Pão Altamuro (Pane di Altamuro) no forno

[Biga (iniciante)]

Pão Altamuro (Pane di Altamuro) no forno

Categoria: Pão de fermento

Cozinha: italiano

Ingredientes
Biga (iniciante)
Farinha de trigo, semolato di grano duro	330g
Água	240g
Fermento prensado	3,5g
Massa
Biga (tudo)	cerca de 570g
Farinha de trigo, semolato di grano duro	500g
Água	420g
Sal	14g

Método de cozimento

• Pão de ouro Altamura, da pitoresca cidade de mesmo nome na região de Puglia, que está no centro da bota italiana, é famosa em toda a Itália. É feito de farinha (semola di grano duro rimacinato) de trigo duro com alto, eu diria mesmo o mais alto, teor de glúten (a proteína é cerca de 14,8%!), Que cresce na planície de Tavoliere.
• Este é um verdadeiro pão italiano e dizer que tem uma crosta dura e um miolo maravilhoso é não dizer nada. A espessura da crosta não é inferior a 3 mm, por exemplo, uma faca escorrega ao cortar! Se você apertar o pão com o dedo, ouvirá imediatamente um crocante característico. Migalha perfumada com orifícios irregulares (alvéolos) de bela cor dourada com cheiro e sabor intensos a trigo.
• O verdadeiro pão Altamura é assado em velhos fogões a lenha (eles são alimentados com madeira de carvalho) construídos com a pedra porosa local. Este pão, assim como o vinho e o queijo na Itália, é protegido pelo rótulo DOP - Denominazione di Origine Protetta (Protegido por origem).
• Mas, como dizem no oriente, se você disser "halva" 100 vezes na boca, não ficará mais doce, então é melhor assar uma vez do que ler cem vezes.
• Biga
• 1. Amasse o fermento na farinha, adicione água e recoloque a massa. Nele não é necessário desenvolver glúten, basta amassar a biga por 3 a 4 minutos Transfira a biga para um recipiente (tigela), cubra com papel alumínio e deixe por 24 horas.
• Lote principal
• 2. Deite no saco grande a água destinada a amassar a massa e mexa bem uma vez para que não haja grumos. Adicione o biga diluído em água à farinha misturada com sal e sove a massa.
• 3. Coloque a massa sobre a mesa untada com azeite (a massa está muito molhada - cerca de 80% de água!) e trabalhe com ele até que o glúten se desenvolva moderadamente. A massa será lisa e elástica, aveludada ao toque e relativamente fácil de deixar a mesa e as mãos (demorei cerca de 15-18 minutos para amassar este pão: 12 minutos com uma batedeira e 3 - 5 minutos com minhas mãos).
• 4. Transfira a massa para uma tigela untada com azeite de oliva, cubra com papel alumínio e deixe levedar em temperatura ambiente por 3 horas.
• 5. Pré-aqueça o forno com uma pedra ou uma assadeira invertida a 250C.
• 6. Polvilhe bem a mesa com farinha (o mesmo usado para amassar) e coloque a massa sobre a mesa. Divida em dois. Dobre uma bola de cada parte. Cubra as bolas com toalhas e deixe descansar por 15 a 20 minutos. Forre dois cestos de prova ou duas tigelas com toalhas. Passe farinha nas toalhas bem. Transfira os espaços em branco para cestos ou tigelas com toalhas, com a costura voltada para cima. Cubra com outras toalhas e coloque na área de prova final por 1 - 1:30 horas ou até a massa dobrar.
• Para obter o melhor resultado, as peças podem ser enviadas para revisão na geladeira durante a noite (12 horas). Antes de assar, deixe os pedaços de molho em temperatura ambiente por 1 hora.
• 7. Transfira as peças de trabalho para uma pá coberta com sêmola. Faça um corte transversal (ou dois cortes transversais) de ponta a ponta nos espaços em branco
• Existe outra maneira de moldar este pão. É necessário esticar levemente a peça em uma pá antes de colocá-la no forno, dando-lhe um formato retangular. Em seguida, pegue uma borda e dobre-a sobre a outra (dobre ao meio) De cima, você precisa fazer três cortes oblíquos (opcional).
• Pulverize o forno com água, coloque os pedaços sobre uma pedra ou assadeira invertida, regue com água novamente e feche rapidamente o forno.Reduza a temperatura para 220ºC e asse por 50 a 55 minutos até dourar. O pão acabado, quando batido no fundo, deve emitir um som "vazio" maçante. Resfrie o pão pronto na gradinha.
• 
• 
• 
• 
• 
• 8. Bom apetite (bon appetit, isso.)!

O prato é projetado para

2 pão

Hora de preparar:

cerca de 30 horas

Programa de culinária:

Forno

Observação

1. DOP, ou seja Denominazione di Origine Protetta (denominação protegida pela origem) designa um produto cujas características de qualidade e sabor se devem total ou principalmente à área geográfica em que é produzido e transformado. Isso leva em consideração não apenas as características naturais de uma determinada região, mas também o fator humano.

A marca distintiva DOP é atribuída a esses produtos, em todo o ciclo de processamento do qual, desde a produção de materiais primários até o final
produto, realizado em área específica. Consequentemente, nenhuma das etapas da produção pode ocorrer fora de um setor geográfico específico e estritamente definido.

2. Esta receita é baseada na receita de Karol Field. Mudei as proporções de alguns componentes - reduzi a quantidade de fermento e água. Quanto à água, acho que houve um erro claro na receita original - a quantidade total de água na massa acabada foi cerca de 88%!

Idol32, outro pão italiano, sem palavras ...

[Idol32]

Pois é, nem hesitei em colocar na aba da fila, bom, adoro esses buracos, e adoro pão de fermentação longa, me parece que essa técnica deve funcionar até para os desajeitados. E o resultado é sempre excelente!
Obrigado, Idol32 , se amanhã de manhã eu não tivesse ido para o mar, eu a teria incomodado. Bem, nada, colocarei na segunda-feira.
um esclarecimento - para a última revisão, você diz - coloque na cesta costura, isso significa que já na própria assadeira, vire pop up, isto é, costura abaixo, sim? E então eu quero, para que eu também tenha um tal liso, mas áspero polvilhado, acabou por ser, é claro que a costura permaneceu abaixo? (desculpe a meticulosidade).

[2 Vilapo]

2 Vilapo

sim. Na Itália, dizem que têm tantas variedades de pão quantas torres antigas em cada cidade, e cada nova é mais saborosa que a anterior!

Então vou fazer pão, cortar uma fatia, provar e pensar - isso é o melhor! Mas o tempo passa e tudo se repete de novo, mas com um pão completamente diferente ...

2 inusya

O pão é muito, muito bom, mas certifique-se de usar farinha de trigo duro para ele. Necessariamente! O resultado vai agradar!

[2 inusya]

2 inusya
O pão é muito, muito bom, mas certifique-se de usar farinha de trigo duro para ele. Necessariamente! O resultado vai agradar!

, há! de variedades duras !!!

, há! de variedades duras !!!

E onde posso conseguir aqui, estou em Feodosia, mal achei grão integral, vou assar aquele que é ..

E onde posso conseguir aqui, estou em Feodosia, mal achei grão integral, vou assar aquele que é ..

Talvez tenha? Em Moscou, eu comprava no Azbuka Vkusa e agora está sendo vendido no sétimo continente. Outro dia olhei na Internet - há alguma outra farinha semelhante à venda. Então, a pesquisa encontrou muitos links para lojas ucranianas com essa farinha.

Estou comprando Alimenti Dallari semolato di grano duro. Eu vi em seus sites.

Talvez tenha? Em Moscou, eu comprava no Azbuka Vkusa e agora está sendo vendido no sétimo continente. Outro dia olhei na Internet - há alguma outra farinha semelhante à venda. Portanto, a pesquisa encontrou muitos links para lojas ucranianas com essa farinha.

Estou comprando Alimenti Dallari semolato di grano duro. Eu vejo isso em seus sites.

Em Kiev existe sim, mas em Feodosia, onde estou agora, não existe tal coisa.

Então - o cachimbo! Devemos esperar por alguma oportunidade ...

Então - o cachimbo! Devemos esperar por alguma oportunidade ...

Então é que eu não as cozinho antes de partir para Kiev? E vou tentar com o nosso, aconteça o que acontecer

Em vez da farinha dura, uso semolina boa em proporção à farinha normal 1/2, ou seja, para uma parte de semolina 2 partes de farinha.Não direi que é absolutamente idêntico, mas muito semelhante.

Em vez de farinha dura, eu uso semolina boa em proporção à farinha normal

Oi, Tanyusha!
E o que é uma boa semolina (fabricante)? Eu sei que existem moagens mais grosseiras e mais finas, ou ainda são um pouco diferentes entre si

... um esclarecimento - para a última revisão, você diz - coloque na cesta costura, isso significa que já na própria assadeira, vire pop up, isto é, costura abaixo, sim? E então eu quero, para que eu também tenha um tal liso, mas áspero polvilhado, acabou por ser, é claro que a costura permaneceu abaixo? (desculpe a meticulosidade).

Desculpe por não responder imediatamente. Sim, este pão em uma cesta forrada com uma toalha (que foi bem polvilhada com farinha) deve ser colocado com a costura para cima, e na pá (e depois na pedra / assadeira) ficará ao contrário, com o costura / costura para baixo.

... Ah, o que é uma boa semolina (fabricante)? Eu sei que existem moagens mais grosseiras e mais finas, ou ainda são um pouco diferentes entre si

Se você pegar semolina, acho que a menor serve. A farinha italiana é muito fina, maior que a farinha comum, mas mais fina que a nossa semolina. Os italianos fazem o seu próprio duas vezes.

[Residente de verão]

Então, eu relato sobre o trabalho realizado (bem, espere!):
Depois de ler o nome da farinha na introdução: "semola di grando duro ..." Fui ver o que comprei recentemente - só para garantir - temos uma loja dessas na cidade, que se eu for, então, . você entende ... E descobriu-se:
É verdade que a receita em si tinha um nome ligeiramente diferente - "semolato di ...", mas não tive tempo de descobrir, minhas mãos coçavam dolorosamente. O pacote continha não exatamente farinha, mas uma sêmola muito (muito!) Fina. Coloquei massa por 24 horas, mas mesmo assim resolvi colocar farinha de pão na massa 50:50, tipo Residente de verão escreveu.
Bem, toda a água foi despejada nele, e todo o resto parecia uma receita, acabou sendo uma sopa. Eu penso: não vou colocar farinha, em princípio! Ela começou a amassar - como a sopa interfere, por isso ela olhou tanto na batedeira quanto na colheitadeira. Eu interferi, interferi, lembrei de tudo que eu já sabia sobre a massa e deixei por 1,5 hora para desenvolver glúten sozinho, sem mim, querida. Mas ela o ajudou - a cada meia hora - dobrado. Depois disso, a massa ficou muito melhor. Eu penso: "E agora - Humpback! mãos! 400 tapas na mesa, seguidos de dobradura (contando!) E - - a massa começou a se afastar das mãos e da mesa !!! Primeira vez na vida! Era assim que o campo de batalha parecia:
... Tirei da orelha, e aí veio minha sogra e disse: “Ira, o que é que tá no seu cabelo? ...” Mas preste atenção na massa - é LISA E ELÁSTICA! A verdade ainda é muito líquida.
Como minhas forças já estavam se esgotando, resolvi colocá-lo na geladeira durante a noite, vamos descansar os dois. De manhã tirei, esquentei uma hora, e moldei (já ouviu melhor), afastei e assei.
Dizer que é incrivelmente saboroso é não dizer nada !!! Este é o pão mais delicioso que já provei e cheirei na minha vida !!! É suculento, de uma cor tão linda, bem, dá para ver na foto. É claro que isso não é exatamente ESSA farinha (e nem farinha mesmo), e você precisa se adaptar, e ainda aprender, mas VALE A PENA! E meu marido também pensa assim (ele estava no trabalho e não viu nada ISSO).
O principal para mim é o que aconteceu!
Muito obrigado, Ídolo!

Ira, que pão, que buracos. Muito bem! E eu vou voltar para Kiev, comprar essa farinha, assar e também me gabar

[rimacinato]

Excelente resultado! É ótimo e esta farinha é exatamente o que você precisa. Sim Sim! É isso. Este é um cruzamento entre farinha e semolina em nosso entendimento. Os italianos moem duas vezes, como evidenciado pelo nome "semola di grano duro rimacinato". Tive outra de outro fabricante e portanto a receita contém o nome daquela que eu tinha, e a descrição da que a Carole Field tinha. Mas apesar de tudo, essas duas coisas são iguais, aquele semolato , aquela semola.

Deve ser repetido, mas tome 100% semola di grano duro rimacinato!

Deve ser repetido, mas tome 100% semola di grano duro rimacinato!

Ok, obrigado. Então vou tentar com uma semola limpa.Vou tentar adicionar gradualmente apenas água.

Ira, que pão, que buracos. Muito bem! E eu vou voltar para Kiev, comprar essa farinha, assar e também me gabar

Obrigada Lenochka!
Você consegue! Este é um pão delicioso!

Ok, obrigado. Então vou tentar com uma semola limpa. Vou tentar adicionar gradualmente apenas água.

Esta farinha é muito rica em glúten. Embora a massa seja líquida, ela começa a "endurecer" dentro de 8 a 10 minutos após o início da mistura (começa a ficar para trás no fundo da tigela)! Em seguida, dobro 4 vezes e pronto. O pão, claro, no final fica um pouco estranho por causa disso (alto teor de glúten): nem fofo, nem tenro, mas um verdadeiro sul dos Apeninos com caráter!

Ai galera, vocês estão tão brincando com seu pão delicioso. Freqüentemente, vou ao seu tópico e lambo meus lábios. Não existe tal farinha na minha cidade. Apenas a marca Kalyani com bandeira italiana, mas a usina Tverskoy é indicada. Proteína 10,4%. E a semolina é vendida apenas da marca "M". O pão é bom. E aqui está como balançar seu pão ... Receio. que meu tormento não funcionará .. E eu realmente quero.

Você pode tentar fazer com sêmola, mas não sei o que acontece. Em italiano, do trigo duro, a proteína é 14,8. Geralmente é usado para fazer massas e outras massas caseiras. Tem uma cor amarela e parece areia muito, muito fina misturada com farinha (examinei com uma peneira).

Para uma farinha tão forte, uma grande quantidade de água é necessária. Como nossa isca nativa se comportará não está claro. É preciso experimentar, mas de qualquer forma o pão será saboroso e aromático, principalmente se a prova preliminar ou final (esta opção é melhor) for feita na geladeira (12 horas, como Ira). Boa sorte!

Vou limpar minha baba ... a farinha feita na Itália não está visível no horizonte

Vou limpar minha baba ... a farinha feita na Itália não está visível no horizonte

Por que é tão pessimista? Você também pode fazer comida italiana de verdade com farinha de trigo de padaria comum Pão como ou pão velho como (um pouco mais complicado que o anterior).

: girl_cray: хААААчу thisoooooooooooot !!!!!!!!!

: girl_cray: e apenas malte fermentado

Então você pode pedir a farinha desejada em Kiev. Já vi mais de uma vez que as lojas online de Kiev o vendem. Talvez eles também tenham entrega no país. Precisa pesquisar.

O malte é opcional. Mas para autenticidade, você também pode encomendá-lo online.

Não consigo trabalhar com uma massa tão molhada ... Tentei fazer uma ciabatta algumas vezes - não deu certo. Então estou com medo agora.

Com moldagem, tudo é pensado por italianos. Aqui neste tópico está escrito como dobrar a ciabatta. A propósito, é precisamente essa moldagem e alongamento antes de colocar em uma pá que ajuda a migalha a adquirir buracos tão grandes. E com o pão de Como velho, a única dificuldade é como transferi-lo para uma pá após a revisão. Para fazer isso, você precisa usar uma prancha: primeiro, pare a peça de trabalho da toalha sobre ela e depois sobre a pá, bem, estique um pouco as peças de trabalho já na pá (para que haja mais furos).

de alguma forma eu vou me decidir e tentar novamente

Você poderia esclarecer. Bigu por 24 horas em que temperatura definir? Obrigado.

(Eu acidentalmente comprei essa farinha em uma liquidação a um preço muito legal. Para residentes de Kiev - em "Selpo")

No quarto. Quando estava frio, eu tinha 23-25 ​​graus, agora 27-29C.

Compreensível.

(na minha opinião, na descrição, o parágrafo 5 é reorganizado de 6. Alguns bules, como eu, seguem cegamente a sequência na receita)

Compreensível.

(na minha opinião, na descrição, o parágrafo 5 é reorganizado de 6. Alguns bules, como eu, seguem cegamente a sequência na receita)

O fato é que o forno deve ser pré-aquecido com antecedência e, portanto, é costume (por exemplo, nos livros de Bertinier, Reinhard etc.) indicar nas receitas a seqüência de ações nesta ordem. Acho que isso é feito com base no fato de que é uma pessoa despreparada que pode usar a receita.

Já estou em casa e comprei farinha (o que era) ... Vou colocar um ponto inicial no resultado, com certeza vou relatar

Já estou em casa e comprei farinha (o que era) ... Vou colocar um ponto inicial no resultado, com certeza vou relatar

Aha, estamos esperando!

Eu espero que!

Eu espero que!

sim, sim, enquanto eu estava colocando a biga na cozinha, amassando torradas, eu olhei, e nosso respeitado autor colocou outro pão

Idol32, obrigado pela receita. Comprei especialmente a farinha necessária e fiz pão. Para ser sincero, só gostei do sabor do pão depois de dois dias. Aparentemente, insistiu. O miolo e a crosta dura revelaram-se muito redondos. Em geral, ainda vou assar este pão (devo usar farinha). Obrigado novamente por essas receitas maravilhosas.

Para sua saúde! O verdadeiro pão deve amadurecer! Eu gosto mais do pão um dia depois de assar. Embora existam opções ...

sim, sim, enquanto eu estava colocando a biga na cozinha, amassando torradas, eu olhei, e nosso respeitado autor colocou outro pão

E você ainda não consegue acompanhá-lo, domine este por agora!

Assei um pouco de pão, mas não fiquei contente com o resultado, meio que fiz tudo certo, mas os buracos são pequenos O pão é delicioso, como minha filha disse: tem alguma coisa nele ...
Idol32, e outro obrigado a você

Ótimos buracos!

Você pode trabalhar na crosta - torná-la mais avermelhada. Mas é claro que tudo é muito individual.

Ótimos buracos!

Você pode trabalhar na crosta - torná-la mais avermelhada. Mas é claro que tudo é muito individual.

Você pelo menos atira em mim, você não pode assar mais forte, eu deixei no forno 1, 10 elevei para um nível mais próximo das sombras superiores, pálido, e o que você vai fazer com ele

Assei este pão duas vezes. Gosto do sabor, do aroma e da tecnologia.
E como não acredito em coincidências, chamarei o seu Altamur - "meu pão".
A coincidência está no fato de que ela adquiriu a "tola da semolina" e imediatamente "topou" com uma discussão sobre a receita.
Obrigado!

Para sua saúde!

Você pelo menos atira em mim, você não pode assar mais forte, eu deixei no forno 1, 10 elevei para um nível mais próximo das sombras superiores, pálido, e o que você vai fazer com ele

Tudo isso é estranho ... Em teoria, a crosta deveria escurecer. Quanto mais tempo você segura, mais escuro fica. O recuperador de calor pode dar temperatura abaixo da definida?

[🔗]

Hello Idol! Oi, Lenochka!
Você tem um pão maravilhoso, lindo, e buracos! E eu entendo (e compartilho) sua decepção com a crosta pálida. Eu próprio tenho vasta experiência na produção de pães com uma crosta clara (e dura, não crocante). Posso tentar te ajudar? Que este seja um conselho bule de chá um iniciante, mas, mesmo assim, talvez ajude de alguma forma.
Na minha experiência, a cor da crosta (se não é um pão, mas um pão tão simples, sem gordura, sem açúcar, sem ovos) depende muito de quanto conseguimos criar vapor no forno. Muitos dos meus pães começaram a ficar completamente diferentes quando comecei a assá-los em um caldeirão ou sob um caldeirão em uma pedra. Igor escreve que é preciso borrifar água no forno, e ele sempre fica com uma crosta ótima. Para o meu forno, "borrifar as paredes do forno com água" não é suficiente para criar a umidade necessária. Tentei métodos diferentes, mas o melhor (verificado!) É o forno em um caldeirão ou debaixo de um caldeirão em uma pedra.
Vou revelar um segredo terrível agora. Assei este pão sob um caldeirão em uma pedra. Você coloca a peça sobre uma pedra ou chapa aquecida, pega o caldeirão velho da sua avó, de preferência de ferro fundido, mas pode usar qualquer outro, não para aquecer, mas como está. Sopre água para dentro e cubra a peça de trabalho. Após 25-30 minutos, você retira o caldeirão e asse por 20-25 minutos. Você vai ver o que vai acontecer. Ou você pode simplesmente assar em um caldeirão, em uma torradeira ou em uma frigideira wok com tampa. A famosa Ludmila do Canadá até o cobriu com uma panela de barro.
Você pode ler sobre isso aqui: 🔗 e ainda há muito, você provavelmente já leu sobre isso em algum lugar.
Experimente isso!

Tudo isso é estranho ... Em teoria, a crosta deveria escurecer.Quanto mais tempo você segura, mais escuro fica. O recuperador de calor pode apresentar uma temperatura inferior à definida?

Provavelmente aqueles 200 * que não tem pão suficiente para isso ... portanto, sai leve, mas tudo é duro com uma crosta ...

Claro, uma crosta clara é dura, até mesmo dura. E depois do caldeirão, ele fica mais fino, crocante e de cor dourada. Assei a 220 *, como o Igor.

Irisha, claro, obrigado pelo conselho. Viva e aprenda ... Claro que vou tentar assar assim. Mas ainda não tenho uma pedra, mas vou pensar em algo;) Estou trabalhando nessa direção