Pão Basel (forno)

[OPARA]

Pão Basel (forno)

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
OPARA
Farinha de trigo	165 g
Água	165 g
Fermento prensado	5 g
MASSA
Farinha de trigo	335 g
Sal	10 g
Água	265 g
Malte	1 g

Método de cozimento

• Os cálculos são dados para 2 pães de 400 gramas cada, levei farinha tanto para a massa quanto para a massa de trigo forte (W 285).
  
• Para a massa, misture tudo e deixe fermentar por 3 horas a + 20C.
  
• Misture e amasse tudo (KitchenAid) 4 minutos na 2ª velocidade e 12 minutos na 4ª velocidade - tive que aumentar o amassamento em mais 6 minutos. A massa é inicialmente muito líquida (86% de água em relação à farinha é apenas uma inundação). No final da amassadura, a massa fica completamente atrás das paredes e tem uma bela superfície brilhante. Temperatura da massa + 25C.
  
• Depois de amassado, deixe a massa fermentar por 120 minutos em temperatura ambiente (deixei repousar a + 28C). Após 60 minutos, faça um treino.
  
• Divida a massa em 4 partes iguais, redonda e pré-temperada por 15 minutos em temperatura ambiente. Forme pãezinhos oblongos, coloque-os em dois de modo que formem tiras durante a revisão e deixe para a revisão final por 60 minutos a + 25C (eu corri a + 30C).
  
• Asse por pelo menos 40 minutos a +220 ... 240C com vapor.
  
• E peço que vocês prestem atenção que o gato gritou o fermento da receita - 5 g no total no polonês
  
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Observação

Características do pão:
forma incomum (dois pães oblongos acumulados durante a prova), manchas de farinha são visíveis de cima;
sem cortes;
a cor é muito escura;
a côdea é espessa, crocante, muito crocante e muito saborosa;
o miolo é úmido, a porosidade é irregular, a cor é cremosa.
O autor recomenda para todos os dias, principalmente para carnes fritas ou assadas.

[Poolish é um termo francês.A pré-fermentação (massa) é feita com farinha, água e um pouco de fermento.]

Piscina
Farinha de trigo forte (W 285) - 165 gr
Água - 165 gr
Levedura prensada - 5 gr
Misture tudo e deixe fermentar 3 horas a + 20C.

Pão é nosso estrangeiro - e os nomes do processo, respectivamente, também - não mudou nada, renomear
Poolish é um termo francês.
A pré-fermentação (massa) é feita com farinha, água e um pouco de fermento.
Poolish como método originou-se por volta de 1840 com uma grande probabilidade na Polônia (daí seu nome). Então, rapidamente se espalhou pela Europa - primeiro veio para a Áustria, ou melhor, para Viena, e de lá para a França.
Um detalhe interessante - todos os franceses amassam a piscina com as mãos em uma tigela grande em forma de tigela. Primeiro, dissolva o fermento na água, depois acrescente a farinha e mexa até que todos os caroços desapareçam.

Sim, a massa é líquida, parece massa para italiano, massa para "pão sem amassar", e os princípios de trabalhar com tal massa são os mesmos.

E outro da mesma criança, só que não foi moldado com dois retangulares com tiras, mas mais geralmente, com um em branco

Isso é migalha! Super!! Eu vi isso só com fermento, mas aqui ...
Eu pego a receita e obrigado!

E a pergunta de uma vez ... Nunca tratei de malte antes ... Nessa receita, precisa ser fermentado ou só 1 grama de pó e pronto?

Obrigado.

Misha, tenho duas perguntas para você:
1.Como entendi essa farinha integral?
2. Tenho malte líquido (kvass caseiro), posso usar, se sim, em que quantidade, por 1 g. seco?
Muito obrigado!!!

Eu vou responder como eu mesmo fiz - adicionei malte escuro e seco de acordo com a receita, sem necessidade de preparar. É possível adicionar líquido - experimente e diga-nos.

Misha, tenho duas perguntas para você:
1.Como entendi essa farinha integral?

Não, eles entenderam mal, a farinha não é de grão inteiro, mas de acordo com a receita "Farinha de trigo forte (W 285)" - forte - isto é com alto teor de glúten - eu tinha o habitual "Aladushkin" (descobri recentemente esta farinha) então adicionei panifarin cerca de uma colher de sopa e pesei junto com a farinha.

MISHA, você pode mexer a massa na panificadora?

Direi imediatamente - não. Em uma máquina de fazer pão, essa massa não é feita, você precisa de um bom amassador poderoso (eu tenho um Kenwood010), na pior das hipóteses, uma batedeira com um gancho para a massa.

[salmonete]

salmonete, Já falei aqui no fórum que li no meu tempo na internet ... Se não tem panifarin então pra aumentar o glúten da farinha comum pode colocar sêmola moída.

[Misha]

... e de acordo com a receita "Farinha de trigo forte (W 285)" - forte - isto é com alto teor de glúten - eu tinha o habitual "Aladushkin" (descobri recentemente esta farinha) então adicionei panifarin cerca de uma colher de sopa, e pesado junto com farinha.

Misha, e sobre uma colher de sopa - é à base de um copo de farinha, ou em geral para o volume total de 165 g + 335 g?

Misha, diga a um padeiro novato se é possível substituir o Poolish por uma massa assim (biga)
3/4 colher de chá fermento seco
1/2 xícara de água morna (40C)

420g de farinha de pão
1 1/4 xícara de água fria

Despeje o fermento em água morna e deixe sem mexer por 15 minutos. Misture o fermento embebido com farinha e água fria. Leve à geladeira por 24 horas.

[Misha]

Misha, e sobre uma colher de sopa - é à base de um copo de farinha, ou em geral para o volume total de 165 g + 335 g?

Sim, para todo o volume de cerca de uma colher e adicionado, em vez de resseguro

Misha, diga a um padeiro novato se é possível substituir o Poolish por uma massa assim (biga)
3/4 colher de chá fermento seco
1/2 xícara de água morna (40C)

420g de farinha de pão
1 1/4 xícara de água fria

Despeje o fermento em água morna e deixe sem mexer por 15 minutos. Misture o fermento embebido com farinha e água fria. Leve à geladeira por 24 horas.

E qual é a necessidade? Você pode, é claro, enganar na receita, mas acho que o autor ficaria ofendido. O pão é muito bom na sua forma original.

O fato é que eu tenho 0,5 litro desta massa que sobrou da última cozedura e gostei muito do seu pão, então pensei que tal substituição poderia servir

Pois então, teoricamente, é possível medir a biga 330 g, mas a gente guarda por 3 horas em temperatura ambiente, e sua biga ficou 24 horas no frio - o sabor vai variar, talvez você ainda descarte a biga no outro pão, mas faça este de acordo com a receita, como era de se esperar, este pão vale a pena.

MISHA, me fala (a massa está quase pronta)
como é um forno a vapor?
colocar um recipiente com água no forno?

[com vapor no fundo]

MISHA, me fala (a massa está quase pronta)
como é um forno a vapor?
colocar um recipiente com água no forno?

Sim, com vapor no fundo, você pode colocar o recipiente e adicionar alguns zíperes do borrifador.

Assei esse pão, mas dá para ver pelas fotos que é bem diferente do original.
Tecnologicamente, é difícil para mim, não há condições de revisão em casa. Para encontrar um lugar onde seria +25. Assou à noite, não está mais quente. A temperatura da casa é muito mais baixa.
Acho que ele pode fazer a prova no forno desligado, mas coloque uma tigela com água fervente dentro.
E a massa acabou ficando líquida, então coloquei na forma, que teria espalhado na folha.
Provavelmente é uma questão de mistura. Eu tinha uma batedeira simples. 3 vezes fiz o batch, até o cheiro da batedeira aparecer, depois desliguei e deixei esfriar.

Também não fiz a baguete Ciabatta, está frio em casa, experimentei no inverno.

É isso mesmo, é uma questão de amassar, aqui é preciso desenvolver bem o glúten - essa é uma característica de trabalhar com uma massa “líquida” “úmida”. Infelizmente, não há outra maneira - apenas um poderoso amassador. Você pode, é claro, tentar amassar com as mãos (eu sei que temos esses padeiros corajosos em nosso site).

Ah, MISHA, como é "desenvolver glúten"?
O que você acha, se eu, por exemplo, amassar por um tempo, e depois fazer uma pausa e colocá-lo na geladeira, e então dentro de uma hora farei várias abordagens para amassar, mas vou trazer a massa à "mente"
Meu mixer não é potente, mas ainda não sou indiferente a grandes buracos.
Posso fazer isso?

[Misha]

Misha por favor me diga como fazer um coque? A massa fica bem depois de desossada, obrigado.

Ah, MISHA, como é "desenvolver glúten"?

Posso dizer da minha torre do sino, como a entendo? .. Massa com glúten bem desenvolvido é quando não quebra ao ser puxada, mas forma películas finas.

Misha! Obrigado pela receita.
Tentei fazer este pão ontem. Eu realmente gostei. Não tenho um amassador na mistura com uma batedeira, então talvez o pão não seja tão redondo e convexo quanto o seu. Mas os poros são muito grandes, e em geral havia a impressão de que o pão é macio. E a crosta .....
Só coloquei um pouco mais de malte - cerca de uma colher de sopa, adoro o sabor do malte. Infelizmente não vou inserir a foto hoje, não coloquei no pen drive antes do trabalho, mas não tenho Internet em casa.

[Misha]

Misha Muito obrigado !!!! Hoje fiz pão de acordo com a sua receita, nunca comemos um pão tão delicioso, é simplesmente incomparável, claro, buracos tão enormes como os seus não funcionaram, mas talvez seja o melhor, há algo pelo qual se esforçar. Obrigado por ensinar essas donas de casa inexperientes a raciocinar.

Agora tenho uma prova de 2 horas - ainda confio na rotina de trabalho do meu HP - e sove a massa e a massa - primeiro amassei por 20 minutos no modo "bolinhos", agora coloquei no modo "massa" no programa "principal" ... Haverá uma ruga, após a qual irei desligá-la. Eu não queria assar, queria fugir para a dacha sem engarrafamentos, mas não, me confundi com pão! Fórum infeccioso!

[Misha]

Misha Posso te perguntar? Minha migalha de pão acabou sendo borracha, no bom sentido da palavra, gostei muito, mas você também tem ou fiz alguma coisa errada?

Misha, muito obrigado pela receita deste pão. Tive muito medo de que não funcionasse, porque a massa estava realmente excepcionalmente líquida, mas no final tudo deu certo. Gostei do sabor e da “borracha”, o pão praticamente não se desfaz. Animais de estimação também gostaram, conseguiram em meio dia !!!
Mesila em Kenwood 010. Mais uma vez estou convencido de que não foi em vão que o comprei. Não amasse com as mãos e uma máquina de fazer pão!

[Marishka123]

Sim, a elasticidade está ligeiramente presente, mas apenas ligeiramente.
Marishka123, muito bem, eu te elogio por sua coragem para uma boa saúde

MISHA, diga-me por favor, é possível fazer pão assim com fermento de ação rápida? Como a receita precisa ser ajustada? E quantos deles devo tomar em vez dos pressionados?

Embora não haja um amassador, tentarei de qualquer maneira, principalmente porque meu fermento está torto, e só começarei um novo depois das férias.

[MariV,]

Eu ainda confio na rotina de trabalho do meu HP - sove a massa e a massa

MariV, por favor, compartilhe o resultado. Não tenho amassadeira, mas quero esse tipo de pão, é muito bonito. Talvez nossos Panas possam realmente fazer isso.

Olá! Ontem assei o seu pão, ficou muito gostoso, e tudo em buracos! Ficava a dúvida ainda: eu tinha uma massa muito fina, tive que assar numa forma ... Pode me dizer qual é o problema?

O motivo, muito provavelmente, é uma violação da tecnologia, inicialmente a massa é muito líquida, mas no final da amassadura ela fica bem atrás das paredes da amassadeira, talvez não tenha dado tempo de amassar. E a questão para você é: em que estava a grana?

Bem, eu também decidi por este pão. Amassar a massa na batedeira ficava atrás das paredes e aguada em comparação com a massa normal, era muito agradável trabalhar com a massa e ainda não provei muito delicada ao toque.

tanya1962, bom pão! um mixer, é claro, não é uma opção, mas como uma opção intermediária é bastante adequado.
Houve momentos em que eu não tinha um amassador, encontrei uma maneira de sair da situação - amassei na máquina de fazer pão, depois sobre a mesa, e misturei manualmente até que o glúten se desenvolvesse conforme necessário.

Definitivamente comprei por sua aparência - bem, um pão invulgarmente bonito, além de tudo, uma receita estranhamente fascinante. Como consegui manusear a ciabatta manualmente, decidi que também iria arriscar aqui. Aparentemente, eu não amassei o suficiente (por 40-50 minutos de amassamento, minhas mãos já se recusaram a continuar). Mas. Como eu tinha Farinha Extra, resolvi colocar um pouco de glúten e ao mesmo tempo aprender a fazer. Lavei a massa bem amassada e peguei um pedaço de borracha, que consegui espalhar na massa.
Que cheiro estranho esse pão, não posso nem comparar com nada - nem fermento, nem fruta, nem malte, nem fermento, nem mesmo pão no sentido usual. Ele tem algum tipo de aroma único. Além disso, não apareceu imediatamente, mas em algum lugar no final da prontidão da massa antes de revolver e manifestou-se totalmente durante o cozimento.
Ela dividiu a massa em duas partes, colocou uma em uma forma de vidro, untada com manteiga e polvilhada com farinha, mas aqui ela trapaceou um pouco - pegou farinha integral para evitar ao menos um pouquinho grudar - a massa ficou muito fina. Eu decidi que iria assar essa peça no molde. E ela também colocou a segunda peça em uma prova em um prato de vidro, mas antes de assar ela colocou a massa em uma bandeja de cerâmica quente forrada com pergaminho. A massa, é claro, rastejou e ficou mais parecida com um bolo, mas havia mais bolhas grandes nela
Crosta úmida, crosta seca e saborosa.





Misha, obrigado pela receita.

Oi Stella!
Eu lambi meus lábios neste seu pão por vários anos! Mas, até eu ter um amassador de verdade, nada funcionou, é claro. Ou seja, existia uma batedeira, bem potente, mas nem todo mundo consegue amassar a massa. Também depende da forma do gancho. E então fiz um presente para mim - comprei uma batedeira Bosch !!! Finalmente, eu vi o que é esse teste do Windowpane !!!


E aqui está o pão:


Do jeito que você descreveu: migalha elástica, gosto, cheiro de pão!
Obrigado pela receita!

kisuri, olá! E que tipo de Boshik você comprou (senão um segredo)?

E você tem um pão maravilhoso !!!

[Aleksaniko]

Olá,Aleksaniko! Obrigado pela avaliação, o pão, porém, é extraordinário.
E eu tenho Boshik assim:

https://www.youtube.com/w...er_embedded&v=lEEbJwpxT0U

É pequeno, a tigela tem apenas 3 litros. Ao mesmo tempo, você pode amassar a massa de 1 kg de farinha nele. Mas chega pra mim, eu nunca faço massa mais que 500 g, mas ele amassa !!! ... Eu tenho um misturador Morphy Richards há muito tempo, uma tigela grande e planetária de 5 litros, tudo parece estar certo. Nele faço massa para centeio, para bolinhos, tortas, fica ótimo. Mas a massa, como na ciabatta ou neste pão aqui - bem, de jeito nenhum! Mesmo chalá não funcionou, não sei o que estava acontecendo. Assim que a massa converge, ela imediatamente começa a rastejar para o gancho e girar com ela. Ou - se for muito líquido, então o anzol apenas balançou nele, como na sopa ... Talvez seja algo que eu não sei fazer, eu não sei. Fiz massa no HP. Mas no KhP a massa do ciabat não dá certo ... e ela vivia assim, lambendo os lábios nesse pão.
E aí eu nadybala esses batedores, olhei na internet, como eles amassam - e pronto !!! Ela exigiu um presente de aniversário sem explicar "por que você precisa de outro?" Nada !!! E - bem, é claro, isso é uma questão completamente diferente! Isso é na verdade uma colheitadeira, tem um ralador, tem um liquidificador. Ela não pegou o moedor de carne. Resumindo, sou um bastardo. Mas ele não amassa centeio, unta-o na parede. Então meu mórfico também funciona. De novo, provavelmente, não estou entendendo nada aqui.
Não tenho absolutamente nenhum arrependimento, mas se eu estivesse comprando meu primeiro mixer agora, provavelmente compraria um grande Bosch imediatamente. Ou outro mixer de alta qualidade, agora, é claro, tenho muito mais experiência.
Boa sorte para você, bom pão! Pergunte se você está interessado em algo, todas as perguntas são aceitas.
Ira

Então decidi tentar
A minha batedeira, claro, não aguentou e a massa não se misturou, cozida como está ...
Mas mesmo esse resultado me deixou muito feliz
Com certeza vou assar mais um pouco.

E aqui está um novo relatório - nós realmente gostamos do seu pão, obrigado por uma receita tão maravilhosa

[Misha]

Que pão lindo! Eu realmente queria assar. Misha, e que tipo de malte deve ser tomado?

A receita é simplesmente fantástica, muito obrigado a Misha
Fiquei muito tempo olhando a foto e sonhei em fazer.
e então eu esperei pelo fim de semana, não havia planos como o strong, exceto como comprar o redmond 02. Coloquei a massa e saí. Como sempre, um monte de urgência, então a massa não era por três horas, era igual a 4.
Fiz todo o resto estritamente de acordo com a receita, mesmo de manhã corria para tremores de pressão recentes.O resultado acabou sendo simplesmente flagrante, agora é uma pena que esse pão não possa ser assado nos dias de semana, demora muito.
Embora os buracos não tenham ficado tão grandes - embora eu tenha feito isso apenas por causa deles. Mas como ele é macio, fofo, arejado e não se desintegra. Amasse no Kenwood 010, nele proteja a massa e leve ao forno de micro-ondas com convecção. A massa ficou muito agradável - arejada e ao mesmo tempo muito elástica.
A única coisa que esqueci de cozinhar ao assar.
e também não gostava de assar em forma de cerâmica, talvez só tenha esquentado mal por apenas 20 minutos na T 250C, o fundo acabou não frito.
da próxima vez, vou experimentar a placa CRISP.
Mas com certeza vou assar este pão frequentemente nos fins de semana :-)

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Não sei porque escolhi este pão? Não há forno agora, mas mesmo assim, assei a 110 graus em uma multicooker, 1 hora e 20 minutos. Foi possível aumentar a temperatura, a crosta ficou rala e pouco frita. Grelhado no topo. Amassei com as mãos, depois de uma hora amassei e dobrei, depois de três horas dobrei levemente e enrolei em um pãozinho leve.


Misha obrigada pela receita

Queria muito fazer esse pão ... posso dizer que gostei muito dele, com uma crosta bem úmida por dentro ... mas a massa é tão líquida .. que não consegui nem formá-la de jeito nenhum .. .Tinha que derramar, só colocava na forma e no forno ... não sabia o que ia acontecer .. bom, é isso! Fiz tudo de acordo com a receita !!!

Fiz esse pão de novo ... reduzi a água em 30g, foi isso que aconteceu ... muito gostoso ...

[Helen]

Helen, Eu também tentei honestamente assar a receita. Kitchen dirigiu por meia hora na dacha, em velocidades diferentes. Não reunido em um kolobok. Talvez a umidade seja a culpada?
Como resultado, também o transferi para uma multicooker e assei lá com um golpe. Ficou delicioso, mas claramente não é o que diz a receita.

[Veta]

Veta, esse aqui, o segundo ... ele se juntou em um pãozinho, caiu atrás das paredes ... e a massa ficou tão lustrosa ... mas depois da prova ... ainda não consegui juntar pra fazer um lareira ... também tive que fazer uma forma ... assei no ultrapro de um cone ... tava com tampa ... 10 minutos antes do final do cozimento, a tampa foi aberta ... e pronto isto ...