Fazendo maionese

E hoje tive que derramar uma porção e refazer. Eu acho que eu estava errado. Fiz isso por 2 ovos de codorna e cortei todo o resto pela metade. Como resultado, a maionese não engrossou e todos os componentes foram sentidos separadamente. Decidi que isso acontecia porque muito (grande superfície) do óleo entrou imediatamente em contato com a mistura de ovo com vinagre de mostarda. Como se, ao preparar a maionese de uma forma em que a manteiga intervém gota a gota, tudo explodisse de uma vez. Como resultado, peguei a mesma quantidade de comida pela metade, mas o copo era mais estreito. Tudo deu certo.

Qween,

E obrigado de mim

[Bolo]

E hoje eu tive que derramar uma porção e refazer.

Por que derramar? Existem pelo menos duas opções para salvar produtos. A primeira é aquecer a mistura, o óleo vai descascar, pode ser usado para fritar. A segunda é pegar mais uma gema (no seu caso, provavelmente duas) e misturar a mistura que falhou literalmente gota a gota, meia colher de chá. Só vai sobrar um pouco mais de gemas e pronto, e uma emulsão se forma.

Bolo, Compreendo. Provavelmente, minha antipatia por creme de proteína em pastéis e bolos se estabeleceu em algum lugar no nível da medula espinhal. Além disso, um colega de classe nos tempos soviéticos (quando o SES trabalhava muito mais a sério, e simplesmente não havia pequenas confeitarias) nas férias de verão entrou em uma clínica de doenças infecciosas logo depois de comer uma cesta de areia com creme de proteína.

[Umka]

Umka , para a saúde.

Freken Bock , não despeje a maionese que não foi obtida. E como ela disse Rina72 , coloque (quebre) separadamente tantos ovos quantos puseram antes. Bata e acrescente aos poucos a primeira "maionese".
E você entendeu corretamente o motivo do fracasso.

A maionese mais espessa é obtida se, como vocês podem ver nas minhas fotos, as paredes das "pernas" do liquidificador ficarem quase próximas das paredes dos pratos em que a maionese é batida.

E ainda! :
Quando eu faço maionese com meu amigo, leva muito mais tempo para bater do que a minha, mesmo levando em consideração a opção que eu fazia com um liquidificador anexado ao batedeira Ros.
Um amigo de Phillips tem uma faca ali diferente da minha.

Eu também não comprei maionese nenhuma vez. Fiquei com pena do copo de manteiga, fiquei triste, mas acabei de colocar a mistura com defeito na geladeira. Depois de alguns dias, parei de ficar zangado e tirei, peguei um liquidificador, dei um "golpe" - e um milagre! por alguma razão acabou.! O óleo descascou na geladeira. Eu acho que mesmo que você não faça maionese de novo com ela pode usar em qualquer lugar, é salgada, temperada com vinagre e mostarda.

Ontem fiz merengues e hoje fiz maionese com gemas. Super! Abaixo a maionese comprada! Obrigado pela receita!

Qween, obrigado pela receita, hoje eu tenho na mesa a salada terá maionese caseira!

P.S. Fiz com a mostarda em pó, porque depois de ler a composição do pote com mostarda, resolvi não usar. Na maionese, os grãos de mostarda são visíveis, mas dificilmente sentidos.

Tentei fazer uma porção dupla em um pote de litro .. mas vejo um pote bem maior que um liquidificador e os ovos de alguma forma misturados na manteiga de uma vez, em geral nada acontecia .. um líquido com partículas de maionese Mas eu me lembro do seu conselho e peguei outra gema, comecei a bater e a adicionar um pouquinho a minha estranha solução, tudo bateu perfeitamente e virou uma deliciosa maionese viva!

Fiz com a mostarda em pó, pois depois de ler a composição no pote com mostarda, resolvi não usar. Os grãos de mostarda são visíveis, mas dificilmente sentidos.

E temos uma empresa que produz mostarda de acordo com os requisitos bastante GOST. Mesmo os potes da versão soviética são maionese comum.

E ontem e hoje surpreendi o público com o método expresso de fazer maionese. Um pouco disso hoje ... o faquir estava bêbado e o truque falhou. Eu derramei menos óleo do que o necessário e não engrossou ao ponto de "vale a pena". Coloquei manteiga por cima, mexi no liquidificador - está tudo ótimo. Aplausos!

[Rina72]

E temos uma empresa que produz mostarda de acordo com os requisitos bastante GOST. Até os potes da versão soviética são maionese comum.

Rina72Que empresa é essa? Eu realmente quero bons produtos ... :) mesmo que seja mostarda ...
Meu marido chama a sogra de manteiga

MOSTARDA CASA
Composição
mostarda seca-100 gr,
água-300 ml,
açúcar-15 gr,
sal-10 gr
Preparação
Despeje o pó de gochica durante a noite em um prato com água morna. escorra o excesso de água pela manhã.
Adicione o sal e o açúcar à mostarda, triture e transfira para uma jarra. Mantenha refrigerado.

Copiei a receita do livro COZINHA RUSSA, ainda não experimentei, desculpe.

[Rina72]

Rina72Que empresa é essa? Eu realmente quero bons produtos ... :) mesmo que seja mostarda ...
Meu marido chama a sogra de manteiga

Marido gentil

Aqui está o rótulo:
Virobnik VAT "Vinnytska kharchosmakova factory" (OJSC Vinnytsia Food flavour factory)
vul. R. Skaletskogo, 15,
m. Vinnytsya, 21018, Ucrânia

Mostarda "russa"
DSTU (GOST) 1052: 2005
Ingredientes: água potável, mostarda em pó, açúcar, óleo de girassol, ácido acético, sal de cozinha, louro, pimenta preta.
Prazo de validade: de 0 a 4 ° C - 90 dias, 4-10 ° C - 60 dias, 10-20 ° C - 45 dias.

[natamylove]

natamylove, obrigado, anotei a receita, vou tentar algum dia, embora tenha tido uma experiência malsucedida com o preparo da mostarda ...

Rina72, e graças a você também, teremos em mente no momento da compra.

[natamylove]

natamylove, obrigado, anotei a receita, vou tentar algum dia, embora tenha tido uma experiência malsucedida com o preparo da mostarda ...

Rina72, e graças a você também, teremos em mente no momento da compra.

Para mim, também, o binômio de Newton (s)

Pegamos o pickle do pepino (você pode pickle na loja), recheio com a mostarda em pó e misture até a consistência desejada. TODO. A mostarda está pronta.

Ou você pode derramar leite frio, também fica delicioso.

[Veludo de mostarda]

Eu faço mostarda de acordo com esta receita:

Veludo de mostarda

mostarda em pó seco 200 gr.
vinagre de mesa 6% - 4 colheres de sopa. colheres
óleo vegetal - 4 colheres de sopa. colheres
açúcar granulado 1 colher de chá
0,5 colher de chá de sal

(a quantidade de sal, vinagre de açúcar pode ser alterada dependendo da preferência, normalmente eu faço meia porção)

Despeje a mostarda seca em um prato fundo e moa com uma colher para que não haja grumos. Despeje a água fervente, mexendo sempre, até obter uma consistência espessa. Depois de nivelar a superfície da massa bem misturada, despeje água fervente sobre ela de forma que fique coberta com uma camada de água de 1 a 2 cm de espessura, deixe de molho por 10-12 horas. Em seguida, escorra a água e acrescente sal, açúcar, vinagre, óleo vegetal à mostarda e misture tudo bem.

Tiramos picles de pepino (você pode marinar na loja), cubra com a mostarda em pó e misture até a consistência desejada. TODO. A mostarda está pronta.

E minha sogra salgou pepinos de forma fria com a adição de mostarda. Pode colocar esta salmoura direto na maionese? ...

[natamylove]

natamylove, obrigado, anotei a receita, vou tentar algum dia, embora tenha tido uma experiência malsucedida com o preparo da mostarda ...

Para mim, também, o binômio de Newton (s)

Tiramos picles de pepino (você pode marinar na loja), cubra com a mostarda em pó e misture até a consistência desejada. TODO. A mostarda está pronta.

Arrisco-me a sugerir que, de acordo com esta receita ou outra semelhante, svet_ikа mostarda não funcionou.

Existem duas opções neste caso:

- ou use receitas como receita Lenusi (onde a água é drenada da mostarda assentada após o envelhecimento, e só então os outros componentes são adicionados)

- ou, se a mostarda for preparada diretamente do pó, como na receita de Pão de Pete, então deve ser mantido na geladeira por vários dias após a preparação antes do uso.

Caso contrário, a mostarda resultante será amargo, e não será o amargor e o pungência com que fazemos a mostarda, mas um amargor forte e desagradável que torna a mostarda absolutamente imprópria para consumo.

Ou você pode derramar leite frio, também fica delicioso.

Curiosamente, a mostarda no leite nunca provou

[Pão de Pete]

- ou, se a mostarda for preparada diretamente do pó, como na receita de Pão de Pete, então deve ser mantido na geladeira por vários dias após a preparação antes do uso.

Caso contrário, a mostarda resultante será amargo, e não será o amargor e o pungência com que fazemos a mostarda, mas um amargor forte e desagradável que torna a mostarda absolutamente imprópria para consumo.

Uh ... e eu nunca a como imediatamente. Claro, ela precisa insistir. Mas se você adicionar à maionese, não fará diferença se ela ficou firme ou se acabou de ser mexida.

Uh ... e eu nunca como ela imediatamente. Claro, ela precisa insistir. Mas se você adicionar à maionese, não fará diferença se ela ficou firme ou se acabou de ser mexida.

Bem, certo!

Para efeito de comparação, você pode experimentar preparado na hora e você vai entender o que quero dizer ...

[svet_ikа]

Arrisco-me a sugerir que, de acordo com esta receita ou outra semelhante, svet_ikа mostarda não funcionou.

Existem duas opções neste caso:

- ou use receitas como receita Lenusi (onde a água é drenada da mostarda assentada após o envelhecimento, e só então os outros componentes são adicionados)

- ou, se a mostarda for preparada diretamente do pó, como na receita de Pão de Pete, então deve ser mantido na geladeira por vários dias após a preparação antes do uso.

Caso contrário, a mostarda resultante será amargo, e não será o amargor e o pungência com que fazemos a mostarda, mas um amargor forte e desagradável que torna a mostarda absolutamente imprópria para consumo.

Obrigado pelo conselho! Foi essa amargura que ficou ... cozinhei segundo a receita da minha sogra, depois de assistir a master class, cozinhei tudo no vapor, parecia adicionar tudo a gosto, mas ai ...
Provavelmente vou tentar mais um pouco ...

[Qween]

Qween,
O que você é inteligente!

Por fim, encontrei companheiros para o espírito culinário ... Do contrário, não conseguiria induzir os amigos da Internet a cozinhar "minha própria" manteiga ou maionese ...

Mexendo sozinho ...

E aqui - um bálsamo para o coração!

Fiz maionese pela primeira vez neste inverno. Estudei várias receitas - e mais.

Quem não tem liquidificador (meu motor ainda não funciona), aconselho - não tenha medo de experimentar. As proporções podem variar.

O principal é não ter pressa, como já foi aconselhado aqui.

Eles perguntaram aqui sobre a densidade da maionese industrial ...

Queridos, vocês olham para a embalagem - vocês mesmos vão entender. Guarama, extrato de alfarroba ... E foi o que escreveram.
E o que você NÃO escreveu?

Eu também cozinho mostarda. Não encha com água para drenar. Tento encontrar as formas menos demoradas possíveis.

Despeje o pó com água bem quente até engrossar o creme de leite. Eu mexo.

Eu coloquei em um lugar quente. Após 6 horas (aproximadamente), acrescento um pouco de azeite, suco de limão, um pouco de sal e mel a olho. Acrescento de tudo um pouco para não estragar o sabor e poder acrescentar o ingrediente que falta. E se você exagerar, consertar será ainda mais difícil.

Sem açúcar, sem vinagre.

E eu nunca encontrei o amargor da mostarda pronta ...

Às vezes, adiciono grãos ao meu humor. Mas geralmente eu não faço isso - e é tão delicioso!

[Gourmet]

Gourmet, obrigado !
Sim, no nosso fórum - o espírito culinário é incrivelmente forte! E nós somos aconchegantes
Compartilhe ainda mais suas receitas - isso está em demanda.

[Composição:]

Composição:

4 ovos de codorna, ou 1 galinha, ou 2 gemas de ovo de galinha

Qween, por favor, diga. Hoje eu fiz maionese só com gema, então ele não queria se perder de jeito nenhum, tinha que quebrar o ovo (inteiro) e aos poucos adicionar a pasta resultante. Tudo deu certo com o ovo. Porque? (os ovos parecem frescos).

E a minha maionese não é muito grossa, qual seria o motivo? (bem, exceto para alças tortas)

[aynat]

aynat Para ser sincero, não notei diferença no processo de fazer maionese a partir de um ovo inteiro e algumas gemas. E você fez "preguiçoso"?

Faço com 3 gemas e um copo de azeite (costumo misturar azeite extra virgem e girassol refinado ao meio), o resto - tudo a olho, de acordo com o gosto e o humor, a maionese acaba ficando bem grossa, faço com picos macios em um liquidificador da Boshik, tentei fazer com uma batedeira - saiu maionese, mas mais fina
aynat, parece-me, apenas "não acabou" e se em vez de um ovo inteiro eu acabasse com a gema - tudo teria saído da mesma maneira

[Qween]

Qween
Se você soubesse o tremendo agradecimento que eu trouxe ... Eu faço maionese em casa há muito tempo, mas usando uma batedeira comum. Cada vez que eu esperava que, coitado, ele cairia uma morte heróica, e ela mesma estava coberta de óleo, então estratificaria, depois outra coisa ... E agora ... bem, 2 minutos e um bigode! Jogue todos os dias. Costumava fazer um balde para 1 litro de óleo, para que durasse mais e não incomodasse, mas agora, usando um liquidificador de imersão, é só brilho ...

Sim, eu era preguiçoso (no início). Não consegui terminar, imediatamente começou a ficar branco e, em seguida, acabou apenas uma espécie de tagarelice lamacenta, tentei "terminar" por cerca de 2 minutos e, em seguida, despejei lentamente no ovo. Com o ovo, ele começou a ficar branco ...

[Qween]

Meninas, parabéns - também peguei maionese no liquidificador (estacionário). Costumava fazer com garfo, minhas pobres mãos! ... Com um ovo inteiro batido literalmente diante de nossos olhos!
Estou pensando em comprar uma varinha mágica. Meninas, me diga, qual liquidificador tem um bico que você pode usar para passar a coalhada ou as frutas vermelhas por uma peneira?
QweenMuito obrigado pela master class !!!

[LenaV07]

LenaV07 , desfrute de sua refeição !

aynat aparentemente, a bile começou a se combinar com o óleo cedo. Talvez eles fossem pequenos demais. Eu coloquei tantos ovos (gemas) com aditivos, que se eu colocar a "perna" do liquidificador em cima, ela cobre completamente essa massa. Não há ar entre eles. Olhe para a foto, você pode ver claramente lá. Nesse caso, praticamente não há chance de maionese.

ukka, Você é bem vindo !

Meninas, me diga qual liquidificador tem um bico com o qual você pode limpar coalhada ou frutas vermelhas através de uma peneira?

O texto é um pouco confuso.

Todas as varinhas moem bem a massa. Eu tinha um liquidificador, que é aparafusado ao mixer "Ros" - ele mói perfeitamente, com uma potência de ~ 157 watts.
Dê preferência a um liquidificador mais potente, de preferência com perna de metal.

[Qween]

Qween e eu tive um. Bem esfregado por uma peneira. E havia um bico de plástico especialmente para esfregar em uma peneira.
A varinha mágica pode danificar a peneira com facas? Desculpe pela pergunta estúpida.

Ah, agora entendo! É um bico, como um pequeno círculo, e abaixo com essas manchas, em um círculo, insere?
Não existe tal apego que encontrei apenas em mixers soviéticos.

Nos liquidificadores modernos, a faca fica localizada na profundidade do bocal e não chega à peneira. Mas aquele acessório de plástico soviético tem um princípio ligeiramente diferente e pressiona bem o produto até o fundo.

Não se preocupe, e sem este acessório, o requeijão e as bagas ficarão bem ralados, mas só surgirão dificuldades com ossos pequenos e peles, como a groselha. O liquidificador não vai moê-los até o menor purê.

Meninas, vocês podem fazer uma porção dupla de uma vez (8 pedaços de ovo de codorna) ou não bate?

[Sveta]

Sveta, scramble, scramble, para onde ele irá.

Anteriormente, quando a maionese era rara nas lojas, tínhamos uma fábrica de maionese em casa nos feriados. Eles fizeram maionese imediatamente em uma caneca soviética de um litro e ficou ótimo. Fizemos um casaco de pele e Olivier, e batemos a próxima caneca de maionese. E então em um círculo.

meninas, eu posso pedir estupidez agora, mas alguém já tentou fazer maionese em gemas cozidas? se as gemas forem esfregadas e diluídas em água .. ou leite por exemplo .. o que vai acontecer?

[Chantal]

Chantal , nada de estupidez.
Ainda não experimentei, mas quer arriscar? A propósito, estou planejando fazer maionese para a salada.

Não sei se estava lá ou não, mas um velho livro de receitas descreve uma receita para fazer maionese magra (molho provençal). Lá, cada gema foi substituída por uma colher de sopa de purê de batata cozida.

[Rina72]

Rina72, Ainda não vou experimentar com batatas - vou comer uma salada com abacaxi. E então você também pode com batatas.

sim, cuidei da versão infantil da maionese - de alguma forma ainda tenho medo de dar com gemas cruas

[Chantal]

Chantal desculpe não no assunto, mas seus filhos não bebem ovos de codorna crus? você os ferve ou o quê?

sim, cuidei da versão infantil da maionese - de alguma forma ainda tenho medo de dar com gemas cruas

e eu tenho uma grande preocupação se você descobrir alguma coisa, me avise

[Chantal]

Chantal desculpe não no assunto, mas seus filhos não bebem ovos de codorna crus? você os ferve ou o quê?

o que deveria ter sido? você pode imaginar (que horror!) meus filhos nunca experimentaram ovos de codorna, eu acho que os rumores sobre sua utilidade e hipoalergenicidade são muito exagerados no ano passado minha namorada tratou sua filha de uma alergia, que foi provocada justamente por ovos de codorna (eles fiz testes)

Fuuuh! Adivinha o que fiz na primeira metade do dia?
Tentei inventar uma maionese "baby".
Ficar apavorado com quantos produtos ela traduziu.

Até agora, o relatório é o seguinte:
Primeira tentativa, mas 2 vezes, com arroz e água de arroz grossa. Resultado: a princípio fica muito espesso e, de repente, torna-se líquido. Portanto, fiz isso 2 vezes - pensei que "estraguei tudo". Aliás, é uma delícia, você não sente o arroz.

Segunda tentativa, com purê de batata. Esta, em geral, é uma salada gorda, tal, descobriu-se.

A terceira tentativa, com gemas fervidas, parece arroz.

Acho que posso experimentar caldo de amido com as mãos descansando e um liquidificador

[Qween]

Qween ainda não. Studs dão a você um A para trabalho
não se preocupe com os produtos, pense no quanto você economizou para nós

Encontrei essa opção na Internet

A Salmonella adora viver tanto na superfície de um ovo inteiro quanto dentro dele - tanto na gema quanto na proteína. Em suma, tudo ao seu redor é invisível, mas perigoso, causando intoxicação alimentar. E quanto mais tempo o ovo fica armazenado, mais quente fica, mais esse "micróbio" brinca e se multiplica. Você não pode se livrar dele, mesmo segurando um ovo no congelador. Ele irá descongelar e as coisas desagradáveis ​​assumirão novamente. A única saída é ferver. E quanto mais, melhor. Mas já a uma temperatura de cerca de +80 graus Celsius, a Salmonella fica ruim e, consequentemente, nos sentimos bem.

E ainda, como diz o ditado, "Deus protege aqueles que são salvos." Portanto, tome cuidado com Salmonella, ou melhor, sua ausência, com antecedência. Em primeiro lugar, os ovos para maionese são necessários frescos, com cascas limpas e intactas. E em segundo lugar, guarde-os na geladeira e de preferência não por muito tempo - um ou dois dias. Então o risco será mínimo.

Então, vamos começar a fazer um produto natural. Escreva a receita:
"Maionese caseira (ovo) em gemas cozidas."

ovos (grande) - 4 unid .;
sal - 1 colher de chá;
água fria - ~ 1 l;
sal - 1/2 colher de chá;
açúcar - 1 colher de chá;
óleo de girassol - de 400 ml e mais;
vinagre 9% - 1 colher de sopa. eu .;
mostarda ou raiz-forte com beterraba - opcional.

Lave os ovos em água corrente, coloque em uma panela e despeje água fria (para cobrir). Adicione sal e cozinhe em fogo alto por exatamente 10 minutos. (as gemas devem ser macias!). Escorra a água, "clink" os ovos (para facilitar a limpeza), despeje água fria por um minuto. Ovos parcialmente livres da casca (trate como ovos cozidos). Coloque as gemas em uma tigela própria para bater na batedeira (uma concha com cabo é conveniente), separando-as cuidadosamente das proteínas com uma colher de chá.

Na hora de fazer maionese, recomenda-se que o óleo de girassol e os ovos sejam usados ​​na mesma temperatura, neste caso em temperatura ambiente.
Moa as gemas com sal e açúcar.Despeje metade do óleo de girassol em uma xícara pequena (em um pires). Bata as gemas na batedeira até ficarem claras. Em uma mão - uma batedeira, na outra - uma xícara de manteiga. Comece derramando óleo sob o batedor em um jato fino. O mixer funciona em alta velocidade o tempo todo. Não tenha pressa e despeje um pouco do óleo, mexendo bem. A maionese fica mais espessa à medida que o óleo é adicionado. Quando a primeira porção do óleo tiver sido emulsionada, desligue o mixer.

(Emulsificantes são substâncias usadas para formar uma emulsão a partir de líquidos imiscíveis, um dos quais é distribuído no outro na forma de pequenas gotículas. A emulsão é uma mistura de água e óleo, como "óleo em água" (margarina) ou " água em óleo "(maionese). Emulsificação - processo de obtenção de uma consistência homogênea, criando uma sensação de" plenitude "na boca. Na formulação tradicional da maionese, o emulsificante é a gema de um ovo de galinha.)

Despeje o vinagre na maionese, misture com uma colher e bata na batedeira. A maionese vai clarear. Repita o processo de emulsificação para a segunda metade do óleo de girassol. Adicionar mostarda adicionará um tempero à maionese, e raiz-forte adicionará uma bela tonalidade rosa. Transfira o molho pronto para um recipiente com tampa e leve à geladeira (ou você pode usar na hora).

[maionese de gema fervida]

e aqui é de gemas cozidas

maionese de gema fervida (600 g). Cozinha romena.
Óleo vegetal - 500 ml, 5 gemas fervidas, mostarda - 1 colher de chá, suco de limão - 1 colher de sopa, sal e pimenta branca a gosto.

Moa bem as gemas dos ovos cozidos em uma tigela de barro com um garfo, misture com mostarda, sal e pimenta e, continuando a mexer com uma colher de pau, adicione óleo vegetal gota a gota, aumentando gradualmente a dose e certificando-se que a cada vez a manteiga seja bem misturada com as gemas. Despeje o suco de limão na maionese finalizada gota a gota.

[Chantal]

Chantal, Não me arrependo dos produtos!

Aliás, antes da sua resposta, resolvi fazer de novo com gemas fervidas.
Talvez eu já estivesse cansado dessas maioneses quando as estava fazendo. E eles ficaram ofendidos!

De acordo com a sua primeira receita, surge a pergunta: como é que as gemas podem ser moles em ovos cozidos durante 10 minutos? Talvez isso esteja junto com o tempo até a fervura? Já que a receita não é sua, então irei "pensar" sozinho.

Voltei para a máquina de maionese.
Volte mais tarde.

Estou torcendo por VOCÊ!

[Chantal]

Chantal , especialmente para você estou inserindo uma foto da última "maionese" em gemas cozidas:


O resultado é como antes. Nem o liquidificador leva, nem a batedeira.
Não sai, nem remotamente semelhante, à maionese de verdade. Mingau gorduroso e pequeno. Beeeh ...

Já fiz maionese de ovos normais em cinco segundos. Pique uma tigela de salada, tempere com maionese e coma.
Para se apaixonar pela maionese, você precisa tentar fazer maionese sem ovos crus.

Alguém mais pode correr o risco?

PS: O mais comestível era o "arroz", mas ficou líquido depois que a quantidade de óleo passou a ser um pouco maior que a quantidade de óleo vegetal.
Pode aumentar a quantidade de água de arroz?