Truques ao formar costeletas

Truques de Lazerson na formação de costeletas.

O vídeo como um todo é interessante, mas a moldagem é das 15h30 às 21h00. Experimentei com o método e gostei. Você pode "trapacear" mais - ele coloca as bolas de carne picada em uma assadeira com papel, ou você pode simplesmente colocar papel na mesa. Não havia espaço suficiente para mim na bancada, porque também tenho biscoitos em uma assadeira de vidro.

[em um anel ou apenas algum recipiente cilíndrico]

Truques de Lazerson na formação de costeletas.

quais são esses truques
O vídeo é denominado moldagem segundo a fazenda coletiva - é assim, ou seja, "segundo a fazenda coletiva" é sinônimo de muito trabalho manual)).
E em uma cozinha tão moderna, e assim deixar escapar a carne picada com as mãos - sim, nuuu ... por quê.
É necessário muito espaço para isso, mãos na carne e migalhas de pão.

Você pode comer carne picada em porções com uma colher - colheres diferente o tamanho agora é uma pilha de montes, e empanado sem mergulhar na carne picada, por exemplo em uma jarra

ou em um anel ou apenas algum recipiente cilíndrico

em um minuto 9:50

Eu pegaria apenas uma bandeja com as bordas mais altas para que o empanado não voasse.
E costeletas também podem ser moldadas e empanadas.

E o tio Lozerson passou meia hora mostrando a maneira mais simples de transformar a carne picada em costeletas.

Aqui está um chef inglês Blumenthal Heston mostrou uma maneira de compactar a carne picada. no minuto do vídeo 11:00

O vídeo é denominado moldagem segundo a fazenda coletiva - é assim, ou seja, "segundo a fazenda coletiva" é sinônimo de muito trabalho manual)).

Você assistiu ao vídeo desatento)) Ele explica aí o motivo desse nome em particular - o nome não tem nada a ver com muito trabalho manual em geral e com a formação de costeletas em particular, embora sem o uso de dispositivos (até mesmo colheres de moldagem) neste vídeo ele não só molda costeletas, mas também purê de batata - ele faz isso com uma pitada comum.)) E isso não significa que ele não saiba fazer diferente.
Em geral, eu não entro em pânico com costeletas, mas isso não é razão para eu criticar aqueles que fazem isso.

Formo costeletas apenas com as mãos e frito / vapor sem empanar. Não gostamos de empanar em costeletas. A única coisa é que eu não divido a carne picada de uma vez. E eu esculpo pedaços de 5-6 costeletas, em uma frigideira eu moldei e as próximas.

[Larissa]

Larissa,
Desisto!

Não só você, eu também considerei apenas a versão meridiana. :-)

E o tio Lozerson passou meia hora mostrando a maneira mais simples de transformar a carne picada em costeletas.

Ainda fui e disse um monte de coisas desnecessárias - não o percebo por causa do aumento da loquacidade. :-)
Além disso, alguns chefs e blogueiros têm o péssimo hábito de chamar tudo de "nosso" - pegue nossas batatas, pique nossa cenoura, refogue nossas cebolas e amasse nossa massa. :-)
Também faço costeletas sem sujar as mãos, pego a carne picada com uma colher e na panela, o pão em uma pequena tigela cônica tipo tigela, nela, ao agitar, as migalhas grudam na carne picada e depois pego com as mãos secas e vire a costeleta, mas já desossada por todos os lados, finalmente forma na mesa.

Eu não divido a carne picada de uma vez

Creio também que não é necessário moldar toda a carne picada de uma só vez, e para que as costeletas não se desfaçam, basta bater um pouco a carne picada - o método é muito antigo e comprovado - e pra que os respingos não voem vc pode colocar no ap / bag ...

Seguindo o conselho de Heston Blumenthal - basta deixar a carne picada preparada na geladeira por algumas horas - a carne será salgada e ao mesmo tempo marinada em temperos e cebolas.
E o arco fará o mesmo.
De muitos anos de experiência, quanto a mim - uma longa noite, por exemplo, deitado carne picada com cebola não melhora o seu sabor. Embora o marido, por exemplo, não tenha percebido as mudanças.
As cebolas na carne azedam.

Embora separados, a cebola e a carne, com sal e especiarias, podem permanecer no frio por até 3 dias, sem deterioração do paladar.

uma longa noite, por exemplo, de carne picada com cebolas não melhora seu sabor. Embora o marido, por exemplo, não tenha percebido as mudanças.
As cebolas na carne azedam.

Embora separados, a cebola e a carne, com sal e especiarias, podem permanecer no frio por até 3 dias, sem deterioração do paladar.

Ira, peguei o resto da carne picada e ela ficou exatamente 4 dias na geladeira perto da parede, em uma tigela de metal sob a tampa. O picadinho era de porco (fazenda), enrolado com cebola (escaldado) duas vezes por moedor de carne, não havia sal e temperos. Ontem eu acidentalmente o descobri, cheirei primeiro - não havia nem um traço de cheiro azedo. Arrisquei e cozinhei costeletas, saíram 5 pedaços. Costeletas saborosas absolutamente normais! O marido pela manhã tomou café da manhã e elogiou, suas entranhas doentias teriam imediatamente cheirado a rançoso.
Recentemente, tenho levado apenas carne de fazenda no supermercado, é muito melhor do que a carne de loja normal. Mais uma vez me convenci da carne picada. E o arco não interferiu.

[Para mim]

Não entendo por que você se opõe ao método de Lazerson. Ninguém afirma que este é o único método correto, enquanto outros devem ser esquecidos. Toda a minha vida fiz de forma diferente e tudo me convinha também. A versão de Lazerson é um pouco diferente e também pode ser útil para alguém. Experimentei e encontrei algumas vantagens - por exemplo, aquele sal na água e depois na carne picada, nunca fiz isso antes. Nem sempre dava certo esculpir, panar e fritar as costeletas ao mesmo tempo. Para mim Não me ocorreu - colar, empanar, dobrar em uma camada no papel e fritar calmamente, sem ser distraído por outras ações.
Tenho um formulário especial para hambúrgueres - não funcionou. Tentei moldar com um anel, também não gostei. Aqui está outra tentativa, como no vídeo com cheesecakes, também uma opção interessante. Você só precisa escolher um recipiente adequado.

enrolado com cebolas (escaldado)

Sveta, a palavra-chave é escaldado! Eu vou fazer isso também agora. Minha filha não gosta do sabor da cebola no segundo dia. Faço vinagrete com cebola pro meu marido, ela não come no segundo dia. Ela começou a escaldar e fazer picles - ela come. Além disso, o sabor da cebola me incomoda na carne picada, se no segundo dia eu fritar costeletas. Agora vou escaldar, obrigado pela ciência!

[Svetta]

enrolado com cebolas (escaldado)

Svetta, Brightwing, este é o ponto chave. Eu também concordo com Irgata, Irina, que as cebolas cruas são acidificadas na carne picada.

Muito obrigado pelo seu conselho, porque de acordo com os cânones da culinária, cebola picada precisa ser refogada, mas eu sou preguiçoso, e mesmo agora outra rodada é uma tentativa de deixar a comida da minha família mais saudável, então tento fritar um mínimo. E escaldar é uma ótima ideia!

Eu gostaria de compartilhar um método de congelamento de feijão de aspargos. Depois de algumas tentativas de cozinhá-lo em uma concha, quando ficou nojento de verde e fervido para que você possa comê-lo com os lábios, decidi escaldá-lo em uma panela. Excelente! Acontece por um dente, como se tivesse sido fervido na hora. Despeje água fervente para cobrir, tampe e depois de 3 minutos prove. Se estiver pronto, imediatamente em uma peneira e polvilhe com água fria.

[Svetlenki]

Svetlenki, Sveta, estamos bem com você em uníssono!

[inteira]

Meninas eu tenho que inteira escaldar cebolas, então a picante vai embora (e outra coisa) e meu marido pode digerir mais ou menos calmamente no estômago. Portanto, cebola escaldante é uma necessidade para mim, e não para carne picada. Como se viu, este também é um bom bônus)))

[lega]

Nunca me ocorreu colar, empanar, colocar em uma camada no papel e fritar calmamente, sem me distrair com outras ações.

lega, Galina, passamos por isso na escola de culinária. É exatamente assim que deveria ser. É que existe um tal momento - a carne picada esquenta muito rapidamente na mesa. E se for muito, tem que trabalhar rápido e cozinhar tudo demais. Eu faço como as meninas - coloquei costeletas em uma frigideira - dois, o resto da carne picada imediatamente na geladeira, e só então eu faço uma frigideira.

E Lazerson, respeito ao homem, ele fez seu nome. Mas, em alguns casos, seus vídeos e tecnologias são muito inconsistentes.Por isso, às vezes, causa insatisfação e irritação entre os profissionais.

[Galina]

Não entendo por que você se opõe ao método de Lazerson.

Galina, Confesso, é possível que minha postagem tenha se tornado algum tipo de "objeção", embora o pensamento não fosse de objeção. Bem, eu não escrevi que Lazerson fez algo errado ou que não é nada útil ver.
Simplesmente, em minha um olhar não é um truque, mas simplesmente mostrar a maneira como estamos acostumados a fazer costeletas, aliás, bastante rukomaratelny.

A versão de Lazerson é um pouco diferente e também pode ser útil para alguém.

concordo com você.
Se minha postagem parecia uma rejeição, então = escrito às vezes não se parece com o que foi dito

Costeletas saborosas absolutamente normais!

sim. Bem, estou escrevendo - para o meu gosto, meu marido era normal, especialmente se eu não me arrependo das especiarias))
Também depende da cebola - a cebola do jardim é mais resistente.

Bem, sim - eu nunca escaldo cebolas.

Mas - a carne picada com cebola não foi recomendada para ser armazenada por muito tempo desde os tempos soviéticos.

No entanto, é carne moida ninguém armazena por muito tempo sem congelar

E Lazerson, respeito ao homem, ele fez seu nome. Mas, em alguns casos, seus vídeos e tecnologias são muito inconsistentes. Por isso, às vezes, causa insatisfação e irritação entre os profissionais.

Estou longe de ser um profissional, mas quando vi como essa celebridade era terrivelmente desajeitada cortando arenque e esculpindo panquecas de queijo, ao mesmo tempo enchendo a superfície de trabalho com queijo cottage, isso foi o suficiente para mim. :-) E considerando que tudo isso vem acompanhado de tagarelice sem fim ...

Não gosto de carne picada com cebola no segundo dia, também sinto acidez

[coroa]

coroa, Galina, oh sim - tagarelice, e de vez em quando passa as mãos para lavar.
E nós, meninas, precisamos disso - para que nossas mãos e pratos, a mesa precise estar muito suja?

[Irgata]

O vídeo como um todo é interessante

Bem, inspirou ... jantar


Os hambúrgueres são de cor dourada normal. E aqui estão as brasas

Delicioso

Não gosto de carne picada com cebola no segundo dia, também sinto acidez

é por isso que eu frito costeletas frescas imediatamente. Como regra - para hoje e amanhã.
Irgata, Irina, graças a você, eu nem sujava as mãos

Eu nem sujava as mãos

sim, beleza, eu não gosto de ser empurrado para produtos pegajosos com minhas próprias mãos

Não entendo por que você se opõe ao método de Lazerson.

Não me importo, ou seja, tenho usado esse método de formar e empanar costeletas há mais de 35 anos. Em sua juventude, ela se formou em uma escola de culinária e conseguiu trabalhar na restauração pública por três anos. Foi quando aprendi esse método. Para mim é fácil. Quando as crianças moravam com a gente e a família era maior, agora estou sozinha, depois fazia cem costeletas de cada vez, fritei uma dúzia e o resto foi congelado. Agora posso às vezes moldar 20-40 costeletas, prepará-las e colocá-las no congelador (para mim e levá-las para minha mãe quando ela precisar).
Mas nunca esquentei cebolas na carne picada. Ensina como se faz? O fato é que, recentemente, depois de preparar carne picada sem cebola, de 4 a 5 kg, coloquei imediatamente em meio quilo em sacos e encaminhei ao freezer. E se eu precisar fazer costeletas com meio quilo de carne picada para mim, então adiciono cebolas, depois de ralar em um ralador grosso. Talvez eu não precise escaldar a cebola? , porque a carne picada com cebola não está na minha geladeira ou no freezer. Embora os produtos semiacabados na forma de costeletas crus no congelador sejam armazenados, é claro, eles já contêm cebolas.

em seguida, adiciono a cebola, depois de ralar em um ralador grosso

e também gosto de ralar a cebola ou em um bom berner, ou em resti, carli, raladores baby burner e em bolinhos também.
De alguma forma, tem um gosto melhor para mim do que de um moedor de carne.
Mas, novamente, não importava para o meu marido))

[Mila56]

Talvez eu não precise escaldar a cebola? ,

Mila56, claro que não. Aqui (para mim pessoalmente), o problema é se, por algum motivo, não cozinhei demais todas as costeletas de uma vez. Não gosto de carne picada no dia seguinte.

[Tatyana]

claro que não.

Tatyana, oh, aliviado, senão já fiquei tenso ...talvez eu também esteja doente

e também gosto de ralar a cebola ou em um bom berner, ou em resti, carli, raladores baby burner e em bolinhos também.

Claro, se eu faço carne picada para 5 kg de carne e sei que vou formar costeletas com ela e mandar imediatamente para o freezer, então para essa quantidade de carne eu também passo a cebola por um moedor de carne. Isso está longe de ser uma cabeça de cebola por meio quilo de carne picada, aliás eu gosto muito de cebola na carne picada.

Carne picada no dia seguinte não gosto

Sim, ele não é assim. E também não gosto de costeletas do freezer. Sorvete só carne picada

Eu não gosto de costeletas com cebolas ligeiramente fritas ..

Bem, inspirou ...

Saboroso porque o prato é do meu conjunto favorito.

[Larissa]

Larissa, Eu amo eles também)))

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