Pão com farinha de 1ª e 2ª série

Pão com farinha de 1ª e 2ª série

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Cerveja escura	70ml
Oliva. manteiga	2 s l
seco kvass	2 s l
mel	1 s l
sal	1,1 / 3 h l
fermento de centeio. (chateado)	2,5 xícaras (240 ml cada)
farinha 1 s + 2 s	total 550g (1 s - 400g e 2 s - 150g = 550g)
fermento seco	2/3 colher de chá

Método de cozimento

• Olá padeiros!
• Decidi não me divertir às escondidas, mas trazer o trabalho sofrido para o seu tribunal.
• Tudo começou com Romin "trigo-centeio com massa azeda no forno".
• Minha cultura inicial é Romina MK, líquida: eu a alimento na proporção de 1: 1 POR VOLUME, não por peso.
• Ou seja, quanto hw há em uma xícara. farinha, e a mesma quantidade de soro de leite.
• Um momento - o cálculo é dado para um grande balde - eu tenho máx. 1,250g, mas o pão saiu com 1,340g!
• Portanto, da última vez que assei, diminuindo um pouco a quantidade de tudo, acabou saindo para não cair do balde.
• Eu começo assim:
• Tudo está conforme indicado na ordem - eu despejo e despejo em um balde e quando eu alcanço a linha de fermento, eu faço o seguinte:
• Antes do fermento, despejo um pouco de farinha para cobrir o líquido (a olho, bem, cerca de um terço do peso total da farinha), despejo o fermento sobre ele e depois o restante da farinha. Pela primeira vez, é melhor não polvilhar duas colheres de sopa de farinha, pois é melhor do que derramar no toque final - em cima da farinha - o fermento.
• Atenção ! Não se apresse para adicionar mais farinha no início da amassadura - paciência!
• Uma massa semelhante ao creme de leite de bazar se transformará em massa após 10-12 minutos de amassamento.
• 
• Também será bastante pegajoso e se você cutucá-lo com o dedo, ele se estenderá como uma massa pegajosa, mas já manterá sua forma. A foto mostra que havia até uma poça no fundo.
• É uma pena, perdi uma foto no início do lote, para que pudessem ver como estava borrada no início. Minhas próprias mãos estavam coçando para derramar um pouco.
• Aposto no regime francês - tenho por 3h50min.
• E então eu entendi ...
• 
• A migalha resfriada na próxima mensagem é um close-up.

O prato é projetado para

1kg300g

Hora de preparar:

3h 50min

Programa de culinária:

pão francês

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[Inusya]

Inusya, você tem um pão maravilhoso!
Agora você se torna um autor completo, oferecendo suas receitas aos usuários do nosso fórum!

Se eu pudesse, subiria para o meio ...

E isso para que você possa ver com mais detalhes, o pão é absolutamente arejado, cheiroso com um miolo úmido (não molhado, mas úmido).
Corte um pouco morno.
A foto mostra grãos de kvass seco.
Em geral, tente o que puder - eu ajudarei! Estou aprendendo muito sozinho!
Admin pela minha iniciativa inicial - um agradecimento especial, tudo começou com as aulas dela ...!

Inusya, com um começo! : bravo: Que pão lindo! : rose: Muito bem! Também uso trigo de segunda categoria em todos os pães com farinha de centeio (e se não, no primeiro). Então o pão é mais saudável e saboroso, IMHO. E a quantidade de produtos para o meu x \ n é muito grande, preciso tirar exatamente a metade para que o pão saia uns 700 gramas. No meu x \ n, esse é o tamanho médio. E não precisamos de mais, é melhor fazer novos
E eu tenho uma dúvida: você tentou aumentar a porcentagem de massa fermentada na receita? E de novo: há tempo suficiente para 3:50 ou você precisa adicionar às vezes? Mais uma vez com iniciativa! Gostei muito do pão, é hora de levar alguma coisa ao pão e ir visitar.

SWIFTA, escuta, vim correndo da cozinha e quase explodi de importância! Eu não posso acreditar que agora também posso ...
E se precisares de meia receita, te conto já (esta, que postei - também tenho uma versão "reduzida", já imaginou qual foi a primeira vez?). Para não prejudicar o começo, é melhor colocar assim:
cerveja-50ml, ohm-2s.l, kvass seco - 1,5 s. l, chão de mel com. l, sal - 2/3 colher de chá, fermento líquido (proporção de 100 ml de soro por 100 ml de farinha de centeio) - 1,5 xícaras, farinha 330-340g, fermento é suficiente e 0,3 colher de chá.
Mais uma vez sairão 700 gramas.
Modo Franz, apenas 3,50 é suficiente sem atrasos.
Experimente, se o que - estou procurando aqui.
PS Você ainda pode jogar fichas. cominho delicioso, cheira ...

Pão com farinha de 1ª e 2ª série

Categoria:
Pão Sourdough

fermento de centeio. (chateado)

2,5 xícaras (240 ml cada)
Minha cultura inicial é Romina MK, líquida: eu a alimento na proporção de 1: 1 POR VOLUME, não por peso.
Ou seja, quanto hw há em uma xícara. farinha, e a mesma quantidade de soro de leite.

Eu li e tudo ficou claro, mas então

, fermento líquido (proporção de 100 ml de soro por 100 g de farinha de centeio) - 1,5 xícaras,

Você produz fermento por volume ou por peso?

É para esse pão que eu alimento o fermento 1: 1 por VOLUME, (para ele preciso um pouco mais ralo que 100%), ou seja, se uma xícara de queijo, então uma xícara de hw. farinha de trigo. Sai como uma loja. nata. Aqui fica então no pão e meça quanto de acordo com a receita. Se você alimentar o starter. mesmo assim, a receita do pão já foi verificada e verificada várias vezes.

[ml]

, fermento líquido (proporção de 100 ml de soro por 100 g de farinha de centeio) - 1,5 xícaras,

Ou seja, verifica-se que é necessário ler: "fermento líquido (a proporção de 100 ml de soro de leite para 100ml farinha de centeio) - 1,5 xícaras? Sim?

E ficava a dúvida: vocês já tentaram aumentar o percentual de fermento na receita, ou seja, levar mais fermento e menos outros produtos? : umnik2: Só acho que se o pão não for assado com frequência, o fermento pode permanecer e será necessário colocá-lo em algum lugar. E aí eu coloquei mais massa fermentada no pão e sem problema. E então, talvez, você possa passar sem fermento? Eu realmente quero sem fermento ... Ou é um capricho?

Sim, no que diz respeito às proporções. volumes selados., então exatamente!
Ainda não tentei aumentar o fermento, porque o resto terá que ser alterado, mas o resultado me cai perfeitamente. Talvez neste fim de semana eu tente reduzir o fermento ao mínimo. Mas, em geral, tenho um equilíbrio elaborado pela experiência - calculo a comida de tal forma que fica sempre exatamente meio pote, só para descansar. Grosso modo, se sabemos quanto vai para a massa, então estime essa quantidade, dividida por três (afinal, são três alimentos). E sempre permanecerá o mesmo.
Exemplo: se de acordo com a receita temos 2,5 xícaras de fermento, então acontece ... acrescente 3 vezes: 2/3 xícara de queijo. + 2/3 hw. farinha de trigo.
Como resultado, vamos levar essa quantidade para assar. Isso é tudo. Eu faço algo assim, se eu não quiser panquecas de massa fermentada ...

SWIFTA, acabei de descobrir por que você pediu novamente o volume lacrado. Em uma mensagem subsequente para você, - Fiquei exausto e escrevi automaticamente 100ml por 100 D, Acho que de onde o link está corrompido? Finalmente encontrei - vou consertar, desculpe.

Pão lindo! E que útil

[hellomyza1]

hellomyza1 , e que delicioso ... Não tenha medo, e você terá sucesso.
(... sou eu, assim, estou me autopromovendo ...)

Ontem resolvi fazer uma experiência e adicionar mais meia xícara de massa fermentada ao pão, caso contrário sem mudar a receita. Mas na proporção, reduzi a farinha e o líquido, mas não percebi para diminuir a quantidade de fermento, levando em consideração que o aumento do pão devido ao fermento também aumentará. Meu erro de cálculo me fez esfregar a tampa da máquina de pão por meia hora,
porque se abriu junto com o telhado do pão. Acho que o fermento poderia ter ficado de fora ... Aqui está o resultado:
... MAS! Tendo sobrevivido ao primeiro choque, depois de tirar a casca do pão da tampa de algodão e cortar o pão, decidi fazer agora exatamente com esta quantidade de fermento e não menos, ou seja, porque o sabor era indescritível, a migalha ficou muito mais macia e fofa que a primeira! Aqui eu mostro: Ninguém prestou atenção na vista não apresentável e a destruiu no mesmo dia. É uma pena que calculei mal o tamanho e descobri que era um cogumelo.
Mas eu o torturo para mostrar sua pompa:

... O pão "farinha" continua! ...

[Inusya]

Inusya, bem, por que você o está torturando assim? Esse pão é lindo e você pode ver que é delicioso AAAAABAAAALDEEE. Dê-me um pedaço! Muito bem, costureira Ouse mais.

Mas não funcionou :(. Fiz o modo Franz para 700g. Em HP. 3.50h. Muito baixo, pesado, vou tentar com a prova e asse no forno

[Hellomyza]

Hellomyza1, vamos tentar descobrir o que há de errado? Faço todos os fins de semana, sempre como aparece na foto.
Anote o quanto você colocou, vou tentar corrigir
Shl.E quanto à revisão adicional, não sei se é por isso, aqui o tempo 3,50 foi suficiente para uma excelente subida, afinal, também tenho essa modalidade ... Meu coração sente que tem algo errado com os cálculos para este peso ...
Lamento sinceramente, mas tenho a certeza, tudo pode ser resolvido, sem pânico! Tudo vai dar certo. Asso amanhã à noite, para uma ocasião dessas, tentarei fazê-lo com o seu peso, pode ser útil para outra pessoa. E eu irei cancelar a inscrição mais tarde.

[hellomyza1]

hellomyza1, hoje eu ia fazer outra coisa com massa fermentada, mas já que era uma bebida dessas, fiz pra você com um peso menor - 800g acabou.

Aqui está um recálculo:
cerveja - 50 ml
ol. óleo - 2 s. eu.
seco kvass - 1,5 s. eu.
açúcar - incompleto Arte. eu.
sal - incompleto h. l.
o fermento é igual ao principal. rec. - 2 xícaras (240 ml cada)
farinha 1 seg. - 315-320g
tremendo -0,5 colher de chá
Tudo é verificado exatamente. E este é um corte: excelente migalha porosa e leve:

Eu nem sei por que você não teve sucesso. Até filmei pra fidelidade o que ele estava na mixagem: isso é no começo, isso é uma bagunça:

e este é o fim do lote (você pode ver como a densidade muda durante o processo de amassamento)

aqui coloquei ele um pouco por beleza e deixei sozinho para abordar:

E quando chegou meia hora antes de assar, foi assim:

Então, como da última vez - sem falhas, apenas menos no peso.
Se você colocar tudo assim, então só pode ser no fermento, você realmente não pode colocar em palavras, mas se for forte, então não deve haver problemas. Verifique novamente a quantidade - hoje medi tudo de maneira especial e minuciosa.

Não tirei fotos, coloquei mais cerveja no kolobok (a olho). Tenho um fermento forte de Luca, ou talvez seja o que eu acho. Vou tentar de novo até funcionar, talvez seja realmente o fermento.Inusya, e quanto fermento em gramas?

[hellomyza1]

hellomyza1, bem, para ser honesto, eu não pesava em gramas. E por quê (?), Se aí está indicada a percentagem de soro de farinha e quanto coloco por volume - na receita também se verifica com precisão - 2 chávenas de 240 ml cada (por baixo). Claro que posso acompanhar. apenas pese, mas o que isso vai dar?
Shl. E eu ainda não entendi porque você colocou mais cerveja, parece uma massa manchada? Ou o seu fermento é mais espesso?

Com base nesse pão, ainda faço experimentos. Assei ontem com base em 1.200 g de pão pronto. Desta vez o fermento estava 100% grosso (100g de farinha de centeio por 100ml de água), coloquei em uma xícara e meia, portanto tive que acrescentar um pouco mais de água, em outro lugar 60ml ao líquido da receita. E então, - não apenas adicionado à massa, mas cozido no vapor com esta água por 3 segundos. eu. malte antes de amassar.
O resultado é ainda mais saboroso devido ao sabor do malte, e um pouco mais escuro que o pão. Mas após o teste, imediatamente marquei as alterações e as anotei. Ainda vou fazer isso ... Tem um gosto diferente do primeiro, mas não para pior.

... Me desculpe pela foto, eu queria muito que fosse mais nobre, mas só posso usar meu celular

Pão excelente
Também faço pão de massa fermentada com prazer - é mais saudável assim!
Eu alimento após o uso e imediatamente na geladeira - no compartimento de vegetais e funciona bem e o pão não está azedo
Eu chamo o fermento pelo nome e ele não me decepciona
algo assim

Obrigado Natalochka pela atenção à minha receita.
Costumo assar também, quando há massa fermentada.