Pão de Como Velho (Pane di Como Antico) no forno

Queijo

Aula!

e se em vez de bigi levar massa fermentada pronta? ..
ninguém tentou?

e se em vez de bigi pegar massa fermentada pronta,

então será um pão diferente.

[Idol32!]

Eu trouxe meu pão para você se cuidar ...
O pão é maravilhoso - o que minha família adora!
Obrigado, Idol32!





A massa ficou um pouco aguada e difícil de trabalhar, mas o resultado valeu a pena !!!

Bom pão acabou! E a massa é líquida, embora não seja obediente, mas o pão sai dela simplesmente excelente! Parabéns!

e se em vez de bigi pegar massa fermentada pronta? ..
ninguém tentou?

Pode tirar o fermento, os italianos neste caso diriam que este é um pão feito de biga natural. Apenas o tempo de prova, eu acho, precisa ser aumentado, uma vez que a força de levantamento da levedura selvagem é significativamente menor do que a levedura comercial.

Pode tirar o fermento, os italianos neste caso diriam que este é um pão feito de biga natural. Apenas o tempo de prova, eu acho, precisa ser aumentado, uma vez que a força de levantamento da levedura selvagem é significativamente menor do que a levedura comercial.

quantidade de fermento = quantidade de bigi? Ou será necessário contar a quantidade de água-farinha?

Sim, o mesmo, biga = fermento. A única coisa que você pode precisar é contar a água dependendo do teor de umidade de sua cultura inicial.

Escrevi e pensei que não era tão simples. Escrevi "fermento" que significa um grande feito não com fermento comercial, mas com fermento natural. Normalmente eles pegam cerca de 30g de fermento, farinha, água e amassam uma biga natural que é levada para fermentar, mas não tanto quanto um bigu em levedura prensada (os italianos dizem "cerveja"). Como resultado, obtém-se um biga natural com o mesmo volume que o biga habitual desta receita. Você terá que calcular a quantidade de entrada necessária para uma biga natural dependendo da natureza da sua entrada e do tempo de fermentação da sua biga natural. Aqui.

sim, eu vejo)) agora eu tenho centeio e ácido láctico trigo fermento ...
Nós tentaremos

subiu um pouco, e há poucos buracos .. 2 barras tristes acabaram
parece que a massa ainda precisa ficar ainda mais tempo (eu aumentei o tempo de preparação e revisão em uma hora)

É fermento selvagem ou comercial? Se forem selvagens, então o tempo provavelmente precisa ser aumentado três vezes ...

o mais selvagem
aumentar o tempo de retenção e revisão em 3 vezes?

Receio que sim ... Mas é melhor verificar empiricamente. A revisão preliminar deve ser feita até que a massa aumente em três. Em seguida, descanse 20 minutos após a moldagem (como na receita). E a revisão final - até que a peça duplique. Além disso, o comprimento da revisão final deve ser verificado pressionando a peça de trabalho com o dedo e observando a rapidez com que a amolgadela do dedo desaparece (desaparece?). Ou de forma rústica com um pedaço de massa em um copo d'água - na hora de subir é hora de levar ao forno.

Eu entendo que provavelmente vai demorar muito. Mas isso é fermento selvagem ... Portanto, foi cultivado e criado para que funcionasse como um bem estabelecido e levante o pão muito rapidamente e solte a migalha ...

bem, isto é, uma opção - amasse pela manhã e asse à noite ... ou amasse à noite, molde à noite e asse pela manhã ..
vamos tentar)) caso contrário, os caseiros querem que o pão italiano não tenha fermento

[Lydia]

Lydia, por que você não gosta de buracos? Se você comparar com as fotos da página anterior (não com o queijo Vikin), você terá ainda mais perfurado. Parece-me que está tudo bem, pode mesmo dar mais provas, mas foque em aumentar as peças, e não no prazo.

[Vasilika]

Vasilika sua ...buracos aqui devem ser maiores)))) 2-3 vezes ...
caso contrário, por que se divertir com a massa?

E outro pedido para você, Lydia, por favor escreva qual fermento você pegou, que proporção farinha-água, muito interessante. Também asso principalmente com massa fermentada, mas mais frequentemente com centeio. Há muito tempo que procuro esses "italianos", mas ainda não decidi e a sua experiência me dá esperança

Tomei lacto-azedo em farinha de trigo tsz. 50 g de entrada e tudo mais conforme a receita (bem, exceto para o fermento) à noite começou. amassou a massa à tarde

e a propósito, a massa que não está pronta fica bem dura ... por muito tempo ..

Obrigado!

... senão os caseiros querem que o pão italiano não tenha fermento

Você não pode fazer isso sem fermento. É um grande equívoco considerar o fermento um produto sem fermento. Sua acidez, claro, é maior porque contém bactérias lácticas suficientes, mas fora isso é a mesma levedura! Se você quiser sem eles, você terá que assar em um fermento.

significava "sem adicionar fermento prensado, seco, etc."))

Eu quero tentar assar este pão ...
Como medir essa quantidade de fermento comprimido? Você escreveu que é sobre uma ervilha?
E se você assar uma porção inteira, como na receita, 2 desses pães cabem em um forno normal?
E mais uma pergunta sobre a biga ... Em que tamanho de prato é melhor ficar, não entendi quantas vezes deve crescer (digamos, em 48 horas)? Um decantador de plástico por litro é adequado ou muito pequeno?

Outra coisa sobre a balança .. Compramos a balança para o meu sogro no mercado extremo, ele gosta de numismata. Há uma lojinha onde vendem todas essas coisas. Agora entendo que também preciso disso!

E também queria falar da crosta ... Meu amigo francês diz que a crosta do pão é a mais gostosa, e quando fui visitá-lo comprou baguetes fresquinhas com adição de malte, cortou no sentido do comprimento, tirou a migalha comia apenas crostas francesas típicas. E adoro a migalha e a crosta.

E a gente não tem problemas para guardar pão, tudo que eu faço em 2 dias é varrido e trata meus pais, vó ... Em geral, a gente precisa comer pão fresco e dividir com amigos e parentes

1. Meça 1g de fermento e retire a metade. Será 0,5g. Eu rolo 1g em uma salsicha na minha mão e pego metade dela.
2. Estes são os pães que estão na foto e foram assados ​​simultaneamente em um forno padrão em uma pedra (não em dois andares). Portanto, é claro que você pode assá-los todos de uma vez e no mesmo nível.
3. O biga no primeiro dia (nem mesmo um dia, mas nas primeiras 12 horas) cresce três a quatro vezes. Eu uso um recipiente com tampa de 3 litros.

O francês é obviamente uma pessoa miserável, acostumada a pão assado de acordo com tecnologia acelerada (sem fermentação prolongada). Portanto, ele ativamente não gosta da migalha. Dê um gostinho do seu Como. Espero que depois disso ele mude de ideia sobre o pão.

Obrigado pelas respostas rápidas

Faz muito tempo que não vejo o francês, há uns 5 anos nos comunicamos por telefone. Então ele terá que continuar sofrendo com migalhas)))

Igor, assou pão. Gostei muito do sabor, obrigado Biga ficou 60 horas na cozinha, devo ter posto na geladeira ou não? Sovei a massa no modo de bolinhos por 20 minutos, (talvez misturados) no mesmo lugar e deixei repousar, ou seja, não enrolei em uma bola e não coloquei em uma tigela untada. Então é possível, é por princípio? Quando coloquei em toalhas para a prova, a massa estava fofa e espumante, cutuquei com os dedos corretamente (diligentemente)
Talvez muito? Agora eu reli a receita, você está escrevendo

Pressione a massa levemente com os dedos para que afunde ligeiramente.

Ela cozinhou em 2 assadeiras de ferro fundido, mal colocou pão nelas. Não há pedra, mas eu não queria estar na assadeira. Cozido com convecção em 25 minutos. Verifiquei a temperatura com um termômetro - 94 C.

Agora o biga ficou um dia na cozinha, botou na geladeira. Vou assar de novo, não vou cutucar meus dedos, vou apenas pressionar levemente
A crítica é bem-vinda.

Bom pão! Claro que é necessário enrolar. A migalha está formada corretamente e tudo mais, mas se sair bem sem ela, então faça.É preciso pressionar para baixo, senão o pão vai crescer menos, então fizemos tudo certo. Boa sorte e pão delicioso!

Igor, essa é minha preguiça e falta de tempo. Vou enrolar, já que está correto. E como enrolá-lo no cilindro para a prova, para evitar bolhas de ar? Eu nem pensei sobre isso antes, é uma ciência inteira amassar pão corretamente

Eu sei que você tem muitos livros sobre panificação. Eu tenho uma pergunta para você. Como a fermentação do bigi na geladeira e à temperatura ambiente afeta o sabor do pão? Em vez disso, a diferença de sabor. O processo é diferente para diferentes autores. Portanto, estou me perguntando onde é melhor guardar o grande antes de usar.

Eu me apaixonei pelas suas receitas. Sou padeiro iniciante, mas TUDO saiu de 4 receitas !!! Ciabatta com orifícios grandes regulares, apenas modifica ligeiramente o sabor. Eu pequei com fermento. A baguete é incomparável. Fiz metade da porção, não resisti e comi quase toda uma das duas barras. Com azeitonas ... Só uma música! Hoje eu assei. Dizer que estou encantado é não dizer nada.
Estamos aguardando novas receitas. )))

Talvez alguém seja útil. Certa vez, fui aconselhado a medir 1 grama de fermento seco sem escamas. Uma seringa normal é retirada de uma farmácia, o bico é cortado e a quantidade necessária de fermento é preenchida, ou seja, 1 ml é igual a aprox. 1 grama de fermento.