Pergunta para os profissionais sobre massa de fermento

Qualquer massa pode ser batida. É só uma coisa, se for o amassar em si, então precisa bater por muito tempo. E a outra é quando, após o lote principal, você ainda tem que bater. É mais agradável trabalhar com a massa. É mais flexível, não adere às mãos, é macio e elástico.

Boom beat, vou mixá-lo em TM, e então você pode bater

Boom e vou misturá-lo no HP

Agora, se alguma coisa, eu também entendi mal. A opção sobre a maturação da farinha parece ser de alguma forma adequada, MAS ... vamos obter mais detalhes novamente

1. A farinha contém 9,4 g de proteína por 100 gramas
2. Ambas as vezes amassado em HP.
3. Passe manteiga da geladeira diretamente na farinha de cima.
quatro.? Autólise ... na HP ... como é?
5. Não me lembro da temperatura ambiente pela primeira vez, mas geralmente 16-19 graus. Novamente, tudo foi feito em HP, apenas cortando e formando a massa pronta - na mesa.

Aqui

Lembrando que da primeira vez foi diferente, melhor, embora a receita seja a mesma, a farinha é a mesma, o fogão é o mesmo ... a casa é a mesma

No item 1. é melhor levar farinha com alto teor de proteína, mais frequentemente em lojas com proteína de 10,9;
p.3 todos os produtos devem estar à temperatura ambiente e com manteiga amolecida (porque a massa de fermento gosta quando está quente);
p.5 em T = 16-19 * C a massa de fermento está fria e cresce por muito tempo, você precisa de um intervalo de T = 26-50 * C (idealmente 26 *).

p. 5 em T = 16-19 * C a massa de fermento está fria e cresce por muito tempo,

Mas fica mais saboroso. Você nunca cozinhou uma massa envelhecida na geladeira ou uma massa envelhecida no mesmo lugar?

[Bijuteria]

Bijuteria, sobre o método a frio conhecido, mas também com tecnologia própria. E se for um tyap-blooper, então uma massa de figos servirá, enquanto a quantidade de fermento deve ser observada

Estou com febre baixa na minha vida. Nunca aqueço a massa para crescer.
Máximo - coloco tortas-pãezinhos para a fermentação final no forno sob a lâmpada e asso no mesmo lugar, direto do forno frio. Mas isso é mais para que a massa não acabe nos produtos, porque eu "economizo" o fermento e coloco no mínimo, não gosto quando a massa cheira a fermento - para pão meio quilo de farinha é 1 grama (seco), para tortas de manteiga - 2 -3.
Mas concordo que é uma questão de gosto, é claro. Também não gosto de aquecer - fica mais difícil seguir a pista da massa, uma ou duas vezes e o cheiro piorou porque parou. E eu não como isso. ((

No item 1. é melhor levar farinha com alto teor de proteína, na maioria das vezes em lojas com proteína de 10,9;

É o que só poderei verificar na loja daqui a alguns dias, no sentido de que tem um em estoque na loja mais próxima. Para pão, tenho farinha com proteína 12,1 g por 100 g.

p.3 todos os produtos devem estar em temperatura ambiente, e a manteiga amolecida

Então esta manteiga mole não foi adicionada imediatamente, após 10 minutos Tudo o resto estava em temperatura ambiente. Temperatura da minha cozinha (16 * C)

p.5 em T = 16-19 * C a massa de fermento está fria e cresce por muito tempo, você precisa de um intervalo de T = 26-50 * C (idealmente 26 *).

Este ponto é tão complicado É frio e frio, mas eu cozinho a massa completamente no HP em um programa especial, onde o calor começa com amassar, depois em um programa especial, revolvendo após moldar e assando separadamente. Portanto, a temperatura na cozinha faz pouca diferença.

[Lena]

Eu não gosto quando a massa cheira a fermento

Lena, então a massa verde tem cheiro de fermento.
Aqui está uma comparação simples: Pão cozido no modo Rápido (do início ao fim 2 horas) - cheira a fermento, tem um sabor específico e a textura flui livremente devido ao glúten subdesenvolvido.
E o pão é assado no programa completo (4 horas), sem cheiro de fermento e delicioso.
Ou seja, o fermento também tem maturação própria, o que afeta o cheiro e o sabor.

uma ou duas vezes e o cheiro piorou porque parou

E o cheiro rançoso é azedo; quanto mais tempo permanece, mais azedo. É assim!?!?

E o cheiro rançoso é azedo, quanto mais tempo permanece, mais azedo. É assim!?!?

É assim. Mas não apenas azedo - notas de álcool e acetona aparecem nele.

A massa rápida tem cheiro de fermento, provavelmente porque uma quantidade monstruosa de fermento geralmente é colocada para amadurecimento acelerado. Pelo menos no manual do meu antigo Panas, essas são as recomendações. )

[Bijuteria]

Bijuteria, com tanto fermento, você provavelmente espera muito tempo para que a massa cresça.
Eu concordo com a citação Cintura: "a massa madura não cheira a fermento", e também não gosto de peróxido
Com a fermentação adequada, a massa deve exalar cheiro de álcool, mas não de acetona.

A massa rápida tem cheiro de fermento, provavelmente porque uma quantidade monstruosa de fermento geralmente é colocada para amadurecimento acelerado.

Não, 2 horas para tudo claramente não são suficientes para o fermento, mesmo que haja menos, é por isso que tem o cheiro. Acontece cerca de 1 hora para fermentação com amassamento e fermentação.

amassamento → fermentação 50-60`, amassamento → fermentação 40-50` mais, formando → fermentação ~ 40` e cozimento.

É assim que se chama, sim Conveniente quando você conhece e entende a terminologia

Com a fermentação adequada, a massa deve exalar cheiro de álcool, mas não de acetona.

Ontem tive um fedor de dois dias por chabatka com acetona.)) Talvez por causa do filme? Era preciso deixar uma rachadura. Normalmente minha massa é retirada em um recipiente de plástico com tampa, não é selado. Mas ela ficou dois dias sem comer, porque tem pão todo dia. E em todos os vídeos, ousadamente a massa ou a massa são enfiadas sob o filme. Então eu tentei.

Biju, com tanto fermento,
provavelmente esperando muito tempo para a massa crescer.

Sim. Eu jogo pelo menos meio dia. Mas eu não como mais nada - quanto mais tempo, melhor. Mas da geladeira seus problemas passaram ... ((

Não, 2 horas para tudo claramente não são suficientes para o fermento, mesmo que haja menos, é por isso que tem o cheiro.

Se houver "menos" deles, simplesmente não haverá nada para cheirar. Mas não vou discutir, provavelmente apenas temos experiências diferentes.

[Bijuteria]

Bijuteria, era necessário furar o filme com um garfo ou palito

[Cintura]

Cintura,
A farinha com um teor de proteína de 9,4 g é uma farinha macia. É bom para fazer massa, por exemplo. Para muffins e pão branco puro, 10,3-10,5g serão suficientes, para baguetes, ciabatta a partir de 12g.
A manteiga deve ser amolecida em temperatura ambiente. É melhor adicioná-lo, como outras gorduras (que também incluem as gemas), na massa não imediatamente, mas 7 a 8 minutos após o início da amassadura. Assim, a gordura não vai interferir no inchaço do amido contido na farinha, e impedir o desenvolvimento do glúten, que é justamente responsável pela elasticidade da massa.
Sobre autólise em HP. Sove a massa preliminar: fermento, água, farinha (deixe 2 colheres de sopa de farinha), açúcar. Amasse no HP por 5-6 minutos, sem fanatismo, o principal é que toda a farinha seja umedecida uniformemente. Pare de amassar e deixe a massa em um balde por 15-20 minutos. Em seguida, adicione a manteiga amolecida e o restante da farinha. Depois de mais 5-6 minutos adicione sal à massa (também "rasga" os fios de glúten, por isso é recomendável adicioná-lo à massa bem no final).
Continuação da fermentação da massa por uma hora e meia a duas horas, com a obrigatoriedade de uma ou duas amassagens.
Coloque a massa acabada sobre a mesa, amasse, enrole em uma bola, cubra com uma tigela ou papel alumínio e deixe a revisão preliminar por 10 minutos.
E então moldar, revolver (até o volume da peça de massa dobrar) e assar.

Bijou, tive que furar o papel alumínio com um garfo ou um palito

Não havia nada sobre os buracos no YouTube!

[Bijuteria]

Bijuteria, mas onde está a iniciativa Khlebopechkin, que não está procurando caminhos fáceis.

que não está procurando maneiras fáceis.

Uh-huh ... No terceiro dia na coluna da direita eu li cinco vezes ao dia "Preguiça de fumar quente".

[Bijuteria]

Bijuteria,

Uh-huh ... No terceiro dia na coluna da direita eu li cinco vezes ao dia "Preguiça de fumar quente".

Oh! ! ! Eu li assim desde o primeiro dia de minha aparição, mas pela primeira vez li com fluência e ... desliguei por cinco minutos! Normalmente, preguiça mãe, mas aqui ... por algum motivo fumado quente!
Bem, você, virgens, e rabiscado! E pelo menos alguém entendeu alguma coisa? Ligra, eu acho, é bom para carregar garotas com termos. caso contrário, eles vão congelar também

Uh-huh ... No terceiro dia na coluna da direita eu li cinco vezes ao dia "Preguiça de fumar quente".

Bem, você, virgens, e rabiscado! E pelo menos alguém entendeu alguma coisa? Ligra, eu acho, é bom para carregar garotas com termos. caso contrário, eles vão congelar também

Não, eu só aguento porque meu marido brincava de pescar na Internet e tinha uma maruca, embora ele queira ler lEN, aha

[Dança]

Dança, mas como fica melhor na forma ou sem a forma do forno, talvez na forma haja menos probabilidade de ruptura?))

caso contrário, eles vão congelar também

Já ...

Você pode mostrar uma foto como apertar o rolo, de que forma colocar?

Marish, seja paciente. Farei rolos em um ou dois dias e tirarei uma foto. Veja como definir a corrente? Eu tenho uma Internet que permite carregar uma foto por meia noite ... Posso te mandar um e-mail e você pode ir aqui ...

[Dança]

Dança, oh, eu quero ver também! Nunca é tarde para estudar quantas coisas novas aprendo. E então pensei outro dia para esculpir um rolo, é melhor esperar pelos profissionais.

[Dança]

Dança

FAQ-oh-oh ?? E em russo?

[bronzeado]

bronzeado, mas não existem e-mails em russo Ou você também desligou?

Ah! Duc, eu não entendo o que é ... mas correio STE, akazueTSa! E eu, tundra!
Eu, Natakha, desliguei recentemente e especificamente! Mabut está ficando velho ...
Olyushka, obrigada pelo programa educacional, senão eu teria vivido mais 100 anos para entender o que é?

[Dança]

Dança, waitmssss

A farinha com um teor de proteína de 9,4 g é uma farinha macia. É bom para fazer massa, por exemplo. Para muffins e pão branco puro, 10,3-10,5g serão suficientes, para baguetes, ciabatta a partir de 12g.

Assei de novo. A farinha continua a mesma, a proteína é 9,4. Ainda não fui à loja, não procurei outra farinha. Mas se não estiver lá, você terá que se adaptar ao que está.

A manteiga deve ser amolecida em temperatura ambiente. É melhor adicioná-lo, como outras gorduras (que também incluem as gemas), na massa não imediatamente, mas 7 a 8 minutos após o início da amassadura. Assim, a gordura não vai interferir no inchaço do amido contido na farinha, e impedir o desenvolvimento do glúten, que é justamente responsável pela elasticidade da massa.
Sobre autólise em HP. Sove a massa preliminar: fermento, água, farinha (deixe 2 colheres de sopa de farinha), açúcar. Amasse no HP por 5-6 minutos, sem fanatismo, o principal é que toda a farinha seja umedecida uniformemente. Pare de amassar e deixe a massa em um balde por 15-20 minutos. Em seguida, adicione a manteiga amolecida e o restante da farinha. Depois de mais 5-6 minutos adicione sal à massa (também "rasga" os fios de glúten, por isso é recomendável adicioná-lo à massa bem no final).
Continuação da fermentação da massa por uma hora e meia a duas horas, com a obrigatoriedade de uma ou duas amassagens.
Mais detalhes: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...=com_smf&topic=429904.160

Essa tecnologia de amassamento tornou a massa plástica, o que me deixou MUITO feliz

Coloque a massa acabada sobre a mesa, amasse, enrole em uma bola, cubra com uma tigela ou papel alumínio e deixe a revisão preliminar por 10 minutos.

Mas isso não precisou ser feito, pois depois de repousar a massa começou a quebrar novamente, foi necessário moldar imediatamente, assim que tirei a massa acabada do HP.
O resultado é o mesmo que em última vez.

[O que é "autólise" ("autólise")?]

Para mim o termo "autólise ou autólise" era novo e incompreensível. Procurava explicações na internet e foi isso que encontrei

O que é "autólise" ("autólise")?

Em geral, autólise é o processo químico de decomposição ou decomposição, e hidrólise é a dissolução da substância original sob a ação da água com a formação de uma nova. Na padaria, o termo "autólise" é mais frequentemente usado para descrever a impermeabilização de uma mistura de farinha e água antes de amassar a massa. Essa técnica visa melhorar a estrutura da massa, sua viscosidade, fortalecer o glúten, porque o glúten (ou outro nome para "glúten" - a proteína contida na farinha) não se dissolve na água.

A autólise é geralmente realizada em massa de trigo ou massa com farinha de trigo adicionada. Para grãos inteiros e outras farinhas sem glúten, a autólise não é realizada.

Para uma massa sem fermento, misture a água com a farinha e deixe por pelo menos uma hora. Para a massa fermentada, misture a farinha, a água e a massa fermentada e deixe descansar por 30 minutos.

A autólise pode ser completa (se toda a farinha de acordo com a receita estiver envolvida) ou parcial (se apenas parte da farinha for retirada).

A mistura para autólise deve ser coberta com uma tampa ou papel alumínio para que não seque e enrole.

Após a autólise, os ingredientes da receita são adicionados à mistura de farinha e água.
Tirado aqui 🔗

[Cintura]

Cintura, Também me envolvi um pouco com a autólise um ou dois anos atrás. Não posso dizer que o resultado seja algo completamente diferente da forma usual.

Também tentei adicionar gordura e outros extras muito depois do primeiro lote principal. Fiquei horrorizado como a massa elástica e brilhante, normalmente esticando-se nos dedos quase até um estado transparente, de repente se soltou e rasgou depois de adicionar óleo. Tive que repetir o amassamento quase completamente. Eu não fiz isso de novo, uma vez foi o suficiente. Eu não sei o que pode ser errado aqui, mas acabou sendo tão triste.

Mas isso não precisou ser feito, pois depois de repousar a massa começou a quebrar novamente, foi necessário moldar imediatamente, assim que tirei a massa acabada do HP.

Estranho ... Sempre deixo a massa repousar e subir um pouco depois de tirar do HP. Será que o fermento é muito ágil e a massa surgiu diante dos nossos olhos, perdendo um pouco de elasticidade com isso?

Mais precisamente, depois do programa "Pizza" despejo a massa de manteiga da HP em um recipiente por 45 minutos, dobro, deixo, depois de um ligeiro aumento dobrei novamente uma ou duas vezes ... Até que fique bem claro e começa a chiar. Em diferentes temperaturas de fermento de farinha, esses serão momentos diferentes, então você definitivamente não pode dizer. Em princípio, coloco um pouco de fermento apenas para dar mais tempo à massa, a estrutura e o sabor dos produtos acabados são muito diferentes das tortas não combinadas usuais, que são feitas de massa quase imediatamente de KhP. A principal mensagem para tais ações foi há muito tempo ler a receita para manter algum análogo estrangeiro do nosso bolo, não me lembro o nome. Mas ali a massa é mantida por quase dois dias, dobrando-se constantemente e obtendo no total uma estrutura de aberturas completamente incrível com filmes finos.

[Bijuteria]

Bijuteria, Lena, estou lendo, procurando, tentando comparar ... cozinhar no KhP ainda é muito diferente de "manual".

Hoje li que até a velocidade de mistura afeta o desenvolvimento do glúten. Quanto mais rápido a massa for amassada, mais fermento você precisará. Tanto para o argumento de uma grande quantidade de fermento para a HP.

Amassar afeta a receita

Temperatura da água: quanto mais intensa a mistura, mais baixa deve ser a temperatura da água. O uso de gelo é permitido.

Tipo de fermento: existem fermento especial para o método acelerado, que é usado no Reino Unido, onde todo o processo, desde a amassadura até o cozimento, leva de 90 a 120 minutos.

Dosagem de fermento: quanto menos intenso for o amassamento, mais longa será a fermentação e menor será a dosagem de fermento.

Duração da fermentação após amassamento... Quanto mais intenso for o amassamento, menor será a fermentação após o amassamento. Não é recomendado dar fermentação após o desenvolvimento ideal do glúten, isso levará a sobrecarga da estrutura do glúten e a ocorrência de explosões na superfície.

Duração da revisão final... Quanto mais intenso for o amassamento, mais elástica ficará a massa. Conseqüentemente, será necessário gastar mais tempo para "esticar" esse sistema elástico.

Em geral, a farinha deve ser trocada, mas ainda não.
Ainda tenho 16 * na minha cozinha, ao colocar a manteiga ela esfriou e provavelmente foi ela que estragou a estrutura com o seu endurecimento. Portanto, foi necessário moldar rapidamente e para uma impermeabilização com cozimento.

A principal mensagem para tais ações foi há muito tempo ler a receita para manter algum análogo estrangeiro do nosso bolo, não me lembro o nome.Mas ali a massa é mantida por quase dois dias, dobrando-se constantemente e obtendo no total uma estrutura de aberturas completamente incrível com filmes finos.

Lena, existe um link?

Temperatura da água: quanto mais intensa for a mistura, mais baixa deve ser a temperatura da água. O uso de gelo é permitido.

Isso também se deve ao fato de que durante o trabalho mecânico é gerado calor, o que não é bom para a massa. Coloque gelo para que a massa não aqueça demais. Algo me parece que esses problemas se relacionam principalmente com amassadeiras, e nas máquinas de fazer pão o lote é muito fraco para se preocupar com isso.

Lena, existe um link?

Claro que não. Eu geralmente pego os detalhes importantes na memória e esqueço o resto completamente. Espero que os profissionais locais entendam imediatamente do que se trata e digam o nome, então será fácil encontrá-lo.

Ainda tenho 16 * na minha cozinha, ao colocar a manteiga ela esfriou e provavelmente foi ela que estragou a estrutura com o seu endurecimento.

Bem, deixe-o deitar no forno sob uma lâmpada, ou algo assim ... Mas algo é difícil de acreditar, uma pequena quantidade de óleo dificilmente é capaz de coisas tão desagradáveis. Talvez tenha apenas travado?

Eu realmente não gosto das tortas que foram formadas rapidamente após a HP, elas se parecem muito com as do "governo", não com as caseiras.)

Eu quero um pãozinho de maçã, amanhã vou assar sem bolor, vamos ver o que acontece ...

Sove a massa, coloque 1,5 colher de chá de fermento seco, cresce muito mal, pode sair durante a noite? Talvez na geladeira?

Pouco fermento, pouco crescimento, embora por tanto tempo (cerca de 4-5 horas) a massa se tornasse muito elástica ...

[marina]

marina, mas e o sabor e a estrutura?
Só que uma pequena quantidade de fermento não serve apenas para que a massa não cheire com fermento ou para conservar o fermento. A intenção original era prolongar o tempo de maturação da massa. E durante esse tempo, um grande número de reações químicas ocorre na massa, o que acaba afetando sua cor-aparência-sabor-aroma. Talvez a princípio a diferença não pareça muito significativa, mas depois de algum hábito simplesmente não há outro pão para comer.

As massas foram inventadas com o mesmo propósito. Para desenvolver sabores. Ao mesmo tempo, eu fazia exatamente isso - colocar um pouco da massa de hoje na geladeira e substituí-la pela de ontem ou anteontem. Também tem um gosto bom, mas parecia mais complicado - é mais fácil para mim colocar a massa diária em um recipiente várias vezes.

E não gosto do cheiro de fermento, mas gosto de pãezinhos

Enquanto escrevia no próximo tópico, percebi um dos meus erros
Asso pão branco comum todos os dias com fermento vivo no processo Despeje o fermento prensado com whey QUENTE... Ao fazer a massa de manteiga para "Curl", usei fermento instantâneo e imediatamente enchi com água morna, por hábito. O fermento instantâneo é sensível à temperatura, como resultado, minha massa simplesmente amadureceu demais. É por isso que é importante qual fermento é usado.

E não gosto do cheiro de fermento, mas gosto de pãezinhos

Marish, você pode aumentar o tempo de revisão? O cheiro da levedura madura é agradável e pouco sentido. Talvez mude o fermento

Embora escrevam que o fermento não afeta o sabor, posso sentir a diferença, tanto no cheiro quanto no sabor
Compro fermento prensado apenas em um lugar, não no mais próximo, mas em outros

No processo, despeje o fermento prensado com whey WARM no pão branco comum com fermento vivo. Ao fazer massa de manteiga para Zavitushka, usei fermento instantâneo e imediatamente enchi-o com água morna, por hábito. O fermento instantâneo é sensível à temperatura, como resultado, minha massa simplesmente amadurece demais

Mmm ... A julgar pelo próximo tópico, arriscaria sugerir que o fermento vivo sobrevive bem, mesmo que seja pela metade. Daí sua pequena dosagem real. Não?

[Bijuteria]

Bijuteria, Eu os preencho com soro 30-35 *, o que parece ser uma boa temperatura para eles. Sim, e de acordo com o resultado, verifica-se que são boas ao mesmo tempo. Mas tenho certas condições - PADARIA, significa muito

Lena, Eu tentei com menos fermento, algo parecido com o seu método Oh, eu gostei Até perceber se meu marido gostou

[Cintura]

Cintura, espere .. Você disse que mistura ao vivo com açúcar ?! Ou eu não entendi? Então desculpe.
O fermento também não gosta de açúcar e sal em grandes quantidades - eles secam a célula, retirando o fluido celular. Existem algumas cepas que se adaptam melhor a um ambiente doce, elas são chamadas osmotolerantes, mas parece que eu não conhecia. Freqüentemente, para massa doce, eles simplesmente aumentam a quantidade de fermento normal.

Os instantâneos podem ser preenchidos com líquido, nada de ruim acontece com eles.

[Lena]

Lena, Aqui aqui dê uma olhada.
A quantidade de fermento comprimido corresponde à substituição do fermento instantâneo seco. O resultado é bom. O que mais pode ser um indicador de correção?
Deixe-me lembrá-lo, isso é para a HP. Possui tecnologia própria e prazo para tudo. A violação de algo dá resultados piores.

Não estou dizendo que você pode conseguir pão perfeito no KP, mas de acordo com a avaliação de panificação no KP, acho que o resultado é bom

Ah meninas, não sei mais do que eles precisam))), talvez seja legal em casa, agora a massa está amadurecendo na sauna, só não sei mais o que experimentar, então pergunto se você costuma fazer pãezinhos, pãezinhos, pãezinhos, de preferência para uma receita apimentada, POR FAVOR solte as receitas aqui, ficarei MUITO grato!

[Dança]

Bom ... Como se costuma dizer, relaxe e divirta-se, deixo tudo correr sozinho, observando as regras descritas Dançaantes de assar conferia com o dedo, aliás, arrumava a tempo, no final, aparentemente não agüentava, por isso, hoje o rolo não quebrou pela primeira vez, a massa é arejada e macia, tem muito recheio, desenrolei como sempre, ralo, não sei qual é o segredo da impermeabilização nem do local (não coloquei em banho-maria como de costume, mas em sauna morna)

Reportagem de foto:



2 o aumento foi um pouco maior

Oh meninas, eu não sei o que diabos eles querem))),

Bem, não sei ... No começo eu coloquei 2 colheres de chá de HP em quase meio quilo de farinha para tortas, depois uma e meia, agora uma. E tudo funciona bem.

Era a mesma coisa com o pão - no começo eu empurrei quase 8 gramas de fermento seco por meio quilo, depois 6 gramas, depois mudei para colheres e parei ao meio, minha balança se recusou a reconhecer tanto.