Fazendo maionese

Finalmente cheguei aqui. Eu vou estudar.
Achei um artigo muito interessante na Internet sobre maionese.
Aqui está o link para todos os interessados
🔗
Fiquei ainda mais surpreso com a receita de maionese em gemas cozidas
🔗
Fui cozinhar maionese em gemas cruas.

Fracasso completo!
Gemada líquida ... o que jogar fora?
Ou pode ser salvo?
Em geral, é melhor chicotear em que velocidade: pequeno ou grande?
Nas instruções está escrito em 4 velocidades, em algum lugar eu li isso em pequenas
Quando comecei a colocar o óleo com uma colher no início, parecia que estava engrossando, quando em jato fino, a falha, provavelmente aconteceu muito rápido, por causa disso.

Não jogue fora.
Bata outra gema em uma tigela separada e misture com a gemada. Você vai conseguir

Vou tentar agora, obrigado. Você precisa bater em uma tigela limpa? Qual velocidade é melhor?

Esta gemada deve ser adicionada gota a gota?

[Kseny]

Kseny, mas sem liquidificador manual?

não

Eu preparo a maionese em uma batedeira convencional - em velocidades baixas, porque o objetivo não é bater a mistura, mas sim misturar bem uniformemente.

Não deu em nada.
O que está errado? Pode fazer em um ovo inteiro, conforme está escrito nas instruções do mixer? Nem tudo é tão simples quanto parecia.

[Kseny]

Kseny ! O que exatamente está errado? Eu sempre pego maionese. Pelo que entendi, a densidade depende da quantidade de óleo. Eu faço a partir de uma mistura de óleos diferentes, a única coisa é que muito azeite não melhora o sabor. O mais delicioso de uma mistura de óleo de girassol refinado e semente de uva.

Não houve nenhuma missa. No estágio inicial, parece leite coalhado. Como resultado - esses caroços e manteiga separadamente.
Eu fiz isso em um liquidificador Bosch. Eu li aqui que tem uma receita para o preguiçoso, quando tudo pode ser batido de uma vez, duvido que isso seja possível no meu caso, mesmo que nada saísse da adição gradativa da manteiga.
Ou, no caso do liquidificador, é preciso tirar o ovo inteiro (e não apenas as gemas).

Kseny, também não trabalhei nas gemas, mas com um ovo inteiro é fácil!

Amanhã tentarei usar um ovo inteiro. E pingar o óleo suavemente.

[Kseny]

Kseny
Estou fazendo maionese preguiçosa (muito obrigado a Qween) com uma varinha mágica. Já estou tão cheio que gasto cerca de três minutos em todo o processo. Eu rapidamente deixei todos os ingredientes - da geladeira (alguns minutos) e bati na velocidade máxima (menos de um minuto). TTT, enquanto não houve perfurações. Não é fácil, é muito simples. Boa sorte.

Eu faço com um ovo inteiro - nunca dobra (despeje bem fino no início, mas não gota a gota, e depois quando sai). Houve uma época em que a maionese não dava certo - troquei a manteiga, os ovos, peguei a mostarda seca e pronta. Mas não "enrolava", não esfoliava, mas tinha um líquido que não queria engrossar. E então, um dia, ele começou a funcionar novamente em questão de minutos.

Kseny, nas instruções para a colheitadeira BOSCH está escrito para misturar tudo, exceto óleo na segunda velocidade por vários minutos, e então mudar para a quarta e gradualmente despejar o óleo em um jato fino ... até que a mistura seja emulsificada em maionese . Você faz aquilo ??? Sempre consigo essa receita.

Kseny, dê uma receita exata do que você está fazendo e como. Sempre trabalhei com uma batedeira comum seguindo uma receita próxima a GOST (pah-pah-pah).

[é em]

Meninas, isso é horrível! Mais uma vez, não deu em nada.
Segui as instruções da Bosch e peguei a receita do Qween
Ela sacudiu o ovo, acrescentou sal, uma pitada de açúcar, mostarda, suco de limão, mexeu mais. Eu medi o óleo em um copo.
Mudei para a velocidade 4, comecei a adicionar óleo, despejei um pouco - com uma colher pequena. Porque da última vez que fiz na gema e despejei em um jato direto do copo, quando não saiu nada, pensei que tinha derramado óleo muito rápido.
Reli todo o tópico e decidi fazê-lo em um ovo inteiro e adicionar um pouco de óleo de cada vez. Mas, novamente, um fracasso completo.
Aqui está uma foto, se visível

é emquanto tempo você leva para fazer maionese em Boch? Como você precisa derramar óleo, quando?

Kseny, estou chocado porque você não pode fazer isso ???
vamos em ordem:
1) - Coloco 2 ovos no liquidificador (tiro direto da geladeira e só quebro no copo do liquidificador)
- 2 colheres de sopa. colheres de mostarda (eu levo a loja em um tubo) tentei diferente.
-2 colheres de sopa. l vinagre (regular)
- um pouco de sal, um pouco de açúcar
2) Coloco o liquidificador no processador de alimentos, cubro com uma tampa, ligo na segunda velocidade e bato todos esses componentes por 5 a 10 segundos.
3) Eu mudo a colheitadeira para a 4ª velocidade e começo a despejar o óleo em um jato fino pelo orifício na tampa. Eu despejo gradualmente. Em um determinado estágio, a massa começa a emulsionar. Você pode até ouvir pelo som, o liquidificador interfere de uma forma diferente. O processo de mistura do óleo na quarta velocidade leva cerca de 2-3 minutos. Então isso é tudo!
Escrevi tudo com o máximo de detalhes que pude ... Não sei qual poderia ser o seu motivo: (eu fiz da primeira vez ... E você sempre usou os mesmos ovos? Talvez seja algo sobre eles? você pegou mostarda? Não sei o que pode ser o problema

Só fiz duas vezes e as duas falharam. Peguei grãos de mostarda (antes resina). Poderia realmente ser ela?
Você despeja óleo continuamente diretamente do vidro? Que gotejamento? Muito magro? Provavelmente estou derramando o óleo de forma incorreta ... Eu gostaria de poder ver no vídeo.

O que devo fazer com esta pasta agora? Ainda tenho na geladeira da primeira vez ...

Tente levar mostarda normal da loja, alguma "caseira" "não apimentada", etc.
Eu despejo óleo em um jato fino comum, quanto mais fino melhor, mas às vezes é muito preguiçoso para tentar :) infelizmente não tenho um vídeo :(

Outra pergunta, que tipo de vinagre você tem?

é em. Obrigado pelo apoio!
Se eu pegar um novo ovo, adicionar tudo como deveria (especiarias) e adicionar esta pasta, vai funcionar ou preciso de óleo novo?
Usei suco de limão.

Eu não tentei, mas parece que muitas vezes escrevi neste tópico que se você quiser, deve funcionar.
Procurei um vídeo na Internet sobre como fazer maionese e encontrei apenas um. Não posso dizer que gostei, mas talvez você encontre algo útil ...: 🔗

[Kseny]

Kseny, altere a ordem. Misture as gemas (ou ovos) com sal, açúcar, finalizado mostarda, deixe o sal e o açúcar se dissolverem. E não bata "branco", ou seja, misture esta mistura (ou seja, não sature com bolhas de ar). Em seguida, comece a despejar o óleo. Adicione o suco de limão quando a maionese estiver quase pronta.

Eu assisti ao vídeo. A apresentação do material é específica do curso
Mas o que me interessou é que todas as especiarias são adicionadas no final. Supostamente, no estágio inicial, eles podem estragar a emulsão.
Também me confunde que no liquidificador seja batido de alguma forma aos solavancos, respingos, isso é normal. Já tenho dúvidas se precisa ser feito no liquidificador? O jato de óleo é muito sólido. Eu fiz isso pela primeira vez

Também me confunde que no liquidificador seja batido de alguma forma aos solavancos, respingos, isso é normal. Já tenho dúvidas se precisa ser feito no liquidificador? O jato de óleo é muito sólido. Eu fiz isso pela primeira vez

Não está muito claro o que significa idiotas? sempre assim?
O jato de óleo é normal, eu despejo sobre o mesmo. Fiquei interessado no vídeo em que ele colocava vinagre no final, e eu sempre fazia isso na hora ...

Às custas de empurrões, eu não sei, provavelmente não coloquei dessa forma, ou simplesmente porque toda essa lama gorgoleja a 4 velocidades, me parece que sim

aqui está uma citação da receita GOST:

O óleo vegetal é gradualmente derramado nas gemas cruas trituradas com sal, açúcar e mostarda em um jato fino com agitação contínua unilateral.Quando o óleo se misturar com as gemas e a mistura virar uma massa espessa e homogênea, despeje o vinagre ...

Enquanto o pão assa, quero tentar fazer de novo. Vou levar a mostarda no tubo, colocar o limão no final (ou é melhor vinagre?).
Pergunta: Melhor em um ovo inteiro ou gemas. Quanto colocar?
Também no vídeo, o óleo é derramado a olho nu. Ou é obrigatório 250 g por 1 ovo?

Legal Obrigado Rina72! Agora também vou colocar vinagre por último, embora tenha dado certo na hora, mas talvez fique ainda melhor ...

Kseny, você tem uma colheitadeira BOSCH? Eu tenho um BOSH MUM46 assim 🔗
O seu liquidificador está montado corretamente? está tudo bem aí?

Sim, eu tenho o mesmo. Provavelmente deve ser montado corretamente.

Eu bato uniformemente e não há idiotas. Pequenos espasmos aparecem no final, quando a massa já está emulsionada.

Kseny, eu fiz com suco de limão e vinagre, e estava tão bom. O petróleo pode ser menor, mas não muito. Só que quando você ingerir maionese mais de uma vez, vai ver de quanto óleo você precisa ...
Se eu fosse você, agora pegaria um ovo e adicionaria a massa já falhada. Desculpe por tantos produtos :(

A missa malsucedida foi derramada porque tentei reviver ontem em vão.
É melhor tentar novamente.
Eu só não sei como e sobre o quê

Kseny, experimente ... boa sorte! Estou esperando o resultado @ Se não der certo de novo, amanhã irei aos meus pais pegar uma câmera de vídeo e vou filmar o processo, quero muito fazer !!!

obrigado! Espero ter sucesso, que não seja exceção. Aprendi a fazer pão e depois maionese

[Kseny]

Ksenynão jogue fora tantos produtos. Se a massa não puder ser reanimada, aqueça-a, as gemas enrolarão e será possível escorrer o óleo, que eu, por exemplo, teria posto para fritar.

A mostarda (não em pó, mas pronta) e as gemas são substâncias emulsificantes. Mas ... a mostarda deve ser real, e não os molhos de paródia que se amontoam nas prateleiras das lojas.

Sobre suco de limão e vinagre. Comecei a preparar maionese para meu marido apenas com suco de limão (meu marido tinha azia de vinagre, mas eu "escorreguei" além da cidra de maçã).

[Peguei grãos de mostarda (antes resina). Poderia realmente ser ela?]

Só fiz duas vezes e as duas falharam. Peguei grãos de mostarda (antes resina). Poderia realmente ser ela?Você despeja óleo continuamente diretamente do vidro? Que gotejamento? Muito magro? Provavelmente estou derramando o óleo de maneira incorreta ... Eu gostaria de poder ver isso no vídeo.

A mostarda não é necessária em sementes e não moída, mas pronta. E é melhor fazer você mesmo com a mostarda em pó, ela é barata e alegre no sentido literal ... como em uma sala de jantar. é impossível cheirar

Que tipo de óleo você usa? Talvez eu tenha um problema com o óleo? Peguei o óleo Zateya, li na lata: marcas premium refinadas e desodorizadas.
acabei de estragar 2 gemas e um copo de manteiga novamente
e uma colher de chá de mostarda preparada. Coloquei essa mistura infernal na geladeira.
Ou minhas mãos estão crescendo no lugar errado ...
Ok, a manhã é mais sábia do que a noite.

[em pó]

Também fiz maionese com manteiga Zateya, só no liquidificador de imersão (de uma forma preguiçosa, aí você nem se incomoda em pingar). Eu peguei mostarda em pó, sempre funcionou, só uma vez furou - quando experimentei em algumas gemas, mas consegui "reanimar" com um ovo.

Meninas, vocês não vão acreditar, diante dos meus olhos, com um leve movimento da mão, meu marido fez 2 tipos de maionese: no ovo e na gema.
A única ressalva, os temperos foram adicionados no final (a olho) e havia outro óleo.
Ou houve um problema na ordem das especiarias, ou no óleo, ou em mim.
Ele disse que da próxima vez faria no óleo que eu atormentava

Kseny, isso acontece. Ainda não aprendi a assar todos os tipos de rolinhos de tortas com fermento no forno, e agora eu estrago rolinhos de Dnieper. Ou está no forno, ou nas receitas, ou em mim

Kseny, parabéns. Agora seu marido definitivamente vai te ensinar :)))

Rina72, eu também não coloquei pãezinhos e tortas no forno. Você já experimentou esta receita? https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=18396.0
Eu só consegui :)

[é em]

é em, obrigado, com certeza vou tentar

Kseny, parabéns. Agora seu marido definitivamente vai te ensinar :)))

Isso é certeza. Mas, por enquanto, fico à margem como observador e também conselheiro (como sem ele). Em geral, eu conduzo o processo, como dizem.
Maionese tem um gosto simplesmente divino
Agora apenas em casa.

Parabéns pela vitória !!!

Parabéns pela vitória !!!

Obrigado! Descobriu-se que o problema estava no óleo, não em mim
Por que o óleo Zateya não era adequado para esses fins, não sei por quê. Agora terei muito cuidado na escolha de óleos para maionese, só os comprovados. Acho que o resultado final (a qualidade da maionese) é mais dependente do óleo.
Mais uma vez, muito obrigado a todos

Kseny, você pode e eu colocarei meus 5 copeques. O ovo da maionese deve estar em temperatura ambiente e o óleo vegetal deve ser resfriado. Eu adiciono mostarda em pó. Bato em baixa velocidade e só no final ligo no máximo.
E se você adicionar gema fervida em vez de mostarda - uma maionese muito delicada.
Boa sorte!

ikko4ka, como isso é implementado na prática? Armazenar o óleo na geladeira? Não esfria rapidamente?
Maionese com óleo "Zlato" saiu sem respeitar o regime de temperatura: os ovos foram imediatamente retirados da geladeira, e a manteiga estava em temperatura ambiente.
Será que ainda existe alguma diferença: no sabor, na consistência, nas propriedades? Talvez você estivesse comparando?
Não estou acostumada a guardar manteiga na geladeira. Ainda não cheguei a verificar a qualidade do azeite (para isso, ele precisa ser colocado na geladeira).
À custa das gemas cozidas, isso é interessante. Em um artigo, li que a maionese pode ser feita apenas com gemas cozidas. Quando eu fixar o resultado do preparo da maionese da maneira padrão, vou experimentar em gemas cozidas.