Pergunta aos profissionais sobre massa de fermento

[Bijuteria]

Bijuteria, Não tenho problemas com pão, cozinho para criança (é alérgico a proteína de vaca), francês à sua maneira, 400 farinha, 1 colher de chá de fermento seco, 280 leite de cabra, 1 colher de sopa. l de uma máquina de pão de azeite, 1/2 colher de chá de sal e tudo funciona muito bem, embora não gostemos de pão com ele))))

[marina]

marina, oh, abri suas fotos em outra página. Que homem bonito! Meus cumprimentos!

[marina]

marina, oh, abri suas fotos em outra página. Que homem bonito! Meus cumprimentos!

Obrigado! Eu não tentei ainda

[marina]

marina, finalmente! Parabéns!
Tenho certeza que tudo ficará ainda melhor a partir de agora!
O rolo ficou muito bonito. E quanta papoula! Então eu teria corrido para o chá com um pãozinho assim!

Oh meninas, eu não sei mais o que diabos eles querem)))

Que homem bonito!

Obrigado! Eu não tentei ainda

Mlyn, já rolamos 11 páginas aqui, mas ela simplesmente não tenta

Tão bonito! Eu gostei mais da camada de papoula.

[Cintura]

Cintura, Então tentei, tanto quanto 11 páginas, um pouco relaxado e pronto!
Poppy é a coisa mais gostosa do mundo, pena não tem macitra, amanhã vou descarregar com maçã, mas acho que vai ter buracos, muito recheio, mas eu amo tanto, vou arrebentar, eu vou comer tudo ... Um ...

Aliás, já experimentei de tudo para a papoula, o moinho é mais ou menos, tenho que moer até secar, o gosto não é o mesmo, o liquidificador fica imerso muito tempo, o moedor de carne é a solução ideal em o momento, mas não como em makitra, há uma grade fina em meu eletr. Pego muito caroço de papoula, congelo em porções, é muito conveniente, rolei -1kg uma vez, por exemplo, e congelei 200-300g em porções))), esqueci, antes de passar no picador de carne, eu enchê-lo com água fervente 2-3 vezes, e depois 5 vezes em um moedor de carne, bem elétrico ... Em geral, você precisa procurar por makitra e macagon ...

Nós vamos! Marish, parabéns! Bem, eu disse, você vai conseguir! Outro dia tirei uma foto do processo e dos produtos, mas a assistente com o telefone (e, portanto, com as fotos) fumou com amigos durante alguns dias em uma visita ... Assim que apareceu, Eu vou largar isso. E eu tenho o perdão de que acabou, a temporada de casamento começou ... não houve tempo. Dormi 2-3 horas por dia ...
Quanto à longa levedura durante a fermentação ... como já escrevi, não respeito fermento seco, não tem elasticidade, gosto, calor como na prensada. Para tudo isso, um pacote aberto com seco. o fermento não é armazenado! Alguns dias e pronto, não há aumento, eles perdem suas propriedades! Já me deparei com uma drenagem sobre este .... Talvez você tenha apenas este caso.

[Dança]

Dança, com os secos (utilizo apenas um momento seguro seguro) Não tenho problemas nem com os abertos, mas encontrei os prensados ​​com dificuldade e então apenas de uma firma ... Mas não desisto, vou experimentar)) ))
Não gosto de bolos, mas adoro fazer, principalmente muitas vezes pedem leite de passarinho, todos ficam maravilhados, dizem que o bolo é "como antes" ...

Foi com eles que me deparei. Se você usar uma bolsa aberta depois de uma semana. Então eu os guardei na geladeira - um pouco melhor, mas ainda não tanto quanto os abertos. E não há problemas com os novos, mesmo depois de uma semana. Minha tia experimentou de alguma forma: esfregou o pacote novo em um ralador grosso e o secou. Ele diz que as propriedades não estão perdidas, mas eu pessoalmente não perdi. Você pode experimentar.
Em tal metrópole, não há fermento nos supermercados? Não consigo imaginar algo assim ... em qualquer mercado dos departamentos de leite, óleos de margarina, maionese, onde haja geladeiras, em geral.

[não há problemas novos, mesmo depois de uma semana]

Foi com eles que me deparei. Se você usar uma bolsa aberta depois de uma semana.Então eu os guardei na geladeira - um pouco melhor, mas ainda não tanto quanto os abertos. E não há problemas novos, mesmo depois de uma semana... Minha tia experimentou de alguma forma: esfregou o pacote novo em um ralador grosso e o secou. Ele diz que as propriedades não estão perdidas, mas eu pessoalmente não perdi. Você pode experimentar.
Em tal metrópole, não há fermento nos supermercados? Não consigo imaginar algo assim ... em qualquer mercado dos departamentos de leite, óleos de margarina, maionese, onde haja geladeiras, em geral.

Eu compro fermento Kryvyi Rih fresco e eles funcionam muito bem mesmo uma semana após a data de validade. E eles têm uma vida útil de um mês! Eu só deixo na geladeira, na porta do compartimento de óleo. Troco a embalagem todo mês, às vezes com mais frequência dependendo dos produtos assados. Negócio é 3 UAH !!!

[Dança]

Dança, Eu aperto e tá tudo ok, não guardo na geladeira e tá tudo ok

Svetulkin, o fato é que eles não ficam comigo por mais de uma semana. Eu uso até 3 maços por semana. E sim, também trabalho só com eles. Nem Lvov nem Odessa dão tal resultado. Esta levedura dura mais 15 minutos no forno. Direi mais: a padaria só trabalha com eles!

Não, Marish, não isso ... E você mesma viu pela última vez. Isso é por causa disso!

[Dança]

Dança, aliás, sim, da última vez que assei nos prensados, precisamos procurar outras empresas, essas cheiram muito, embora minha mãe não cheire, amanhã eu vou olhar o shopping Metro .. .

Procure os Kryvyi Rih, talvez você também os tenha, porque eles (a planta) fazem parte do grupo (holding) "loessafr", que é o momento seguro. E esta propriedade é francesa.

Nem Lvov nem Odessa dão tal resultado. Esta levedura dura mais 15 minutos no forno. Direi mais: a padaria só trabalha com eles!

Muito curioso! Posso tirar uma foto da embalagem? Tenho medo de Krivoy Rog como o fogo! Em nossos mercados, eles geralmente estão sempre lá, mas sempre ou cheiram a alguma coisa de vaca, ou fermento por quilômetro é apenas horror. Peguei algumas vezes frescas para testar, mas a massa não cresceu normalmente, a luz da lua não fermentou. Eu nem sei o que eles trazem para nós sob o disfarce dos Krivoy Rog? No último ano, tenho usado a Lviv Bakery para todos os fins. Enquanto estiver satisfeito. Mas eu gostaria de ver seus rótulos são iguais aos nossos, ou eles estão desaparecendo?

Huh! É a primeira vez que ouço isso! : perdão: w mas me mande seu e-mail em uma mensagem pessoal, eu deixo cair, minha foto está carregada por meia noite, Kalichny Internet! Uma hora atrás eu tirei uma foto e queria fazer um rótulo para Marishka e ... de jeito nenhum!

[filirina]

filirina, estes são os que eu levo

ou sua marca Lux (imagem muito semelhante)

E nós temos tal ...

E! Entendi! Eu olhei e olhei e veio ...
Sveta postou uma foto de sua embalagem anterior, agora outra, como eu postei. Eles mudaram o design da embalagem por algum motivo. (Movimento de marketing).

Tan, sim, mudaram a embalagem, com certeza!

Opachki! E temos um pacote completamente diferente. E nos mercados e no mercado de hoje, um especialista chamou a atenção para a levedura Krivoy Rog. Talvez existam vários fabricantes diferentes com qualidade diferente? Talvez você possa reescrever os detalhes do rótulo do fermento normal para identificar o fabricante? A menos, claro, que seja muito difícil!
Em geral, vejo que você tem embalagens de alumínio novas e antigas. Nós os temos em algum tipo de papel para sempre.

Isso provavelmente é como a nossa "manteiga Vologda". Não é verdade que todos são de Vologda. E em Vologda tem muitos produtores, e nem todos são conscienciosos.
Como o queijo holandês que a Holanda nunca viu.
É necessário olhar para um fabricante específico.

[filirina]

filirina, escrevendo.
Virobnik PAT "NADЄZHDA",
Código de Barras 4820068080044

Minha amiga trabalha nesta fábrica de fermento, ela diz que o fermento deles é o melhor da Ucrânia!

Svetta! Obrigado pela informação. Vou procurar esse fabricante específico e definitivamente tentarei.

Eu só conheci tal

[filirina]

filirina, escrevendo.

Ira, jogue fora a foto do rótulo da sua versão da levedura Kryvyi Rih.Qual é o peso da embalagem? Porque eles produzem 0,5 e 1,0 kg, mas em embalagens de papel azul, vermelho e laranja, mas em cima de um fino enrolamento de celofane

[marina]

marina, não temos Kryvyi Rih na Rússia. Na Ucrânia, também só usei. Magnífico. Mas esses Luxes com essa imagem (cores vermelho, amarelo, preto) são muito bons. Quase como os de Krivoy Rog. Mas como as garotas da foto anterior - (vermelho, amarelo) nós temos. Tomei várias vezes sem peixe - não gostei muito. A massa fica mal e o cheiro é nojento.

Mas esses Luxes com essa imagem (cores vermelho, amarelo, preto) são muito bons.

Eu apoio.
Parei de comprar ultimamente, porque mesmo um pacote tão pequeno eu tenho que jogar parte fora - para o meu pão de cada dia, meio quilo de farinha é suficiente para um pedaço de fermento do tamanho de um prego. )) Mas, talvez, retome as compras - estão em todas as hiperes ao lado da manteiga-margarina.

Olá,
Vou tentar perguntar aqui.
Tenho uma pergunta sobre massa de fermento.
De uma forma rancorosa, o que isso dá? Ouvi falar de panificação, onde muita manteiga e açúcar é melhor feito na forma de esponja. Mas também ouvi dizer que com o método da esponja a massa fica mais azeda. É assim?
Costumo fazer desemparelhado, e fico pensando se vale a pena tentar fazer na massa, parece que leva 2 vezes mais tempo para fazer, e até pra pegar o momento em que a massa está madura.
E também uma receita de bvl quando a massa foi levedada sem manteiga e açúcar. Demorou cerca de uma hora no revisor, e então manteiga e açúcar foram misturados e amassados ​​novamente e aumentados novamente. Então é isso. Por quanto tempo você consegue amassar a massa neste caso e pode adicionar farinha?
Mais detalhes: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=3024.120

... Um jeito malévolo, o que isso dá? ...

1. Fazer a massa, em primeiro lugar, permite-lhe verificar se o seu fermento está a funcionar bem. Aparentemente, você está usando fermento seco de pequenos sachês, então você usa o método não emparelhado e é adequado para você. Mas há uma grande embalagem de fermento seco, da qual é necessário dosar o fermento, neste caso se o fermento ficar mal armazenado ou por muito tempo pode falhar. Isso acontece com frequência. Você pode imaginar quantas experiências? Sovei a massa, esperei pelo menos uma hora, mas ela não cresce ... A massa voa para o lixo ...
E se a dona de casa colocasse o fermento em uma tigela pequena separada, todo o açúcar que está na receita e toda a água (ou leite, olhando a receita), mexia levemente com uma colher e tapou, então acredite, durante o tempo até ela prepara todos os outros ingredientes e vai peneirar a farinha, o fermento já está “ligando” e vai dar uma linda tampa espumosa. Foi assim que testamos e ativamos o fermento. Nesse estado, eles trabalharão mais rápido com o resto dos ingredientes.
Como você pode ver, a massa não requer muito tempo. Não há necessidade de aproveitar o momento. Você brinca com massa. Quando você vir uma tampa fofa e espumosa, mexa nela, cerque-a, para que borbulhe mais "do que nunca" :-) não para pegá-la, mas para adicioná-la à massa.

2. Se for possível cozinhar a massa não em seco, mas em fermento comprimido, certamente sentirá a diferença. No fermento seco, a massa cheira mais azeda. Eu mantenho o fermento seco em casa para o caso de o fermento fresco "te deixar na mão" de repente.

3. Não sei sobre qual receita você está perguntando, mas a falta de açúcar não é problema para o fermento. O açúcar é um "alimento" para o fermento, sua presença ajuda o fermento a começar mais rápido. É necessário lembrar que o sal evita que o fermento comece, por isso não é adicionado à massa, mas é adicionado já durante a amassadura da massa principal no final. (estamos a falar de amassadura manual ou em combinação. O recheio na máquina de fazer pão é diferente).

4. Ao amassar qualquer massa de fermento, é melhor adicionar gorduras (manteiga) não imediatamente, para que a princípio a farinha funcione com os outros componentes, caso contrário, a gordura parece selar a farinha. Quando comecei a dominar a máquina de fazer pão, coloquei tudo de uma vez de acordo com a receita e fiquei encantado.E quando li sobre os meandros de adicionar manteiga ao final do lote por profissionais experientes e comecei a aplicar essa regra, fiquei convencido de que a massa ficou ainda mais macia.

5. A farinha sempre pode ser misturada, mas é melhor não adicioná-la um pouco, dar à massa uma fermentação longa de alta qualidade para que cresça (cresça) 2 a 3 vezes e depois certifique-se de que precisa de mais farinha . Se você mudar a farinha, a massa pode ficar pesada, áspera. Já discutimos aqui mais de uma vez que com o declarado de acordo com a receita, por exemplo, 500 g de farinha às vezes 400 g é suficiente, e alguém tem que adicionar 150 g. Depende de muitos fatores que afetam o estado da sua farinha. Pode estar muito seco ou sobresecado, ou pode estar úmido. Consequentemente, exigirá mais ou menos umidade da massa.
Por isso, na hora de amassar a massa, meço a quantidade de farinha necessária de acordo com a receita, peneiro, mas não coloco toda. Eu adiei. E eu tomo uma decisão apenas sobre os resultados da revisão. O mesmo se aplica a amassar em uma máquina de fazer pão.

Se você está preocupado porque suas mãos estão leves! grudar no corte da massa, às vezes basta untar as mãos com óleo vegetal.

Em geral, tudo isso nesta seção foi discutido muitas vezes e em detalhes. Todos os processos são descritos muito bem e detalhadamente pela Roma. Não consigo parar de agradecer a ela. Ela escreveu uma "Regra de Kolobok" maravilhosa para trabalhar com uma máquina de fazer pão. Mas há tantas coisas interessantes, úteis e inteligíveis sobre amassar e trabalhar com massa! Leia, você vai gostar e, o mais importante, você terá muitas perguntas, e seus doces estarão sempre incríveis!

Aparentemente, você está usando fermento seco de pequenos sachês, então você usa o método não emparelhado e é adequado para você.

não, da mesma forma sempre fresco, mas eu sempre faço quase como eles escreveram aqui:

E se a dona de casa colocasse o fermento em uma tigela pequena separada, todo o açúcar que está na receita e toda a água (ou leite, olhando a receita), mexia levemente com uma colher e tapou, então acredite, durante o tempo até ela prepara todos os outros ingredientes e vai peneirar a farinha, o fermento já está “ligando” e vai dar uma linda tampa espumosa. Foi assim que testamos e ativamos o fermento. Nesse estado, eles trabalharão mais rápido com o resto dos ingredientes.

Eu sempre adiciono 1-2 colheres de chá ao leite morno antes do trabalho. açúcar e 1-2 colheres de sopa. eu. farinha e fico esperando o fermento fazer efeito, mas sempre achei que era um jeito seguro. já para a massa se amassa-se uma mistura mais espessa de farinha de fermento com um pouco de açúcar (já que o excesso de açúcar, assim como a gordura, evitam que o fermento levante) e depois é preciso esperar até que o fermento atinja seu pico e comece para assentar, então esta massa está pronta. E então, sobre esta massa, a massa deve crescer por 3-4 horas, e não 1,5 horas como no método de bezoprany. Pelo menos fomos ensinados assim na escola (mas na verdade nunca foi)

estamos falando sobre amassamento manual ou em uma colheitadeira. A configuração da máquina de fazer pão é diferente).

colheitadeira, batedeira (não uma máquina de fazer pão)

Não sei sobre qual receita você está perguntando, mas a falta de açúcar não é grande coisa para o fermento.

Não tenho medo de que a massa fermente sem açúcar, mas só por quanto tempo você consegue amassar com manteiga depois, vou estragar o que foi feito originalmente se mexer muito intensamente ou por muito tempo.
e esta receita
🔗

[adelinalina]

adelinalina, o que você está descrevendo é a ativação da levedura (verificando seu desempenho). Um método seguro de amassar a massa: misture todos os ingredientes, acrescente a manteiga no final da amassadura, coloque na corretora e amasse e modele.
No método de amassar a massa com esponja: tira-se todo o líquido (leite, água) e metade da norma da farinha - dissolvemos o fermento no líquido; Colocamos em local aquecido (pode subir até 3-3,5 horas), quando subir podemos amassar a massa adicionando os ingredientes restantes (ou podemos sedimentar a massa e deixar crescer novamente, o que é muito bom para a qualidade do cozimento). Colocar a massa amassada para revolver, depois de revolver, amassar e modelar.

De uma forma rancorosa, o que isso dá?

Em primeiro lugar, o método da esponja confere um sabor completamente diferente aos produtos assados. Por ele, sofrem.)) Durante o amadurecimento da massa, ocorrem processos de oxidação muito significativos na farinha, as enzimas decompõem o amido, alterando o sabor e o aroma, o glúten estrutura-se e desenvolve-se.

Você pode entender a diferença de sabor sozinho e sem estresse - basta colocar pelo menos um terço da massa do pão fresco de cada dia na geladeira antes do corte final e adicioná-lo amanhã ou depois de amanhã ao próximo pão fresco, tomando o mesma quantia. Será uma experiência elementar bastante direta com um resultado claro. Se você gostar, poderá ler literatura especial e começar a cozinhar bem. Bem, se você não notar a diferença, não há necessidade de se preocupar.

[Dança]

Garotas! Por favor me diga, eu asso tudo de acordo com a receita Dança, hoje tortas assadas com repolho (só coloque menos açúcar), certamente lindas, exuberantes, mas! Por algum motivo, pela primeira vez saiu uma crosta dura, assada no forno, no apartamento, imagino, escolhi o modo errado, ou talvez a massa ficou muito tempo deitada, a massa estava amassando no dacha, levantando, amassando, levantando, aí eu tinha que sair, levava comigo quando cheguei, coloquei na geladeira, voltei depois de 2 horas e ceguei as tortas, daí as perguntas:
1) Como armazenar a massa, ou seja, amassar, levedar, amassar, levedar .... (Então, por exemplo, não há como assar) e depois de um tempo, se possível com detalhes? Congelador? Frigorífico?
2) outra pergunta, após a revisão, passe imediatamente com um ovo, experimentei aqui e ungi com um ovo, depois de assar ter ficado 5 minutos no forno, a crosta ficou rosada e macia, depois de assar é preciso untar alguma coisa, leite, manteiga, para que não haja uma crosta dura por cima?

Marish! Me perdoe, safada, minha filha tem alguma coisa com o telefone e todas as fotos estão mortas. Vou refazer e expor. Agora, sobre seu cozimento para o campo. É apenas azedo. Era preciso amassar antes de sair, até chegar a massa saía, amassando no local (mesmo que só com as mãos) e depois como de costume.
Além disso, uma crosta dura é obtida a uma temperatura baixa, parece secar. Experimente adicionar tempo.
Além disso, de acordo com minha prática, direi que a massa completamente fermentada não pode ser deixada na geladeira! Enquanto esfria, continua fermentando, mas como já está fermentado, ou seja, pronto, dá-se o processo de acúmulo do excesso de ácido, em termos simples, peróxidos. Portanto, se for necessário atrasar o processo de fermentação, apenas a massa amassada (verde) é colocada na geladeira e a fermentação é mais lenta, mas ainda acontece. Esta é uma fermentação fria.
Além disso, se a massa estiver fermentada e você não puder assá-la agora, forme os produtos e coloque-os no congelador. Os produtos congelados são retirados, colocados em uma assadeira, descongelados, deixados subir e depois como de costume. Está congelando. Há também um produto meio assado. Então vou escrever. Eu esfrego antes de assar. Mas depois de assados, os produtos untados com ovo não podem ser untados com líquidos, isso é o mesmo que borrifar um produto untado com água no forno, o resultado é que a crosta superior pode ficar para trás.

[Dança]

obrigadoDança,! E como conseguir uma crosta mole, ou será se fizer tudo certo?

E ainda, se possível, uma receita de tortas, SUA!) Com repolho, com dicas úteis)))

[marina]

marina, Disseram-lhe com razão - uma crosta dura acontece em uma massa de pastel. E mal misturado.

Meninas, por favor, me mostrem como beliscar o rolo?

Marish, eu apareci. Não consegui entrar em Temka, perdi-o, mas como encontrá-lo, veio a corrente! Existem fotos. E não sei arranjar um MK, continuo sendo usuária ... raramente faço tortas com repolho e depois frito. NÃO aperte o rolo! Apenas coloque na costura. Eu queria inserir uma foto - ela não carrega. Vou tentar mandar um e-mail para você.

E, um pouco depois vou encontrar uma receita de tortas, fizeram no trabalho ...

[Irina Dolars]

... como emitir um MK, não sei,

eu uma vez Irina Dolars enviou um lembrete para uma nova receita

Para registro de receita ou MK tortas, você precisa na seção PRODUTOS DE CONFEITARIA escolha um tópico Pães, pães, bagels, cheesecakes

...
No topo há um botão para a receita:
Clique ...
Dê uma descrição detalhada com fotos passo a passo
Todos os interessados ​​irão consultar, compartilhar experiências, cozinhar de acordo com uma receita ou fazer suas próprias alterações

Tome uma atitude!

Basta ver outras receitas para maior clareza.

Aqui estão as recomendações do Chef (administrador do fórum):
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102221.0

Natulka! Sim, eu já entendi esses momentos, o atual sho brigou com as operadoras de rede. Não consegui carregar a Mariska no post anterior, tentei mandar para o correio com o mesmo sucesso! Velocidade da Internet - para que vivam como dizem na nossa Odessa. E eles não fornecem velocidade maior !!!! Estou pronto para chorar da imensidão da estupidez humana! E como posso providenciar? Eles prometeram descobrir isso em um futuro próximo ...
Marish, sinto muito, não posso ir em seu auxílio! Devemos tolerar? Ainda podemos fazer isso ...

Meninas, por favor, me mostrem como beliscar o rolo?

NÃO aperte o rolo! Apenas coloque na costura.

Viva !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Ocorrido! Natakha, obrigado! E esse desespero já tomou conta!
Marish, espero que tenha entendido. Eu levantei uma borda para mostrar onde a costura está localizada. A única coisa é corrigir o rolo durante a prova, pode ser um pouco "enfiado", desparafusar, não tenha medo, corrija, às vezes vira um pouco e dá para ver a cauda da costura de um lado ou o outro - vire a palma da mão e pronto. O resto é quando se trata de consertar a Internet. Se qualquer coisa, vou enviar-lhe outras fotos ...

Obrigado ENORME, tenho tudo! Amanhã vou tentar, vou acabar com ele, ou ele vai acabar comigo, notei que a massa nem sempre é elástica, mas tomo sempre a mesma farinha, amanhã resolvi experimentar com a temperatura de fermentação, crio todas as condições, por assim dizer, vamos ver o que acontece ...

Pelo que vi na foto percebi meu erro, claro que eu deixo a massa bem mais fina, se eu deixar mais grossa eu fico 1 rolo -600-630gr, dois são possíveis, mas são pequenos, mas eu realmente quero muito recheio, MUITA POPPY!))

Marish, desse número de matérias-primas eu consigo 4 rolos. Massa - 175 g, sementes de papoula - 75-80 g. = 250-260 g. Eu faço sementes de papoula - sementes de papoula: água fervente: açúcar-1: 1: 1. Ou seja, 250 g de sementes de papoula: 250 g de água fervente: 250 g de açúcar. Despejei água fervente, depois de 0,5 hora coloco o açúcar e moo a massa. Toda a água é absorvida pelas sementes de papoula e não é necessário escoar nada. Com add. a massa de açúcar torna-se líquida - não assustadora, superficial. Como resultado, a massa fresada fica como deveria. Se você quiser mais recheio, sem dúvida, mas coloque menos água fervente na papoula, ~ 150 g, para que o recheio fique mais espesso, caso contrário, ele se espalhará.