Pergunta aos profissionais sobre massa de fermento

Qualquer massa pode ser batida. É só uma coisa, se for o próprio amassar, então tem que bater por muito tempo. E outra, quando depois do lote principal, você ainda tem que bater. É mais agradável trabalhar com a massa. É mais flexível, não se adere às mãos, macio e elástico.

Boom beat, vou mixá-lo em TM, e então você pode bater

Boom e vou misturá-lo no HP

Agora, se alguma coisa, eu também entendi mal. A opção sobre a maturação da farinha parece ser de alguma forma adequada, MAS ... vamos obter mais detalhes novamente

1. Na farinha, 9,4 g de proteína por 100 gramas
2. Ambas as vezes amassado em HP.
3. Passe manteiga da geladeira diretamente na farinha de cima.
quatro.? Autólise ... na HP ... como é?
5. Não me lembro da temperatura ambiente pela primeira vez, mas geralmente 16-19 graus. Novamente, tudo foi feito em HP, apenas cortando e formando a massa pronta - na mesa.

Aqui

Lembrando que da primeira vez foi diferente, melhor, embora a receita seja a mesma, a farinha é a mesma, o fogão é o mesmo ... a casa é a mesma

No item 1. é melhor levar farinha com uma grande proteína, na maioria das vezes em lojas com uma proteína de 10,9;
p.3 todos os produtos devem estar à temperatura ambiente e com manteiga amolecida (porque a massa de fermento gosta quando está quente);
p.5 em T = 16-19 * C a massa de fermento está fria e cresce por muito tempo, você precisa de um intervalo de T = 26-50 * C (idealmente 26 *).

p.5 em T = 16-19 * C a massa de fermento está fria e cresce por muito tempo,

Mas fica mais saboroso. Você nunca cozinhou uma massa velha na geladeira ou uma massa envelhecida lá?

[Bijuteria]

Bijuteria, sobre o método frio conhecido, mas também com tecnologia própria. E se for um tyap-blooper, então a massa de figos servirá, enquanto a quantidade de fermento deve ser observada

Estou com febre baixa na minha vida. Nunca aqueço a massa para crescer.
Máximo - coloco as tortas-pãezinhos para a fermentação final no forno sob a lâmpada e assei a partir daí, direto do forno frio. Mas isso é mais para que a massa não acabe nos produtos, porque eu "economizo" o fermento e coloco no mínimo, não gosto quando a massa cheira a fermento - para pão meio quilo de farinha é 1 grama (seco), para tortas de manteiga - 2 -3.
Mas concordo que é uma questão de gosto, é claro. Também não gosto de aquecer - fica mais difícil controlar a massa, uma ou duas vezes e o cheiro piora porque parou. E eu não como isso. ((

No item 1. é melhor levar farinha com uma grande proteína, na maioria das vezes em lojas com uma proteína de 10,9;

Só daqui a alguns dias poderei verificar isso na loja, no sentido de saber se tem algum em estoque na loja mais próxima. Para pão, tenho farinha com proteína 12,1 g por 100 g.

p.3 todos os produtos devem estar em temperatura ambiente, e a manteiga amolecida

Então esta manteiga mole não foi adicionada imediatamente, após 10 minutos Tudo o resto estava em temperatura ambiente. Temperatura da minha cozinha (16 * C)

p.5 em T = 16-19 * C a massa de fermento está fria e cresce por muito tempo, você precisa de um intervalo de T = 26-50 * C (idealmente 26 *).

Este ponto é tão complicado. Está frio e frio, mas eu cozinho a massa completamente no HP em um programa especial, onde o calor começa com amassar, depois em um programa especial, revolvendo após moldar e assando separadamente. Portanto, a temperatura na cozinha faz pouca diferença.

[Lena]

Eu não gosto quando a massa cheira a fermento

Lena, então a massa verde tem cheiro de fermento.
Aqui está uma comparação simples: Pão cozido no modo Rápido (do início ao fim 2 horas) - cheira a fermento, tem um sabor específico e a textura flui livremente devido ao glúten subdesenvolvido.
E o pão é assado com o programa completo (4 horas), sem cheiro de fermento e saboroso.
Ou seja, a levedura também tem maturação própria, o que afeta o cheiro e o sabor.

uma ou duas vezes e o cheiro piorou porque parou

E o cheiro rançoso é azedo; quanto mais tempo permanece, mais azedo. É assim!?!?

E o cheiro rançoso é azedo, quanto mais tempo permanece, mais azedo. É assim!?!?

É assim. Mas não apenas azedo - notas de álcool e acetona aparecem nele.

A massa rápida tem cheiro de fermento, provavelmente porque uma quantidade monstruosa de fermento geralmente é colocada para amadurecimento acelerado. Pelo menos no manual do meu antigo Panas, essas são as recomendações. )

[Bijuteria]

Bijuteria, com tanto fermento, você provavelmente espera muito tempo para que a massa cresça.
Eu concordo com a citação Cintura: "a massa madura não cheira a fermento", mas também não gosto de peróxido
Com a fermentação adequada, a massa deve exalar cheiro de álcool, mas não de acetona.

A massa rápida tem cheiro de fermento, provavelmente porque uma quantidade monstruosa de fermento geralmente é colocada para amadurecimento acelerado.

Não, 2 horas para tudo claramente não são suficientes para o fermento, mesmo que haja menos, é por isso que tem o cheiro. Acontece cerca de 1 hora para fermentação com amassamento e fermentação.

amassamento → fermentação 50-60`, amassamento → fermentação 40-50` mais, formando → fermentação ~ 40` e cozimento.

É assim que se chama sim. Conveniente quando você conhece e entende a terminologia

Com a fermentação adequada, a massa deve exalar cheiro de álcool, mas não de acetona.

Ontem eu tive um fedor de dois dias para chabatka com acetona.)) Talvez porque sob o filme? Era preciso deixar uma rachadura. Normalmente minha massa é retirada em um recipiente de plástico com tampa, não é lacrado. Mas ela ficou dois dias sem comer, porque tem pão todo dia. E em todos os vídeos, eles enfiam ousadamente a massa, depois a massa sob o filme. Então eu tentei.

Biju, com tanto fermento,
provavelmente esperando muito tempo para a massa crescer.

Sim. Eu jogo pelo menos meio dia. Mas eu não como mais nada - quanto mais tempo, melhor. Mas da geladeira seus problemas passaram ... ((

Não, 2 horas para tudo claramente não são suficientes para o fermento, mesmo que haja menos, é por isso que tem o cheiro.

Se houver "menos" deles, simplesmente não haverá nada para cheirar. Mas não vou discutir, provavelmente apenas temos experiências diferentes.

[Bijuteria]

Bijuteria, era necessário furar o filme com um garfo ou palito

[Cintura]

Cintura,
A farinha com um teor de proteína de 9,4 g é uma farinha macia. É bom para fazer massa, por exemplo. Para muffins e pão branco puro, 10,3-10,5g serão suficientes, para baguetes, ciabatta a partir de 12g.
A manteiga deve ser amolecida em temperatura ambiente. É melhor adicioná-lo, como outras gorduras (que também incluem as gemas), na massa não imediatamente, mas 7 a 8 minutos após o início da amassadura. Assim, a gordura não vai interferir no inchaço do amido contido na farinha, e impedir o desenvolvimento do glúten, que é justamente responsável pela elasticidade da massa.
Sobre autólise em HP. Sove a massa preliminar: fermento, água, farinha (deixe 2 colheres de sopa de farinha), açúcar. Amasse no HP por 5-6 minutos, sem fanatismo, o principal é que toda a farinha seja umedecida uniformemente. Pare de amassar e deixe a massa em um balde por 15-20 minutos. Em seguida, adicione a manteiga amolecida e o restante da farinha. Depois de mais 5-6 minutos adicione sal à massa (também "quebra" os fios do glúten, por isso é recomendável adicioná-lo à massa bem no final).
Fermentação posterior da massa por uma hora e meia a duas horas, com a obrigatoriedade de uma ou duas amassagens.
Coloque a massa acabada sobre a mesa, amasse, enrole em uma bola, cubra com uma tigela ou papel alumínio e deixe a revolvência preliminar por 10 minutos.
E então moldar, revolver (até o volume da peça de massa dobrar) e assar.

Bijou, tive que fazer furos no filme com um garfo ou um palito

Não havia nada sobre os buracos no YouTube!

[Bijuteria]

Bijuteria, mas onde está a iniciativa de Khlebopechkin, que não busca caminhos fáceis.

que não está procurando maneiras fáceis.

Uh-huh ... No terceiro dia na coluna da direita li cinco vezes ao dia "Preguiça de fumar quente".

[Bijuteria]

Bijuteria,

Uh-huh ... No terceiro dia na coluna da direita eu li cinco vezes ao dia "Preguiça de fumar quente".

Oh! ! ! Eu li assim desde o primeiro dia de minha aparição, mas pela primeira vez li com fluência e ... desliguei por cinco minutos! Normalmente, preguiça mãe, mas aqui ... por algum motivo fumado quente!
Bem, você, virgens, e rabiscado! E pelo menos alguém entendeu alguma coisa? Ligra, eu acho, é bom para carregar garotas com termos. caso contrário, eles vão congelar também

Uh-huh ... No terceiro dia na coluna da direita eu li cinco vezes ao dia "Preguiça de fumar quente".

Bem, você, virgens, e rabiscado! E pelo menos alguém entendeu alguma coisa? Ligra, eu acho, é bom para carregar garotas com termos. caso contrário, eles vão congelar também

Não, eu só aguento porque meu marido brincava de pescar na Internet e tinha uma maruca, embora ele queira ler lEN, aha

[Dança]

Dança, mas como fica melhor na forma ou sem a forma do forno, talvez na forma haja menos chance de ruptura?))

caso contrário, eles vão congelar também

Já ...

Você pode mostrar uma foto como apertar o rolo, de que forma colocá-lo?

Marish, seja paciente. Farei rolos em um ou dois dias e tirarei uma foto. Veja como definir a corrente? Eu tenho uma Internet que permite carregar uma foto por meia noite ... Posso te mandar um e-mail e você pode ir aqui ...

[Dança]

Dança, ah, eu quero ver também! Nunca é tarde para estudar quantas coisas novas aprendo. E então pensei outro dia para esculpir um rolo, é melhor esperar pelos profissionais.

[Dança]

Dança

FAQ-oh-oh ?? E em russo?

[bronzeado]

bronzeado, mas não existem e-mails em russo Ou você também desligou?

Ah! Duc, eu não entendo o que é ... mas STE mail, akazueTsa! E eu, tundra!
Eu, Natakha, desliguei recentemente e especificamente! Mabut está ficando velho ...
Olyushka, obrigada pelo programa educacional, senão eu teria vivido mais 100 anos para entender o que é?

[Dança]

Dança, waitmssss

A farinha com um teor de proteína de 9,4 g é uma farinha macia. É bom para fazer massa, por exemplo. Para muffins e pão branco puro, 10,3-10,5g serão suficientes, para baguetes, ciabatta a partir de 12g.

Assei de novo. A farinha continua a mesma, a proteína é 9,4. Ainda não fui à loja, não procurei outra farinha. Mas, se não estiver lá, você terá que se adaptar ao que está.

A manteiga deve ser amolecida em temperatura ambiente. É melhor adicioná-lo, como outras gorduras (que também incluem as gemas), na massa não imediatamente, mas 7 a 8 minutos após o início da amassadura. Assim, a gordura não vai interferir no inchaço do amido contido na farinha, e impedir o desenvolvimento do glúten, que é justamente responsável pela elasticidade da massa.
Sobre autólise em HP. Sove a massa preliminar: fermento, água, farinha (deixe 2 colheres de sopa de farinha), açúcar. Amasse no HP por 5-6 minutos, sem fanatismo, o principal é que toda a farinha seja umedecida uniformemente. Pare de amassar e deixe a massa em um balde por 15-20 minutos. Em seguida, adicione a manteiga amolecida e o restante da farinha. Depois de mais 5-6 minutos adicione sal à massa (também "rasga" os fios de glúten, por isso é recomendável adicioná-lo à massa bem no final).
Continuação da fermentação da massa por uma hora e meia a duas horas, com a obrigatoriedade de uma ou duas amassagens.
Mais detalhes: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...=com_smf&topic=429904.160

Essa tecnologia de amassamento tornou a massa plástica, o que me deixou MUITO feliz

Coloque a massa acabada sobre a mesa, amasse, enrole em uma bola, cubra com uma tigela ou papel alumínio e deixe a revisão preliminar por 10 minutos.

Mas isso não foi necessário, pois depois de repousar a massa começou a quebrar novamente, foi necessário moldar imediatamente, assim que retirei a massa acabada do HP.
O resultado é o mesmo que em última vez.

[O que é "autólise" ("autólise")?]

Para mim o termo "autólise ou autólise" era novo e incompreensível. Procurava explicações na internet e foi o que encontrei

O que é "autólise" ("autólise")?

Em geral, autólise é o processo químico de decomposição ou decomposição, e hidrólise é a dissolução da substância original sob a ação da água com a formação de uma nova. Na padaria, o termo "autólise" é mais frequentemente referido como provar uma mistura de farinha e água antes de amassar a massa. Essa técnica visa melhorar a estrutura da massa, sua viscosidade, fortalecer o glúten, porque o glúten (ou outro nome para "glúten" - a proteína contida na farinha) não se dissolve na água.

A autólise é geralmente realizada em massa de trigo ou massa com farinha de trigo adicionada. Para grãos inteiros e outras farinhas sem glúten, a autólise não é realizada.

Para uma massa sem fermento, misture a água com a farinha e deixe por pelo menos uma hora. Para a massa fermentada, misture a farinha, a água e a massa fermentada e deixe descansar por 30 minutos.

A autólise pode ser completa (se toda a farinha de acordo com a receita estiver envolvida) ou parcial (se apenas parte da farinha for retirada).

A mistura para autólise deve ser coberta com uma tampa ou filme para não secar e enrolar.

Após a autólise, os ingredientes da receita são adicionados à mistura de farinha e água.
Tirado aqui 🔗

[Cintura]

Cintura, Também me envolvi um pouco com a autólise um ou dois anos atrás. Que o resultado é algo completamente diferente do normal - não sei dizer.

Também tentei adicionar gordura e outros extras muito depois do primeiro lote principal. Fiquei horrorizado como a massa elástica e brilhante, normalmente esticando-se nos dedos quase até um estado transparente, de repente se soltou e rasgou depois de adicionar óleo. Tive que repetir o amassamento quase completamente. Eu não fiz isso de novo, uma vez foi o suficiente. Eu não sei o que pode ser errado aqui, mas acabou sendo tão triste.

Mas isso não foi necessário, porque depois de repousar a massa começou a se quebrar novamente, foi necessário modelar assim que tirei a massa acabada do HP.

Estranho ... SEMPRE deixo a massa repousar e subir um pouco mais após retirá-la do HP. Será que o fermento é muito ágil e a massa apareceu na frente dos nossos olhos, com isso perdeu um pouco de elasticidade?

Mais precisamente, após o programa "Pizza" despejo a massa de manteiga da HP em um recipiente por 45 minutos, dobre, deixo, depois de um ligeiro aumento dobrei novamente uma ou duas vezes ... Até que fique bem adequado e começa a chiar. Em diferentes temperaturas de fermento de farinha, esses serão momentos diferentes, então você definitivamente não pode dizer. Em princípio, coloco um pouco de fermento só para dar mais massa na massa, a estrutura e o sabor dos produtos acabados são muito diferentes das tortas de bezoparny usuais, que são feitas de massa quase imediatamente da HP. A principal mensagem para tais ações foi há muito tempo ler a receita para manter algum análogo estrangeiro do nosso bolo, não me lembro como é chamado. Mas ali a massa é mantida por quase dois dias, dobrando-se constantemente e obtendo no total uma estrutura de aberturas completamente incrível com filmes finos.

[Bijuteria]

Bijuteria, Lena, estou lendo, procurando, tentando comparar ... cozinhar em KhP ainda é muito diferente de cozinhar "manual".

Hoje li que até a velocidade de mistura afeta o desenvolvimento do glúten. Quanto mais rápido a massa for amassada, mais fermento você precisará. Tanto para o argumento de uma grande quantidade de fermento para a HP.

Amassar afeta a receita

Temperatura da água: quanto mais intensa a mistura, menor deve ser a temperatura da água. O uso de gelo é permitido.

Tipo de fermento: há fermento especial para o método acelerado, que é usado no Reino Unido, onde todo o processo, desde a amassadura até o cozimento, leva de 90 a 120 minutos.

Dosagem de fermento: quanto menos intenso for o amassamento, mais longa será a fermentação e menor será a dosagem de fermento.

Duração da fermentação após amassamento... Quanto mais intenso for o amassamento, menor será a fermentação após o amassamento. Não se recomenda a fermentação após o desenvolvimento ideal do glúten, isso levará a uma sobretensão da estrutura do glúten e à ocorrência de explosões na superfície.

Duração da revisão final... Quanto mais intenso for o amassamento, mais elástica ficará a massa. Conseqüentemente, será necessário gastar mais tempo para "esticar" esse sistema elástico.

Em geral, a farinha deve ser trocada, mas ainda não.
Ainda tenho 16 * na minha cozinha, quando deitei a manteiga esfriou e provavelmente foi ela que estragou a estrutura com o seu endurecimento. Portanto, foi necessário moldar em uma impermeabilização rápida e quente com cozimento.

A principal mensagem para tais ações foi há muito tempo ler a receita para manter algum análogo estrangeiro do nosso bolo, não me lembro o nome.Mas ali a massa é mantida por quase dois dias, dobrando-se constantemente e obtendo no total uma estrutura de aberturas completamente incrível com filmes finos.

Lena, existe um link?

Temperatura da água: quanto mais intensa for a mistura, menor deve ser a temperatura da água. O uso de gelo é permitido.

Isso também se deve ao fato de que durante o trabalho mecânico é gerado calor, o que não é bom para a massa. Coloque gelo para que a massa não aqueça demais. Algo me parece que esses problemas se relacionam principalmente com amassadeiras, e nas máquinas de fazer pão o lote é muito fraco para se preocupar com isso.

Lena, existe um link?

Claro que não. Eu geralmente pego os detalhes significativos em minha memória e esqueço o resto. Espero que os profissionais locais entendam imediatamente do que se trata e digam o nome, então será fácil encontrá-lo.

Ainda tenho 16 * na minha cozinha, quando deitei a manteiga esfriou e provavelmente foi ela que estragou a estrutura com o seu endurecimento.

Bem, deixe-o deitar no forno sob uma lâmpada, ou algo assim ... Mas algo é difícil de acreditar, uma pequena quantidade de óleo dificilmente é capaz de coisas tão desagradáveis. Talvez tenha apenas travado?

Eu realmente não gosto das tortas que foram formadas rapidamente após a HP, elas se parecem muito com as do "governo", não com as caseiras.)

Eu quero um pãozinho de maçã, amanhã vou assar sem bolor, vamos ver o que acontece ...

Sove a massa, coloque 1,5 colher de chá de fermento seco, cresce muito mal, pode sair durante a noite? Talvez na geladeira?

Pouco fermento, fraco crescimento, embora por tanto tempo (cerca de 4-5 horas) a massa se tornou muito elástica ...

[marina]

marinae gosto e estrutura?
Uma pequena quantidade de fermento não é só para que a massa não cheire com o fermento ou para conservar o fermento. A intenção original era prolongar o tempo de maturação da massa. E durante esse tempo, um grande número de reações químicas ocorre na massa, o que acaba afetando sua cor-aparência-sabor-aroma. Talvez no início a diferença não pareça muito significativa, mas depois de algum hábito simplesmente não há outro pão para comer.

As massas foram inventadas com o mesmo propósito. Para desenvolver sabores. Ao mesmo tempo, eu fazia exatamente isso - colocar um pouco da massa de hoje na geladeira e substituí-la pela de ontem ou anteontem. Também tem um gosto bom, mas parecia mais complicado - é mais fácil para mim colocar a massa diária em um recipiente várias vezes.

E não gosto do cheiro de fermento, mas gosto de pãezinhos

Enquanto escrevia no próximo tópico, percebi um dos meus erros
Todos os dias eu asso pão branco puro com fermento vivo no processo Eu despejo fermento prensado com soro de leite QUENTE... Ao fazer a massa para "Curl", usei fermento instantâneo e imediatamente enchi com água morna por hábito. O fermento instantâneo é sensível à temperatura, como resultado, minha massa simplesmente amadureceu demais. É por isso que é importante o fermento usado.

E não gosto do cheiro de fermento, mas gosto de pãezinhos

Marish, você pode aumentar o tempo de revisão? O cheiro de fermento maduro é agradável e pouco sentido. Talvez mude o fermento

Embora escrevam que o fermento não afeta o sabor, posso sentir a diferença, tanto no cheiro quanto no sabor
Compro fermento prensado apenas em um lugar, não no mais próximo, mas em outros

No processo, despeje o fermento prensado com whey WARM no pão branco comum com fermento vivo. Ao fazer massa de manteiga para "Curl", usei fermento instantâneo e imediatamente enchi-o com água morna, por hábito. O fermento instantâneo é sensível à temperatura, como resultado, minha massa estava elementar amadurecida

Mmm ... A julgar pelo próximo tópico, arriscaria sugerir que o fermento vivo sobrevive bem, mesmo que seja pela metade. Portanto, segue-se a sua pequena dosagem real. Não?

[Bijuteria]

Bijuteria, Eu os encho com soro 30-35 *, o que parece ser apenas uma temperatura boa para eles. Sim, e de acordo com o resultado, verifica-se que são boas ao mesmo tempo. Mas tenho certas condições - PADARIA, significa muito

Lena, Eu tentei com menos fermento, algo parecido com o seu método Oh, eu gostei Até perceber se meu marido gostou

[Cintura]

Cintura, espere .. Você disse que mistura ao vivo com açúcar ?! Ou eu entendi mal? Então desculpe.
O fermento também não gosta de açúcar e sal em grandes quantidades - eles secam a célula, retirando o fluido celular. Existem algumas cepas que se adaptam melhor a um ambiente doce, são chamadas osmotolerantes, mas parece que eu não conhecia. Freqüentemente, para massa doce, eles simplesmente aumentam a quantidade de fermento normal.

Os instantâneos podem ser preenchidos com líquido, nada de ruim acontece com eles.

[Lena]

Lena, Aqui aqui dê uma olhada.
A quantidade de fermento comprimido corresponde à substituição do fermento instantâneo seco. O resultado é bom. O que mais pode ser um indicador de correção?
Lembro a você, isso é para a HP. Ele tem sua própria tecnologia e prazo para tudo. A violação de algo dá resultados piores.

Não estou dizendo que você pode conseguir pão perfeito no KP, mas de acordo com a avaliação de panificação no KP, acho que o resultado é bom

Oh meninas, não sei o que diabos eles querem))), talvez seja legal em casa, agora a massa está amadurecendo na sauna, eu realmente não sei mais o que experimentar, então pergunto se vocês costumam fazer pãezinhos, pãezinhos, pãezinhos, de preferência para uma receita apimentada, POR FAVOR solte as receitas aqui, ficarei MUITO grato!

[Dança]

Bom ... Como se costuma dizer, relaxe e divirta-se, deixo tudo correr sozinho, observando as regras descritas Dançaantes de assar eu conferia com o dedo, aliás, arrumava no tempo, no final, aparentemente não agüentava, por isso hoje o rolo não quebrou pela primeira vez, a massa é arejada e tenro, tem muito recheio, desenrolei como de costume, bem fino, não sei qual é o segredo da impermeabilização nem do local (não coloquei em banho-maria como de costume, mas em sauna morna )

Reportagem de foto:



2 o aumento foi um pouco maior

Oh meninas, eu não sei o que diabos eles querem))),

Bem, eu não sei ... No começo eu coloquei 2 colheres de chá de HP em quase meio quilo de farinha para tortas, depois uma e meia, agora uma. E tudo funciona bem.

É o mesmo com o pão - no começo eu despejei quase 8 gramas de fermento seco por meio quilo, depois 6 gramas, depois mudei para colheres e parei ao meio, minha balança se recusou a reconhecer tanto.