duas horas.

[Esta massa produz um tipo especial de pizza e calzone - com uma massa macia (ou seja, a base da torta é macia, macia, não crocante ou dura).]

Esta massa produz um tipo especial de pizza e calzone - com uma massa macia (ou seja, a base da torta é macia, macia, não crocante ou dura).

Assei de novo - com esta massa Ciabattu e duas pizzas.
A primeira pizza é fina, macia e não crocante.

A segunda pizza é mais espessa, tão macia quanto - deliciosa!

Receita de Ciabatta para pão "italiano" Ann Thibeault.

Aqui está o que a Wikipedia escreve sobre o ciabatta ...

Ciabatta é um pão branco italiano feito com farinha de trigo e fermento. Traduzido do italiano significa literalmente "chinelos". Este pão apresenta uma crosta crocante e polpa com orifícios grandes e desigualmente distribuídos. Desde o final da década de 1990, esse tipo de pão se tornou muito popular na Europa e nos Estados Unidos, e passou a ser amplamente utilizado para fazer sanduíches.

A Ciabatta foi cozida inicialmente apenas na Ligúria, mas agora este tipo de pão está espalhado por toda a Itália. A ciabatta, assada na região do Lago de Como, tem casca crocante, textura macia e porosa e pão leve. A ciabatta, cozida nas regiões da Toscana, Umbria e Marche, pode ser completamente diferente - desde um pão de casca dura e polpa firme, até um pão mais macio e leve.Nos Estados Unidos da América, a ciabatta é geralmente cozida com uma massa mais úmida, que requer mistura à máquina e enzimas e massas fermentadas especiais.

Existem muitas variedades de ciabatta. O pão feito com farinha de trigo integral é denominado ciabatta integrale (literalmente "ciabatta integral"). Em Roma, a ciabatta costuma ser cozida com azeite, sal e manjerona. Se você adicionar leite à massa, obterá ciabatta al latte (literalmente "ciabatta com leite").

[Misha]

Misha ! Enorme padaria, obrigado !!!

com certeza, o mais excelente pão e pizza baseado nesta massa é excelente. Já há muito tempo que me fixei na lista das receitas favoritas, desde a primeira cozedura https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0pós 179. Não é pão, mas queijo holandês puro com buracos

Quero me acalmar um pouco e agradar quem quer fazer esse pão, mas não tem batedeira na fazenda. Antes de comprar Kenwood, a máquina de fazer pão fazia um excelente trabalho amassando este pão. O pão, ao qual dei o link, foi amassado para mim por uma panificadora. Então, não se apresse para ficar chateado, mas você pode amassar com calma em uma máquina de fazer pão

[Entusiasmo,]

Entusiasmo, Eu concordo com você, direi ainda mais, você nunca deve ficar chateado se não houver amassadeira, este pão pode ser amassado manualmente. Essa massa é amassada dobrando repetidamente - cerca de 20 minutos, em algum lugar onde eu tive um vídeo sobre como trabalhar com uma massa líquida, tenho que olhar. Haveria um desejo de assar esse pão, você vê, e haverá uma oportunidade

[Entusiasmo,]

Entusiasmo, Eu concordo com você, direi ainda mais, você nunca deve ficar chateado se não houver amassadeira, este pão pode ser amassado manualmente. Essa massa é amassada dobrando repetidamente - cerca de 20 minutos, em algum lugar onde eu tive um vídeo sobre como trabalhar com uma massa líquida, tenho que olhar. Haveria um desejo de assar esse pão, você vê, e haverá uma oportunidade

Olha só, senão não gosto de dirigir a técnica no verão, é uma pena, - o calor ... Sim, e gosto de amassar a massa, relaxa

Aqui está um olhar para começar - aqui e amassando, dobrando e moldando o pão.

Eu também trouxe um desses pães. A receita aqui é a mesma, mas a peculiaridade é que durante a moldagem ela “ajudou” não com farinha, mas com óleo vegetal, ficou muito mais fácil de trabalhar !!! Aconselho iniciantes a tentar

Pão delicioso, uma boa receita - bem, como você pode resistir a experimentar. Assado hoje, em vez de trigo, acrescentei uma massa fermentada de grãos inteiros de 100% de hidratação (alimentado 1: 1). Resultado delicioso, uma espírita de pão tão incrível

Ah, mas a massa fermentada com kefir de leite não funciona?

Vale a pena tentar

Meninas, mas como está o pão no 2º dia, não fica muito velho?

O pão com fermento, e como todos os pães com fermento, é armazenado por muito tempo e não quase murcha.

MISHA aqui é o meu pão italiano, gostei do pão num dia.

[tanya1962,]

tanya1962, é bom o que você gosta, leve ao forno para a saúde, coma com prazer

MISHA, claro, com uma batedeira não consigo amassar a massa como um amassador, mas mesmo assim a massa fica bem arejada, macia e agradável de trabalhar. Já comecei a pingar no cérebro do meu marido sobre a amassadeira.

[tanya1962,]

tanya1962, verdade, a receita não é fácil (ou seja, a tecnologia, a composição dos produtos - nada mais fácil), você não pode fazer com uma batedeira, para um orifício de renda após a batedeira, você deve dobrar a massa adicionalmente com um envelope. E, claro, em paralelo, para trabalhar na persuasão de seu marido, argumente que a colhedora não é necessária para você, mas para os comedores da família, tente com futuros bolos, sobremesas, ou, na pior das hipóteses, com costeletas que são cozidos em questão de segundos em uma colheitadeira tão potente ... se desejar, você também pode adicionar um (marido) ao local para mais raciocínio.

[Misha]

Ah, meninas, a pizza dessa massa é só uma bomba !!! A crosta crocante mais delicada, moderadamente "elástica", recheada com migalhas de bolhas. Feito de meia porção, diâmetro de 29 cm Três de nós ousamos em minutos. Agora vamos contar ao papai ao telefone como foi delicioso. Obrigada, Misha !

[Grampo]

Caros colegas! Eu tenho como Grampo diz problemas. Acontece super-duper - pizza com essa massa, mas o pão se esforça para se espalhar em um bolo. E delicioso, e os buracos são tão laqueados, brilhantes, mas nada como pão italiano Misha ou Entusiasmo... O problema, eu acho, é ucraniano, porque nossa farinha não é importante. Por acaso me deparei com indícios de que esse problema (pastas de pão) já foi discutido em algum lugar. Cutuque meu nariz onde exatamente. Você é bem vindo. Pão muito saboroso. Eu quero que ele seja bonito também.

[Freken Bock]

Freken Bock,

ainda ontem assei este pão pela primeira vez, antes disso estudei o post no blog da Lyudmila. Para evitar que a massa se espalhe, ela recomenda adicione uma pitada de ácido ascórbico em pó para fortalecer o glúten. Você pode tentar procurar essa vitamina C.

Não tenho ácido ascórbico, acrescentei 10 ml de suco de limão (reduzindo a quantidade de água conforme necessário), na esperança de que seja rico na substância necessária. É verdade, não sei até que ponto isso foi justificado.
Meu pão não acabou, até fez beicinho no forno, embora parecesse "plano" na prova.
Abaixo da foto, o corte foi fotografado na luz e, embora a peça fosse larga o suficiente, gostei muito dos furos. Eu nem escrevo sobre o sabor, porque é muito saboroso.

[Grampo]

Caros colegas! Eu tenho como Grampo diz problemas. Acontece super-duper - pizza com essa massa, mas o pão se esforça para se espalhar em um bolo. E delicioso, e os buracos são tão laqueados, brilhantes, mas nada como pão italiano Misha ou Entusiasmo... O problema, eu acho, é ucraniano, porque nossa farinha não é importante. Por acaso me deparei com indícios de que esse problema (pastas de pão) já foi discutido em algum lugar. Cutuque meu nariz onde exatamente. Você é bem vindo. Pão muito saboroso. Eu quero que ele seja bonito também.

Tenho exatamente a mesma aparência e, além disso, a crosta é muito dura. Misha, por favor me diga como consertar isso.

[Himichka]

É tudo sobre o nosso tormento. A primeira vez que fiz e me gabei de que estava tudo bem, fiz em Makfa. E também Lena-Himichka conhece algum segredo, mas não injeta.

Já levei meu marido até o METRÔ da Amina, acho, talvez algum tipo de Amina tenha sido comprada em uma loja perto da casa. Não, não ajudou. Hoje estou assando, reduzi a água para 300 ml, farinha 450 gr. (não Amina, padaria Kolomoitsevo). Não é bem italiano, numa massa de 50g. farinha de centeio, é produzida, como se costuma dizer. Mas no processo de amassamento, noto que mantém melhor sua forma. Oh, sim, polvilhei com ácido ascórbico. Se algo der certo, apresentarei o resultado em fermento francês, porque o pão não é mais italiano (Ann Thibeault), e não entendo qual.

Eu adicionei em uma mensagem antiga como eu cozinho, mas eles não mandam ratos! Para a infecção! Ou eles carregam nozes da garagem ou mensagens.

Senhoras, sem segredos! Eu só queria vencê-lo. A massa não foi amassada com gancho, então comecei a usar uma espátula para fazer o creme. Assei no verão quase todos os dias. A água foi reduzida primeiro, e depois conforme na receita. Farinha de Amin, assei todo o pão desde a primavera. Não adicionei ácido ascórbico. O melhor pão foi obtido nos dias mais quentes, aparentemente, a temperatura de prova é importante.

[patim]

Eu entendi sobre o gancho. Quando eu não ia fazer uma bola com a massa, fui ver as fotos da MISHA, esse batedor está bem visível nelas. Sinto frio em meu apartamento agora e, mesmo em uma estação mais quente, também, pela primeira vez, eu coloco em uma tigela de água morna, ele sobe rapidamente. Os buracos não são tão grandes, mas decentes, mas se esforçam para se separar. Já acenei com a mão, que seja ciabatta. E aqui patim com um problema semelhante. Bem, para continuar, então vou tentar.

Eu também coloquei esse pão, mas a água tem 300 ml e a farinha tem 450

Zombe, salve !!!

🔗 🔗 🔗[

Eu economizo como posso))

Este pão é uma questão de técnica e de hábito de manusear uma massa muuuito molhada.
Amassei em uma panificadora e em kenwood (e com um anzol e uma espátula), reduzi a água e deixei, conforme a receita, e assei no Makfa e na Amina, o principal ali é dobrar e moldar a poça várias vezes.
Em geral, para quem está começando a assar este pão, deve-se levar em conta o momento em que esta receita é pensada para a farinha "deles", que absorve muito mais líquido que a nossa.
Eu "recuperei a luz" quando li as obras de Lyudmila sobre massa. De acordo com a GOST, para o estabelecimento de uma massa de "densidade de creme azedo" para 500 g de farinha, é necessário levar 300 g de água, e ela escreve que sua farinha levou todos os 500
Então conte.

E o diabo me puxou (mmm) para comprar uma máquina de fazer pão.

Os de controle não verificados estão mentindo, a roupa não foi passada e eu estou ficando por aqui. Enquanto corria para a cozinha, Zest atendeu.

Durante meio ano li LJ de Ludmila aos poucos, as conclusões são as seguintes. A farinha é diferente, você não pode alterar a proporção água-farinha nas receitas a seu critério: haverá um pão diferente; amassar a massa, formando, isto é, a tensão dos fios de glúten.

Em geral, meninas, estudem, estudem e estudem para nós, como o grande líder legou.

A farinha é diferente, você não pode alterar a proporção água-farinha nas receitas a seu critério: haverá um pão diferente;

Esta é exatamente a proporção de farinha-água que precisa ser alterada para obter o pão desejado.

Em geral, meninas, estudem, estudem e estudem para nós, como o grande líder legou.

mas este é o nosso fffsёё

Parece que coloco uma poça e há bolhas na saída, mas tudo isso tende a ter o formato de um bolo ... O pão de hoje ainda é animador. Estou entrando na reta final.

A farinha é diferente, você não pode alterar a proporção água-farinha nas receitas a seu critério: haverá um pão diferente; amassar a massa, formando, isto é, a tensão dos fios de glúten.

Lyudmila ipshet que é necessário guiar-se pela quantidade de farinha, e determinar com água já na sua própria moderação.

Mas Pokhlebkin leu outra coisa que é difícil navegar na água, é melhor variar com a farinha

Tenho problemas para assar pão assim. A massa revela-se bastante líquida e depois de moldada já não mantém a sua forma. Como resultado, durante a distância após a conformação, as peças de trabalho não mantêm sua forma, mas simplesmente se espalham para os lados. O que estou fazendo de errado ?

[Xevus]

Xevus, essa massa deve ser líquida. Olha, todo mundo que assou tem um produto acabado baixo, mas cheio de buracos. Possíveis soluções para o problema: trocar a farinha (às vezes ela "flutua", às vezes fica mais úmida, etc.), tentar amassar um pouco mais grosso, verificar com cuidado o regime de temperatura e enviar ao forno ao máximo para que o a massa não tem tempo para rastejar.

kava, mas não. A massa, devidamente preparada com esta tecnologia, dá na saída produtos que são insuflados no forno como uma bola, e com uma altura bastante decente, não devem esbater. Se a peça de trabalho permanecer plana depois de colocada no forno, isso indica que não é respeitada a tecnologia de preparação dessa massa (ou, de fato, a farinha não é adequada).

Nas fotos, na minha opinião, os produtos são "moderadamente altos". Minha massa acabou ficando totalmente líquida, gruda em tudo, até formar um retângulo é um grande problema.

O Xevus ainda depende muito da farinha, muitas vezes fazia esse pão com farinhas diferentes e a massa sempre era diferente, mesmo na hora de formar a massa, ajudo com um raspador de maneira muito conveniente. E de alguma forma a massa acabou ficando líquida, então eu assei em uma forma.

Nas fotos, na minha opinião, os produtos são "moderadamente altos". Minha massa acabou ficando totalmente líquida, gruda em tudo, até formar um retângulo é um grande problema.

A massa líquida, além de produtos iniciais criteriosamente selecionados (muitos já se convenceram disso), exige boa destreza (e isso é experiência múltipla). Ainda assim, uma "poça" franca dificilmente pode "explodir em uma bola". Xevus, tente cozinhar sem se desviar da tecnologia, MAS troque a farinha (ou acrescente glúten e ácido ascórbico). Talvez seja também uma questão de tecnologia, como MISHA corretamente observou. Aqui, o processo de amassamento é especialmente importante, que ajuda a desenvolver o glúten, e a própria moldagem, da qual depende a "espalhabilidade" da peça acabada, e o regime de temperatura correto para o cozimento. Não hesite e não se desespere - tudo vai dar certo para você.

Eu uso a farinha "Macfoy", da qual não tenho queixas, nela asso pão na máquina de fazer pão, e é apenas um colírio para os olhos. Não me afasto da tecnologia, mas na verdade ela não chega a ser moldada - de que tipo de moldagem estamos falando quando a massa se espalha diante de nossos olhos? Quanto ao ácido ascórbico, parece afetar apenas o aumento? Não há problemas com o levantamento - e rapidamente e há muito gás e buracos.

[requer boa destreza (e esta é uma experiência repetida).]

Massa líquida, exceto para produtos iniciais cuidadosamente selecionados (muitos já estão convencidos disso), requer boa destreza (e esta é uma experiência repetida). Ainda assim, uma "poça" franca dificilmente pode "explodir em uma bola".

Mas eu concordo totalmente com isso. Experiência, é claro, as habilidades de trabalhar com tal teste e o glúten desenvolvido tecnologicamente corretamente são os componentes do sucesso

Pessoalmente, comprei uma batedeira especificamente para esse tipo de teste e, antes, era muito difícil interferir com uma batedeira manual e descobri que não era bem a massa. Xevus Tive problemas com a McFa e desisti dela há muito tempo, tenta pegar outra farinha.

... Quanto ao ácido ascórbico, parece afetar apenas o aumento?

O ácido ascórbico fortalece o glúten da massa e, graças a ele, a massa não se espalha.
No processo de cozimento, a vitamina C, que é instável a altas temperaturas, é destruída, mas faz seu trabalho.
É uma pena que o LiveJournal de Lyudmila esteja fechado, nos comentários ao post sobre assar este pão, foi discutida a necessidade de adicionar vitamina C à receita.

Você também pode tentar simplesmente reduzir um pouco a quantidade de água, sem alterar a proporção dos ingredientes restantes.

Tenho problemas para assar pão assim. A massa revela-se bastante líquida e depois de moldada já não mantém a sua forma. Como resultado, durante a distância após a conformação, as peças de trabalho não mantêm sua forma, mas simplesmente se espalham para os lados. O que estou fazendo de errado ?

Aqui quero mostrar o que consigo, no conselho, na minha opinião das Raisins, reduzo a quantidade de líquido e o pão fica maravilhoso.