Bio-pão Darnitsa com fermento Atsatan (Panasonic 2501)

[O que é Atzatan?]

Bio-pão Darnitsa com fermento Atsatan (Panasonic 2501)

Categoria: Pão de fermento

Cozinha: russo

Ingredientes
Farinha de centeio (tenho moagem fina)	150 g
Farinha de trigo para assar	250 g
Água quente, não fervida	300 ml
Momento SAF de levedura	1/2 colher de chá
Sourdough ACATAN	1 colher de chá
Sal fino	1,5 colher de chá
Mel de trigo sarraceno (pode ser substituído por açúcar)	1 Colher de Sopa. eu.
Azeite	2 colheres de sopa. eu.

Método de cozimento

• Saudações a todos os padeiros! Espero que você ache esta receita interessante.
• Hoje, com a ajuda do fermento Atsatan, transformaremos a massa com fermento em pão sem fermento!
• Sim Sim! Prestidigitação, ou melhor, rotação da pá de amassar e sem fraude))
• O trabalho principal será feito pela Panasonic 2501 e o forno funcionará um pouco mais.
• O que é Atzatan?
• A cultura láctea fermentada ao vivo ACATAN é usada para obter pães saborosos e saudáveis ​​sem fermento em casa. Também é utilizado como melhorador de massa, enriquecendo o pão com vitaminas e aminoácidos vitais.
• O fermento para pão Atsatan é utilizado na produção de pão natural - BIO - pão.
• Composição:
• Grão germinado - 47,7%
• Farelo de trigo - 36,0%
• Iogurte de leitelho desidratado (CHORATAN) - 6,3%
• Água, não mais - 10%
• Como funciona o Atzatan?
• , , ,

• Assim, o fabricante de massa fermentada afirma que os programas CP automáticos não estão adaptados para cumprir a tecnologia de panificação desenvolvida, o que é um pré-requisito para obter pão sem fermento.
• Então, vamos tentar consertar isso?
• Vamos começar:
• Misture o fermento e o mel (açúcar) em água morna. Deixe por 15 minutos.
• Sove todos os ingredientes do programa "Pelmeni" (amassar) por 12-15 minutos. Durante a amassadura, cuide do pão, se necessário, retire a farinha das paredes do balde. A massa ficará pegajosa. Após amassar, você pode retocar o kolobok com uma espátula de silicone untada com óleo vegetal, a massa não grudará nela. Deixe o pão por 1,5-2 horas. Não nos concentramos no tempo, mas em aumentar a massa 2-3 vezes.
• Em seguida, retire a massa da mesa, retire a espátula de amassar, amasse um pouco, forme um pão. Se houver pedaços de massa nas laterais do balde, remova-os com um pano úmido. Coloque o pão formado de volta no balde e coloque-o no HP. Habilitar modo de serviço HP e deixe a massa crescer (40-60 minutos).
• Em seguida, retire o balde do HP e leve ao forno já pré-aquecido a 240-260 C, após 10-15 minutos reduza t para 200-220 C e leve ao forno por cerca de 50-60 minutos (veja a crosta).

Observação

Se quiser assar no forno sobre uma pedra, então o forno deve ser pré-aquecido a 200 C, após 10-15 minutos deve ser reduzido para 180 C e assado por mais 35 minutos.

O pão é delicioso e não azedo, eu diria que é a base para a seleção de aditivos e temperos a gosto.

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Comprei Atsatan em outro pacote e assei na máquina de fazer pão. Pães diferentes, mas eu simplesmente não sabia que não funcionaria na HP com Atsatan ... Então ficou muito legal

[Lena]

Lena, uma forma muito interessante de fazer pão. Obrigado!

[Admin, Tatiana]

Eu simplesmente não sabia que não funcionaria com Atsatan na HP ... Então ficou muito legal

Por que não funciona? Vai acabar e vai ser delicioso. Mas não será isento de fermento, será simplesmente BIO, ou seja, enriquecido com aminoácidos e vitaminas.
Mas se você assar em um forno pré-aquecido, o azatan começa a absorver as células de fermento e o pão acaba sem fermento e BIO. Em geral, as leis da bioquímica funcionam




Admin, Tatiana
Estou muito satisfeito em receber um "obrigado" do guru do pão

"Mas se você assá-lo em um forno pré-aquecido, o azatan começa a absorver as células de fermento e o pão acaba sendo isento de fermento e BIO. Em geral, as leis da bioquímica funcionam."

no sentido de "absorver"? E então o que vai aumentar a massa?



Perdoe-me, mas não li mais bobagens sobre o fermento. Quero dizer este ATSATAN. Isso é da série "a madeira está escrita na cerca, e o vigia passou a noite lá." Como você pode acreditar nisso ??

[ligue o programa "Pelmeni"]

Senhoras, senhoras e senhores!
com licença, a primeira vez que escrevi uma receita me enganei, perdi a cabeça - ligue o programa "Pelmeni" (misture 20 minutos), não "Pizza".
Corrigido na receita.

no sentido de "absorver"? E então o que vai aumentar a massa?

De alguma forma, você leu com mais atenção, talvez:
- a massa é dividida duas vezes! Significa que cresceu, que o fermento fez o seu trabalho.
- é durante o cozimento que as células de fermento são absorvidas pelo meio azatan.

Como você pode acreditar nisso ??

Não acredite em mim. Na internet há uma varredura do resultado da pesquisa laboratorial do produto acabado com o fermento Atsatan. Procurar.
Ou refute-se, mas não em palavras, mas pela mesma pesquisa de laboratório.
No final, você pode entrar em contato com o fabricante da massa fermentada para obter esclarecimentos ou discutir com ele com base em seu conhecimento e compartilhar os resultados de sua correspondência conosco.

[ghost2010]

Linho, se for adicionado fermento à massa, dificilmente se pode chamar o pão de isento de fermento. E aqui eles são adicionados.
IMHO, este fermento funciona como qualquer outro fermento.
Apesar de minha rica fantasia bioquímica, não consigo pensar em uma explicação racional para a aniquilação do fermento no "ambiente azatan", e nisso eu concordo com ghost2010... A decomposição do amido pelas bactérias do ácido láctico também é desgastante - ou esses são alguns mutantes especiais ou há algo mais no iogurte além do CDI.
Você pode pelo menos recontar brevemente o significado dos estudos que mencionou ou fornecer um link para eles? “Leis da Bioquímica” parece orgulhoso, mas neste caso seu trabalho não é óbvio.
Isso não diminui em nada o valor do trabalho do Selimyan, o seu trabalho na preparação da receita e, além disso, o sabor do pão fermento! No entanto, eu não gostaria de criar aqui anúncio absurdo da vastidão da Internet e embalagens de commodities.



E, eu imploro seu perdão, lá, ao que parece, ainda está contido grão germinado. Eu removo a questão da hidrólise do amido. -1 aponto para mim por descuido. E menos 2 pontos para o autor do texto publicitário, cujo amido é decomposto por MCB:

No processo de maturação da massa, os microrganismos do ácido láctico da composição do ACATAN decompõem o amido com a formação de carboidratos de fácil digestão.

(tirado de baixo do spoiler daqui)

Você pode pelo menos recontar brevemente o significado dos estudos que mencionou ou fornecer um link para eles?

Recontar com suas próprias palavras é aumentar a confusão. Tenho assado com azatan há mais de um ano, provavelmente até 1,5. Asso de acordo com as receitas das instruções do azatan. Antes de comprar, procurei meticulosamente por informações sobre a massa fermentada e encontrei, incluindo uma varredura da conclusão de um laboratório russo. Desde aquela época, havia uma captura de tela solitária, como, uma breve instrução sobre panificação, e também tirei três fotos da embalagem. Tudo isso foi colocado sob o spoiler. Não há mais nada, não pensei que alguém fosse precisar. Só posso sugerir que você procure o resto por conta própria. E nada melhor do que recorrer à fonte original, ou seja, ao fabricante, em caso de dúvida.

Não tenho nada a ver com propaganda de fermento ou anti-propaganda - nem um vendedor, nem um distribuidor. Pelo que comprei, pelo que vendo. Eu uso o azatan com prazer, porque muitas vezes vou em viagens de negócios e não posso levar o fermento eterno, mas quero um bom pão caseiro. O pão com acatan difere do pão com fermento no sabor e no cheiro.Eu não usei para um exame independente para meu próprio dinheiro, se alguém quiser - por favor.

***

Procurei por vocês, demorou 2 minutos, abaixo está o endereço do site, vai, olha e encaminha para eles.
Vídeo no YouTube, o título do vídeo é "Biohleb.avi" (não consigo inserir links de terceiros).
Boa sorte!

[ghost2010]

Elena, bem, você me divertiu! Obrigado pelos detalhes! É claro que você é um usuário com intenções puras, e não um anunciante com intenções egoístas))).
Claro, eu vi esse Biobred. Eles usam azatan - mas isso, infelizmente, não explica nada. Além disso, até encontrei alguns trabalhos de pesquisa, mas eles têm um nível de estudante e não explicam absolutamente os mecanismos de ação do azatan em termos de para onde vai o fermento adicionado de acordo com a receita.
Provavelmente é suficiente para você que está escrito que não há fermento. Você está absolutamente no seu próprio direito. A questão é sobre mecanismoslevando à sua ausência no pão acabado (como a anotação à preparação promete). Porque esse processo não é tão comum. Você não pode lançar luz sobre ele; Biobred, eu suspeito, é o mesmo.

Suas razões diárias são absolutamente claras e transparentes. Além disso, ocasionalmente, também irei comprar Atsatan e experimentá-lo - no verão, costumo viajar, as culturas caseiras iniciais não toleram essa separação sistemática.
Sua bravata sobre o trabalho das "leis bioquímicas" foi um pouco chocante. Porque o diálogo posterior mostrou que para você essas palavras não têm valor.
Vou embora amanhã, porque agora não posso fazer isso, mas a questão me interessou. Após meu retorno em 2 semanas, passarei algumas horas procurando informações normais. Vou encontrar - vou compartilhar.
Novamente, ninguém questiona a qualidade do fermento. Acho que vale muito a pena!
Além disso, no momento atual, puramente teoricamente, posso assumir que a autólise da levedura pode ocorrer lá (estou escrevendo isso para ghost2010) Mas o que desencadeia essa autólise (se for) - você precisa olhar em mais detalhes.
Boa sorte na cozinha!

E você me faz rir.
Que bravata existe. A tecnologia de panificação é baseada em processos bioquímicos. A bioquímica é uma ciência; a ciência tem leis. Eu não pequei contra a verdade.

Se você está interessado nos mecanismos específicos desta cultura inicial o que está incluído; de que forma foi derivado; a que temperaturas e em que condições; o que e como está acontecendo em diferentes estágios; por que sim e não de outra forma, existem ingredientes ocultos nele, etc.

Repito mais uma vez - não há nada melhor do que entrar em contato com todas as suas perguntas diretamente para o fabricante da massa inicial.

Não desenvolvi a cultura inicial, não retirei, não produzi, não anunciei e não vendi. Não tenho responsabilidade com ninguém de explicar a tecnologia para a produção de massa fermentada e produtos baseados nela ...

Se quiser, seja voluntário para uma missão educacional, mas isso não será correto em relação ao fabricante. Considero permitido fazer referência apenas a informações públicas ou citações de documentos com a permissão do fabricante. Isso é chamado - copyright)) IMHO.

Ao mesmo tempo, as informações encontradas sobre a massa fermentada eram totalmente adequadas para mim e eu as utilizo com prazer.

Pelo que entendi, este tópico se destina a esquematizar receitas ou ...? O que estamos fazendo?

eu estou indo embora amanhã

Tenha uma boa viagem!

PySy. Existe outro fermento doméstico interessante. Não são prometidos super milagres, mas o pão, segundo o fabricante, deve ser saboroso e muito saudável. Como conseguir um tópico para ele, comprá-lo para avaliação, aprender o sabor))

Desculpe, mas Atzatan é apenas uma farsa. Pra quem não sabe, não quer mexer no fermento nem no kmkz. E do fermento há um nome. É como misturas de pão seco "Borodinsky" e outros como ele. E o que o fermento absorve durante o cozimento, ainda não entendi, talvez farelo)? E mais longe. Em geral, autólise é o processo químico de decomposição ou decomposição, e hidrólise é a dissolução da substância original sob a ação da água com a formação de uma nova.Na padaria, o termo "autólise" é mais frequentemente referido como provar uma mistura de farinha e água antes de amassar a massa. Essa técnica visa melhorar a estrutura da massa, sua viscosidade, fortalecer o glúten, porque o glúten (ou outro nome para "glúten" - a proteína contida na farinha) não se dissolve na água. O que é autólise de fermento na padaria? A destruição de células de levedura sob a influência da temperatura é um processo físico, e não vejo reagentes químicos para autólise de levedura em Atsatan. Mais curta. Fermento vivo é poder! O resto é ersatz!

Não subestime o valor desta receita devido à polêmica sobre o azatan. Não fui preguiçoso e esclareci a questão do fermento com tecnólogos profissionais. Matar fermento de padeiro, isso também inclui os termos "dividir", "absorver" e assim por diante, você pode muito !!!! ambiente ácido. Sour !!!, que não está nem em fermento estragado. Não há como comê-los mais !! impossível, e eles devem apenas eles próprios !!! morrer. Portanto, o fermento neste pão vive e trabalha por si mesmo normalmente como em qualquer outro.
No entanto, o próprio azatan pode ser imaginado como um soro de leite concentrado, ou seja, um concentrado MKB, leite azedo fortificado. Ou seja, azatan é um amplificador útil maravilhoso, realmente único, com um muito !!! propriedades aprimoradas do leite fermentado.
No entanto, é claro, as propriedades de culturas starter especialmente cultivadas (em culturas starter há mais MCBs com condições para sua reprodução e há ácidos úteis) não atingem. Ou seja, leve ao forno Azatan com prazer. Obtenha um pão com maiores benefícios para a saúde, mas ainda é pão sem fermento.