Molho de soja - o que é? como escolher?

[Molho de soja - o que é? como escolher?]

Molho de soja - o que é? como escolher?



Molho de soja - o rei da culinária japonesa, isso está fora de dúvida. Os chefs japoneses usam-no literalmente em qualquer prato, bem, exceto talvez para doces, e é o molho de soja que dá aos pratos um sabor especial e sofisticação. A receita do molho ainda se mantém inalterada e, digamos, consagrada pelo próprio tempo. Faça da seguinte maneira:
- A soja evaporada é misturada com grãos de trigo moído torrado;
- a mistura resultante é derramada com água e salgada;
- então toda essa massa é pendurada ou exposta ao sol em sacos especiais;
- neste estado, a soja sofre fermentação natural por mais de um ano, e o líquido que flui é coletado em cubas especiais, filtrado e despejado em recipientes finais.

Dizer que esse processo tecnológico atualmente não resiste a críticas, já que não acompanha o apetite crescente do consumidor, é nada dizer. E agora, graças às tecnologias modernas, tornou-se possível acelerar um pouco o processo de confecção do molho - para isso é necessário adicionar bactérias do gênero Aspergillius à mistura seca de trigo e soja, o que vai acelerar a fermentação processar em até 12 vezes!

Ou seja, em vez de um ano, o molho de soja estará disponível em um mês. As enzimas quebram a proteína da soja e o açúcar é formado durante a fermentação do amido de trigo, o que dá ao molho de soja um sabor doce.

Porém, o empresário moderno foi ainda mais longe e passou a preparar o molho de soja com custos bem menores e em menor tempo, diluindo apenas um concentrado especial de soja com água ou fervendo a soja com ácido sulfúrico (!) Ou clorídrico (!). Após esse cozimento, a reação ácida é temperada com álcali e, ao mesmo tempo, formam-se substâncias muito prejudiciais à saúde, que são difíceis de isolar e remover do produto acabado. Os trabalhadores empregados neste tipo de produção correm um risco ainda maior, e o estado do meio ambiente, sobre o qual a liberação de vapores ácidos tóxicos não tem o melhor efeito ...

E, no entanto, é com este molho que se enchem as prateleiras das lojas "normais" e, pelo facto de custar literalmente um penny, este molho ganhou popularidade suficiente para proporcionar aos seus criadores uma existência confortável.

Molho de soja (Girafa)

[Como escolher um molho de qualidade]

Como você pode evitar a compra de tal substituto? Em primeiro lugar, não compre molho em quaisquer mercados e feiras, mas confie em fornecedores mais confiáveis, ou seja, lojas centralizadas.

Em segundo lugar, na hora de comprar, preste atenção na embalagem: o molho deve ser despejado exclusivamente em garrafas de vidro, pois somente nelas podem ser preservados adequadamente o sabor e o aroma do molho, bem como, mais importante, suas propriedades benéficas. Devo dizer que o frasco deve ser branco e absolutamente transparente?


Para escolher um produto de qualidade, preste atenção na embalagem, rótulo e consistência do molho.

Como escolher um molho de qualidade

Pela garrafa. Qualquer molho de qualidade é vendido exclusivamente em garrafas de vidro. No plástico, perde-se o sabor e a originalidade aromática do produto.

Por composição. Deve conter apenas ingredientes naturais, sem corantes e sabores. Em um bom molho, até cerca de 8% de proteína.

Normalmente, os fabricantes respeitáveis ​​escrevem no rótulo: “produzido com base na fermentação natural ”, porque isso pertence à categoria de vantagens do produto. Aqueles que diluem o concentrado de soja com água geralmente adicionam modestamente a palavra "artificial".Mas quem gosta de envenenar as pessoas com ácidos geralmente não indica nada, porque não é do seu interesse.

Por cor. Os especialistas recomendam olhar para o molho à luz. Se for castanho claro, não há dúvida de que é natural. Mas o artificial e produzido com ácido é geralmente marrom escuro até preto.

Seguido pela examine o rótulo cuidadosamente: o molho não deve conter amendoim, mas apenas soja, trigo, açúcar, sal e vinagre. Deve-se atentar também para o teor de proteína: em um molho natural e de alta qualidade, seu teor chega a 6 a 8%. E, claro, o molho deve ser preparado por fermentação natural, que foi mencionado acima. No entanto, o rótulo não é tudo: agora você precisa considerar cuidadosamente o que está na garrafa.

Molho de soja verdadeiro derramado em uma camada fina tem uma cor castanha clara e é completamente transparente, ao contrário do molho à base de concentrado, que é quase preto e ainda menos transparente.

Molho pronto e de qualidade não precisa de conservantes e pode ser armazenado por muito tempo, e também contém muitos aminoácidos, vitaminas e minerais. Até certo ponto, o molho de soja tem um efeito rejuvenescedor: pode retardar o envelhecimento do corpo ao bloquear os radicais livres e também ajuda a melhorar a circulação sanguínea.

Não se desespere se a primeira tentativa falhar em encontrar um produto que atenda aos critérios listados, pois as lojas estão literalmente inundadas com o desempenho barato do “rei” da cozinha. Aproveite o tempo para encontrar um molho de qualidade. Só ele vai beneficiar a saúde e dar aos pratos um sabor único.

O molho de soja é um produto muito caro. É muito difícil comprar molho de soja de alta qualidade hoje. Nos supermercados, um análogo barato do molho de soja é vendido principalmente, consistindo de intensificadores de sabor, corantes e outros produtos químicos.

[Molho de soja e mirin, casal doce e salgado:]

Molho de soja e mirin, casal doce e salgado:


Molho de soja, aka shoyu (shō-yu), veio para a cozinha japonesa da China, tendo mudado e se tornado um componente muito mais importante dela do que em sua terra natal. Bom shoyu, parafraseando um famoso anúncio - soja, trigo, sal, água e a consciência de um feijão de soja. E, claro, massa azeda - já que o bom shoyu é fermentado por microorganismos. Quando despejado no molho de soja, um pouco de álcool é quase sempre adicionado para preservá-lo. A líder mundial na produção de molho de soja, Kikkoman Corporation, faz com que seja à moda antiga, sem fermentação acelerada, corantes, ácido clorídrico e outros horrores. Ao contrário da crença popular, o shoyu japonês difere significativamente da comida chinesa, e esses produtos relacionados, porém diferentes, dificilmente são intercambiáveis. Um bom shoyu encoraja o desenvolvimento gradual das nuances desse gosto áspero e salgado para um ocidental; com o advento da distinção gustativa, chega-se ao entendimento de que a variedade de molhos nas prateleiras da loja asiática é totalmente justificada.

Mirin - Este é um vinho de arroz branco adocicado de baixo teor alcoólico, antes usado como bebida, mas agora passou para a categoria de todos os mesmos potes indispensáveis ​​na culinária japonesa. Mirin é um componente da maioria dos molhos japoneses, substituindo o açúcar em pequenas quantidades e compensando o sabor salgado do omnipresente shoyu com sua suave doçura. Quando adicionado durante a fritura ao macarrão, peixe, carne, dá ao prato acabado um brilho característico. Na verdade, mirin, misturado em proporções iguais com shoyu com um pouco de açúcar adicionado, forma o próprio molho teriyaki que é usado para vários pratos fritos.

Num dos canais de televisão temos um excelente programa de "Especiarias". O site do canal possui uma videoteca onde é possível encontrar a gravação de um programa dedicado ao molho de soja.

[Rin]

Num dos canais de televisão temos um excelente programa de "Especiarias".

Rinque tipo de canal é esse? Provavelmente não tenho isso.

E eu pego o mais barato. Comprei algo como uma marca, algo em torno de 40 UAH.para uma pequena garrafa - não me impressionou .... não há diferença, exceto para o preço! Embora depois de comprar óleo de gergelim em nosso super por 80 UAH por garrafa e o óleo usual com um cheiro sutil de gergelim, não estou surpreso com nada - tudo é falso! Jamie Oliver tem algum tipo de molho de soja grosso, ou algo assim, mas temos água normal ...

[não deveria haver açúcar]

Eu quero fazer uma correção sozinho - no molho de soja certo não deveria haver açúcar composto de

Pela garrafa. Qualquer molho de qualidade é vendido exclusivamente em garrafas de vidro. No plástico, o sabor e o aroma do produto são perdidos.

Aparentemente, a qualidade do plástico já está em um nível tal que a Kikkoman e a Yamasa produzem seus molhos de soja natural de alta qualidade em recipientes de plástico: 0,5 l, 1 l, 1,9 l ..

A composição é a mesma do copo: água preparada, soja, trigo, sal alimentar.

[Por composição.]

Isso é mais importante:

Por composição. Deve conter apenas ingredientes naturais, sem corantes e sabores. Em um bom molho, até cerca de 8% de proteína.

Normalmente, os fabricantes respeitáveis ​​escrevem na etiqueta: "Naturalmente fermentado", porque isso pertence à categoria de vantagens do produto. Aqueles que diluem o concentrado de soja com água geralmente adicionam modestamente a palavra "artificial". Mas quem gosta de envenenar as pessoas com ácidos geralmente não indica nada, porque não é do seu interesse.

Aqueles que diluem o concentrado de soja com água geralmente adicionam modestamente a palavra "artificial".

Eles não podem adicionar tal palavra. Ou podem fazer com que o concentrado diluído seja um produto da fermentação natural. Exemplos dessas marcas são a russa Sen Soy, a ucraniana Katana e a Akura. O primeiro sinal do uso de concentrado é a presença de benzoato de sódio na composição. Sem ele, esses molhos soltos não são armazenados por muito tempo. Mas em marcas que produzem molhos de soja de fermentação verdadeiramente natural (Kikkoman, Yamasa), você não encontrará essa química na composição. E tudo porque depois de uma longa fermentação natural, esse molho pode ser guardado por muito tempo (2-3 anos), sem conservantes. E sim - esses molhos são salgados. Molhos de soja leves e levemente salgados Kikkoman e Yamasa adicionam vinagre como conservante.
Shl. Em princípio, o molho de soja verdadeiro deve ser salgado. Há muito tempo, foi criado como produto da conservação do sal na fazenda. No clima do Sudeste Asiático, o sal cristalino se deteriorou rapidamente - ficou úmido, rançoso ...

Shl. Aqui, desci ao mercado VIP e fotografei os trens. Desculpe, mas apenas em ucraniano. Acho que vai ficar claro assim ...

Yamasa


Sen Soy Premium "Clássico"

Compare a composição com os dados no site do fabricante: 🔗

Shl. Shl. E finalmente: como não ser envenenado com molho de soja, 🔗

Recentemente, encontrei molho de soja invernado na minha varanda. Alguém sabe se já pode comer? Molho Kikkoman - água, trigo, soja, sal. O frasco é de vidro, o interior é fechado com uma tampa de plástico. A varanda é de plástico, mas ainda havia um sinal de menos várias vezes durante o inverno.

[swetie]

swetie, Svetaeu acho que você pode