Pão italiano (Ann Thibeault) no forno

[Misha]

Misha Eu gosto muito do seu

Tomei como base (para a nossa família o que é preciso, a quantidade de fermento, farinha e líquido combinam perfeitamente) e torço em diferentes versões de farinha e diferentes líquidos, sempre fica MUITO DELICIOSO

Eu li o assunto por muito tempo, mas ainda não ousei assar. Sem amassador
Mas então decidi tentar o resultado em uma máquina de fazer pão 🔗 e 🔗
Fiquei chateado, assei fortemente em uma forma de ferro fundido, mas ficou tudo grudado, mal tirei

[Ksyhsa]

Ksyhsa, não fique chateado! Tudo vai dar certo! Tente transferi-lo para um molde de ferro fundido na próxima vez.

[Freken Bock]

Freken Bock obrigado por avisar, eu também queria te pedir algum tipo de pedra, ainda não consegui entender o que é e por quê

Bem aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9131.0 você pode ver sobre a pedra de cozimento.

Gente, algo em que pisei e fiquei entediado com este pão. A massa não fica grudada em nenhum grosso, o amassador apenas faz malabarismos com um líquido, que é absolutamente idêntico à massa de ciabatta. Como você sabe, a massa do ciabatta não mantém sua forma, rasteja em todas as direções. Portanto, "moldar com muito cuidado para não liberar gases" não deu certo. Teve que ser dobrado a fim de reforçá-lo, portanto, não havia dúvida do maior cuidado. Como resultado, fiquei entediado, juntei essa massa espalhada e a joguei em um molde.

Agora a pergunta é: o que estava errado?

Como resultado, fiquei entediado, juntei essa massa espalhada e a joguei em um molde.

Agora a pergunta é: o que estava errado?

em, ficou nervoso, como casado pela primeira vez))

Não podia fazer nada de errado, muito provavelmente, fez tudo estritamente de acordo com a receita ... mas a farinha para este pão precisa de muito seca e forte, poucos dos nossos em termos de qualidades atingem o nível pretendido.
Eu subtraio a água da receita. Dependendo da farinha - até 50 ml. Então a massa não se espalha, mas mantém uma queda decente ao redor do anzol.

Usse entendeu.

Peguei farinha de 1ª série. Consome muito umidade, mas, aparentemente, ainda não o dominou.

Eu pensei, de repente você sussurra alguns feitiços ...

Natusya, e com que amassou a massa, com gancho ou com creme?

Você só precisa ter paciência, não é imediatamente amassado. Eu primeiro reduzi a água,

então ela encheu a mão e tudo saiu exatamente de acordo com a receita. Após a fermentação a massa

você coloca em uma mesa untada, enfia algumas vezes no centro, então

você "shmyaka" em uma assadeira com papel e para revisar.

Por alguma razão, este pão é melhor para mim no verão, quando está muito quente ...

Gancho apenas. Às vezes eu pego com uma espátula de silicone da parede e ligo novamente. É necessário testar sua farinha nórdica favorita. Tudo ficará claro imediatamente.

Natusya, esta massa NÃO se amassa com anzol! Só com bico de borracha, experimente! Você terá que amassar por 4-5 minutos em alta velocidade, tudo sairá como o médico prescreveu!

Ainda está amassado. Sempre amasso na ciabatta só com a agulha. Mas você pode tentar como diz.

O que é esse bico em borracha? Eu tenho Cozinha, não há bicos na borracha. Há um acessório para massa e creme. E mais um, fio.

Ty, pensei que você tivesse Kenwood. Tenho um bico em forma de K, coberto na parte superior com um elástico para cremes.

e também amassei com uma espátula ... porém demorou muito para salsicha, uns 20 minutos. Aí mudei para um bico de ferro em forma de K, mas ainda não experimentei o de silicone ...

Eu também interfiro com o formato de K. Mas desde que Makfa desapareceu, "aquele mesmo italiano" não está mais funcionando.Sim, é uma delícia, os parentes exigem apenas ele para sua chegada. Mas eu lembro o que ele era ...

O que é esse bico em borracha? Eu tenho Cozinha, não há bicos na borracha. Há um acessório para massa e creme.

Isso é só pra massa e creme em Kenwood em borracha-silicone, em algo macio ... Como uma espátula, ao longo do caminho, tira tudo das paredes.

Eu também interfiro com o formato de K. Mas desde que Makfa desapareceu, "aquele mesmo italiano" não está mais funcionando. Sim, é uma delícia, os parentes exigem apenas ele para sua chegada. Mas eu lembro o que ele era ...

Ontem encontrei um "Makfu" de origem bielorrussa em Tavria
Até agora, tentei apenas em pãezinhos imperiais. Parece ser de boa qualidade.

Lena, minha mente foi além da mente, com certeza, em silicone. Experimente, amassa bem, junta toda a massa sobre si mesma.
Meu purê de batata mais velho faz ferro e tudo me tenta, mas eu, à moda antiga, com uma paixão ...
Tanya, comprei farinha "Aris" aqui, elogiaram-me. O primeiro pão era mais ou menos, o segundo era gigante, mas amassava com tanta força que a pobre máquina gemeu. E ontem amassei uns bolinhos - joguei fora metade da massa, borrou, não tinha força pra esculpir tamanha desgraça ...

[Himichka]

Himichka

O bico de ferro fica um excelente purê, arejado e macio

Agora eu uso o Aris. A farinha está seca e forte. Eu até tenho que adicionar líquido às receitas E eu fiz bolinhos, bolinhos até mesmo dos bolinhos de ferro soviéticos saltaram como uns fofinhos. Você, você vê, tenho algum jogo ruim

ver todos de maneiras diferentes.
e eu faço essa massa no HP, e é simplesmente maravilhoso, um pouco mais fino, mas já me acostumei e é simplesmente SUPER

[Tatjanka_1]

ver todos de maneiras diferentes.
e eu faço essa massa no HP, e é simplesmente maravilhoso, um pouco mais fino, mas já me acostumei e é simplesmente SUPER

Tatjanka_1 , onde você mora determina o resultado. Minha mãe na Alemanha ficou muito impressionada com a farinha.

Meninas, em qual rede vocês compram Aris? Precisamos nos apressar, a regra de ouro do fabricante ucraniano é que o segundo lote não é mais o mesmo, e o terceiro e os seguintes já são francos ...

[Freken Bock]

a regra de ouro do fabricante ucraniano é que o segundo lote não é mais o mesmo, e o terceiro e os subsequentes já são francos ...

Freken Bock, não fique chateado, mas parece que já perdemos até o segundo.

Por muito tempo admirei um pão tão lindo, fiquei todo com inveja e finalmente me precipitei.
Aqui está o que aconteceu no final. Dá para ver que as mãos estão crescendo do lado errado; geralmente, não consigo ver esses buracos. Não tenho amassador, amassei em x / n 2 amassados ​​seguidos + acrescentei um pouco de ácido ascórbico.
Mas a crosta é deliciosa e crunches, e depois do forno ele também "falou" que estava se mastigando, provavelmente rindo de mim.
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Hurrah-ah-ah-ah! Encontrei o MacFoo! Fui tentar novamente fazer buracos.

amassando em x / p 2 lote em uma fileira

Não amasse por tanto tempo! Depois de muito amassar, obtém-se um pão finamente poroso.
Boa sorte !!!

Viki Obrigado pelo conselho! Eu mesmo decidi, mas em algum lugar do LJ de Ludmila eu meio que li sobre 2 mixagens em C / P, então vamos tentar. Eu tenho um modo de amassar a massa 15min você acha que isso é o suficiente? Eu não consegui ter um filme como MISHA mesmo depois de 2 lotes.

em algum lugar no LJ de Ludmila como eu li sobre 2 mixagens em C / P

Não sei onde, mas não com Lyudmila - isso é certo. Ela diz que a HP é para os preguiçosos.

Eu não consegui ter um filme como MISHA mesmo depois de 2 lotes.

Depois de dois lotes, você não conseguirá, porque a maior parte do glúten já estará irremediavelmente perdida. Tenho um lote máximo - 10 minutos e desligo o HP. Primeiro misturo uns minutos, para que a farinha só fique molhada, desligo. Em 20 minutos. ligue o lote. ! 0 minutos e desligue-o. Depois de 40 minutos, não ligo nada, entendo que ligando por um minuto, para que rola em uma bola, vai ser mais fácil tirar a massa, mas não haverá buracos tão nobres.Eu retiro cuidadosamente para preservar a massa fofa.
Boa sorte para você!

Viki Muito obrigado !!! No final de semana vou experimentar, agora, além da Macfa, também tenho farinha romena lá, 11% proteína integral.

Boa noite, aksakals da padaria.
Ajude um novato, por favor, descubra onde cometi um erro (sou amigo das massas azedas e asso pão há cerca de um mês). Direi imediatamente que não tenho HP nem amassadeira e simplesmente não há lugar para colocá-los. Faço tudo só com as mãos e no forno e adoro esse negócio.
Hoje tentei dominar o pão italiano. Eu li todo esse tópico, o tópico Ciabatta sobre massa fermentada também, um monte de links para vídeos sobre Ciabatta e como trabalhar com uma massa semilíquida já foram vistos.
A crosta acabou ficando perfeita, mas por dentro, sob o "teto", há um grande buraco e abaixo os buracos são muito pequenos. A massa foi amassada apenas com massa fermentada sem fermento.
1) De imediato, a primeira pergunta: é mesmo real: pão italiano com massa fermentada?

Tirei as proporções da farinha de fermento de acordo com a receita (tem escala), água -50ml + art. eu. suco de limão em vez de ácido ascórbico. Amassando com uma colher de pau algo que parecia um pãozinho era enrolado na colher levemente cintilante, levemente grudado nas paredes, em geral parecia uma foto da página 1. Depois que deixei sozinho, aos poucos foi se espalhando pela tigela, depois cerca de 1 hora, 5 provas em um lugar quente dobrou. Na mesa polvilhada com farinha, da tigela rastejou agarrando-se às paredes com flagelos, os buracos foram observados, talvez não loucos, mas bastante decentes, como também estava escrito.

2) Me confundi com a forma da massa: primeiro é preciso dobrar e esticar várias vezes, depois dividir em porções e formar pães. Ou dividir, formar e dobrar os "envelopes" separadamente cada um?

Os pães foram deixados sobre a mesa sob um filme plástico até dobrarem (cerca de 3 horas).
Pré-aqueça o forno a 230, uma assadeira com água fervente no fundo. Transferi a massa formada com uma faca larga e espátula (até estranho, mas saiu rápido e quase não danificou a forma) para o papel e já com ele na assadeira quente. 1o 15 minutos borrifado nas paredes de um borrifador e depois cozido por cerca de 30 minutos.
3) Tenho uma assadeira de fundo fino, ainda não tem pedra, talvez seja esse o caso?

E outra pergunta sobre qualquer pão: qual a melhor forma de guardá-lo depois de assado: aberto, embaixo de uma toalha, dá para cobrir com uma película?

Eu realmente espero a ajuda de padeiros experientes.
Com a sua ajuda, consigo pães de centeio muito bons, o mais importante, saborosos e aromáticos. Por isso, muito obrigado a Admin, Zest, Viki.
Também tenho fotos, mas não consigo decidir onde colocá-las, tantos temas diferentes foram relidos ...

No dia seguinte: Pekla já tava de noite, de manhã eu olhei, e a migalha tá tão cinza. A farinha parece boa: o Território de Altai é uma padaria. Talvez o fermento devesse ser alimentado para ela também? Alimentei trigo integral.


mas delicioso !!!

[crosta]

crosta

aqui está realmente uma mulher heróica - amasse manualmente a massa no pão italiano))

Ehhh ... muitos fatores negativos em sua situação estão em camadas ... vamos ponto por ponto:

- Amassamento manual é, em geral, possível, mas - será tão longo e técnicas especiais são necessárias para desenvolver o glúten. Eu mesmo não ousei tal façanha, mas li em Lyudmila que antes mesmo de comprar uma batedeira me sentei em frente à TV e amassei ... até atingir o nível de desenvolvimento de glúten necessário;

- Acho que é impossível fazer tal pão com um fermento. A massa é líquida, o fermento é uma quantidade decente, começa rapidamente a consumir alimentos frescos, principalmente se a levedura demorar 3 horas ... aqui todos os fios de glúten enfraquecem, a massa fica ácida e enfraquece. Um impulso de fermento é necessário para um crescimento rápido;

- Não encontrei nada sobre a possibilidade de substituir o ácido ascórbico por suco de limão ...

- sobre moldagem - você pode fazer isso ou aquilo, mas por que adicionar movimentos corporais extras a você dobrando porções individuais, se é mais fácil primeiro dobrar a massa inteira e depois dividir;

- pré-aqueça o forno a 230 * - isso é muito pouco, enquanto você estava plantando o pão, ao polvilhar, a temperatura caiu muito abaixo do necessário para assar. É necessário aquecer ao máximo que o seu forno dá, mas depois de “plantar” o pão, coloque o regulador em 250-230;

- assar esses pães em uma assadeira fina também é muito problemático, sua capacidade de calor é muito baixa, se não houver pedra, então é melhor usar caldeirões de paredes grossas ou patinhos;

- ao esfriar, coloco o pão em uma grelha de madeira, não cubro com nada em cima (embora possa cobrir com uma toalha), o filme não é aceitável - o pão vai "sair vapor";

- sua cultura starter de grãos inteiros não poderia afetar fatalmente o resultado, mas nas primeiras execuções da receita é melhor "seguir todas as letras", e depois permitir-se desviar. A migalha neste pão é de um branco brilhante))

- volte para este endereço 🔗 e certifique-se de ler os comentários, acho que muito ficará claro))

Pães de sucesso

[Entusiasmo!]

Oh! Eu esperei por uma resposta! Dois dias pareceram uma eternidade.
Entusiasmo! Muito feliz em conhecê-lo

Bem, também ponto por ponto:
- Vou sentar na frente da TV, vou amassar, não há nada de heróico nisso, eu adoro, como um filho de massinha ou tinta com as mãos. Bem, estou de olho no amassador, embora ainda não tenha decidido qual deles.

- Tenho uma atitude negativa em relação à adição de fermento de armazenamento, vou experimentar com o tempo de amassar, revolver (posso colocar num local mais quente? Tenho isto em casa, talvez 35 graus), mesmo que o pão não seja tão ideal, mas mais saudável! E também acho que as nossas e as tataravós italianas não sabiam o que é fermento, mas tenho a certeza que tinham pães óptimos, isso inspira.

- Eu li sobre a substituição do ácido ascórbico por suco de limão em algum lugar deste site, mas não havia nada sobre o resultado. Vou tentar isso e sem.

- Meu forno é pré-histórico, se for maior e esticar, então todos vamos morar em casa como em uma casa de banhos, apesar dos -20 fora da janela. Há um caldeirão, preciso comprar uma tampa com urgência, vou tentar assar de acordo com sua tecnologia, o forno pode não ter tempo de esfriar. Ou talvez no dia 8 de março, não seja uma batedeira, mas peça ao meu marido um forno novo ?!

- Sobre a cor cinza do miolo: Alimentei o fermento de trigo 1: 1: 1, mas preciso de menos fermento: mais farinha: água (li em algum lugar do seu conselho). Agora eu alimento uma nova porção na proporção de 10:50:50 em gramas.

- Enquanto o fermento amadurece vou ler o link

- Se tivermos algo de que nos gabar, com certeza vou informá-lo.

[Entusiasmo!]

Entusiasmo! Muito feliz em conhecê-lo

mutuamente))

- Tenho uma atitude negativa em relação à adição de fermento de armazenamento, vou experimentar o tempo de amassar,
E também acho que as nossas e as tataravós italianas não sabiam o que é fermento, mas tenho a certeza que tinham óptimos pães, isso inspira.

o poder da levedura selvagem vive no fermento)) Li muitos artigos controversos sobre os perigos de suas contrapartes industriais, mas não estava convencido de seu perigo mortal e da absoluta inocuidade das fermento selvagem. Portanto, eu uso calmamente ambas as leveduras e fermento na panificação, bem como massa e suas várias combinações))

Não tenho dúvidas de que as tataravós italianas assaram pães incríveis, mas será uma história completamente diferente, e não esta receita em particular
Eu mesmo adoro todos os tipos de experimentos e com grande interesse seguirei seu

Se não houver um amassador, você deve pelo menos exigir um forno humano de seu marido ... ou melhor, ambos

- Sobre a cor cinza do miolo: Alimentei o fermento de trigo 1: 1: 1, mas preciso de menos fermento: mais farinha: água (li em algum lugar do seu conselho). Agora eu alimento uma nova porção na proporção de 10:50:50 em gramas.

- Se tivermos algo de que nos gabar, com certeza vou informá-lo.

Eu não entendi muito bem o ponto sobre a massa fermentada e sua conexão com a migalha cinzenta ...

Se o fermento for originalmente de trigo, alimentar 1: 1: 1 é absolutamente normal se você quiser que o fermento amadureça mais rápido. O principal é que na hora da alimentação a quantidade de farinha não seja menor do que a própria massa fermentada contém, essa proporção não afeta a cor do miolo.

Mas se a massa fermentada é originalmente de grão integral, então sim - é melhor alimentar em grande proporção para atingir rapidamente o teor máximo de farinha de trigo na massa fermentada.

Eu realmente espero que haja algo para se gabar

Por enquanto, não estou convencido sobre o fermento. Assim que comecei a assar centeio puro caseiro com fermento (embora isso esteja um pouco fora do assunto), não comi menos pão, mas meu marido disse que ela parecia um pouco mais magra. Na própria sensação de saciedade vem, sem sensação de peso e não vai embora mais.

Eu poderia ter confundido algo sobre a migalha cinza, estou colhendo muitas informações agora. Mas se bem entendi, a proporção de 1: 5: 5 só beneficiará o fermento. Alimentou-o do eterno centeio ao trigo integral. Agora eu não coloco na geladeira, eu acompanho cuidadosamente e assim que "mostrar entusiasmo" eu tentarei assar italiano novamente, com todos os tipos de alterações, é claro.
Obrigado pela sua atenção.

Hurrah e eu achamos farinha MacFoo agora vou tentar

até agora só a pizza está pronta, estou me exibindo 🔗

o pão ainda não se transformou em um grande buraco, revelou-se finamente poroso e às vezes em buracos grandes. Mas a farinha é certamente diferente, a diferença é enorme. O pão, apesar de não ser o mesmo que a gente queria, ficou delicioso, todos comeram na hora

Aqui está minha próxima tentativa. Muito obrigado a Viki pelo conselho. Makfu pegou a farinha, colocou um pouco de ácido ascórbico, amassou o algodão conforme recomendado por Viki, primeiros 3 minutos, depois 20 minutos. para autólise e mais 10 min. Os buracos parecem sair em algo assim não é suficiente. Em geral, aqui. Mas é muito gostoso E o cheiro dos pés derrubando Ainda vou experimentar o processo emocionante.

Peguei a farinha nórdica finlandesa. A farinha é forte, com ácido ascórbico e rica em proteínas. De acordo com a relação farinha / água indicada na receita, não sai nada. Todo o mesmo líquido que rasteja em todas as direções. Ciabatta clássico. A adição de 40g de farinha não melhorou muito a situação. Na hora da moldagem, a massa caiu completamente, pois é preciso amontoar e sair todas as bolhas.

Calculei o coeficiente. Neste pão, é igual a 1,13 (515g de farinha / 455g de água). O fermento significa 100% de umidade (bem, se o líquido for especificado).

Em ciabatta 1,23 (655g de farinha / 530g de água). Ambas as receitas não são domésticas e não se destinam à nossa farinha.

Yy-s-s-s-s ... Bem, me explique como ele pode segurar algo se houver menos farinha por grama de água nele do que na ciabatta?
Claro, você pode adicionar farinha, está tudo claro, mas tentei reproduzir a receita original. E nifiga não funciona para mim.

[Espantalho]

Espantalho, Nat, em vez de farinha, panifarin deveria ter sido adicionado.
Não há glúten suficiente nesta farinha ...

Bem, não me diga, Pasha, ele contém 13g de proteína por 100g. Este é um teor de proteína muito bom. Eu não vi mais ainda. No biomuk alemão, com o qual assei tortas, havia 12.

Proteína, não exatamente glúten ...
"Para farinha fraca, com baixo teor de glúten elástico, é característico do processo de amassamento forte afinamento da massa"

Proteína, não exatamente glúten ...

Nem tanto a ponto de voar sobre este assunto ...

Por fim, acho que é apenas a umidade da farinha. Não é à toa que a farinha é sempre contada de acordo com o teor de umidade das matérias-primas na produção.

Bem, a umidade é morta pela quantidade de componentes secos, aumente a quantidade de farinha ...

[Espantalho]

Espantalho , e essa massa tem uma consistência muito próxima da ciabatta. Quando você deixa fermentar por 20 minutos, deve parecer irregular. Então, quando você começa a amassar, e a farinha está boa (posso continuar com a expressão "boa"?), A massa bastante rapidamente começa a se desprender das paredes da tigela e se agarrar a uma bola(Para mim, isso é um indicador de que a farinha está boa e o trabalho estará. Se o processo de colocar a "bola" atrasar, eu sei de antemão que o lixo vai sair.) Mas assim que a colheitadeira parar , ele perde facilmente a forma de bola. O termo "molde" em relação a este teste é muito condicional. Uma espécie de poça que eu flop, fold. Tenha muito cuidado para não bater nas bolhas. E o significado dessa moldagem para mim é distribuir essas bolhas mais ou menos uniformemente.E então eu não consigo nem mesmo transferi-lo com minhas mãos para papel manteiga, eu rolo com cuidado. E "molde" em uma esteira de silicone, untada com mãos oleosas.

Mas esse era o caso antes. Agora que o "Makfa" sumiu de nós, só tenho bolos e pizzas que saem dessa massa.

E nós temos Makfa, mas a farinha doméstica desapareceu

- Sobre a cor cinza do miolo: Alimentei o fermento de trigo 1: 1: 1, mas preciso de menos fermento

desculpe a interferência, no verdadeiro pão italiano, cuja receita é dada aqui (pelo menos é muito semelhante ao Pane Casareccio, que é assado na Lazio e na Campânia), o miolo deve ser cinza.

E a minha pergunta é a seguinte, gostaria de deixar a crosta mais espessa, como no original. Como isso pode ser alcançado?

... no verdadeiro pão italiano, cuja receita é dada aqui (pelo menos é muito semelhante ao Pane Casareccio, que é cozido no Lácio e na Campânia), o miolo deve ser cinza.
E a minha pergunta é a seguinte, gostaria de deixar a crosta mais espessa, como no original. Como isso pode ser alcançado?

Se a espessura dessa crosta, como na imagem abaixo, for adequada para você, posso compartilhar como a faço


Sim, e sua migalha parece cinza

Muito satisfeito! Por favor compartilhe!

Bem, eis o que aconteceu depois de trabalhar nos erros sem fermento em uma cultura inicial:




Os buracos no pão são muito satisfatórios e é difícil esperar um aumento maior do meu forno.

By the way, sobre a crosta grossa. Meu fogão "dispara" não mais que 230 e sempre me dá pão de casca grossa, mas nós adoramos isso. Parece-me que se você baixar um pouco a temperatura e adicionar tempo para assar a migalha, a crosta ficará mais espessa. Embora eu possa estar errado, não sou um especialista em panificação.

Os orifícios são perfeitos! Eles são exatamente o que deveriam ser, de tamanhos diferentes e às vezes pesados. Também pensei na temperatura, com certeza vou tentar baixar para 230. Só preciso saber onde está, números e instruções foram apagados do forno. Não consigo encontrar, o fogão tem 10 anos, só existem novos modelos Ariston na Internet. Apostar 260 foi fácil. máximo. Terá que de alguma forma não o olho.