Pão de Como Velho (Pane di Como Antico) no forno

[Biga (iniciante)]

Pão de Como Velho (Pane di Como Antico) no forno

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Biga (iniciante)
Farinha de trigo premium	100g
Água	78g
Fermento prensado	0,5g
Massa
Farinha de trigo premium	435g
Água	360g
Farinha integral trigo, opcional	65g
Sal	10g

Método de cozimento

• Continuando o tema do pão italiano e depois de um sucesso retumbante
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• 9. Bon appetis (Bom apetite, italiano.)!

O prato é projetado para

2 pães

Hora de preparar:

de 28 a 77 horas

Programa de culinária:

forno

cozinha nacional

Lombardia, Itália

Observação

Essa receita foi obtida por Field, Carol em Milão do padeiro Grignani, Giancarlo.
Karol mora em San Francisco com o marido, um arquiteto, e adora viajar pela Itália. É autora dos livros de culinária mais populares: "In Nonna's Kitchen", "Focaccia", "Celebrating Italy", "The Italian Baker" e os romances "The Hill Towns of Italy" e "Mangoes and Quince".

Lago Como (italiano Lago di Como), menos frequentemente Lario (Lario, do latim Larius lacus, também latim Comacenus lacus, Lomb.Lagh de Com) é o terceiro maior lago da Itália (comprimento 47 - km, largura - até 4 km ), um dos mais profundos da Europa (até 410 m). Está localizado a 40 km ao norte de Milão, a uma altitude de 199 m, no cenário de montanhas de calcário e granito até 600 m ao sul e 2.400 m ao norte. Consiste em três mangas de aprox. 26 km. Alimenta-se do rio Adda. Recebe o nome da cidade costeira de Como.

Os autores da Roma Antiga referem-se ao Lago de Como como Lacus Lārius, e Polybius na versão grega Λάριος. O nome Lario tem origem dolatina. O lingüista Alfredo Trombetti argumentou que vem da raiz proto-indo-européia * lar-, que significa "lugar recesso". Na Idade Média, o lago ficou conhecido como lacus commacinus ou comensis, mais tarde como Como.

Numerosas cidades e vilas estão espalhadas ao longo das margens do Lago de Como - Como, Lecco, Cernobbio, Laglio, Colico, Bellagio, Menaggio, Varenna, etc. Na antiguidade, Virgílio e Plínio, o Jovem, tinham vilas nas margens do Lago de Como, hoje George Clooney adquiriu imóveis na área, Vladimir Soloviev, e muitas outras pessoas famosas.

Que delícia. Myakish skaaazka Agora com azeite ou uma sopa de salada de tomate ... mmm .. gostoso !!!

foi fazer um starter. Sim, mas de que temperatura ambiente estamos falando? Nada que na casa valha 30 ...

foi fazer um starter. Sim, mas de que temperatura ambiente estamos falando? Nada que na casa valha 30 ...

Estou apenas no fim de semana

abalde! Eu amo pão italiano com seus orifícios adoráveis. eh, ele queria mais ... o verão acabou e o forno pode ser ligado com mais frequência ... mas por enquanto vou admirar.

Estou apenas no fim de semana

Vou colocá-lo agora, e vou assá-lo na quinta-feira

[metade]

foi fazer um starter. Sim, mas de que temperatura ambiente estamos falando? Nada que na casa valha 30 ...

Dentro de casa é de 28 graus. Se 30, então você pode reduzir os minutos em 10-15. Cuidado com o fermento - para dois pães você precisa de 1/2 (metade) gramas!

Que delícia. Myakish skaaazka Agora com azeite ou uma sopa de salada de tomate ... mmm .. gostoso !!!

Amanhã será o mais delicioso - mal posso esperar pelo café da manhã ...

[metade]

A sala interna é de 28 graus. Se 30, então você pode reduzir os minutos em 10-15. Cuidado com o fermento - para dois pães você precisa de 1/2 (metade) gramas!

Percebi que apenas 0,5 gramas. Já definido ...

Percebi que apenas 0,5 gramas. Já definido ...

A primeira vez que coloquei TAL biga, de manhã, ao acordar, fui verificar - fermentou? Tudo acabou bem. Estou acostumado com as proporções de Reinhard e Bertinier - aí você precisa de 4 vezes mais fermento para essa quantidade de farinha!

Meu Deus, que pedaço de pão !!!!
Tomei notas. Obrigado pela receita!
PS: Eu tenho essa pergunta, mas você não conhece pão branco italiano?
Temos uma loja italiana com uma padaria, onde os padeiros italianos fazem o seu próprio pão, não consigo descrever este aroma e sabor ...
é indescritível, assam em forma de pão, como na sua foto, só nós podemos, mais.
Custa cerca de 160 rublos por pão. O pão é lindo !!!
Eu li e olhei para o seu pão e pensei,
que provavelmente este é o mesmo pão, só de farinha branca, sem adicionar grão inteiro.

Meu Deus, que pedaço de pão !!!!
Tomei notas. Obrigado pela receita!
PS: Eu tenho essa pergunta, mas você não conhece pão branco italiano?
Temos uma loja italiana com uma padaria, onde os padeiros italianos fazem o seu próprio pão, não consigo descrever este aroma e sabor ...
é indescritível, assam em forma de pão, como na sua foto, só nós podemos, mais.
Custa cerca de 160 rublos por pão. O pão é lindo !!!
Eu li e olhei para o seu pão e pensei,
que provavelmente este é o mesmo pão, só de farinha branca, sem adicionar grão inteiro.

Obrigado!

A maioria das receitas de pão italiano usa apenas farinha branca simples. Muito provavelmente, o pão Como está naquela padaria. É que esta receita, como escrevi na tampa, foi ligeiramente modificada por um padeiro milanês.

E você pergunta aos italianos na padaria - que tipo de pão eles assam. Tenho certeza que tenho uma receita para este pão.

Esqueci de acrescentar - o tamanho do pão, que pode ser visto na foto, é o máximo para a minha pedra. Um pouco mais e eles começariam a se pendurar na pedra. Portanto, eu não poderia fazer mais pão. Mas, na verdade, esses pães deveriam ser ainda maiores.

Igor, me diga, você pode usar fermento seco para este pão?

Igor, me diga, você pode usar fermento seco para este pão?

É possível que necessitem três vezes menos, ou seja, cerca de 0,2 g.

É possível que necessitem três vezes menos, ou seja, cerca de 0,2 g.

Onde posso comprar balanças farmacêuticas?

Obrigado pela receita! Pão lindo!
Aqui, vou treinar um pouco, com certeza vou treinar.

Bem, isso é quantos grãos, vamos contar

Há muito tempo queria comprar uma balança com três casas decimais. As pessoas pedem balanças chinesas na Internet. Eles não funcionam com a precisão declarada, mas definem bem até dois dígitos.

Você pode fazer faixas de fermento seco de 1g e dividir essa faixa em cinco partes. Uma peça terá cerca de 0,2g

Onde posso comprar balanças farmacêuticas?

Obrigado pela receita! Pão lindo!
Aqui, vou treinar um pouco, com certeza vou treinar.

Você pode fazer com segurança - o pão é tal que perdoa muitos erros. Reduza apenas a porção. Esses dois pães, é claro, são extremos - eu ainda não caberia em uma pedra. Você pode pegar dois terços da receita ou dividir tudo ao meio e fazer dois pães também. Haverá um bom treino e um ótimo pão no final.

Você pode fazer faixas de fermento seco em 1g

Ouvi falar de outras faixas, sobre "from yeast" não ouvi!

Você pode fazer com segurança - o pão é tal que perdoa muitos erros.

Obrigado, vou tentar

Há muito tempo queria comprar uma balança com três casas decimais. As pessoas pedem balanças chinesas na Internet. Eles não funcionam com a precisão declarada, mas definem bem até dois dígitos.

Contate uma loja de equipamentos médicos.

Contate uma loja de equipamentos médicos.

Nunca vi balanças domésticas de alta precisão (com precisão de 0,001g) ...

essa precisão é necessária?
No nosso caso, +/- 0,1 \ é crítico?

essa precisão é necessária?
No nosso caso, +/- 0,1 \ é crítico?

Há cerca de um ano, me deparei com uma discussão entre padeiros amadores sobre balanças domésticas para pesar fermento seco. E de acordo com os proprietários dessas balanças, se o dispositivo tiver uma precisão de 0,1, então ele pode ser pesado com precisão apenas até um grama inteiro. Se 0,01 a um décimo e e. Como resultado, a inteligência coletiva chegou à conclusão de que a melhor opção seriam escalas com precisão de um milésimo. Eles não irão mostrar uma precisão tão grande de qualquer maneira, mas, por exemplo, medem 0,25 g com bastante precisão. O preço dessas coisas, feitas na China, é de 600 a 1.500 rublos russos. O peso máximo para este preço é de 20g a 200g.

Eu entendi, mas me diga, se você colocar 0,3 g, não 0,25 g em alguma receita?
Pode ser crítico? Gostaria de saber se preciso ou não dessa precisão?
Talvez as faixas sejam só para nós?

Acho que sim, é fundamental. 0,05 de 0,25 é um quinto, 20%! Se você adicionar 20% a mais ou menos de qualquer outro ingrediente, isso é crítico? É claro que um aumento da quantidade de fermento não afetará tão visivelmente a qualidade do pão como uma diminuição / aumento, por exemplo, do sal em 20%, mas o fermento também afeta. A inteligência coletiva acredita que quando há muito fermento, seu comportamento muda - eles lutam entre si por comida e, portanto, sua essência muda ligeiramente. Eu considero isso um pouco esotérico, mas há algo nisso ....

quando há muito fermento, seu comportamento muda - eles lutam entre si por comida e, portanto, sua essência muda ligeiramente.

Você me deu uma perspectiva totalmente nova sobre o fermento!
Agora vou ter mais cuidado com eles!

Você me deu uma perspectiva totalmente nova sobre o fermento!
Agora vou ter mais cuidado com eles!

Você ficaria ainda mais surpreso se soubesse que pessoas muito famosas e autorizadas entre os padeiros acreditam, por exemplo, que o fermento suprime a vontade, forçando uma pessoa a comer cada vez mais açúcar!

Você pode fazer linhas de fermento seco de 1g e dividi-las em cinco partes. Uma parte terá cerca de 0,2g

Você também pode pegar 0,5 g de fermento, isto é 1/8 colher de chá, diluir em 100 ml de água, e daí tirar 40 ml de solução. Despeje o resto.
Subtraia, é claro, esses 40 ml da quantidade necessária de água.

Você também pode pegar 0,5 g de fermento, isto é 1/8 colher de chá, diluir em 100 ml de água, e daí tirar 40 ml de solução. Despeje o resto.
Subtraia, é claro, esses 40 ml da quantidade necessária de água.

Isso é legal! Simples e preciso!

Tudo está bem descrito e ao pormenor, há muitas fotos do pão acabado, mas também gostaria de uma foto do Biga antes do lote principal. Agora eu coloquei, e o que deveria ser antes do lote ???

Isso deve ser feito no processo. O Biga se liquefaz, há muitas bolhas de ar na superfície e embaixo dela, ao retirar o filme (ou a tampa do recipiente) um cheiro muito forte de álcool atinge seu nariz. de alguma forma assim

É assim que fica quando terminado:

... Agora eu coloco para baixo ...

Eu queria aconselhar um truque: após a revisão final, é muito difícil transferir os espaços em branco para a pá - a massa está muito molhada e literalmente se espalha. Para facilitar, após a moldagem, cada peça de trabalho deve ser colocada em uma toalha separada (ou um pedaço de pergaminho), cujas bordas (ao longo dos lados longos da peça de trabalho) devem ser enroladas na peça de trabalho. Como cobri-lo, caso contrário, a largura da peça aumentará muito.

Em seguida, você pode usar esta toalha como uma maca para transferir a peça de trabalho para a pá. Lembre-se de espanar bem a toalha com farinha. Se você usou pergaminho e ele grudou na massa, não importa, ele ficará para trás durante o processo de cozimento.

Aqui, tudo está claro para mim. E um agradecimento especial pela Cunning.
E então eu fiz o Como anterior, ele ficou pasmo comigo quando mudou, bem, eu assei mesmo assim. O resultado é simples, mas saboroso.

Aqui, tudo está claro para mim. E um agradecimento especial pela Cunning.
E então eu fiz o Como anterior, ele ficou pasmo comigo quando mudou, bem, eu assei mesmo assim. O resultado é simples, mas saboroso.

Fiquei pasmo - pode ter parado. Existe uma maneira tão antiga de determinar a prontidão de uma peça para assar - você precisa pegar um pedaço de massa do tamanho de uma noz e depois de os pedaços terem sido colocados para a prova final, coloque-o em um copo de água. Quando a massa subir, é hora de colocar o pão no forno. Eles dizem que isso foi feito em aldeias russas. Honestamente, eu defino mais fácil - eu pressiono levemente com meu dedo e vejo como a massa cresce rapidamente, se rápido - cedo, se lentamente - está na hora.

Gostaria de aconselhar um truque: após a revisão final, é muito difícil transferir as peças de trabalho para uma pá - a massa está muito molhada e literalmente se espalha.Para facilitar, após a moldagem, cada peça de trabalho deve ser colocada em uma toalha separada (ou um pedaço de pergaminho), cujas bordas (ao longo dos lados longos da peça de trabalho) devem ser enroladas na peça de trabalho. Como cobri-lo, caso contrário, a largura da peça aumentará muito.

Em seguida, você pode usar esta toalha como uma maca para transferir a peça de trabalho para a pá. Lembre-se de espanar bem a toalha com farinha. Se você usou pergaminho e ele grudou na massa, não importa, ele ficará para trás durante o processo de cozimento.

E eu sempre faço isso, não corro o risco de "mudar rapidamente para uma pá", isso não é para bules não há padeiros experientes o suficiente, como eu, por exemplo. Se a revisão final estiver no papel, simplesmente arrasto para uma pá e, de lá, para uma pedra. Se eu coloco em uma cesta, polvo a folha com farinha, coloco uma folha de papel por cima, uma pá por cima, viro toda a estrutura, depois retiro cuidadosamente a cesta - é isso, pão no papel e na pá . Resta arrastá-la "pelas orelhas" até a pedra ou onde for necessário.

Mas seria bom virar as peças de trabalho ao transferir para uma pá

Eu tenho uma pá especial para esses fins (transferência de pedaços de um kush / toalha) - um pedaço retangular de madeira com cerca de 5 mm de espessura, do comprimento de uma pedra de cozimento e cerca de 15 cm de largura. Um lado (dos longos) é feito como se fosse afiado - então é mais fácil rolar as peças de trabalho do jackpot para ele.

E eu tenho - o fundo da gaveta da escrivaninha, um compensado tão fino, e até com um revestimento branco. (No trabalho, a gaveta quebrou, bom, eu fiz ...), está funcionando muito bem há vários anos. E se necessário, uso-o para virar o pão da maneira descrita acima.
Igor (certo?), Você serve de estrela-guia para nós: tudo é claro, preciso, elegante. Bem, e nós já ... o principal é que há espaço para crescer

Sim, isso mesmo e obrigado palavras amáveis!

Eu sou o único tão corajoso para assar este pão? A curiosidade não é um vício ...
Quase não tenho mais pão, mas é improvável que repita esse feito em um futuro próximo
O iniciador ficou comigo por 36 horas, é assim que ele parecia -
Amassando a massa em uma panificadora -
Depois de polvilhar bem a mesa com farinha, dividi a massa em duas partes e tentei formar uma bola, a massa é líquida para trabalhar com ele você precisa de muita farinha, caso contrário, ele irá grudar instantaneamente
Foi assim que me adaptei para defendê-lo -
Este é o meu pão antes de assar-
E aqui está o corte deste pão e o próprio pão- por alguma razão não funcionou para mim assar tão bem como o seu
Idol32 obrigado pelo pão delicioso, agora eu conheço o sabor do pão de Como velho (embora na água da Crimeia, farinha)

[Vilapo]

Aula, Vilapo!
Mas você não é o único corajoso, eu já tenho grande.
Vamos ver o que acontece

[Vilapo]

Aula, Vilapo!
Mas você não é o único corajoso, eu já tenho grande.
Vamos ver o que acontece

kisuri boa sorte

obrigado
Eu sou ira

obrigado
Eu sou ira

E eu sou lena e voce

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Bravo! A estrada será dominada caminhando! Parabéns - o pão não é nada simples, mas delicioso!

Espalhei os blanks (como a ciabatta) sobre um kush (uma tela tão dura) com dobras nas laterais para que a massa não se espalhe muito. Os pães devem ser irregulares e totalmente feitos à mão.

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Bravo! A estrada será dominada caminhando! Parabéns - o pão não é nada simples, mas delicioso!

Espalhei os blanks (como a ciabatta) sobre um kush (uma tela tão dura) com dobras nas laterais para que a massa não se espalhe muito. Os pães devem ser irregulares e totalmente feitos à mão.

Bem, uma vez que o trabalho manual deve ser visível, tudo bem. Obrigado!

Pão muito bom !!! Bravo!!!
Você realmente amassa à mão?
Será que ficará tão saboroso quanto, senão em uma pedra, mas simplesmente asse em uma assadeira quente?

Obrigado!

Sim, mas este pão é só pela metade - primeiro por 10 minutos com uma batedeira com ganchos e depois mais 15 minutos com as mãos em francês (bater na mesa com um saque rápido).

Tenho certeza de que vai ficar muito bem na assadeira. Esse pão era assado apenas em pedra, mas o anterior, o pão moderno, Como, tinha um sabor diferente.Uma vez esqueci de colocar uma pedra no forno enquanto ela esquentava e assava em uma assadeira invertida. E a assadeira estava fria! De qualquer forma deu certo, a côdea de baixo ficou um pouco mais fina que a de cima e o pão em si, quando comparado com o cozido na pedra, subiu um pouco menos no forno.

Obrigado por compartilhar a experiência e pelos detalhes valiosos!