Pergunta aos profissionais sobre massa de fermento

Além disso, a farinha pode ter diferentes indicadores e "leva" água de maneiras diferentes, então aprenda a não medir a água com precisão de grama, mas a olhar para a massa, ou seja, determinar organolepticamente se há água suficiente para uma determinada quantidade de farinha ou não. Você precisa "brincar" com água, não farinha. A massa deve ficar macia, depois da fermentação ficará elástica. Em uma massa tensa ("forte"), o glúten piora. E o glúten da massa de fermento é tudo. Aliás, Marish, você disse que acabou um rolo e eu fui para 2 páginas, onde dei minha receita, para contar e entender meu erro - eu pego 350 g de farinha, não 300! Desculpe! No entanto, ainda coloco 40 g de passas. Com tudo isso, recebo 4 rolos de ~ 230g cada (assados), cru-250-260 g, isso tem cerca de 20-22 cm de comprimento e 9-10 cm de largura. Na próxima. apenas meça

Revisando por 50 minutos, sentindo que não era suficiente, embora eu tenha colocado em uma sala quente (40C). Verifiquei com o dedo, não entendi, mas fiquei com medo de aguentar mais, vou tentar no próximo fim de semana, acho que talvez meu rolo de massa esteja errado, rola errado?))

Marisha, eu olho para o seu tormento e acho que estou pronto para te ajudar: assim que você pegar esses rolos horríveis de novo, você me chama imediatamente, eu vou tirá-los de você (só para te ajudar ), para que não pareçam calejados e não incomodem você.
Eu os tenho, que assim seja, de alguma forma, pela força, fechando os olhos Eu vou destruir

Oh, ol!
Marin, de acordo com a foto, eu ainda seguraria por 10-15 minutos. Não olhe por um tempo, olhe para o produto. Quanto mais densa a massa, mais difícil é a prova. E o rolo de massa não tem nada a ver com isso. Também pode rasgar de uma grande quantidade de recheio com uma fina camada de massa. Mas estou inclinado a acreditar que você enrola o rolo com força e há uma escassez. Amanhã vou pedir a Talia, ela vai inserir fotos enquanto eu rolo o rolo.
A propósito, quais são essas listras no rolo (transversal)?

Como você faz uma papoula? Quanto de quê?

[Dança]

Dança, Essas listras, decoração, show))))). Eu fiz a papoula a olho, despejei água fervente sobre ela algumas vezes, depois espremi, passei em um moedor de carne em uma grelha fina, bem, e depois a olho e gosto, açúcar e água, então eu congelo em porções de 500g cada, torceu 1,5 kg, ainda não usei, então farei estritamente de acordo com sua receita))))
Eu estou me perguntando por que então não quebrou, aparentemente um acidente

Olga VB, Eu tenho comedores suficientes

Marish, pode muito bem ser um acidente. Mas deixe-os ficar um pouco mais, eles acabaram sendo escassos, espremidos, por assim dizer ...
E lembre-se, quanto mais recheio, mais seco deve ser, para não borrar nas costuras, para não deixar buracos entre as camadas de massa (suspeito que os buracos sejam da umidade do recheio)

Aliás, essas tiras transversais podem atrasar a impermeabilização, é melhor colocá-las no final, pouco antes de assar. Por que uma borda é feita de corda de massa em pães? Sim, para que ele não se espalhe para os lados, mas se levante. Portanto, essas tiras não permitiam que o rolo se dispersasse para os lados. Observe como eles apertaram levemente o rolo. E se você colocá-los imediatamente, a revisão deve ser mais longa

[Tanyush]

Quanto mais recheio, mais seco deve ser. Você não precisa enrolar o rolo com força.



NÃO aperte o rolo! Você acabou de colocar na costura.



A duração da revisão depende da disponibilidade da massa.

E lembre-se, quanto mais recheio, mais seco deve ser, para não borrar nas costuras, para não deixar buracos entre as camadas de massa (suspeito que os buracos sejam da umidade do recheio)

Tanyush, Obrigado pelo esclarecimento!

Natulenka, obrigado pela ajuda!
Marish, olhe para uma foto quando começo a dobrar o rolo - acabei de dobrar a borda.E então, em 2 fotos, você pode ver como eu simplesmente empurro com dois dedos e dobro. Isto é, eu não aperto por dentro com força, mas à medida que avança, avança. Espero que esteja claro agora?
A seguir, olhe para 4 fotos. Isso é antes do plantio no forno, parece uma impermeabilização COMPLETA, quando o dente do dedo é restaurado aos poucos. Externamente, percebe-se que a massa é macia, "relaxada", como que solta. A propósito, está ficando mais frio agora e a revisão pode demorar mais. Coloquei no forno a 30 ° C. Hoje vou fazer um pedido e marcar o tempo da revisão.

[Dança]

Dança, Tenho dificuldade em navegar na massa, sacudo o dedo, não restaura a forma, quer dizer que não tem prova suficiente, então espere 60 e 80 minutos, mas e se ainda mais?

[Cintura]

Cintura, DançaMuito obrigado, vou tentar.
O fato é que eu coloquei a sauna a 40C, lá acontece tanto a subida quanto a prova, vou tentar esperar o "dedo" da próxima vez ...

[Cintura]

Natulenka, obrigado pela ajuda!

Você é sempre bem vindo, não é difícil para mim

Cintura, DançaMuito obrigado, vou tentar.

Uh-huh, Marish, vamos estudar juntos

bronzeado, e na quarta foto que tipo de "sardas"? São passas na massa?

[bronzeado]

bronzeado, e na quarta foto que tipo de "sardas"? São passas na massa?

Puxa! Sardas! Oh, classe, me fez rir! Sim, isso é uma passa, escrevi na página anterior, um capricho da clientela ...
Ah, meninas, prometi cronometrar a revisão e ... esqueci! Estou com 38 graus, meu dedo dói, mas tenho que trabalhar, e fiquei 3 dias deitado aí, não deu certo. Levantei-me para trabalhar, mas meu cérebro não entende. Na próxima. uma vez, ok?
Além disso, Marin, o que você está escrevendo para que o amassado não esteja sendo restaurado? Isso significa alongamento excessivo. Em caso de espalhar demais, você teria uma panqueca, e não um pãozinho com angústia. Leia as recomendações de revisão cuidadosamente. Esqueci de cronometrar a prova, mas ficou um bom tempo, talvez uma hora, talvez um pouco mais, para aguentar mais no frio. É bom na sauna, mas afinal você corta em uma sala mais fria que a da sauna, então a massa esfria, aí na sauna precisa se aquecer de novo pra tirar força, e dessa vez

, Pressiono o dedo, não restaura a forma, significa pouca revisão,

??
Isso já está se espalhando. Mas de acordo com a foto você tem uma falta de dissolução, ou seja, com uma leve pressão na superfície (melhor de lado, melhor visto), ela é restaurada por um ou dois. A deve se recuperar lentamente em cerca de 6-8 segundos.
Diga-me, que fermento você usou dessa vez?

[Dança]

Dança, Excluí o fermento seco para panificação, expus as fotos pressionadas acima, nunca conheci outras empresas ...

Para ser sincero, nunca esperei que recuperasse a forma com uma leve pressão, provavelmente precisa de duas horas (

Como isso? O que quer dizer "nunca esperei ... duas horas são necessárias"? Eu não entendi isso ....

[Dança]

Dança, hoje estão esperando uma hora, a segunda, já foi desgastada de cima, mas nem tudo recuperou a forma ao ser pressionada, ficou muito exuberante, e ao provar parecia se espalhar amplamente, e não fiz furo, mas não estou contente, vou trabalhar

Sim, Marish, sim! Já mais perto ... deve esbater um pouco, senão fica espremido, isso é prova. Você deve estar pressionando com força. Sabe, ultimamente os meus também foram testados por um longo tempo, cerca de 1,5 horas! Mas, de novo, depende da frescura do fermento - comprei o mais fresco (!) - levantaram-se, magnífico, enorme, lindo! E antes disso ... ficamos 2 horas em um revisor!

Obrigado! Vou tentar de novo, fiz sementes de papoula - 1500g! , congelado em porções!)

Marinka, com sua tenacidade de cerco à fortaleza! Eu simplesmente admiro!

Mariska é ótima !!! Lembro-me de mim mesmo “no alvorecer” da minha profissão - era igualmente teimoso e é graças a esta persistência que posso e sei o que sei e posso fazer.

Sou um chato)))), mas vou acabar com isso! Então neste final de semana tentei fazer isso, amassar na máquina de pão (não deu tempo), escolhi o modo principal / massa com passas / (tenho uma Panasonic 257), e então aparentemente fiquei sobrecarregado e decidi que tudo estava pronto, fez um rolo, definiu como o smart Frosya para a revisão (estava tudo misturado na minha cabeça), naturalmente eu não esperei por ela, eu queria dormir))), cozido, estourou na lateral, mas não muito, e assim, a própria massa na panificadora acaba ficando mais elástica do que na batedeira, mais viscosa, gostei mais.
A questão é: por que meus rolos às vezes parecem planos, rastejam para os lados e não sobem?
Se você polvilhar levemente o recheio com sêmola, o que mudará, o sabor, a suculência, a consistência?

Marish, olá. Em ordem.
Você mixou todas aquelas vezes em um mixer? Não está na HP? Eu sempre misturo apenas em HP. Agora você está pessoalmente convencido de que a mistura não é a mesma.
Adicional. Você sempre cozinha na mesma temperatura? O comportamento diferente do teste é devido a vários fatores.
1) nem sempre fermento fresco
2) capacidade de absorção de água da farinha
3) qualidade do glúten
4) o frescor da farinha
Não vou listar mais. Se isso acontecer com você, tente pré-aquecer o forno mais do que o temperamento necessário antes de assar. E coloque os rolos para assar, após 5-8 minutos de têmpera. derrube para o conjunto para assar. Alta temperatura. "pega" o produto pelas laterais, aperta-o, por assim dizer.
Não recomendo polvilhar sementes de papoula com semolina. Pelo que? A semente de papoula é líquida? Adicione migalhas moídas ao recheio e a água irá ligar e não afetará o sabor ...