Pão italiano (Ann Thibeault) no forno

[Tesora]

Muito satisfeito! Por favor compartilhe!

Olá, Tesora !
Não consegui escrever uma resposta imediatamente, mas devo concordar totalmente com o autor do post anterior.

crosta certo - no início do cozimento é imprescindível aquecer o forno a 250 ° C e assar por 15 minutos com vapor a uma temperatura de 230 graus.


Em seguida, solte o vapor, reduza o modo de cozimento para 190 ° С e leve ao forno por mais 20 - 25 minutos.



Uma crosta espessa de pão italiano é garantida!




Bom apetite.

[AXIOMA]

AXIOMA, yaka beleza! Obrigada! Anotei tudo, hoje vou assar exatamente de acordo com as instruções. (Encontrei marcas de temperatura na internet e desenhei no fogão com canetinha, agora vai ficar mais fácil.)

[AXIOMA]

AXIOMA, yaka beleza! Obrigada! Anotei tudo, hoje vou assar exatamente de acordo com as instruções ...

Obrigada, Tesora !
Estou feliz que você goste deste pão:



portanto, apresso-me em esclarecer os detalhes.

É absolutamente necessário pré-aquecer o forno antes de assar. não menos 250 graus! Coloque o pão no forno em cima da pedra. Polvilhe 1/3 xícara de água fervente e feche a porta do forno. Em seguida, defina o termostato para 230 ° C
O pão vai inflar lentamente como um balão, mesmo que a temperatura dentro do forno tenha caído quando o forno for aberto


Mas esta forma achatada de pão italiano vai acabar se você começar a assar com uma temperatura inicial de 230 graus:


Escolha o que você mais gosta.

[AXIOMA]

Este é o chamado processo de "explosão de massa". Quando, quando colocado em fogo muito alto, o pão é fortemente inflado e só então assado por cima com uma crosta. O aquecimento lento ou a baixa temperatura não permitirão que o pão cresça bem, pois ficará com uma crosta por cima.

AXIOMA
Estou em guerra com o seu pão. Já experimentei diferentes variações de farinha e água, até um kolobok sedoso e assim por diante, mas o interior, de acordo com minhas necessidades, ainda não é bonito o suficiente. Parece a migalha da foto acima, mas quero orifícios maiores.

[processo de explosão de massa]

Este é o assim chamado processo de explosão de massa... Quando, quando colocado em fogo muito alto, o pão é fortemente inflado e só então assado por cima com uma crosta. O aquecimento lento ou a baixa temperatura não permitirão que o pão cresça bem, pois ficará grudado com uma crosta por cima ...

Espantalho, Obrigada! Muito apropriadamente dito sobre a "explosão" do teste!
Eu tenho tal explosão acontece quase que instantaneamente!



Digamos que dois minutos depois é o suficiente para tomar a decisão de baixar a temperatura. Caso contrário, a crosta ficará coberta de manchas ...

AXIOMA
... mas eu quero buracos maiores.

Espantalho, são esses buracos?



... ou assim?



e eu pensei que buracos grandes são ruins ...

... não pão, mas uma almofada de ar.

[Axioma]

Axioma, por favor me diga, onde ficam essas lindas listras? Você pode tirar uma foto.

Os orifícios devem ser de tamanho médio, mas o mais importante - uniformes. E então eu, como você, estou principalmente no topo. Eu faço isso e aquilo: ou a massa cai completamente com as longas manipulações ou há buracos na parte superior. Até agora, nenhum "consenso" foi encontrado. Olhando mais longe.

[Axioma]

Axioma, por favor me diga, onde ficam essas lindas listras? Você pode tirar uma foto.

crosta, Olá!
Publico uma foto das cestas - tenho duas delas. :



E ambos são indispensáveis ​​para a divulgação final

E o "padrão" na crosta é atraente - o mais importante, incomum, raro. :

[mas o mais importante é uniforme.]

Os furos devem ser de tamanho médio, mas o mais importante é uniforme. E então eu, como você, estou principalmente no topo. Eu faço isso e aquilo: ou a massa cai completamente com as longas manipulações ou há buracos na parte superior. Até agora, nenhum "consenso" foi encontrado. Olhando mais longe.

Vamos dar uma olhada no local!



Vou fazer uma massa para esse pão, nesse caso diminuindo a quantidade de fermento ...

[Espantalho]

Bom dia a todos!
Espantalho, pegue o relatório noturno em mais uma tentativa.

Agora os buracos estão no meio.
Mudanças tecnológicas.
Levedura prensada (muito) fresca = 7 gramas
Alterado o tempo de autólise, amassamento e revisão em um terço.
O amassamento da massa para a formação da estrutura necessária foi realizado no processador Bosh MUM 8400 a 2,5 velocidades muito mais tempo.

Caso contrário, tudo está estritamente de acordo com a receita.
Produção de Farinha / grau Belotserkovsky = 420 g
Água t = 40 ° С = 360 ml
Sal = 10 gramas
Azeite claro = 1 colher de sopa
Bem, como sempre, para a sombra italiana - alecrim seco - 1 colher de chá
A massa ficou obediente para moldar, não borrou:



Às vezes eu como pão italiano, obviamente, após resfriamento impróprio, carranca
Vou fazer experiências no futuro!
Vou ouvir (ler) todos os comentários, conselhos e desejos.

Axioma, você consegue colocar essa massa na cesta e ela não gruda ?!
Talvez eu consiga assim algum dia
E, claro, eu realmente quero comprar essa cesta para uso pessoal. Claro, eu entendo que estamos longe de vizinhos, mas talvez você possa lançar um link, e eu vou olhar na minha área.

Agora furos super corretos !! Pão maravilhoso !!

[crosta]

Boa saúde!
crosta, essas cestas de pão são vendidas no Metro.
Comprei o primeiro por 16 UAH! mas pelo segundo já paguei 59 UAH ... É tecido a partir de uma composição mais durável.

Espantalho, obrigado por notar meus esforços! : Rosa
Obrigado pelo fato de que você, como eu, INSUFICADO a este Pão maravilhoso! :



A incisão após o resfriamento:

Eu sempre me esqueço de postar uma foto. Esqueci de capturar o corte. Porque isso é feito depois de esfriar, e depois de esfriar, ele voou para fora da minha cabeça completamente.

[Espantalho]

... Esqueci de capturar o corte ...

EspantalhoSeu pão comparado ao meu da manhã é "Afro-americano".



Corte após o resfriamento:



Eu complemento a ausência do seu corte com o meu:

Leve-me companhia também!
Meu italiano.
Eu costumava assar italiano do Admin.
Agora eu decidi - arrisquei com o fermento.

Sarychev centeio fermento foi convertido em trigo.
Farinha Aris é o mais alto grau.
Amassar em HP.
Assado em um caldeirão.
Também adicionei menos água do que na receita.

Buracos como esse nunca aconteceram antes.

🔗
🔗

[wwwika]

Leve-me companhia também! ...

Olá, wwwika !
Receber!!!
Há espaço suficiente para todos.
Foi assim que uma vez entrei como hóspede e fiquei para sempre - ninguém, ao que parece, se opõe e não pede para ir embora. Este status é do meu agrado.
Asso pão italiano todos os dias - agrada-me imensamente e, acredite, não me aborrece.
Este pão maravilhoso é dolorosamente delicioso de esquecer e participar com uma receita tão simples e bem-sucedida !!!

... Amassando em HP. Assado em um caldeirão. Também adicionei menos água do que na receita.
Buracos como esse nunca aconteceram antes.

wwwika, Quero exprimir a minha dúvida de que o desenvolvimento da estrutura do glúten ao amassar a massa em HP satisfaça o autor da receita ...
Não funcionará na massa de janela "glúten" ao amassar em HP!
A especificidade da migalha neste pão é a sua "consistência elástica" com uma crosta crocante pronunciada, e para este efeito elástico tenho que amassar no processador BOSH MUM 8400 a uma velocidade média de cerca de 40 minutos, e às vezes mais. Tudo depende da qualidade da farinha.
Nunca mudei a proporção de água na receita (sempre em T = 40 graus!) e farinha.
Eu fermento e cresço ESTRITAMENTE a uma temperatura de 30 graus!



Alegro-me sempre com quem partilha a delícia do sabor e do aspecto deste pão!

Portanto, trabalharemos no produto! E você não pode chamá-lo de outra forma como uma obra de arte.

Eu entendo todas as nuances, mas não me atrevo a usar uma amassadeira ainda .... Eu já comprei recentemente uma multicozinha e um bom forno elétrico. Vou amassar em HP.
E ainda tentarei derramar menos água. Embora nossa umidade seja muito alta, será que é esse o caso?

Eu também tenho uma colheitadeira mulinex, mas tem facas lá, dificilmente adequadas para o teste.

[wwwika]

Portanto, trabalharemos no produto! E você não pode chamá-lo de outra forma como uma obra de arte.
Eu entendo todas as nuances, mas até agora não vou decidir sobre um amassador ...Já comprei uma multicooker e um bom forno elétrico. Vou amassar em HP.
E ainda tentarei derramar menos água. Embora tenhamos umidade muito alta, poderia ser esse o caso?
Eu também tenho uma colheitadeira mulinex, mas tem facas lá, dificilmente adequadas para o teste.

wwwika, Devo concordar com você - você não pode amassar a massa nessa combinação (com facas).
Acho que teremos que reduzir TEMPORARIAMENTE a quantidade de água e amassar a massa no HP,

Reduza TEMPORARIAMENTE a quantidade de água e amasse a massa em HP,

e com mais detalhes, você pode? Por que reduzir e por que temporariamente?

[Vou tentar derramar menos.]

... Vou amassar em hp.
Mas a agua ainda esta Vou tentar derramar menos.

wwwika , infelizmente, sem colheitadeira !! presente Pão italiano de Ann Thibeault não vai funcionar para você. Confie em mim. Nesse ínterim, você terá dificuldades financeiras para comprar esse equipamento, ele vai jogar temporal fator, daí a palavra TEMPORÁRIO. Você apenas tem que esperar. Estou convencido de que você não se recusará a assar um delicioso e lindo pão italiano.
Desejo a você uma compra feliz.

Não resisto, quero mostrar que tipo de pão ganhei hoje.
Amassar na ceifeira-debulhadora Kenwood KM 020 durou muito menos tempo do que o normal.
Acrescentei uma pitada de ácido ascórbico no final do lote, que comprei na receita da farmácia. Caro.



Bem, não migalhas, mas rendas ...



Eu amo esse Pão!



Meu pão foi dividido nesta cesta:

10,50 UAH por 20g de ácido ascórbico conosco. Costumava custar um centavo. O pão é excelente. Por alguma razão, só faço no verão.

[Axioma!]

Axioma!

E de imediato uma pergunta para você: como você lubrifica sua cesta para não prejudicar tamanha beleza?

Ooo-oh ... Eu até sei de onde veio o pensamento com ácido ascórbico ...

O pão é incrível! Tenho que fazer para mim de novo ... Só retive o fermento, tenho que plantar um novo ...

[por algum motivo]

10,50 UAH por 20g de ácido ascórbico conosco. Costumava custar um centavo. O pão é excelente. Eu ele por algum motivo Eu só cozinho no verão.

Himichka, muito obrigado por avaliar o pão.
Por 20 gramas de ácido ascórbico, paguei 33, 88 UAH.
Mantenho a temperatura de fermentação e impermeabilização estritamente em t = 30 ° C conforme recomendação da mariana_aga.
Portanto, o frio do inverno não é terrível para o meu pão!

Axioma!

E de imediato uma pergunta para você: como você lubrifica sua cesta para não prejudicar tamanha beleza?

Antonina 104Acredite em mim, eu não engodo minha cesta.
A menos que, após a moldagem, a peça de trabalho fosse levemente polvilhada com farinha por uma peneira fina.

Tanto quanto sei, este pão não pode ficar no cesto devido à elevada humidade. Eu não molde o meu, porque a massa é muito macia.

[Espantalho]

Ooo-oh ... Eu até sei de onde veio o pensamento com o ácido ascórbico ...

O pão é incrível! Tenho que fazer para mim de novo ... Só retive o fermento, tenho que plantar um novo ...

Espantalho, não há dúvida de que VOCÊ aconselhou a fonte de compra do ácido ascórbico !?
OBRIGADA! Caso contrário, ainda moeria comprimidos até hoje ... notarei que é muito mais barato ...
Fiquei surpreso que em nossa cidade, com um milhão de habitantes, apenas três! farmácias onde há prescrição médica (somente em departamentos semelhantes vendem ácido ascórbico em pó) e mesmo assim nem todos estavam em estoque.

[não pode se acomodar em uma cesta]

Pelo que entendi, este pão não pode se acomodar em uma cesta devido à alta umidade. Eu não molde o meu, porque a massa é muito macia.

Himichka! Deixe-me discordar de você.
A maioria das minhas fotos está neste tópico - prova de revisão em uma cestaexceto para aquelas tentativas onde mecanicamente apertei excessivamente o glúten no processador. Ou, durante a amassadura, a temperatura da massa ultrapassou a permitida. Aqui, quisesse ou não, era preciso colocar a massa em pé e assar o pão na forma. Bem, não jogue fora para as gaivotas?
Aconteceu quando coloquei deliberadamente a massa de prova no pergaminho.
Sim, a massa é pegajosa, sem dúvida.
É simplesmente despejado dos pratos após a fermentação. O que quer que você unte suas mãos com farinha, manteiga, etc., a massa molhada irá absorver essa gordura de suas mãos!
A FORMAÇÃO DE UM TESTE SEMELHANTE DEVE SER EFECTUADA COM PÁ DE SILICONE.
Estique a massa após a fermentação sobre uma tábua e dobre as laterais para o meio, enquanto puxa a massa com uma espátula, forme uma bola para uma cesta de fermentação redonda (oval oblonga para outra). Use uma espátula para virar a "costura" para baixo e cubra a porção de massa de farinha com uma cesta. Segurando a prancha com uma mão e a cesta com a outra, gire sua estrutura 180 graus em um movimento - a massa está na cesta! Costure por cima!
Agora - para revisar até dobrar.

Experimente e você terá sucesso em qualquer época do ano!

Atenção Espantalhos!

Em resposta # 143 e 144 Este tópico descreve os métodos de preparação desemparelhada e esponjosa de massa para este pão italiano

[450]

Para a pergunta sobre F - * S:
450F = (450 - 32) x (5: 9), ou seja, 230 * C
500F = (500 - 32) x (5: 9), ou seja, 260 * C

Estou usando um método diferente.
🔗
Inseriu um número 450 e o PC automaticamente me mostrou em outra janela a tradução em graus C = 232, 22.
Convenientemente!

Use uma espátula para virar a "costura" para baixo e cubra a porção de massa de farinha com uma cesta.

Ou seja, você não polvilha a cesta com farinha? E é só polvilhar a massa e o cesto por cima e virar? Qual é a sua espessura?
Tentei esfregar fubá bem na cesta (obrigado). De cima acabou sendo um desmoronamento.
Mas bonito !!!!!
O inferno não é italiano, o outro tem 1300 gramas. Bem, um herói.
Também quero italiano, ou melhor, meu filho pede, tão salgado, legal !!!!

Olá. Aqui eu assei pão sem fermento com uma colher de chá de fermento seco. Adicionei basal fresco, mexi com uma faca e joguei no final do lote antes de moldar o pão. Ficou delicioso. Sim, e amassei com as mãos, não tenho máquina de pão nem mexedor. Todas as mãos) Assei no forno. O próximo será com fermento, deve ser ainda mais saboroso.

Sim, e amassei com as mãos, não tenho máquina de pão nem mexedor. Todas as mãos) Assei no forno. O próximo será com fermento, deve ser ainda mais saboroso.

Que mãos boas e fortes você tem, eles fizeram esse pão

Estamos esperando por um pão maravilhoso - o pão é "contagioso"

[Ozario]

Você é um pão maravilhoso feito pelo homem, Ozario, criada!
Louvável para o primeiro post!
BRAVO!
Boa sorte para você!

Por favor me diga, mas deixe o pão para o chamado "espalhar". É de alguma forma no tempo, ou o pão deve aumentar de volume. Quais são os critérios?
Obrigada!

[Ozario]

Ozario, volte para a receita do autor (post # 1), onde está indicado o fator de tempo de prova (40 minutos) para este pão. Freqüentemente, a necessidade de um aumento no volume em DOIS vezes, às vezes mais ...
Enriqueça o seu conhecimento do processo de revisão final no fórum AQUI
Leia cuidadosamente.

Pois bem, aqui fui eu com este pão, aí, por muito tempo fui ter com ele, depois uma coisa, depois outra ... e finalmente, tendo estudado o material, recebi um pão arejado

Cultura inicial líquida madura, sala T ... o que é? Amigos me dizem !!!!! Você é bem vindo. Na 1ª página existe uma tal receita ...

Cultura inicial líquida madura, sala T ... o que é?

É um fermento de trigo vivo. Nós mesmos cultivamos as culturas iniciais. Temos muitos deles. Centeio e trigo, como o necessário nesta receita. Escolher AQUI e ajudá-lo a crescer.

obrigado pela resposta !!! hoje já coloquei o fermento e a farinha de trigo (leia a informação) obrigado. Pra mim é a primeira vez, não sei se vai dar certo ???? Eu quero muito esse tipo de pão ...

Para este pão - o fermento levou 100% de hidratação dispersa (receita na 1ª página) - o que é isso?

[fermento líquido]

É um fermento de trigo vivo. Nós mesmos cultivamos as culturas iniciais. Temos muitos deles. Centeio e trigo, como o necessário nesta receita. Escolher AQUI e ajudá-lo a crescer.

Sim, aqui está outra ..... eu escalei o fermento, mas a receita fermento líquido(para o nosso pão) Não encontrei ..... Onde é que (a receita) pede ou mete o nariz .....

Aqui estão os pequeninos

GAROTAS!!!!! Estou com uma bagunça na cabeça, não consigo entender nada. Eu sei de uma coisa: ontem coloquei um fermento na farinha de trigo com 100 g de água e 100 g de farinha de trigo. Hoje eu alimentei: 100 g de água e 100 g de farinha de centeio. Vou esperar amanhã e ver o que acontece.Se eu tiver, posso fazer pão italiano com esse fermento?

[Irina]

Ontem coloquei um fermento na farinha de trigo com 100 g de água e 100 g de farinha de trigo. Hoje eu alimentei: 100 g de água e 100 g de farinha de centeio. Vou esperar amanhã e ver o que acontece. Se eu tiver, posso fazer pão italiano com esse fermento?

Irina, Você fez o oposto. Era melhor levar farinha de centeio imediatamente, alimentar farinha de trigo. Alimente-a até que a massa fermentada esteja pronta por 5 a 7 dias, então você pode assar italiano e qualquer outro.
Basta nos dizer qual cultura inicial você vai cultivar? "Eterno" apenas trigo?
Preciso transferir sua postagem para lá. Este tópico é mais sobre pão. E falaremos sobre fermento em "Sourdough", ok?
Acho que entendo que você está crescendo francês. Então, apenas três dias.

Nem sei que tipo de fermento tenho (eterno ou francês). Eu fiz isso para sempre, e então o que acontece. Queria fazer pão italiano com este fermento "eterno". Provavelmente sábio ... Sim?

Merci enorme para uma receita adorável! Este é o meu segundo pão de fermento e respeito-o cada vez mais. Que pena que o pão esfriou por tanto tempo, tive que comê-lo ainda quente e com uma crosta super crocante. Que bom que tive que sair de casa a negócios, senão não sobraria nada do pão. Adeus figura.

Meninas, claro, isso já foi discutido aqui, provavelmente, mas não dá para ler todo o assunto .. Eu tenho um fermento eterno, posso fazer este pão nele se alimentar o fermento com farinha de trigo? É que a receita diz - fermento líquido, mas não será líquido, não é?

[Irisik]

Meninas, claro, isso já foi discutido aqui, provavelmente, mas não dá para ler todo o assunto .. Eu tenho um fermento eterno, posso fazer este pão com ele se alimentar o fermento com farinha de trigo? É que a receita diz - fermento líquido, mas não será líquido, não é?

Irisik Fiz este pão no fermento "eterno" e deu tudo certo. (y) Acabei de verificar um pouco o pão e não esqueci que ele deve ser um pouco mais "fino" do que o pão comum. Boa sorte!

Sem “controle do pão” com a farinha, a gente junta a massa em uma bola só devido ao amassamento-desenvolvimento do glúten! Em uma batedeira, isso é feito de uma vez.