Pergunta aos profissionais sobre massa de fermento

Oh, Irka, olhe! Vamos colocá-lo em uma conta de drogas!

E vamos tratar! E nosso tratamento é eficaz -!

Não tentou. Para ser sincero, não vejo sentido, a papoula ainda reza com facas numa grelha, na segunda é simplesmente empurrada para fora, mas na verdade não se faz nada com ela. Isso é - qual é o significado das duas redes ??? Lave mais!

Eles estão deslocados, olha, a saída realmente parece com a do makitra)
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Para comparação

Espero que você possa inserir links?

Experimente cortar a água do recheio.
Cozinhe as sementes de papoula no vapor com água fervente por 1 hora, depois esprema e torça em um moedor de carne algumas vezes. Adicione 1 copo de açúcar e 2 colheres de sopa. eu. amido. Maca precisa de 300 g para esta quantidade.

A massa que eu sempre faço é essa
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...45301.0

Esta porção faz dois rolos grandes

[Dança]

Dança, Experimentei a receita, cheesecakes assados ​​para a criança, gostei muito, hoje vou assar um roll, é assustador (. 2 horas l de fermento SECO não muito, não encontrou fermento fresco?

Meninas, me falem sobre o pãozinho, talvez eu esteja beliscando incorretamente, talvez eu precise costurar, talvez eu precise de uma forma para um pãozinho, e não apenas em uma assadeira?

Assei, em forma, não muito, mas engatinhei, vou tentar de novo, talvez enrolei de novo ...

Em detalhe:

[Dança]

Dança, Gostei muito da massa, misturei tudo e fica pronto, pra ser sincero, não vejo muita diferença na massa, que é preparada no formato de esponja)

E então a receita:
farinha - 300g
Levedura - 2h. eu
Açúcar 80g
Óleo-40g
Egg - 1 pc
Sal - uma pitada
Água (tomei leite) - 100g

Eu faço na batedeira: leite (morno) + fermento + açúcar + sal + manteiga (mole) + ovo + farinha + vanilina, amassado, deixado por 1-1,5 horas, depois dividido em 2 partes e deixado por 15 minutos, depois enrolado fora e feito 1 rolo e tortas)))

Aqui está a massa:

Marish, obrigada pelas fotos, é mais fácil de entender. Então, a massa está um pouco aguada, tente adicionar ~ 40-50 g a mais de farinha. Deve reunir-se em um pedaço macio, um coque. Além disso, categoricamente não reconheço fermento seco na massa de manteiga! Eles não dão elasticidade à massa. Preste atenção na diferença na plasticidade da massa seca. outros e imprensa. etc. Além disso, para um melhor (ideal) desenvolvimento do glúten, a massa deve ser amassada (!!), isto é, amassada e deixada crescer novamente. (Amassar → fermentação 1 h → amassar min. 3-4 → segunda fermentação 50-60 min → divisão em pedaços de uma dada massa → fermentação preliminar de 10-15 minutos (as ligações na massa relaxam, torna-se mais macia .. é mais fácil de moldar) → moldagem → impermeabilização final ~ 30 a 50 (máximo) minutos → cozimento.

Então, rasga os produtos porque não tem FALSO, ou seja, você não permitiu que o glúten da farinha se desenvolvesse, é ela quem estica a massa na fermentação e no cozimento! Observe, você não tem mais furos dentro do rolo! Tente fazer o que escrevi e envie uma reportagem fotográfica. Estou esperando!

A propósito, a espessura da laminação (camada de massa) é normal.

[Dança]

Dança, obrigado! Com certeza vou tentar no próximo fim de semana)))) o pãozinho acabou, muito gostoso, papoula moída, mas não o mesmo que na makitra, acho que preciso de mais água e açúcar, mas no geral, estou MUITO feliz com o massa, não pesada, arejada, sem peso após a absorção
Deliciosa, adoro papoula e meu filho tem 5 anos, aparentemente em mim, tenho que esconder

[Dança]

Dança, Estou começando ... Achei o fermento prensado, mas eles precisam ser dissolvidos de alguma forma ou assim e colocados em um pedaço?

Eu coloco assim. Amassar em uma máquina de fazer pão. Fermento, açúcar, ovo, margarina, sal, baunilha, água morna, farinha, passas. Eu coloquei nessa ordem. Farinha também importa, aí é para areia - com baixo teor de glúten, para fermento é preciso farinha com bom glúten.De forma simples, para que se estique bem, não se rompa como o algodão.

[Dança]

Dança, obrigado, eu fui fazer isso, vou mostrar em detalhes mais tarde)))

Vamos, estou esperando. E foto!

[Dança]

DançaBem, me diverti muito, resolvi fazer 1 rolo com a massa inteira, e até coloquei em uma forma pequena, com isso o teto escorregou, mas sem forma tenho medo de asse, receio que saia por todos os lados, talvez o recheio seja muito líquido? O telhado pode ir por causa do formato apertado?

Massa:

Na minha opinião, você estende a massa bem fina.

[farinha, existe para areia - com baixo teor de glúten, para fermento você precisa de farinha com bom glúten]

Eu coloco assim. Amassar em uma máquina de fazer pão. Fermento, açúcar, ovo, margarina, sal, baunilha, água morna, farinha, passas. Eu coloquei nessa ordem. Ainda importa farinha, existe para areia - com baixo teor de glúten, para fermento você precisa de farinha com bom glúten... De forma simples, para que se estique bem, não se rompa como o algodão.

Tanya, toda a nossa farinha é vendida com a mesma composição nas embalagens, como uma cópia carbono descartada do GOST. Como saber se a farinha é para massa quebrada ou massa levedada?
Recentemente peguei farinha solta no supermercado, assar um pãozinho dele foi horrível, quebrou como o algodão. Embora por quantos anos eu tenha levado farinha do mesmo fabricante em sacos por peso, mas agora uma emboscada aconteceu ... e até por encomenda, como se para o mal. Eu tirei, mas quero descobrir para o futuro.

Enquanto escrevia, Elena Bo comentou sobre a foto. Eu concordo completamente. E quanto a mim, o recheio está molhado. Excesso de umidade no interior e massa fina - o resultado é previsível. Algum motivo precisa ser mudado.

[marina]

marina, o seu recheio foi espalhado na massa quase até o fim da camada, até a borda tinha algo entre 1-1,5 cm, certo? Em seguida, você embrulhou o rolo e por algum motivo colocou a costura na lateral, e não embaixo, em todo caso, é assim que vejo na foto do corte. E na foto do rolo enrolado em cima da mesa e na forma parece que foi colocado corretamente ...
Tente da próxima vez espalhar o recheio não atingindo a borda da massa 3-4 centímetros, coloque o rolo resultante com a costura para baixo. Mas por alguma razão me parece que você tem uma obturação úmida, esse é o ponto ...
Vamos esperar pro Tanya.

[rasgou o lado de cima]

Eu concordo com Sveta, flutuador o telhado pode ser devido a instalação inadequada. Parece-me ainda um telhado enviesado devido ao fato de que o teste rasgou o lado de cima, na borda superior, você pode ver que isso é exatamente uma lacuna. Ele poderia quebrar a massa durante o cozimento, pois não estava longe o suficiente. Ao assar, a crosta agarrou-se muito rapidamente, mas por dentro o processo de alargamento ainda não terminou, por isso rebentou. A temperatura deve ser ligeiramente reduzida e cozida por mais tempo.
Você pode aumentar um pouco o tempo de fermentação antes de enviar ao forno e colocá-lo no forno para borrifar do pultilizador, para que a umidade adicional dê à massa a oportunidade de aumentar ainda mais sem quebrar.
De alguma forma eu vejo dessa forma

Ah meninas, sei lá, eu assei a 160, a costura é de baixo, me pareceu que o único pecado é que a forma é 24, e o rolo tem 30 e eu apertei, por assim dizer, talvez seja por isso?

[Marish]

Marish, mas sobre a temperatura exata, tem termômetro no forno? Você nunca sabe o que os fabricantes escrevem lá, os fornos são todos diferentes e se comportam como eles querem. Os Hooligans são

Finalmente comprei um termômetro no forno, mas quebrou há 2 semanas já, o mestre está esperando para consertar Amanhã vou fazer um "cacho" na máquina de fazer pão

E você pica a peça, como antes na comprada?

Por que limpar?)

E você pica a peça, como antes na comprada?

O que eu simplesmente não tentei))))

Então você precisa procurar outra receita, olhar as receitas de acordo com GOST ou de Chadeyka, Khrushchev provavelmente é muito gordo

Você assa com vapor ou sob a tampa?

Um bom lançamento acabou. Resta apenas corrigir as pequenas coisas. Então vamos ....

1) não confunda um com o outro - o topo não partiu, mas quebrou ao longo da crosta superior. Essa lacuna é um ENTENDIMENTO! Deixe descansar por mais 10 minutos. Você ficou com vergonha de ele ter chegado ao topo, mas a forma é muito pequena para tal rolo. Com esse teste, obtenho 2 rolos de ~ 200-250 g cada.Além disso, o lado provoca uma ruptura, porque a massa estica intensamente, mas a forma não cede, ela guarda (principalmente mal espalhada). Parece que já escrevi como determinar organolepticamente o grau de verificação. Eu vou me repetir. Quando pressionado levemente com o dedo na superfície: NEDO proofing - retorna rapidamente a sua forma; Superexposição (overstayed) - a amolgadela NÃO É RESTAURADA; nivelar a superfície mais A-lentamente, então é hora!
2). Você não precisa furar nada, não é necessário com revisão completa.
3). Se o produto for untado com ovo, NÃO SALVAR COM ÁGUA E VAPOR! toda a crosta vai descascar. Isso se aplica a produtos sem lubrificação.
quatro). Não manche o rolo até o fim, deixe cm4, (quero dizer, não nas laterais)
cinco). O recheio é aguado. O excesso de umidade irá para a massa e um dulk permanecerá na camada. Mas, neste caso, a lacuna não é por causa disso. É assim, momentos gustativos.
6). O rolo deve ser colocado apenas na costura e não de lado. Depois de 5-10 minutos, olha e corrige, vira, porque durante a prova a massa pode torcer, então você pode corrigir
Desta vez, você desenrolou o bolo grosso, pode ser mais fino. Com essa espessura, todo o enchimento da guia é perdido. Mas isso, novamente, é uma questão de gosto.
Parece que é isso. Mas se você perdeu algo (alguns pensamentos são confusos), pergunte. Ficarei feliz em ajudá-lo. Vou tomar um café, podemos acordar, senão trabalho até tarde ...

E! Já agora, farinha! Eu voei para a Páscoa com um pedido. E o pedido não é frágil - 300 pastas grandes (250-300g) e 300 pequenas. Primeiro lote - oh, horror !! Cinza (e isso só nas gemas!), Sandy, sem crescimento (sem fermento!). Fodemos todo o pedido! Naturalmente, o cliente recusou! E o ensaio feito com a mesma farinha! Legal! Agora, tendo aprendido com a amarga experiência, agora verifico cada jogo. Sove para 100 g de farinha e água, como para os bolinhos, não em infusão, amasse bem com as mãos (amasse). Eu fico deitado por pelo menos 10 e tento esticar. Ela estica bem, encaixa, não estica, quebra, dou mais 10 minutos para deitar. O mesmo procedimento. O mesmo resultado - tudo NÃO é adequado para cozer fermento. Você pode, é claro, lavar o glúten, mas é um tanto enfadonho e desnecessário para a casa. Na padaria é lavado a cada lote e, dependendo do que foi recebido, ajusta-se a receita e o processo tecnológico ...
O mesmo fabricante não possui farinha estável. Desde o tipo de grão, o local de crescimento, as condições climáticas, a época de colheita e muito mais já afetam a composição do grão e, consequentemente, a farinha. Portanto, o mesmo fabricante pode ter diferentes lotes de farinha com diferentes indicadores de qualidade. Portanto, há um lote experimental e, melhor ainda, um cozimento experimental de farinha de pão simples, água, sal e fermento. De acordo com uma receita específica. Sempre o mesmo! Se necessário, bata, eu escrevo.

[Dança]

Dança, Tanya, após ler as primeiras recomendações ponto a ponto, pensou: qual é a abordagem profissional correta para o debriefing de voo e sobre farinha, tudo é verdade.

De acordo com uma receita específica

uma receita se possível

Obrigado, Nadyush, sou chef confeiteiro por formação há 23 anos e eles me mandaram para a academia na padaria, então também sou um tecnólogo de padeiro. Pela natureza da minha atividade, acostumei-me a corrigir debriefing, senão minha cabeça vai responder! Mas ainda não sei tudo! E o que eu sei, vou te dar uma dica! ... Vou procurar uma receita. Eu não me lembro de nada. Você vai esperar?

Em geral, escreverei como os assistentes de laboratório fazem em um laboratório.
Farinha-560 g
Água-290 g
Levedura-15 g (prensado)
Sal-7 g
Nos manuais de treinamento não consigo encontrar, vou encontrar, vou escrever (se não me esqueço).

[Dança]

Dança, Tanya, em princípio, você deve obter pão de digestão, quais são os indicadores de que a farinha é fraca ou, pelo contrário, boa, perdoe as perguntas desnecessárias, mas recentemente tem havido tanta variedade de farinha e muitas vezes em muito boa preços que você poderia tirar na reserva, mas estou com medo, e de repente ela não é gelo, mas com cozimento de teste, você pode entender aqui recentemente e a moça reclamou do MacFoo da nova safra, alimentar o time dela, mas a farinha decepcionar

Em geral, vou escrever como os assistentes de laboratório fazem em um laboratório.Farinha-560 g Água-290 g Levedura-15 g (prensado) Sal-7 g

As proporções Duc são apenas um quarto do caso. E quanto à tecnologia de referência?
E parece muito seco à primeira vista, embora muita levedura ainda cresça, provavelmente ...

[Dança]

Dança, obrigado pelas respostas detalhadas. Mas, infelizmente, em casa não há possibilidade de assar um quilo de pão de cada pacote de farinha. Será que o método descrito no post "Responder # 87 Hoje às 07:59" será suficiente, ou existem outras formas (pelo paladar, pelo olho, pelo cheiro, ...) de testar a farinha em casa?
Costumava comprar farinha de 1ª classe para fazer pão, o pão dele parecia-me melhor do que o premium. Agora, infelizmente, essa farinha não pode ser encontrada à venda, ou eles a chamam de nomes de nível militar.

Mas, infelizmente, em casa não há possibilidade de assar um quilo de pão de cada pacote de farinha.

É por isso que tento levar muito de uma vez.)) Mesmo que a farinha não seja importante, sempre há uma oportunidade de se adaptar a ela mudando a tecnologia. Recentemente compraram-me um pequeno saco de 10 kg, que parece ser de um bom fabricante local, e logo no primeiro pão descobri que o lixo estava completo. As tortas de controle confirmaram isso - nada a ver com tortas comuns, a massa é como uma massa, elasticidade zero, gruda nas mãos, não mantém o formato, tudo rastejou e se desfez. No final, os cachorros agradeceram. Mas depois de alguns dias eu ainda me adaptei a ele - um pouco de água diferente, um pouco menos de óleo, um método ligeiramente diferente de amassar e segurar, e voila - um pão excelente é obtido em vez do bolo velho. É verdade, comprei um novo para tortas.))

É por isso que tento levar muito de uma vez.))

Infelizmente, não posso comprar mais de 5 kg de uma vez - não há onde armazenar e os insetos começam. E meu marido e eu praticamente não comemos pão, assim como bolinhos-tortas-pastéis sob sanções. Compro farinha principalmente por encomenda. Então, estou me perguntando como não comprar farinha sem importância.

Sim, meninas, vocês têm que se adaptar a todos os tormentos. Escrevi que dependendo dos resultados, a receita e o processo tecnológico são ajustados.
Escrevi este teste de cozimento como exemplo. Forno opcional. Estou contente em amassar e esticar.
Para teste de cozimento: amassamento → fermentação 50-60`, amassamento → fermentação por outro 40-50`, modelagem → fermentação ~ 40` e cozimento. Durante o processo de amassar já se pode ver a qualidade da massa: elasticidade, porosidade, aderência, grau de crescimento (depende não só do fermento!) ...

Em geral, vou escrever como os assistentes de laboratório fazem em um laboratório.
Farinha-560 g
Água-290 g
Levedura-15 g (prensado)
Sal-7 g
Nos manuais de treinamento não consigo encontrar, vou encontrar, vou escrever (se não me esqueço).

Não entendo, essa é a receita de pão que você deu ou o quê?

Svetik, infelizmente, a qualidade da farinha não pode ser determinada pelo tipo de saco! O que Bijou descreveu, fala do frescor da farinha, ou seja, é do grão deste ano, não está maduro. Este é o flagelo de todos os padeiros. Devemos ser pacientes e deixá-la descansar. Existe a opção de adicionar glúten seco ao amassar.

[Taia]

TaiaAcho que isso é apenas assar "sobre nada" puramente para uma amostra de farinha, uma amostra de laboratório. Essa é a norma para padarias, onde a farinha é comprada em centenas de kg / tonelada. E em uma amostra de tal volume, a qualidade da farinha é melhor vista.
Tanya vai me corrigir se eu estiver errado.