Pão de Como Velho (Pane di Como Antico) no forno

No segundo dia, penso neste pão. Oh, não é bom.

No segundo dia, penso neste pão. Oh, não é bom.

Sim, há algo para se pensar.Eu assei muitos pães diferentes, mas minha cara-metade disse que este era o melhor (do refeitório) que ela havia experimentado.

Embora o pão pareça tão inacessível, na verdade é muito agradável - perdoa muitos erros. A principal dificuldade, pelo que entendi, é a modelagem. Não é à toa que os italianos o chamam de francês. Isso porque a impermeabilização final deve ser feita em toalha com dobras de apoio ao longo do pão. Assim como baguetes se separam.

No segundo dia, penso neste pão. Oh, não é bom.

O que pensar? Você tem que ser covarde!

Peks !!! Eu já experimentei. O marido disse que concordou em comer este pão todos os dias

Aqui está. Estou relatando. O Bigu foi entregue pela manhã e ficou pronto em 8 horas, ou seja, cresceu 4 vezes. Então, comecei a cozinhar naquela mesma noite. Aqui está o que aconteceu.
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O pão é delicioso. Não é nada trabalhoso, então vamos assar. Visto que asso todos os pães "brancos" principalmente com farinha de primeiro e segundo grau e farinha de grãos inteiros, é claro que vou fazer experiências com este pão também.
Mas este pão foi cozido estritamente de acordo com a receita.
Obrigado!!!

E agora a pergunta amadureceu, marcante em sua inteligência, que quer dizer no parágrafo sobre a entrada "moer o fermento com farinha". Existem meio grama deles. Como esfregá-los - até o componente molecular?

[2 Deva]

2 Deva

Para sua saúde! Que barrigudo ele é! É uma pena que não guardaram a biga por pelo menos um dia ... Cortou ainda quente?

2 sweetka

O fermento prensado vira ervilha, por isso é necessário moê-lo com farinha. Você pode, claro, diluí-los com água, mas não acredito nesse esoterismo com sua ativação em água morna. Acredito que se a levedura estiver normal (fabricante normal, condições de armazenamento aceitáveis ​​e prazo de validade suficiente), ela começará a funcionar de qualquer maneira

[2 Deva]

2 Deva

Para sua saúde! Que barrigudo ele é! É uma pena que não guardaram a biga por pelo menos um dia ... Cortou ainda quente?

Sim, eu estava com medo de que a biga fermentasse, então comecei a assar à noite. Da próxima vez, vou esperar um dia.
Sim, estava cortando que ainda não havia esfriado.
Barriga é ruim?

mas quanto mais o iniciador vagueia, mais isso acontece? Agora temos mais de 30 calefações em nossos apartamentos. Portanto, quero entender a química do processo. Para que não vire uma pasta :)

[sweetka]

Olá, sweetka!
Aqui está minha biga depois de 34 horas. Temos mais de 30 presos ao termômetro, dia e noite. Ela parece viva e saudável, o cheiro é quente, um pouco vinho-alcoólico-pão. O forno estará amanhã de manhã. Sem purê.

Aqui está. Estou relatando. O Bigu foi entregue pela manhã e ficou pronto em 8 horas, ou seja, cresceu 4 vezes. Então, comecei a cozinhar naquela mesma noite. Aqui está o que aconteceu.
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O pão é delicioso. Não é nada trabalhoso, então vamos assar. Visto que asso todos os pães "brancos" principalmente com farinha de primeiro e segundo grau e farinha de grãos inteiros, é claro que vou fazer experiências com este pão também.
Mas este pão foi cozido estritamente de acordo com a receita.
Obrigado!!!

Deva, lindo pão. E não consegui nem mesmo fazer uma coisa, porque a massa é líquida e é impossível trair a forma desejada. Por favor, compartilhe um segredo

[Vilapo]

Vilapo
Eu não sei. Não existem segredos. Minha massa não saiu muito líquida, muito pegajosa, sim. Não quebrei a receita.
Untei o recipiente onde coloco a massa e também as minhas mãos. Ela formou uma barra com mãos oleosas também. O próprio pão já estava partido em papel manteiga, e envolvi as pontas compridas em um rolo e prenda com clipes de papel.E ele de alguma forma se estabilizou neste rolo. Isso é tudo.

mas quanto mais o iniciador vagueia, mais isso acontece? Agora temos mais de 30 calefação em nossos apartamentos. Portanto, quero entender a química do processo. Para que não vire uma pasta :)

A bioquímica do processo é bastante complexa. Resumidamente, posso dizer que os principais processos ali são a fermentação alcoólica e a ácida. Álcool é o processo que o fermento fornece, e ácido - bactérias do ácido láctico, companheiros do fermento. Existem também enzimas (enzimas, incluindo aquelas que são o resultado de reações de fermentação e aquelas que estão na farinha) que também interagem com todos. Esta é exatamente a segunda fermentação ácida mais enzimas que dão ao pão seu sabor e cheiro (isso é obviamente muito simplificado). É verdade que, durante a fermentação do pão de trigo, há poucas bactérias do ácido láctico e, geralmente, o sabor do pão é, portanto, doce ou sem fermento. Se você deixar o bige "azedar" por mais tempo, a fermentação ácida ganhará velocidade (isso também é causado ao colocá-lo na geladeira), o que dará ao pão seu sabor e cheiro maravilhosos.

Sim, eu estava com medo de que a biga fermentasse, então comecei a assar à noite. Da próxima vez, vou esperar um dia.
Sim, eu estava cortando que ainda não havia esfriado.
Barriga é ruim?

Não, nada mal, pelo contrário - ótimo! A massa está muito molhada, quase líquida, então fiquei surpreso como ele saiu com um puzatron tão ...

[Vilapo]

Vilapo
Eu não sei. Não existem segredos. Minha massa não saiu muito líquida, muito pegajosa, sim. Não quebrei a receita.
Untei o recipiente onde coloco a massa e também as minhas mãos. Ela formou uma barra com mãos oleosas também. O pão em si já estava partido em papel manteiga, e enrolei as pontas compridas em um rolo e prendi com clipes de papel. E ele de alguma forma se estabilizou neste rolo. Isso é tudo.

E! Claro! A forma cilíndrica do pão foi dada a ele pelo papel, que era como uma caixa para ele. Nem mesmo um caso, mas uma forma! Quão ...

A bioquímica do processo é bastante complexa. Resumidamente, posso dizer que os principais processos ali são a fermentação alcoólica e a ácida. Álcool é o processo que o fermento fornece, e ácido - bactérias do ácido láctico, companheiros do fermento. Existem também enzimas (enzimas, incluindo aquelas que são o resultado de reações de fermentação e aquelas que estão na farinha) que também interagem com todos. Esta é exatamente a segunda fermentação ácida mais enzimas que dão ao pão seu sabor e cheiro (isso é obviamente muito simplificado). É verdade que, durante a fermentação do pão de trigo, há poucas bactérias do ácido láctico e, geralmente, o sabor do pão é, portanto, doce ou sem fermento. Se você deixar o bige "azedar" por mais tempo, a fermentação ácida ganhará velocidade (isso também é causado ao colocá-lo na geladeira), o que dará ao pão seu sabor e cheiro maravilhosos.

apenas a última frase seria suficiente para mim. Respeito do fundo do meu coração.

Bem, Deus me ajude!

Bem, Deus me ajude!

Oi pessoal!
Isso é o que eu fiz:






É claro que não é ruim, a migalha é rendada, um pouco de acidez, o pão é delicioso. Mas isso ainda não é exatamente ISSO: a crosta é pálida, (embora no fundo, o que estava na pedra, tenha sido quase ISSO), não existe esse tom marrom dourado luxuoso (aqui, como você). Tenho certeza de que a questão está no amassamento, nesse "desenvolvimento moderado do glúten". Quando se trata de um pão assim, feito com uma massa bem úmida, sem açúcar e sem gorduras, mas só farinha, água (muito) e sal, sempre soube que era preciso um amassamento especial e poderoso, em KHP tal massa não pode ser amassado corretamente. Mas a questão é que não consigo amassar melhor do que a HP. Nem com as mãos, nem com um mixer. Eu não sei qual é o segredo.
Eu consegui exatamente ISSO no pão sem amassar:



É ciabetta, a massa mais fina de todos os tempos, e ficou ótimo! bem aqui... E o mais importante - sem muito esforço. Como se trata de amassar - é isso! ... Desta vez amassei no HP, por muito tempo, parei de amassar algumas vezes por 15 minutos.A massa não ficou "lisa e elástica", embora haja progresso.
Igor, como você amassa?

Ira é um pão bonito e bem cozido.O nosso autor da receita tem mais pão assado, então talvez dependa da potência do forno. Parece-me que a amassadura (manual ou hp) não altera a cor da crosta, ou me engano, e desde amassa o HP, uma pessoa não pode tirar

Ira é um pão bonito e bem cozido. O nosso autor da receita tem mais pão assado, então talvez dependa da potência do forno. Parece-me que a amassadura (manual ou hp) não altera a cor da crosta, ou me engano, e desde amassa o HP, uma pessoa não pode tirar

Obrigada Lenochka!
Eu, também, não posso amassar melhor HP, mas nem toda essa opinião. Mas esse nem é o ponto. Leia aqui... Esta é uma qualidade diferente! Olha o pão do Igor! Pude comparar quando fiz essa minha ciabetta sem mixar (dei um link no meu post anterior). Aquilo foi aquilo! Crosta e é isso! Mas pão amassado, como faz Igor, é, claro, acrobacia. E eu não posso fazer isso. Embora, claro, estivesse assado, e saboroso, e melhor do que antes, graças ao Igor.

Sim, e veja também aqui: especialmente vídeo

Obrigada Lenochka!
Eu, também, não posso amassar melhor HP, mas nem toda essa opinião. Mas esse nem é o ponto. Leia aqui... Esta é uma qualidade diferente! Olha o pão do Igor! Pude comparar quando fiz essa minha ciabetta sem mixar (dei um link no meu post anterior). Aquilo foi aquilo! Crosta e é isso! Mas pão amassado, como faz Igor, é, claro, acrobacia. E eu não posso fazer isso. Embora, claro, estivesse assado, e saboroso, e melhor do que antes, graças ao Igor.

Portanto, neste elo, também, amasse com uma colheitadeira, e todo o segredo está na ciabatta porosa após a impermeabilização, não amasse, cuidadosamente coloque. Ontem eu assisti tantos vídeos no youtube
O segundo link não abre para mim

Pão maravilhoso acabou!

O fato da côdea ser leve, acho que é preciso ficar mais tempo no forno. Eu também, no início, não consegui obter a cor desejada de forma alguma. Uma vez decidi que não teria medo de queimar o pão e comecei a mantê-lo no forno por mais tempo do que antes. Agora gosto da cor da crosta do meu pão. Embora se não fosse pela minha cara-metade eu teria deixado ainda mais escuro, mas ela diz que já está escuro o suficiente.

Acho que a mistura não afeta a cor da crosta. Sua cor depende do açúcar, é ele o responsável por isso.

No lote, tudo é simples para mim, assim como o do Sergey (assisti ao vídeo no link). É verdade que não contei o número de dobras, mas no final a massa é a mesma. Se você olhar de perto, no final da amassadura, a massa continua grudada na mesa. Ele se afasta PRINCIPALMENTE da mesa e das mãos, não absolutamente.

Minha mecanização é literalmente pequena - uma pequena batedeira manual com dois ganchos. Eu uso uma grande tigela profissional para amassar. Seguro a batedeira com a mão direita e giro lentamente a tigela no sentido anti-horário com a esquerda. Eu costumo amassar assim: 2 minutos em velocidade lenta, 8-10 minutos em velocidade média e cerca de 5 minutos em velocidade manual.

O segundo link não abre para mim

Tente de novo, é interessante. Torna-se claro que isso não é tão simples.
E eu dobrei a ciabetta, quando fiz sem mexer deu tudo certo. E como começo a amassar, e fica na ceifeira - algum tipo de pasta está girando, mesmo para uma hora de mistura. De qualquer forma, obrigado pelo seu apoio.

O fato da côdea ser leve, acho que é preciso ficar mais tempo no forno. Eu também, no início, não consegui obter a cor desejada de forma alguma. Uma vez decidi que não teria medo de queimar o pão e comecei a mantê-lo no forno por mais tempo do que antes. Agora gosto da cor da crosta do meu pão. Embora se não fosse pela minha cara-metade eu teria deixado ainda mais escuro, mas ela diz que já está escuro o suficiente.

No lote, tudo é simples para mim, assim como o do Sergey (assisti ao vídeo no link). É verdade que não contei o número de dobras, mas no final a massa é a mesma. Se você olhar de perto, no final da amassadura, a massa continua grudada na mesa. Ele se afasta PRINCIPALMENTE da mesa e das mãos, não absolutamente.

Minha mecanização é literalmente pequena - uma pequena batedeira manual com dois ganchos. Eu uso uma grande tigela profissional para amassar.Seguro a batedeira com a mão direita e giro lentamente a tigela no sentido anti-horário com a esquerda. Eu costumo amassar assim: 2 minutos em velocidade lenta, 8-10 minutos em velocidade média e cerca de 5 minutos em velocidade manual.

Eu tinha um mixer, nós o trouxemos conosco. E eu realmente amassei a massa para eles, são duas espirais. E então comprei Morphy Richards com um gancho e joguei este fora. O mixer está bom. poderosa, massa de centeio e todos os outros tipos de amassar perfeitamente ... Acho que a batedeira não tem nada a ver com isso. Estou complicando as coisas aqui. Vou tentar de acordo com seu esquema
(E sua esposa, portanto, não quer comer pão queimado)

E o pão é muito bom! Você só precisa trabalhar na aparência e vai ser igual à Itália. Mas se você não gosta do sabor azedo, pode ficar com a biga apenas por um dia.

Outra consideração sobre a forma deste pão: usei uma pá de baguete para a transferência (uma placa fina medindo cerca de 15 por 40 cm) e primeiro rolei os pedaços em branco e, em seguida, deste prato em uma pá larga coloquei o pão na forno. Provavelmente foi essa ação que não permitiu que os espaços em branco se alargassem. Se não houver placa, pode-se usar pergaminho. Primeiro, coloque a peça de trabalho nele para a revisão final e, em seguida, role a peça de trabalho para a pá. Tudo deve dar certo. Além disso, não se esqueça de polvilhar o papel com farinha (como uma toalha) antes de colocar a massa sobre ele. E você pode usar a própria toalha em vez de papel. É necessário levantar a ponta da toalha e a peça de trabalho pode então ser enrolada em uma pá ao lado dela.

Gosto do gosto azedo e o cheiro é maravilhoso, muito saboroso. E não é nem sobre o formato do pão, sei que superexpontei um pouco, agora estamos com um calor terrível, e os pedaços de pão estão meio fermentados. Tudo isso pode ser resolvido, não é uma questão! O pão é muito saboroso, já se foi há muito tempo.
Esse não é o ponto! Existem coisas que são difíceis de explicar apenas a partir de uma fotografia. A sensação de que a massa não é lisa e nem elástica, mas ... irregular, ou algo assim, não importa o quanto seja amassada. Que o pão em si não é apenas pálido, mas também duro, se você o mantiver mais tempo na pedra, ele mesmo será como um seixo. É assim que, quando faço a massa para os mesmos pãezinhos comuns, ela fica macia, macia e "range" quando pressionada. Eu entendo que esta é uma massa diferente, mas mesmo aqui as pessoas conseguem um efeito semelhante. Talvez eu esteja errado, mas ainda sou culpado da qualidade do meu lote. Vou tentar fazer de acordo com o seu esquema, Igor. De qualquer forma, obrigado pelo apoio e paciência.

Tentativa # 2; Defendi, como da primeira vez, por 36 horas, mas mixei depois de assistir e ler de maneiras diferentes. Eu fiz algo como uma forma de pergaminho. Aqui está o que eu consegui:
e no contextodesta vez gosto mais do resultado

Uma migalha linda! E a crosta também não fica muito bronzeada, embora a espessura seja o que você precisa. Hoje li em um site italiano dedicado ao pão tradicional de uma cidade que a crosta deve ter no mínimo 3mm!

Uma migalha linda! E a crosta também não fica muito bronzeada, embora a espessura seja o que você precisa. Hoje li em um site italiano dedicado ao pão tradicional de uma cidade que a crosta deve ter no mínimo 3mm!

Já superexposta por 15 minutos. mais tempo sob a sombra de cima para que a crosta fique mais assada. Os italianos provavelmente estão acostumados a comer essas crostas, eu gosto da crosta mais fina

Uma questão de gosto, claro, um amigo meu sobre o pão italiano (comprado em uma padaria italiana de verdade) disse que eles "podem matar"!

Uma questão de gosto, claro, um amigo meu sobre o pão italiano (comprado em uma padaria italiana de verdade) disse que eles "podem matar"!

A crosta é realmente decente

Pois é e eu uzho com pão! as fotos serão amanhã.

Tentativa # 2; Defendi, como da primeira vez, por 36 horas, mas mixei depois de assistir e ler de maneiras diferentes. Eu fiz algo como uma forma de pergaminho. Aqui está o que eu consegui:
e no contextoDesta vez gosto mais do resultado

Helen! o pão é bonito, muito menos um corte! E o cheiro direto pela internet ...

Pois é e eu uzho com pão! as fotos serão amanhã.

E amanhã? Como dormir a noite

Lenochka! o pão é bonito, muito menos um corte! E o cheiro direto pela internet ...

Irisha, se você soubesse quantas maneiras diferentes eu usei para amassá-lo Mas valeu a pena

Irisha, se você soubesse de quantas maneiras diferentes eu costumava amassá-lo Mas valeu a pena

Oh, diga-me, pzhlst !!!

bem assim e eu uzho com pão! as fotos serão amanhã.

Onde estão as fotos?

Calma, só calma! :))) pela manhã não conseguiu tirar uma foto. Estou esperando pela noite. ela mesma em um ódio terrível

Oh, diga-me, pzhlst !!!

no começo eu amassei com uma batedeira, deixei a massa descansar por cerca de 30 minutos, depois coloquei na mesa e amassei sobre a mesa (como Sergey mostrou em seu vídeo, mas não por tanto tempo). Em seguida, ela transferiu a massa para HP no modo, amassou a massa e deixou por 2 horas. Tirei, dividi em duas partes, amassei cada uma separadamente, deixei descansar por 30 minutos. Com cuidado, coloque no pergaminho preparado e descanse novamente por uma hora, tudo e os doces

primeiro amassei com um mixer, deixei a massa descansar por 30 minutos, depois coloquei na mesa e amassei sobre a mesa (como Sergey mostrou em seu vídeo, mas não por tanto tempo). Em seguida, ela transferiu a massa para HP no modo, amassou a massa e deixou por 2 horas. Tirei, dividi em duas partes, amassei cada uma separadamente, deixei descansar por 30 minutos. Delicadamente coloque no pergaminho preparado e descanse novamente por uma hora, tudo e assando

, mas não em vão!

Não Irisha não é em vão, mas o pão já foi comido

E aqui estão as fotos prometidas! críticas construtivas, comentários e sugestões são aceitos com muita força!

E aqui estão as fotos prometidas! críticas construtivas, comentários e sugestões são aceitos com muita força!

Que crítica, o que você ... super

Que crítica, o que você ... super

Sem palavras !!! Quase como o original!

E aqui estão as fotos prometidas! críticas construtivas, comentários e sugestões são aceitos com terrível força!

turmas

Superheer !!!! Que buracos !!!

E aqui estão as fotos prometidas! críticas construtivas, comentários e sugestões são aceitos com terrível força!

E realmente não há palavras !!!! Bem feito!

Sem palavras !!! Quase como a fonte original!

Gostaria de compartilhar informações sobre amassar a massa que encontrei no livro de Daniel T. DiMuzio: Pão Assado: Perspectiva de um Artesão.

Primeiro, uma pequena teoria que muitas pessoas conhecem. Existem três tipos de mistura de massa:

1. Curto - assim era amassado antes do surgimento do amassador elétrico.
2. Intenso - o que parece que você está acontecendo.
3. Avançado - um tempo curto de amassamento, com pausas para coleta de pedaços de massa das paredes da tigela (um minuto ou dois) em baixa velocidade + pequeno amassamento manual (batendo com um cara - "dobrar")

A forma como muitas pessoas amassam este pão e comem forma intensiva (misturando em alta velocidade ou muito tempo)!

Citação do livro (tradução minha):
"Na década de 1960, os franceses estavam muito preocupados com a má qualidade de seu pão e realizaram um estudo detalhado, que concluiu que, como resultado de muito tempo ou intensivo amassando a massa, o miolo do pão acabado perde a cor (branqueado). A razão, em sua opinião, é a oxidação (destruição) do pigmento carotenóide. Este pigmento é responsável pela tonalidade do miolo acabado. O bom pão pode ter uma tonalidade amarelada ou marfim. Além disso, a estrutura do miolo é mais homogênea e "fofa" com mistura intensiva. "

Admito plenamente que este pigmento responsável pela cor da crosta (ou sua contraparte) afeta de alguma forma a cor da crosta!

Obrigado Igor! Que interessante! Talvez na minha luta para ficar "lisa e elástica", eu, ao contrário, destruo alguma coisa ... (pense, Ira, pense) E precisamos diminuir a massa de amassar e parar de tentar fazer essa massa parecer uma chalá para não disponível

Obrigado meu bom povo maravilhoso! Sua avaliação como praticantes é muito importante para mim.É especialmente lisonjeiro de Igor-san :-) Também tenho um pouco a contar sobre minha experiência de mixagem.